Strona 1

ISO TC.34 N 1046 HACCP

Bezpieczeństwo żywności według systemu HACCP.

( Analiza Zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne)

Strona 2

Wstęp - wprowadzenie

1. Zakres

2. Powiązania normatywne

3. Terminologia

4. Wymagania systemu HACCP

1. Odpowiedzialność kierownictwa

1. Polityka bezpieczeństwa żywności

2. Organizacja

4.1.2.1 Odpowiedzialność i uprawnienia

4..1.2.2 Kierownik Zespołu HACCP

4.1.2.3 Zespół HACCP

4.1.2.4 Szkolenia i kwalifikacje: świadomość bezpieczeństwa żywności.

3. Przegląd kierownictwa

2. Wymagania systemu

1. Wymagania ogólne

2. Procedury systemu HACCP.

3. Plan HACCP

3. Nadzór nad dokumentacją

4. Planowanie HACCP.

1. Wymagania ogólne

2. Opis produktu

3. Identyfikacja użycia produktów

4. Diagram przepływu.

5. Analiza ryzyka.

Strona 3

DS. 3027 ( druga emisja )

Tłumaczone przez DS. sekretariat

6. Identyfikacja punktów kontrolnych.

7. Krytyczne punkty kontrolne ( CCP).

8. Granice krytyczne dla każdego punktu kontrolnego ( CCP).

9. System monitoringu dla każdego krytycznego punktu kontrolnego ( CCP).

10. Działania korygujące dla każdego krytycznego punktu kontrolnego ( CCP).

5. Działanie systemu HACCP.

1. Zapis systemu HACCP.

2. Nadzorowanie produktu niezgodnego.

3. Zawiadamianie konsumentów.

4. Kontrola sprzętu i metod pomiaru.

6. Utrzymywanie systemu HACCP.

1. Komunikowanie z zespołem HACCP.

2. Weryfikacja systemu HACCP.

Aneks: Kierowanie na wybór elementów, które powinny być włączone.

Aneks: Drzewo decyzji.

Aneks: Bibliografia.

Strona 4

Wprowadzenie

Organizacje, które produkują, handlują, dostarczają produkty żywnościowe uznają wzrost potrzeb w zakresie przedstawiania i dokumentowania kontroli związanych z bezpieczeństwem żywności. Jest to także wymóg dla ich dostawców. Organizacje są zobowiązane do ich regularnego nadzorowania. Istnieje zwiększający się popyt w przemyśle spożywczym na to, by kierownictwa umieszczały i standaryzowały systemy HACCP w celu kontrolowania bezpieczeństwa żywności. Norma ta opisuje elementy systemu jakości oparte na międzynarodowym uznaniu systemu HACCP, jego podstawach i zasadach ( Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). Główna idea podstaw systemu to pomoc organizacjom w skupianiu się na procesie i przebiegu produkcji w warunkach, które są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności. W taki właśnie sposób organizacje zakładają i utrzymują systemy HACCP, aby gwarantować to, że wytwarzane przez nich produkty spożywcze nie szkodzą użytkownikom - konsumentom. Dla systemu HACCP w stosunku do funkcji jego skuteczności i osiągnięcia najwyższej jakości należy utrzymywać i zachowywać system w ramach struktur kierownictwa. Winny być one stosowane pod stałą ochroną i wsparciem kierownictwa. Dla ułatwienia została ona ujęta ( wyrażona) jako żądanie potrzeb. Zasadniczym, podstawowym punktem jest to by brać pod uwagę, aby stawiać na prawidłowy wybór metod, tak by były one dostosowane do indywidualnych potrzeb organizacji. Obowiązkiem organizacji jest, by wprowadzać w życie system jakości, który zgodny jest z wymaganiami / EN ISO 9000.

