25. METODY UTRWALANIA MIĘSA I JEGO PRZETWORÓW W PRZEMYŚLE (PODZIAŁ I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA)

Oróbka termiczna: PASTERYZACJA ogrzewanie mięsa do temperatury nie przekraczającej 100C, umożliwia zniszczenie form wegetatywnych bakterii. STERYLIZACJA prowadzona jest w temperaturze powyżej 100C ma na celu zabicie form wegetatywnych i przetrwalników bakterii, stosowana jest szczególnie w odniesieniu do konserw, które mogą być przechowywane przez wiele miesięcy w temperaturze pokojowej.

ZAMRAŻANIE wyziębienie do temperatury co najmniej -18C, w tej temperaturze 98% wody ulega wymrożeniu, co skutecznie hamuje wszelkie procesy prowadzące do psucia się mięsa.

SOLENIE I PEKLOWANIE NaCl obniża aktywność wody dzięki czemu ogranicza rozwój mikroorganizmów oraz hamuje aktywność enzymatyczną, NaNo3 ma działanie bakteriostatyczne i przeciwutleniające.

WĘDZENIE polega na nasyceniu wyrobu składnikami dymu wędzarniczego oraz zmniejszeniu jego wilgotności. Działanie utrwalające jest efektem jednoczesnego ogrzewania, suszenia i związanego z tym wzrostu stężenia chlorku sodowego oraz obecności składników dymu. Wędzenie zmniejsza istotne zakażenie mikrobiologiczne, hamuje procesy utlenienia, w tym także procesy jełczenia tłuszczu, powodujące niepożądane zmiany smaku i zapachu.

ZASTOSOWANIE CHEMICZNYCH ŚRODKÓW KONSERWUJĄCYCH antybiotyków działających bakteriobójczo; przeciwutleniaczy zapobiegających zmianom chemicznym kwasów organicznych-obniżających pH umożliwiający rozwój niektórych mikroorganizmów, hamujących rozwój pewnych typów bakterii.

LIOFILIZACJA zastosowanie promieniowania jonizującego.

26.PODZIAŁ WĘDLIN I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PROCESU TECHNOLOGICZNEGO.

Wędliny są to przetwory wyprodukowane z mięsa i drobiu, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających. Wędliny możemy podzielić na:

1. wędzonki- są to przetwory mięsne w osłonce lub bez, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków miesa peklowanego lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej(wędzenie, pieczenie, smażenie).

2. kiełbasy- są to przetwory mięsne wyprodukowane w osłonkach naturalnych lub sztucznych, z surowców mięsno-tłuszczowych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających i przypraw, poddane najczęściej obróbce termicznej. Ze względu na stopień rozdrobnienia kiełbasy dzielimy na:

• homogenizowane (parówki, kiełbasa serdelowa, mortadela)

• drobno rozdrobnione (np. metka)

• średnio rozdrobnione (kiełbasa zwyczajna, kabanosy)

• grubo rozdrobniona (kiełbasa dębicka, kiełbasa krakowska parzona lub suszona)

wędliny podrobowe- otrzymane z solonych lub peklowanych podrobów mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych lub sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, z przyprawami, parzone lub pieczone.

Należą do nich:

• wątrobianki

• pasztetowe

• kiszki

• produkty blokowe- przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przypraw, poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt. Dzielimy na:

• drobno rozdrobnione

• średnio rozdrobnione

• grubo rozdrobnione

• podrobowe

• rolady

Etapy produkcji wędlin:

1.ocena jakości surowca. 2. peklowanie. 3. dobór wsadu surowcowego. 4. mycie i suszenie surowców. 5. ociekanie. 6. wstępna obróbka termiczna. 7. rozdrabnianie. 8. kutrowanie.

9. masowanie. 10. mieszanie. 11. formowanie i sznurowanie. 12. napełnianie osłonek(nadziewanie). 13. osadzanie. 14. wędzenie. 15. parzenie. 16. pieczenie.

17. studzenie. 18. chłodzenie

27. PODZIAŁ KONSERW I ODÓLNA CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOGII PRODUKCJI.

Pod pojęciem konserw mięsnych rozumie się konserwy w opakowaniach blaszanych, szklanych i z tworzyw sztucznych, wyprodukowane z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych pochodzących od ssaków rzeźnych i łownych oraz drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych.

Konserwy możemy podzielić ze względu na:

1. sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną:

• konserwy pasteryzowane- poddane obróbce cieplnej w temp.100⁰C po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu, wymagają chłodniczego przechowywania

• konserwy sterylizowane- poddane obróbce cieplnej powyżej 100⁰C

• konserwy tyndalizowane- poddane 3-krotnej pasteryzacji w odstępach 24-godzinnych

• konserwy trwałe w temperaturze otoczenia- poddane obróbce cieplnej w hermetycznym opakowaniu.

2. podział konserw ze względu na rodzaj surowca:

• konserwy mięsne właściwe

• konserwy mięsne z dodatkami mięsnymi

• konserwy z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi

• konserwy z dziczyzny właściwe

• konserwy pasztetowe

• konserwy podrobowe

• konserwy tłuszczowe

3. podział konserw ze względu na specyficzny skład surowcowy oraz sposób przetworzenia:

• szynki wieprzowe gotowane

• łopatki wieprzowe gotowane

• mięso śniadaniowe

• wołowina konserwowa

• rodzaj opakowania bezpośredniego wyróżnia się konserwy opakowane w:

• puszki blaszane

• opakowania z folii wielowarstwowej

• puszki blaszane z wieczkami z tworzyw sztucznych

• słoje szklane

Etapy technologii produkcji konserw mięsnych:

1. dobór surowca. 2. peklowanie. 3. rozdrabnianie. 4. mieszanie. 5. napełnianie i zamykanie. 6. sterylizacja. 7. kontrola procesu sterylizacji. 8. etykietowanie