Strona 5

1. Zakres

Norma ta opisuje wymagania dla systemu jakości, który umożliwia organizacjom sformułować politykę bezpieczeństwa żywności i obiektywne stosowanie spraw nadrzędnych stosownie do podstaw i zasad HACCP. Organizacje określają obszar, na którym ma być stosowany system. Norma ta jest zaplanowana po to, by być używaną w połączeniu z rozwojem produkcji i wytwarzaniem wewnątrz przemysłu żywnościowego. Ponadto norma ta może być stosowana przez wszystkie sektory przemysłu spożywczego, włączając pośredników, dystrybutorów i organizacje transportowe. Dotyczy ona też dostawców opakowań, wyposażenia, surowców i innych akcesoriów potrzebnych w przemyśle spożywczym. Norma ta może być stosowana przez wszystkie organizacje pragnące:

1. ustalać system HACCP dla bezpieczeństwa żywności

2. gwarantować, że system HACCP zgodny jest z ustalonymi zasadami

3. demonstrować zgodność systemu zainteresowanym stronom

4. dążyć do certyfikacji wprowadzonego systemu HACCP

Strona 6

2. Powiązania normatywne.

Norma ta zawiera aktualne i ponadczasowe powiązania normatywne, przedstawione też w innych publikacjach. Powiązania normatywne są umieszczone w odpowiednich miejscach i są skatalogowane w dalszej części niniejszego tekstu. Przed zaktualizowaniem przedstawionych powiązań normatywnych należy poprawić i zrewidować je w porównaniu ze wszystkimi publikacjami, które przedstawiają zastosowanie tej normy. Tylko wtedy, kiedy włącza się ją po odpowiedniej korekcie, biorąc pod uwagę indywidualne potrzeby, można ją legalizować. Dla zaktualizowania powiązań normatywnych ostatniej edycji tej publikacji, należy odnosić się do dotyczącej jej zreferowanych zastosowań w dokumentach: DS./EN ISO 8402:1994.

System zapewnienia jakości -terminologia

DS./EN ISO 9001:1994. System zapewnienia jakości - wymagania w projektowaniu rozwoju, produkcji, instalacji i serwisu

Uwaga: W przypadku sprzecznych definicji zamieszczonych w normach podanych powyżej, aktualna definicja jest zastosowana w DS./EN ISO 9001.

3. Definicje.

W celu korzystania z tej normy, terminy, definicje i następujące zastosowania daje

ISO 8402:1994.

3.1 Kontrola: przedsięwziąć wszystkie konieczne kroki by zapewnić zastosowanie zgodnie z kryteriami i ustaleniami systemu HACCP ( z planem).

3.2 Miejsca, punkty kontrolne: aktywne działanie, by nie dopuścić lub eliminować ryzyko lub redukować jego występowanie do zaakceptowanego poziomu.

3.3 Krytyczne punkty kontrolne (CCP): punkt, procedura, operacje lub ogniwo w łańcuchu żywnościowym, przy którym kontrola może być zastosowana i jest istotna

Strona 7

dla niedopuszczenia lub eliminowania ryzyka bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowanego poziomu.

3.4 Limit krytyczny: wartość/ kryteria, które oddzielają akceptowanie od nieakceptowania.

3.5 Drzewko decyzji: następstwo pytań, które mogą być zastosowane dla każdego etapu procesu dla identyfikacji związanej z ryzykiem dla rozpoznania, przy którym etapie procesu związane z nim ryzyko może być pod kontrolą - krytyczne punkty kontrolne (CCP).

3.6 Diagram przepływu: schematyczne przedstawienie następstwa kroków (etapów)lub operacji użytych w produkcji określonych artykułów.

3.7Bezpieczeństwo żywności: zapewnienie produktów bez chemicznych, biologicznych i fizycznych zagrożeń, które mogą narażać konsumentów na zagrożenie zdrowia.

3.8 HACCP: analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne.

Strona 8

3.9 Audit HACCP: systematyczne badanie i sprawdzanie, aby określić, czy działanie systemu HACCP zostało wprowadzane zgodnie z planowanymi założeniami i porządkiem oraz czy prace te są wykonywane skutecznie i odpowiednio do obiektywnych dokonań.

3.10 Kontrola HACCP: stan gdzie wykorzystywane są prawidłowe produkty a krytyczne limity nie są przekraczane.

3.11 Monitorowanie HACCP: Planowanie(projektowanie) następstwa obserwacji lub pomiarów kontrolnych parametrów dla ustalenia czy krytyczne punkty kontrolne (CCP) są pod kontrolą.

3.12 Plan HACCP: dokument przygotowany w zgodności z podstawami i zasadami HACCP dla zapewnienia kontroli związanej z ryzykiem wewnątrz obszaru zastosowania systemu HACCP.

3.13: System HACCP: system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje ryzyko, które są związane z bezpieczeństwem żywności.

3.14 Ważność systemu HACCP: uzyskiwanie dowodów i obiektywnych zeznań, że elementy planu HACCP są efektywne.

3.15 Weryfikacja HACCP: systematyczne sprawdzanie zawiłości metod auditorów, procedur, testów i innych ewentualności przy monitorowaniu i zastosowaniu systemu HACCP.

3.16 Ryzyko: biologiczne, chemiczne lub fizyczne czynniki lub warunki, które potencjalnie mogą spowodować przeciwne efekty zdrowotne.

3.17 Analiza ryzyka: Proces gromadzenia i szacowania informacji o istniejącym ryzyku i warunkach jego występowania, prowadzeniu produkcji, kierowaniu i decydowaniu tak, by zapewnić pełne bezpieczeństwo. Dlatego właśnie analizy ryzyka winny być uwzględniane w planach HACCP.

3.18 Potencjalne ryzyko- ryzyko, które może występować.

Strona 9

3.19 Surowce: materiały, które są używane przy produkcji artykułów. Norma ta zawiera zarówno materiały używane do procesów żywnościowych jak również materiały w bezpośrednim kontakcie z żywnością.

Uwaga: Surowce zawierają składniki, dodatki, produkty pośrednie i opakowania

3.20 Związane ryzyko: potencjalne ryzyko, które wymaga kontroli stosownie do analizy ryzyka.

3.21 Środki korygujące: każde działanie podjęte, wówczas, gdy rezultaty monitorowania wykazują krytyczne limity.

Strona 10

4. Wymagania systemu HACCP.

4.1Odpowiedzialność kierownictwa.

4.1.1 Polityka bezpieczeństwa żywności.

Najwyższe Kierownictwo organizacji powinno definiować i dokumentować prowadzoną przez siebie politykę oraz zobowiązywać się do stałej oceny i kontroli ryzyka oraz bezpieczeństwa żywności.

Kierownictwo powinno:

- Określać zakres zastosowania systemu HACCP. Obszar zastosowań winien wyszczególniać produkty/kategorie produktów i produkcję, które są objęte,

systemem HACCP.

- Gwarantować taką politykę, która jest trafna w drodze do osiągnięcia najwyższej

jakości bezpieczeństwa żywności i spełnienia oczekiwań, klientów, autorytetów oraz

samych organizacji.

- Zapewniać, że polityka z uwagą odnosząca się do bezpieczeństwa żywności jest

zrozumiana, wprowadzana w życie i utrzymywana na wszystkich szczeblach działalności organizacji.

4.1.2 Organizacja

4.1.2.1 Odpowiedzialność i uprawnienia

Obowiązki,odpowiedzialność i uprawnieni winny być definiowane, dokumentowane i komunikowane dla zapewnienia efektywności działania systemu HACCP.

Należy wyznaczyć personel oraz określić odpowiedzialność i uprawnienia w zakresie:

• identyfikacji i zapisu jakichkolwiek problemów odnoszących się do produktów,

• procesów i systemu HACCP.

• Identyfikacji działań korygujących i kontroli niezgodności produktów aż do

• wykazania braku przeciwwskazań dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Strona 11

• zapoczątkowanie i prowadzenie działań w celu nie dopuszczenia do wystąpienia żadnych niezgodności odnoszących się do produktów, procesów i systemu HACCP.

4.1.2.2 Lider zespołu HACCP

Kierownictwo organizacji winno mianować lidera zespołu, który powinien posiadać odpowiedzialność i uprawnienia:

• Aby zapewniać, że system HACCP był wdrażany, wykorzystywany i utrzymywany w pełnej zgodności z założeniami i zasadami normy.

• Sprawdzać jego skuteczność, efektywność i dostosowanie do potrzeb organizacji oraz dokonywać jego przeglądu i weryfikacji jako podstawę do jego ewentualnego udoskonalenia.

• Organizować pracę zespołu HACCP.

4.1.2.3 Zespół HACCP

Wielka odpowiedzialność i dyscyplina zespołu HACCP jest niezbędna w celu rozwijania, ustalania, utrzymywania i przeglądu systemu HACCP. Zespół ten winien mieć doświadczenie oraz z uwagą odnosić się do produktów, procesów i ryzyka związanego z ich używaniem w obszarze zastosowania systemu. Wynikiem ich pracy winny być dokumenty, które należy archiwizować.W miejscach, gdzie niezbędna jest pomoc i wsparcie znawców tematu dla prawidłowości działania systemu, należy opierać się na niej i sporządzać odpowiednie dokumenty.