28. PODZIAŁ WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH.

Wyroby garmażeryjne dzieli się na 9 podstawowych grup:

1) gotowe wyroby garmażeryjne

2) półprodukty garmażeryjne

3) kulinarne wyroby garmażeryjne

4) nie mięsne wyroby garmażeryjne

5) półprodukty z mięsa i podrobów

6) wyroby gotowe z mięsa i podrobów

7) wyroby gotowe z dodatkiem surowców mięsnych

8) sałatki

9) galarety

Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa podrobów

1. wyroby z mięsa nie rozdrobnionego:

• parzone (schab, szynka)

• parzone i opiekane (boczek, schab)

• pieczone (pieczeń, schab)

• smażone (schab, golonka)

• duszone (schab, zrazy)

• gotowane (golonka, szynka)

• podroby wędzone (ozory wieprzowe)

• podroby smażone (wątroba)

• podroby duszone (ozory wieprzowe)

• wyroby z mięsa rozdrobnionego:

• pasztety (parzone, pieczone)

• klopsy (parzone, parzone i opiekane, pieczone, smażone)

• pieczenie (pieczone, parzone i opiekane)

• mięsa mielone (chłodzone, smażone, pieczone, duszone).

Wyroby garmażeryjne: półprodukty z mięsa i podrobów:

1. półprodukty z mięsa ciętego:

• kotlety

• brizole

• steki

• szaszłyki

• sznycle

• befsztyki

• rumsztyki

• zrazy

• mięsa gulaszowe

• mięsa garmażeryjne

2. półprodukty z mięsa rozdrobnionego:

• kotlety

• klopsiki

• pulpety

29. PODZIAŁ TUSZKI DROBIOWEJ.

W handlu dzieli się tuszkę drobiowa na części z kością i bez kości a następnie na:

1) połówki tuszki

2) ćwiartki tuszki

- ćwiartka przednia mięśnie piersiowe ze skórą przylegająca do kości oraz skrzydło.

- ćwiartka tylnia; udo i podudzie ze skórą, połowa miednicy i grzbietu z mięśniami i skórą.

3) pierś z kością 4) noga 5) udo 6) podudzie (pałka) 7) skrzydło 8) szyja 9) pierś bez kości 10) filet 11) sznycel 12) polędwica.

Podział tuszki w zależności od sposobu obróbki poubojowej i przygotowanie do sprzedaży:

- tuszki patroszone, bez podrobów symbol P ( tuszki bez głów i łap, z usuniętymi wnętrznościami, dopuszcza się tuszki z odciętą szyją włożoną do wnętrza oraz z tłuszczem sadełkowym;

- tuszki patroszone z podrobami symbol PP ( mają dodatkowo podroby włożone do jamy ciała: serce, wątrobę. Podroby powinny być zapakowane w papier pergaminowy lub folie z tworzywa sztucznego)

- tuszki patroszone z przeznaczenie, do pieczenia na rożnie, symbol PG ( przygotowanie jak wyżej, ale pozbawione szyi).

30. PODZIAŁ I CHARAKTERYSTYKA WĘDLIN DROBIOWYCH.

• wędzonki - surowe lub parzone przetwory z całych tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości, z mięśni piersiowych ze skórą lub bez niej, poddane peklowaniu lub tylko soleniu a następnie wędzeniu.

• Kiełbasy drobiowe - wyroby produkowane z rozdrobnionych, peklowanych lub tylko solonych surowców mięsno-tłuszczowych z dodatkiem przypraw.

- wędzone parzone, wędzone pieczone, nie wędzone.

- grubo, średnio i drobno rozdrobnione.

• wędliny drobiowe podrobowe - osłonowe lub nieosłonkowane wyroby uzyskane z peklowanych lub tylko solonych, tańszych surowców mięsno-tłuszczowych i podrobów drobiowych, najczęściej wstępnie gotowanych ( z dodatkiem lub bez dodatku krwi ) i poddane wtórnej obróbce cieplnej. / pasztetowe, kaszanki, salcesony/

31. TECHNOLOGIA UBOJU I OBRÓBKA DROBIU.

Ubój drobiu obejmuje:

• Oszałamianie-prądem elektrycznym lub w atmosferze gazów obojętnych

• Przecięcie naczyń krwionośnych i wykrwawienie

Powinien być przeprowadzany w sposób:

• Humanitarny

• Zapewniający maksymalne usunięcie krwi

• Umożliwiający prawidłową obróbkę poubojową

Obróbka poubojowa:

1. oparzanie w celu łatwego usunięcia okrywy piór;

2. skubanie-bezpośrednio po oparzaniu;

3. doczyszczanie tuszek masą woskową (drób wodny);

4. patroszenie (wytrzewianie) - ręczne lub mechaniczne:

• badanie lekarsko-weterynaryjne;

• oddzielenie serca, wątroby, żołądka, jelit, usuwanie płuc, oddzielenie głowy, usuwanie tchawicy, oddzielenie szyi;

• mycie zewnętrzne i wewnętrzne tuszek;

• schładzanie

• rozbiór tuszki-ręczny lub mechaniczny;

• pakowanie

• zamrażanie

Obróbka wstępna:

Rozmrażanie, oczyszczanie, kutrowanie, platkowanie, tenderyzacja(skruszanie), plastyfikacja (masowanie), paskalizacja (poddawanie mięsa zwiększonemu ciśnieniu), peklowanie.

32. CHARAKTERYSTYKA MORFOLOGICZNA, CHEMICZNA I FIZYCZNA JAJ.

Skład morfologiczny:

Skorupka( warstwa brodawkowa i gąbczasta) pokryta błona zew. Otoczką mucynową tzw. Kutykulą; błona podskorupkowa w miejscu rozwarstwienia błon tworzy się komora powietrzna.