Strona 12

4.1.2.4 Szkolenia i kwalifikacje; świadomość bezpieczeństwa żywności

Organizacji winny identyfikować i ustalać potrzeby szkoleniowe, które są sprawą nadrzędną i zasadniczą dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz powinny zapewniać prawidłowe spełnianie wymagań systemu. Winny być one przeprowadzane w regularnych odstępach czasu przy zastosowaniu ich notowania i rejestrowania.

4.1.3 Przegląd kierownictwa

Kierownictwo organizacji z pełną odpowiedzialnością winno dokonywać przeglądu kontynuowania efektywności wdrożonego systemu HACCP, przy określeniu odpowiednich przerw w celu spełnienia potrzeb klientów i autorytetów. Celem nadrzędnym ich pracy powinna być satysfakcja z pełnego zabezpieczenia polityki bezpieczeństwa produktów.

Zapisy przeglądów winny być utrzymywane ( zobacz 4.5.1).

Strona 13

4.2 Wymagania systemu

4.2.1 Ogólne

Organizacje winny ustalać, dokumentować i utrzymywać wymagania systemu HACCP dla zapewnienia tego, by znać potencjalne ryzyko w obszarze działań systemu. Należy w taki sposób utożsamiać się z potrzebami systemu by kontrolować i ewentualnie eliminować występujące ryzyko tak by produkty nie szkodziły użytkownikom - klientom. Organizacje winny ustalać i utrzymywać dokumentację systemu HACCP w celu oceny skuteczności jego działania, zgodnie z jego oczekiwaniami i potrzebami zawartymi w tej normie. W normie opisane są miejsca gdzie włączono system.

4.2.2 Procedury systemu HACCP

Organizacja winna ustanowić i dokumentować procedury i plan działania systemu HACCP dla zapewnienia trwałości pomiędzy spełnianiem potrzeb normy a stanem organizacji i produkowanymi przez nie artykułami żywnościowymi. Procedury winny zapewniać, że organizacje otrzymywać będą stosowne informacje o relatywnych warunkach jakie muszą być spełniane w celu utrzymania bezpieczeństwa żywności, włączając regularne potrzeby firm.

4.2.3 Plan HACCP

Organizacje winny wprowadzać i stosować plan HACCP z wyszczególnieniem:

- związanego ryzyka

- miejsca, gdzie ryzyko będzie kontrolowane ( CP)

- obserwacja punktów kontrolnych w celu wyselekcjonowania krytycznych

punktów kontrolnych ( CCP )

• monitorowanie zaadoptowanych metod środków pomiaru branych pod kiedy monitoring pokazuje, że krytyczne punkty kontrolne ( CCP ) są poza kontrolą

Strona 14

• wskazanie kto jest odpowiedzialny za monitoring, kontrolę każdego punktu

kontrolnego ( CCP )

- dodatkowe procedury etc. Wspieranie planu HACCP

- wskazanie gdzie znajduje się dokumentowany monitoring/kontrola

4.3 Nadzór nad dokumentacją

Organizacje winny wdrażać i utrzymywać dokumentację procedur dla utrzymania odpowiedniego stanu i wysokiej jakości wprowadzonego systemu HACCP. Po to by dokumenty odnosiły się w pełni do założeń systemu HACCP winny być przeglądane, sprawdzane i zatwierdzane przez upoważniony personel.Użytkownik wykazu dokumentów lub równoznacznego procedury kontroli dokumentu i identyfikuje i rewiduje aktualny stan dokumentów, które winny być czytelne i pomocne nie zaś słabe i/lub przestarzałe, przeszkadzające w funkcjonowaniu systemu.

Nadzór nad dokumentacją ustala, co następuje:

• rezultaty zatwierdzania dokumentów są dostępne we wszystkich miejscach,

gdzie działanie systemu oraz wykonywanie wszystkich jego założeń stało się

istotne dla wysokiej skuteczności produkcji.

• nieaktualne dokumenty są usuwane ze wszystkich punktów, w

których z nich korzystano tak by zapobiec ponownemu ich wykorzystywaniu.

Mogą być one tymczasowo przechowywane w innym miejscu.

- przestarzałe dokumenty zatrzymywane są na określony okres czasu , zależny od

tego czy mogą być one przydatne w chwili ponowienia produkcji lub też dla

potrzeb klientów.

Strona 15

4.4 Planowanie HACCP

4.1.1 Wymagania Ogólne

Kiedy zakłada się, ustala system HACCP, organizacje winny prowadzić i dokumentować planowanie systemu HACCP (4.4.2 - 4.4.10)

4.4.2 Opis produktu:

a) opisy surowców winny być dostępne

Następujące punkty powinny zawierać informację, gdzie mogą wystąpić elementy ryzyka.

- właściwości chemiczne, biologiczne i fizyczne

- geneza, pochodzenie

- określenie metod, pakowania i przechowywania

- przygotowanie przed użyciem

b) opis każdego produktu / kategorii produktu powinien być dostępny.

Następujące punkty powinny zawierać informację, w jakich miejscach może występować szacowane ryzyko:

- używane surowce

- cechy chemiczne, biologiczne i fizyczne

- określenie warunków przechowywania

Produkt powinien być wystarczająco szczegółowo opisywany przez zespół HACCP, tak by było można zidentyfikować ryzyko związane z jego użyciem.

4.4.3 Identyfikacja produktu planowanego do produkcji

Potencjalni użytkownicy i konsumenci powinni identyfikować produkty/ kategorie produktów. Grupy konsumentów, znające szczególnie możliwości wystąpienia niebezpieczeństwa powinny je wskazywać. Zamierzone użycie produktów z podkreśleniem ich przygotowania, przechowywania i stosownego wykorzystania powinno być opisywane. Dla zapewnienia optymalnego bezpieczeństwa konsumentów niedopuszczalne jest manipulowanie produktami i użycie ich bez

Strona 16

Uprzedniego dokładnego ich sprawdzenia. Pod uwagę należy brać odpowiednie ich przygotowanie poprzez instrukcje oraz oznakowanie produktów poprzez odpowiednie etykietki.

4.4.4 Diagram Przepływu

Diagram Przepływu powinien być przygotowywany dla wszystkich produktów w obszarze działania systemu HACCP.

Poniższy diagram powinien zawierać, co następuje:

• kolejność wszystkich etapów produkcji

• gdzie łączą się surowce i produkty pośrednie zakontraktowane w umowie

- gdzie ma miejsce rozpoczęcie pracy i odzyskanie ( przetworzenie ) produktów

• gdzie produkty pośrednie obok produktów i odpady są usuwane.

Wykresy ( rysunki) pokazują przepływ surowców, pośrednictwo produktów i produkty bezpośrednio dostępne.

Przepływ wykresu ( rysunku) powinien być dostatecznie czytelny i szczegółowo identyfikować potencjalne ryzyko.

Uwaga: Dokumentacja powinna zawierać wynik diagramu przepływu, zweryfikowanie ryzyka przed jego wystąpieniem, pomiary kontrolne i identyfikacje krytycznych punktów kontrolnych.

4.4.5 Zidentyfikowanie ryzyka.

Wszystkie potencjalne ryzyka możliwe do wystąpienia w obszarze zastosowania systemu HACCP powinny być rejestrowane i oceniane stosownie do ich odkrywania i prawdopodobieństwa występowania. Pełna ocena sytuacji powinna być dokumentowana. Na podstawie oceny związanego z produkcją ryzyka, które wymaga pełnej kontroli są one identyfikowane z wielką uwagą w celu pełnego zastosowania polityki bezpieczeństwa żywności.

Strona 17

Związane ryzyko powinno być oceniane w związku z prawdopodobieństwem jego występowania, utrzymywania lub też ponownego odtwarzania na każdym etapie procesu.

Uwaga: Używana w przepisach nazwa „ identyfikacja ryzyka „ oznacza to samo, co

„analiza ryzyka”

4.4.6 Założenie pomiarów kontrolnych.

Pomiary kontrolne powinny być zakładane dla każdego etapu, gdzie może wystąpić ewentualne ryzyko. Powinny one nie dopuszczać do niego, eliminować je lub redukować do akceptowanego poziomu. Jeżeli pomiary są nieodpowiednie i nie spełniają zakładanych warunków: nie dopuszczają do wystąpienia ryzyka i nie eliminują go do akceptowanego poziomu, powinny być modyfikowane lub zmieniane.