- błona białkowa styka się z białkiem;

- białko składa się z 4 warstw: od zew.: warstwa białka płynnego zew., warstwa białka gęstego strukturalnego, warstwa białka płynnego wew., warstwa białka chalotwórczego:

- błona wietlinowa;

- żółtko składa się z laterby, pasm żółtka jasnego, pasm żółtka ciemnego i blastodermy;

Centralne położenie żółtka utrzymuje struktura białka gęstego strukturalnego oraz dwa skręty białkowe (chlazy).

Skład chemiczny:

- białko jaja-gęsty roztwór koloidu białkowego-90% wody, białka (owoalbumina, owoglobulina, lizozym, awidyna), małe ilości węglowodanów i popiołu, składniki mineralne (sole kw. Siarkowego, fosforowego, wapń, żelazo, potas, sód), Wit. B

- żółtko-stężony układ białkowo-tłuszczowy-50% s. m., 2/3 tłuszcze (trójglicerydy proste, fosforydy, lecytyna, sterydy, ,NNKT - oleinowy, linolowy), 1/3 białka, Wit A, D, E, K, Wit z gr. B, śladowe ilości kw. Askorbinowego, węglowodany (glukoza, mannoza, galaktoza).

Charakterystyka fizyczna:

Nie nadające się do przetwórstwa i obrotu:

- o brudnej, uszkodzonej skorupie;

- uszkodzonych błon jajowych

- jaja o nie uszkodzonych błonach jajowych, lecz pozbawione częściowo skorupy

- zepsute, z obcym zapachem, gotowane, przemarznięte,

- o białku zabarwionym krwią

- z komorą powierzchniową pow.10 mm

- z cechami rozwoju zarodka.

33.OCENA JAKOŚCI JAJ, ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA.

Ocena jakości jaja w skorupie obejmuje jego: masę, kształt, skorupę, świeżość, oraz gęstość (masę właściwą).

Zmiany zachodzące podczas przechowywania:

- zmiany w wyglądzie skorupy widoczne podczas prześwietlania jaja;

- zmiany barwy komory powietrznej (ciemniejsza-właściwa);

- zmiany struktury białka-rozrzedzenie białka;

- zmiany przezroczystości jaja;

- zmiany położenia i widoczności żółtka;

- jaja starsze mają większą komorę powietrzną, a ich gęstość zmniejsz się;

- zmiany zapachu i smaku;

- zmiany pH (białko do zasadowego w starym jaju).

1.Ocena jakości jaj w skorupie obejmuje jego masę ciała, kształt, skorupce, świeżość oraz gęstość(masa właściwa)

• Masa-masa powinna być o 45 g-60 g

• Kształt-jednolity, I^k =dl.. Osi dłuższej/dl.osi krótszej. Indeks <1,2 to kształt kulisty, indeks> 1,4 to wydłużone

• Skorupa jaja:

• Czystość skorupy -Wyrozniamy jaja: o czystym wyglądzie(drobne zanieczyszczenia), przybrudzone, brudne(wyraźne przylegająca warstwa brudu), myte(zawilgocone uszkodzonej przez mycie kutukuli), czyszczone

• Stan Powierzchni skorupy-rozroznia się stłuczki(drobne pęknięcia) i wylewki(wyraźne pęknięcia)

• Grubości skorupy-srednio 0,3 mm

• Świeżość jaja

• Metoda prześwietlania-ocena skorupki i treści jaja. Prześwietlenie umożliwia wykrycie jaj starych, gotowanych, zamarzniętych, z rozwijającym się zarodkiem

• Wygląd skorupy-skorupa powinna się przeświecać równomiernie, pęknięcia wskazują na tzw. Tłuczki świetlne, ciemniejsze i jaśniejsze plamy wskazują na nierównomiernie rozłożenie wapnia w skorupce, która przez to jest krucha i jaja takie może być uszkodzone w trakcie transportu.

• Wygląd komory powietrznej—barwa:ciemniejsza niż treść, natomiast w miarę starzenia staje się jaśniejsza. Różowa poświata świadczy o obecności krwi. W świeżym jaju komora jest nieruchoma

• Wygląd białka-białko jajka świeżego ma zmniejszona przezroczystość, z stąd żółtko jest również słabo widoczne

• Wygląd żółtka- w jaju świeżym żółtko widoczne jest jako ciemniejsza plama o niewyraźnych zarysach, umiejscowione centralnie. W miarę starzenia się istnieje możliwość zmiany jego położenia i widoczność żółtka

• Gęstość-jaja starsze maja większą komorę a ich gęstość zmniejsza się/ 1,094-1,078-jajko świeże

2. Ocena treści jaja

• Smak i Zapach-naturalny smak, bezwonne

• Jakość białek gęstego-na podstawie indeksu białka gęstego-2h/a+b gdzie a-dl. Dłuższej osi rozlewu elipsy białka gęstego i b-dl. Osi krótszej elipsy rozlewu białka gęstego, jednostki HAUGHA-zadowolajaca poniżej wartości 60, optymalna przy wartościach wartościach przedziela 75-90

• Jakość i indeks żółtka-po wybiciu na płaszczyznę wznosi się nad białkiem. Wysokość zmyka powyżej 16 mm-swierze a poniżej 14 mm-jaja niewierze

• Barwa żółtka- barwniki to karotenoidy, ksantofile i karoteny. Najbardziej pożądane zabarwienie mieści się w granicach 7- 10 stopni

• Kwasowość białka i żółtka

• PH-w miare starzenia się jaj może wzrosnąć wartość białka z 7,6 do 9,0 z lotka z 6 do 6.8

• Próba na obecność amoniaku-zmiana barwy na pomaranczowobrunatna(odczynnik Nesslera) lub zielona(stosując odczynnik MA i Zuazaga) wskazuje ze jajo jest nieświeże.

34. KLASYFIKACJA JAKOŚCIOWA JAJ.

Klasy wagowe:

Masa jaja [g]

Duże >60

Średnie 50-59,9

Małe 45-49,9

Właściwości jaj klasy „A”

1. Jaja klasy „A” posiadają, co najmniej następujące cechy:

- skorupa i błona podskorupowa:	normalna, czysta, nieuszkodzona;
- komora powietrza:	wysokość nieprzekraczająca 6 mm, nieruchoma; jednakże, w odniesieniu do jaj, które mają być wprowadzane do obrotu jako „ekstra” wysokość nie może przekraczać 4 mm;
- białko:	przezroczyste, klarowne, o konsystencji żelu, wolne od jakichkolwiek ciał obcych;
- żółtko:	słabo widoczne podczas prześwietlania, bez wyraźnego zarysu powierzchni, podczas obrotu jaja wykazuje niewielkie odchylenie od położenia centralnego, wolne od jakichkolwiek ciał obcych;
- tarczka zarodków:	nierozwinięta w stopniu widocznym;
- zapach:	pozbawione obcych zapachów

Do klasy "A" zalicza się jaja świeże, przy czym jaja, w których wysokość komory powietrznej nie przekracza 4 mm w okresie 9 dni od dnia ich zniesienia, to jaja "ekstra świeże"klasy „A” nie są myte, ani w inny sposób czyszczone przed lub po klasyfikacji.

Klasyfikowanie jaj klasy „A”

1. Jaja klasy „A” oraz „jaja myte” klasyfikowane są według wagi w następujący sposób:

- XL-bardzo duże:	73 g i więcej,
- L-duże:	od 63 g aż do 73 g,
- M-średnie:	od 53 g aż do 63 g,
- S-małe:	poniżej 53 g.

Jaja klasy „B”

Jajami klasy „B” są jaja, które nie spełniają wymagań stosowanych wobec jaj w klasie „A”. Mogą być one przekazywane wyłącznie do przedsiębiorstw przemysłu spożywczego zatwierdzonych zgodnie z przepisami art. 6 dyrektywy 89/437/EWG lub do przedsiębiorstw przemysłu niespożywczego. Do klasy "B" zalicza się jaja utrwalone oraz inne jaja spełniające minimalne wymagania określone w załączniku do rozporządzeń

jaj klasy "B":

a) jaja niechłodnicze i nieutrwalone,

b) jaja chłodnicze, które zostały schłodzone w temperaturze poniżej 5°C,

c) jaja utrwalone, które zostały utrwalone w mieszaninie gazów różniącej się od składu powietrza atmosferycznego lub przy użyciu wody wapiennej lub za pomocą chłodzenia

Jaja klasy „C''

Do jaj klasy "C" zalicza się jaja niesortowane, przeznaczone do wykorzystania w przemyśle lub przetwórstwie rolno-spożywczym, niespełniające minimalnych wymagań określonych dla jaj klasy "A" lub "B"

Wymagania
klasa "A"	klasa "B"->
Skorupa	o normalnym kształcie, czysta, nieuszkodzona, niemyta i nieczyszczona	o normalnym kształcie, nieuszkodzona, dopuszcza się przybrudzoną
Komora powietrza	nieruchoma, o wysokości nieprzekraczającej 6 mm	o wysokości nieprzekraczającej 9 mm
Białko	przejrzyste, gęste, bez obcych ciał	przejrzyste, bez obcych ciał
Żółtko	słabo widoczne, kuliste, przy obracaniu słabo ruchliwe, powracające do położenia centralnego, bez obcych ciał	słabo widoczne, niewymagane w jajach utrwalonych wapnem, bez obcych ciał
Tarczka zarodków	niewidoczna	niewidoczna
Zapach	swoisty, bez obcego zapachu	swoisty, bez obcego zapachu

35. OGÓLNA CHARAKERYSTYKA MORSKICH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH; WARTOŚĆ ODŻYWCZA.

Ryby i przetwory rybne oraz bezkręgowce morskie stanowią grupę produktów spożywczych o bardzo wysokiej wartości odżywczej. Skł chem. Mięsa rybiego zależy od: gatunku, wieku, miejsca żerowania, czasu połowu i innych czynników. Mięśnie ryb zawierają średnio: 50-85% wody, 10-25 % białka, 0,2-54% tłuszczu, 0,5-5,6% soli mineralnych, małe ilości węglowodanów Wit z gr.B oraz Wit A, D i E.

Białko ryb charakteryzuje się bardzo wysoką strawnością wynikającą z małej zawartości tkanki łącznej. Najbogatsze w białko są ryby chude (tuńczyk, halibut), średnia zawartość białka ryby: dorsz, makrela, łosoś, śledź. Ryby ubogie w białko to: węgorz, troć.

Tłuszcze ryb również cechują się wysoką przyswajalnością i niska temp. Topnienia. Wiąże się to z bardzo wysoką zawartością reszt kwasowych nienasyconych kwasów cis z gr. N-3.

Kwasy n-3:

- obniżają poziom lipidów w osoczu krwi;

- usprawniają pracę mięśnia sercowego co hamuje rozwój zmian miażdżycowych.

- hamują procesy nowotworowe, intensywność reakcji zapalnych i alergicznych

- dobroczynny wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego.

Z tego względu cenne żywieniowo są ryby tłuste ( >7% tł w mięśniach): łosoś, makrela, szprot, śledź i sardynka. Do ryb chudych (<2% tł): tuńczyk, dorsz, morszczuk, sola, sandacz, szczupak.

Ryby SA źródłem witamin z grupy B oraz A, D i E. Witaminy te występują głównie w tłuszczach. Szczególnie bogaty w witaminy jest tłuszcz zawarty w wątrobach ryb tj.: dorsz, makrela, tuńczyk.

Mięso ryb zawiera znaczne ilości składników mineralnych, przeciętnie w 100g mięsa ryb znajduje się:

370-750 mg fosforu

100-300 mg siarki

60-250 mg chloru

280-400 mg potasu

70-110 mg sodu

25-30 mg magnezu.