4.4.7 Krytyczne punkty kontrolne ( CCP)

Ogólne ryzyko mogące wystąpić w etapach procesu produkcyjnego powinno być ściśle związane z koniecznością zastosowania wszelkich środków zaradczych, ustalanych przy jednym lub więcej krytycznych punktów kontrolnych ( CCP).

Dla wszystkich sytuacji wystąpienia ryzyka, powinna być dostępna pełna dokumentacja przedstawiająca fakt, iż zostały zidentyfikowane jako krytyczne punkty kontrolne przy użyciu systematycznych metod drzewka decyzji ( patrz Aneks B).

Dla każdego punktu kontrolnego (CCP) stosuje się odpowiednie parametry monitoringu, które jasno wskazują, które oszacowane pomiary kontrolne powinny być wybrane.

Strona 18

4.4.8 Limity krytyczne dla każdego punktu kontrolnego ( CCP)

Dla każdego punktu kontrolnego (CCP) powinny być zakładane odpowiednie parametry monitoringu. Powinny one wskazywać, że wybrane krytyczne limity w istniejącym ryzyku będą w rezultacie nie dopuszczane do wystąpienia, redukowane i eliminowane. Krytyczne limity opierane są na subiektywnych danych takich jak: obserwacja wzrokowa, zbadanie produktu, przebieg procesu, transport etc.

Krytyczne limity powinny być zatwierdzane przez odpowiednich członków zespołu HACCP.

4.4.9 System monitoringu dla każdego krytycznego punktu kontrolnego (CCP).

System monitoringu powinien być zakładany dla każdego krytycznego punktu kontrolnego (CCP). Proces monitoringu powinien polegać na stałej obserwacji pomiarów kontrolnych tak by pokazywać, że krytyczne punkty kontrolne (CCP) są pod ścisłą kontrolą.

System monitoringu powinien być zaopatrzony w odpowiednią instrukcję, która winna zawierać:

- metody (sposób) monitoringu

- częstotliwość monitoringu

- odpowiedzialność personalna za monitoring

- odpowiedzialność personalna za ocenę wyniku monitoringu

- wskazanie, gdzie jest zarejestrowany wynik monitoringu

Metody monitoringu i ich częstotliwość powinny być zdolne do utożsamiania niezgodności z krytycznymi limitami, tak by produkty były na czas odizolowane przed użyciem / skonsumowaniem.

Wynik monitoringu powinien być oceniany przez personel upoważniony do wprowadzania zapisów pomiarów. Wyniki te powinny być podpisywane za personel odpowiedzialny za działanie systemu monitoringu. Personel powinien oceniać działanie systemu i posiadać alternatywną pośrednią dokumentację, która może być

Strona 19

użyta w celu oceny wywiązania się ze swych obowiązków odpowiedzialnego personelu.

4.4.10 Zapis pomiarów dla każdego punktu kontrolnego (CCP).

Dla każdego krytycznego punktu kontrolnego(CCP) powinien być wprowadzony wyraźny, udokumentowany zapis pomiaru w celu by mógł być zastosowany w chwili, kiedy wynik monitoringu pokazuje, że krytyczny punkt kontrolny odchyla się od krytycznych limitów.

Zapis pomiarów powinien gwarantować to, że krytyczny punkt kontrolny (CCP)jest pod ścisłą obserwacją i to, że produkt wytworzony w czasie, gdy krytyczny punkt kontrolny, (CCP) był poza kontrolą jest traktowany stosownie do procedur ustalanych dla kontroli niezgodności produktów.

Zdobyte zapisy pomiarów powinny być dokumentowane i przechowywane.

4.5 Działanie systemu HACCP.

4.5.1 Zapis odnoszący się do systemu HACCP

Zapisy powinny być zachowywane w dokumentach działania systemu HACCP.

Wszystkie zapisy powinny być czytelne i zachowywane na określony okres czasu, zależny od długości stosowania produktu, struktury i/lub potrzeb klientów.