Ponadto w mięsie ryb znajdują się znaczne ilości niezbędnych mikroelementów m.in.: cynku, miedzi, manganu, jodu.

Do jadalnych bezkręgowców należą:

- Skorupiaki: kraby, krewetki, raki, langusty;

- głowonogi: kalmary, ośmiornice, mątwy;

- ślimaki: winniczek;

- małże: ostrygi, mule, sercówki.

36. METODY UTRWALANIA RYB.

Mięso ryb charakteryzuje się mała trwałością, co spowodowane jest znaczną zawartością wody i wysoką aktywnością enzymów tkankowych i bakteryjnych oraz szybkością reakcji chem. I biochm., prowadzących do rozkładu białek ustrojowych. Dlatego też głównym celem technologii sporządzania przetworów z ryb jest ich utrwalenie., poprzez:

- działanie niskich temp. (zamrażanie);

- działanie wysokich temp. (sterylizacja termiczna i dezaktywacja enzymów);

- suszenie ( obniżanie aktywności wody);

- zastosowanie subst. Utrwalających;

Każdy z zastosowanych procesów wywołuje określone zmiany fizkochem. I biochem. W mięsie ryb.

• Chłodzenie

-lodem (30-70g lodu/100g ryby; w skrzyniach lub lodówkach);

-mieszanina wody z lodem;

- w oziębionej wodzie morskiej (temp.-1c, stosunek ryb do wody 0,5-0,8);

• Chemiczne środki utrwalające

- kąpiel w roztworze związków siarki

• Zamrażanie (nie patroszone, tusze, filety, homary po ugotowaniu)

- w powietrzu tunele -25C do -40C

- w roztworze soli solanka o temp 20C

- zamrożone skroplonymi gazami pod natryskiem ciekłego azotu o temp. -196C

- w urządzeniach stykowych;

• Suszenie odwadnianie na słońcu i wietrze, w klimatyzowanych urządzeniach, suszenie sublimacyjne np. suszony dorsz z Norwegii;

• Solenie i marynowanie utrwalanie sola kuchenną, przy użyciu octu i soli, służy tez do wytwarzania przetworów rybnych o poszukiwanych typowych cechach sensorycznych.

- solenie suche, kombinowane, zalewowe;

- słabe, średnie i mocne.

- ryby tłuste przechodzą okres dojrzewania 25-35 dni;

- produkty fermentowane - sosy rybne w krajach azjatyckich;

- marynaty zimne i gotowane i smażone.

• Wędzenie zimne, gorące, wędzenie-suszenie.

37. RODZAJE PRZETWORÓW Z RYB.

1. ryby świeże

2. ryby mrożone

3. ryby solone

- solenie na sucho- wymieszanie z solą;

- solenie na mokro- w solance zalewowej;

- korzenne- z dodatkiem przypraw korzennych i skł. Aromat.;

- solenie morskie bez odpływu solanki;

Uzyskujemy ryby: mocno, średnio i słabo solone, solone korzenne i aromatyczne.

4. ryby wędzone- dym wędzarniczy jest mieszaniną związków działających bakteriobójczo, zapobiegających jełczeniu tłuszczów oraz nadających korzystne cechy organoleptyczne.

- gorące (dorsze, śledzie, makrele, węgorze)

- zimne (śledź, makrela, łosoś)

5) marynaty rybne

- zimne dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddawane obróbce termicznej, produkowane z ryb tłustych;

- gotowane kwaśny smak dzięki zalewie octowej;

- smażone głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych w postaci odgłowionych tusz smażonych po obtoczeniu w mące.

6) Konserwy rybne

- w sosie własnym z ryb świeżych lub mrożonych poddanych przed sterylizacją mechanicznej obróbce wstępnej i solankowaniu;

- w zalewie octowej z ryb poddanych wstępnej obróbce cieplnej;

- z farszem;

- z warzywami;

- turystyczne;

- pasztety, z rozdrobnionych części jadalnych ryb z dodatkiem przypraw.

7) prezerwy- przetwory o dużych walorach sensorycznych z ryb świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych, prezerw zamykanych w hermetycznych opakowaniach nie poddaje się sterylizacji;

- w oleju anchois

- w zalewach i sosach

- w solance korzennej

- pasty.

38. PRODUKTY PSZCZELE, SKŁAD CHEMICZNY, WŁAŚCIWOŚCI BIOLOGICZNE.

Produkty pszczele miód, wosk.

Skład chemiczny (miodu):

- węglowodany 80% w tym: glukoza i fruktoza 70%, sacharoza, maltoza, dekstryny miodowe, wielocukry;

- woda <20%;

- związki białkowe 0,26-0,35%;

- subst. Min. 0,17%: Ca, Cl, Cu, Fe, Mg, Mn, P, K S, Na, Si

- Wit: PP, C, B1, B2, B6, H;

- kwasy organiczne: octowy, jabłkowy;

- barwniki (karotenoidy, flawonoidy, antocyjany, chlorofil);

Właściwości biologiczne:

Zawarta w miodzie fruktoza zwiększa zapas glikogenu w wątrobie, przyspiesza proces przemiany materii w tkankach oraz podnosi ich walory ochronne. Spożycie miodu nie stanowi zagrożenia rozwoju zmian miażdżycowych, w ścianach naczyń, a dzięki zawartej w nim acetylocholinie oddziałuje pozytywnie na gospodarkę węglanowo-tłuszczową mięśnia sercowego. Dzięki swym wysokoenergetycznym składnikom miód poprawia wydolność mięśnia sercowego, reguluje gospodarkę sodowo-potasową, wyrównując niedobór potasu. Wpływa również pozytywnie na gospodarkę magnezu w organizmie, co ma duże znaczenie w profilaktyce miażdżycy.

Efekty terapeutyczne:

- w chorobach oczu i skóry;

- w chorobach układu oddechowego;

- w chorobach układu krwiotwórczego i krążenia;

- w chorobach układu pokarmowego;

- w chorobach układu moczowego.

39.POZYSKIWANIE, PRZECHOWYWANIE I ZASTOSOWANIE PRODUKTÓW PSZCZELICH.

Miód wytwarzany jest z nektaru lub spadzi, gromadzony w ulu miodowym pszczół, a następnie przenoszony do komórek plastrów, gdzie ulega zagęszczeniu do zawartości H2O do około18%.

Dojrzały miód wydobywa się z plastrów przez wirowanie i sączenie. Następnie ogrzewa się go do 38-40C i poddaje samoczynnemu klarowaniu. Po zebraniu wierzchniej warstwy zanieczyszczeń miód rozlewa się do opakowań. W celu standaryzacji miód zakupiony z różnych pasiek jest mieszany, a następnie przetrzymywany w temp. 38C przez 12h, w celu całkowitego ujednolicenia.

Przechowywanie miodu powinien być pakowany do czystych, suchych i szczelnie zamkniętych naczyń. Pomieszczenia do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna 65-75%), czyste, dostatecznie przewiewne, wolne od obcych zapachów i szkodników, zabezpieczone przed dostępem owadów. Temperatura przechowywania powinna być nie wyższa niż 18C. Ponadto miód w opakowaniach szklanych należy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.

Zastosowanie produktów pszczelich:

- przemysł spożywczy-miód najczęściej spożywany jest na surowo, duża rola w przemyśle cukierniczym

- przemysł farmaceutyczny;

- przemysł kosmetyczny.

40. KONCEPCJA PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO UE Z UWZGLĘDNIENIEM PROD. POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO.

Prawo żywnościowe UE zmierza do usuwania przeszkód w eksporcie, imporcie i handlu wew. Produktami żywnościowymi, zapewnieniu rzetelności transakcji handlowych, ochronie konsumenta. Prawo UE budowane jest z trzech rodzajów aktów: rozporządzenia, decyzji i dyrektyw. 40. Prawo żywnościowe ( zasady ogólne, prawo, urząd bezpieczeństwa żywności);

Higiena żywności (ogólna zasada odnośnie produktów żywnościowych) H1

Higiena żywności żywienia zwierzęcego H2 - mleko, jego produkty mleczarskie.

Oficjalna kontrola żywności, pasz, roślin, zwierząt hodowlanych, ryb, zwierząt dzikich-H3

Zasady zdrowotne, certyfikaty weterynaryjne, produkcji, przetwarzania H4

Odwołanie się do 17 Dyrektyw, 15 Decyzji ( Dyrektywa z 2005 H5)

41. WYMAGANIA HIGIENICZNE POZYSKIWANIA MLEKA SUROWEGO W ŻYWNOŚCIOWYM PRAWIE POLSKIM I UE.

Mleko surowe jest produktem naturalnym uzyskiwanym w procesie dojenia zdrowych zwierząt mlecznych, bez domieszki siary, niczym nie uzupełnione i niczego nie pozbawione. Zgodnie z podaną Dyrektywa mleko surowe to mleko wytworzone w wyniku wydzielania z gruczołów mlecznych jednej lub większej ilości krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie było podgrzane do temperatury 40C ani nie zostało poddane jakiejkolwiek obróbce, która dałaby podobny efekt.

Wymagania dotyczące zdrowia zwierząt mlecznych oraz zasady higieny w gospodarstwie, w czasie doju, higieny pomieszczeń i personelu oraz higieny produkcji omawia szczegółowo Dyrektywa Rady 92/46/EEC (Aneks A. rozdz. I ) wraz z późniejszymi modyfikacjami. Dyrektywa podaje, że od 01.01.1998 mleko surowe krowie przeznaczone do produkcji przetworów mlecznych nie może zawierać więcej ogólnej liczby drobnoustrojów niż 100 tys. Komórek/ml oraz nie więcej niż 400tys. Komórek somatycznych/ml. Polska Norma PN-A-82002:1995 dopuszcza użycie klas Ekstra i klas I produkcji mleka spożywczego ale tylko klasa Ekstra spełnia wymogi Dyrektywy.

Mleko surowe kozie zgodnie z Dyrektywa powinno od 01.01.1999 zawierać nie więcej niż 1500 tys. Ogólnej liczby drobnoustrojów.

Mleko tzw. Prosto od krowy w niekontrolowanym obrocie handlowym jest zagrożeniem dla zdrowia bo nie jest poddawane żadnym badaniom sanitarnym. Dlatego sprzedaż mleka surowego a szczególnie bezpośrednio od krowy w warunkach nie spełniających żadnych norm higienicznych ( poza punktami sprzedaży ) jest zabroniona.

W UE Dyrektywa Rady 92/46/EEC dopuszcza mleko surowe do bezpośredniej konsumpcji, jeśli mleko nie zawiera więcej niż 100 tys. Kom/ml oraz spełnia wymagania dotyczące liczby kom. Bakterii gronkowca złocistego - Staphylococcuc ureus. Istotne zmiany wprowadzone do Normy to:

- wymóg temperatury jako kryterium przyjęcia mleka

- oznaczanie punktu zamarzania mleka

- ilościowe wymagania dla ogólnej liczby drobn.

- ilościowe wymagania dotyczące kom. Somatycznych

- wprowadzenie 2 klas jakości mleka.

Najważniejsze warunki otrzymywania mleka o dobrej jakości higienicznej:

- zdrowa krowa

- zachowanie absolutnej czystości rąk dojarza

- zachowanie czystości wymienia krowy

- zachowanie czystości naczyń do mleka

- w przypadku doju mechanicznego konieczne systematyczne mycie aparatury oraz jej okresowa dezynsekcja.