Zapisy powinny być gotowe do każdorazowego ich odtworzenia i przechowywane w warunkach, które uniemożliwiają ich uszkodzenie lub utracenie.

4.5.2 Nadzorowanie produktu niezgodnego.

Dokumentowanie procedur winno być ustalane dla zagwarantowania faktu, że produkty wytwarzane, podczas, gdy krytyczne punkty kontrolne, (CCP) odchodzą od normy limitów kontrolnych są niedopuszczalne z powodu niezamierzonego użycia / konsumpcji.

Strona 20

4.5.3 Zawiadamianie.

W celu zlokalizowania, gdzie po dostawie są składane produkty po ich dostawie, w zależności od występowania ryzyka bezpieczeństwa żywności organizacje powinny zakładać i utrzymywać dokumentację procedur w celu zawiadamiania stosownych, zainteresowanych grup klientów / konsumentów i/lub ich odwoływania.

Kiedy ustalamy procedury z rozwagą należy bacznie śledzić proces produkcji i dostarczanie produktów.

4.5.4 Kontrola metod i sprzętu pomiarowego.

Sprzęt używany w monitoringu krytycznych punktów kontrolnych (CCP) w połączeniu z powagą działalności powinien być sprawdzany i odpowiadać wszelkim wymogom oraz opierać się na znajomości i ważności państwowych i międzynarodowych norm. Gdzie normy takie istnieją podstawy ich powinny być dokładnie wprowadzane i dokumentowane.

Stosowane metody w połączeniu z monitoringiem krytycznych punktów kontrolnych (CCP) powinny być odpowiednie i zapewniać, że zakładane wyniki są osiągane i mogą być ponowione. Organizacje powinny ustalać i zachowywać udokumentowane procedury dla ścisłego przedstawienia kolejnych etapów zapisu ( patrz 4.5.1) i wyników analiz. Dokumenty te powinny być dostępne.

4.6 Utrzymywanie systemu HACCP.

Na podstawie:

- porozumiewania się z zespołem HACCP

- weryfikacja wyników

- zmiany w polityce bezpieczeństwa żywności organizacji

System HACCP powinien być uaktualniany i zachowywany na podstawie ogólnie rozpowszechnionych zasadach. Zachowywanie działalności powinien też formułować przegląd kierownictwa.

Strona 21

4.6.1 Komunikowanie się z zespołem HACCP.

Organizacje powinny ustalać i dokumentować procedury, które zapewniają to, że zespoły HACCP są informowane o:

- nowych produktach

- zmianie produktów i / lub ich wykorzystaniu

- zmianach w systemie produkcji, wyposażeniu, sprzęcie

- zmianach w obrębie produkcji,lokalizacji sprzętu, opisywaniu otoczenia

- zmianach w procesach oczyszczania i dezynfekcji.

- zmianach w sposobie pakowania, przechowywania i dystrybucji

• zmianach w kwalifikacjach personalnych i / lub przydzielaniu odpowiedzialności

• przewidywaniu zmian w sposobie użycia produktów przez klientów czy grupy

klientów

- stosowne dowiadywanie się z zewnątrz o ewentualnych skargach czy też

składanych reklamacjach odnośnie występowania ryzyka związanego z

stosowanym produktem.

- regularnych potrzebach

- klient, sektor i inne potrzeby, które organizacje powinny dostrzegać

• inne warunki/ zmiany , które mają bezpośredni związek z bezpieczeństwem

żywności

Zespół HACCP powinien gwarantować, że warunki te są spełniane w utrzymywanym systemie HACCP.

Strona 22

4.6.2 Weryfikacja systemu HACCP

Organizacje powinny zakładać i utrzymywać dokumentację procedur w celu prawidłowego planowania i stosowania produkcji zgodnie z założeniami systemu HACCP.

Weryfikacja powinna zawierać:

1. Audit HACCP jest niezbędny dla sprawdzenia czy wytyczne i plan HACCP zostały wprowadzone w zgodności z normą i czy jest on stosowany w praktyce.

2. Sprawdzenie, gdzie jest to możliwe, czy wszystkie elementy planu HACCP są odpowiednie i wystarczające.

Weryfikacja powinna być planowana na podstawie stanu i znaczenia działalności oraz winna być kształtowana przez kwalifikowany personel.

Wyniki weryfikacji powinny być rejestrowane ( patrz 4.5.1)

---