42. WYMAGANIA HIGIENICZNE POZYSKIWANIA MIĘSA ŚWIEŻEGO W PRAWIE POLSKIM I UE.

Mięso jest produktem podatnym na różne skażenia, które mogą powodować zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. SA 3 gr. Zagrożeń: fiz.(zanieczyszcz. Stałe- odłamki metalu, szkła, drewna), chemiczne ( toksyczne metale ciężkie, środki lecznicze lub pestycydy) i biologiczne ( pasożyty, bakterie, pleśnie wirusy). Najbardziej niebezpieczne są zanieczyszczenia biologiczne.

Te skażenia mogą powstawać za życia zwierzęcia, mogą dostawać się do mięsa podczas procesów technolog. I po opuszczeniu zakładu produkcyjnego ( w czasie transportu i przechowywania). Dlatego wprowadza się systemy zabezpieczenia jakości, od fermy hodowlanej po handel detaliczny i przyrządzanie do spożycia - HACCP, Normy ISO 90000. mogą to być np. badania weterynaryjne wykonywane po uboju zwierzęcia i obowiązujące w stosunku do wszystkich surowców rzeźnych. Rozróżnia się 4 kategorie mięsa:

- Mięso zdatne do spożycia

- m. mniej wartościowe

- m. warunkowo zdatne do spożycia

- m. niezdatne do spożycia.

Szczegółowe warunki weterynaryjne przy przetwórstwie mięsa i składowania przetworów mięsnych SA określone w Rozporządzeniu MR i GŻ.

W Polsce obowiązują wymagania sformułowane w Polskich Normach dla poszczególnych wyrobów.

Na terenie Wspólnoty Europejskiej odpowiednie wymagania ustalone są i podawane w postaci mniej lub bardziej szczegółowych Dyrektyw. Dyrektywa rady 91/497/EEC, która wprowadziła poprawkę i uaktualnioną wersję wcześniej wydanej Dyrektywy 64/433/EEC dotyczącej problemów zdrowotnych związanych z handlem świeżym mięsem. Podobne znaczenie w odniesieniu do prod. Mięsnych ma Dyrektywa 88/657/EEC.

Głównym celem wymagań jakościowych, określonych w Polskich Normach dla różnych rodzajów mięsa jest zapewnienie produktowi cech gwarantujących pełną jego przydatność do celów jakim ma ono służyć ( jako produkt gotowy np. mielone lub jako półprodukt - mięso i podroby zwierząt rzeźnych).

Nawet sprecyzowanie wymagań organoleptycznych (barwa, smak, zapach) i Fizykochemicznych ma na celu zapobieganie przekazywaniu do obrotu mięsa nieświeżego, czyli potencjalnie skażonego mikrobiolog. I niepełnowartościowego. Warunki i okresy przechowywania mięsa powinny być zgodne z wymaganiami w normach. Normy określają szczegółowo wymagania dotyczące pakowania, znakowania, przechowywania i transportu mięsa. Np. Norman-A-82014, dotycząca mięsa bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego przechowuje się w 4c.

PN-A-07005: 1983 określa szczegółowo dopuszczalny czas dla mięsa mrożonego w zależności od rodzaju, obecności opakowania i temperatury.

43. ZASTOSOWANIE MEMBRANOWYCH TECHNIK FILTRACYJNYCH W PRZETWÓRSTWIE MLEKA.

W przypadku mleka oczyszczanie i filtracja mają na celu usunięcie zawieszonych nierozpuszczalnych subst. Z mleka. Istotę procesu filtracji stanowi oddzielenie cząstek ciała stałego od fazy ciekłej na przegrodzie typu porowatego, przy czym faza ciekła przepływa przez tą samą przegrodę, natomiast cząstki ciała stałego ulegają zatrzymaniu. W trakcie procesu filtracji cząstki ciała stałego gromadzą się na przegrodzie filtracyjnej tworząc warstwę osadu, która również powoduje filtrację tworząc razem z przegrodą tzw. Warstwę filtracyjną.

Osmoza i odwrócona osmoza to procesy separacji membranowej. Podlegają one ogólnemu prawu filtracji zgodnie z którym szybkość procesu jest proporcjonalna do siły napędowej i odwrotnie proporcjonalna do oporu. Procesy membranowe można uznać za filtrację na poziomie molekularnym. Zawsze średnice porów przegrody ( membrany ) musi być porównywalna z wielkością rozdzielanych molekuł lub ich aglomeratów.

W mleczarstwie ultrafiltracja stosowana jest do frakcjonowania skład. Roztworu, a produkty ultrafiltracji ( koncentrat i filtrat ) są stosowane w wielu artykułach mleczarskich. Membrany zastosowane w ultrafiltracji przepuszczają cukry proste i sole mineralne, natomiast zatrzymują białka, peptydy i polisacharydy. Zastosowanie separacji membranowej: produkcja jogurtu, twarogu ( poza kazeiną więcej białek serwatkowych ), sery podpuszczkowe ( ograniczone straty tłuszczu ).

44. WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WAROŚĆ ODŻYWCZĄ MLEKA SPOŻYWCZEGO.

Wpływ temperatury pasteryzacji:

Pasteryzacja wpływa na smak i zapach, podstój tłuszczu, kwasowość, białka, sole, witaminy oraz enzymy mleka.

Przy silnym ogrzewaniu może pojawić się zapach a nawet posmak siarkowodoru. Wywołują ja produkty rozpadu aminokwasów siarkowych. Kontakt gorącego mleka z metalami: miedzią, żelazem powoduje wystąpienie smaku „utleniania”. Ogrzewanie powoduje zmiany w otoczkach kuleczek tłuszczowych i częściowo denaturację części protein tych otoczek - utrata zdolności tworzenia zlepów, zmniejsza się zdolność podstawania mleka.

Podczas ogrzewania wydziela się CO₂ kwasowość mleka obniża się o 0,4 do 0,8 ^oSH.

W czasie pasteryzacji następuje częściowa denaturacja białek serwatkowych: albuminy i globuliny, podczas gdy koagulacja kazeiny występuje przy bardzo wysokich temp. i długim czasie działania. Albumina zaczyna wytrącać się przy 65 - 70^oC proces ten jest nieodwracalny. Ogrzewanie powoduje zmniejszenie trwałości kompleksu kazeinowo-fosforano-wapniowego, a wskutek tego i krzepliwości mleka.

Pasteryzacja wpływa na zmiany układu soli mineralnych (fosforanów wapniowych), następuje częściowe wytrącenie się fosforanów wapniowych w postaci fosforanu trójwapniowego.

Nierozpuszczalne sole fosforowo-wapnowe osadzają się na aparatach - zmniejsza się wartość odżywcza mleka pasteryzowanego.

Straty wit., szczególnie rosp. w wodzie, są tym większe im wyższe są temp. pasteryzacji. Straty witamin C i B₁wynoszą 20 i 10%, szybka inaktywacja wit C - wpływ ciepła i działanie światła dostęp tlenu, obecność jonów miedzi i żelaza. Wit rozp w tłuszczach i karoteny są trwałe wobec ciepła i nie ulegają zmianą podczas pasteryzacji. Przy ogrzaniu mleka następuje inaktywacja enzymów: amylazy, lipazy, fosfatazy zasadowej, reduktazy i katalazy, oraz enzymów proteolitycznych

Wpływ homogenizacji:

Homogenizacja wywiera wyraźne działanie na tłuszcz mleka. W wyniku silnego zemulgowania tłuszczu i częściowej aglomeracji białek powstały z tego mleka skrzep jest luźniejszy i bardziej strawny.

Homogenizacja w procesie dojrzewania serów przyspiesza biochemiczne przemiany składników sera i wreszcie poprawia jego smak i strukturę.

Wadą homogenizacji jest zwiększenie podatności tłuszczu na jełczenie. Wskutek zwiększonej powierzchni tłuszczu działanie enzymów lipolitycznych, słońca i metali ciężkich jest bardziej intensywne.

Wpływ sterylizacji:

W następstwie sterylizacji w temp 110 ^oC w mleku pozostaje 54% białek serwatkowych, przy 130 ^oC - 41%. Wyższe temp i dłuższy czas działania powodują zmiany w aminokwasach siarkowych białek, nadają mleku specyficzny zapach siarkowodoru. Grupy te łączą się w produkty o orzechowym posmaku okazujące działanie przeciwutleniajądce.

Denaturacja cieplna białek podczas sterylizacji nie obniża ich wartości dietetycznej, nawet sprzyja przyswajaniu białek przez odsłonięcie wiązań peptydowych - łatwiejszy dostęp dla enzymów trawiennych. Wartość biologiczna białek może zostać obniżona na skutek unieczynnienia aminokwasu - lizyny. W temp 150 ^oC laktoza kermeluje. Zbrunatnienie wiąże się ze stratą 40% lizyny. Wysoka temp powoduje zmiany w składzie soli. Przy pasteryzacji straty fosforu wynoszą 4,9%, przy gotowaniu 5 -6%, a przy sterylizacji 9,3%. Sterylizacja wpływa na straty wit B₁ 30%, C do 50%, obniżeniu ulega ilość witaminy B₁₂. sterylizacja wpływa znacznie na trwałość mleka. Ze wzrostem temp kwasowość mleka zmniejsza się

45. SKŁAD CHEMICZNY MLEKA KROWIEGO, KOZIEGO I OWCZEGO A EFEKTY ŻYWIENIOWO-DIETETYCZNE.

Owcze (s.m. 19,3, energia 451 kJ, białko% 5,36; tłuszcz 7; laktoza 5,36; wapń mg/100g 193; fosfor 158; potas 136)

Krowie (s.m. 12; energia 257 kJ, białko% 3,20; tłuszcz 3,34; laktoza 4,66; wapń mg/100g 119; fosfor 93; potas 152)

Kozie (s.m. 12,50; energia 291 kJ, białko% 0,79; tłuszcz 4,36; laktoza 6,89;

Pod względem energetycznym, ilości białka, tłuszczu i suchej i zawartości fosforu najbardziej atrakcyjne jest mleko owcze. Natomiast pod względem ilości laktozy najbardziej atrakcyjne jest mleko kozie, które jest tez lepsze pod względem energetycznym od krowiego. Pod względem ilości tłuszczu mleko kozie jest lepsze od krowiego lecz jest gorsze od krowiego w stosunku ilości białka. Mleko krowie posiada więcej wapnia i potasu niż mleko owcze.

46. NAPOJE FERMENTOWANE Z MLEKA-PODZIAŁ I OCENA EFEKTÓW ŻYWIENIOWO-DIETETYCZNYCH.

JOGURT-napój, produkt z mleka, znormalizowanego, zagęszczonego, poddanego pasteryzacji, ukwaszonego bakteriami (actobacillus, streptococcus), pH 3,9-4,6

KEFIR-napój z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości tłuszczu, poddanego fermentacji kwasowo-alkoholowej (streptococcus, lactococcus, saccharomyces, candida).

MAŚLANKA-niskotłuszczowy, zwykle 1,5 tłuszczu, naturalny napój mleczny, otrzymany w wyniku procesu zmaślania śmietany poddanej uprzednio dojrzewaniu biologicznemu i fizycznemu i ukwaszaniu przez lactocococcus lactis.

MLEKO ACIDOFILNE- otrzymane przez fermentacje prowadzoną przez Lacobacillus acidophilus, które wytwarzają kwas alfa+ mlekowy który jest łatwiej przyswajalny.

Wartość odżywcza fermentowanych napojów mlecznych jest równie wysoka jak mleka spożywczego a jogurtu nawet wyższa, wartość zdrowotna i dietetyczna jest unikalna i wynika z aktywności żywych bakterii mlekowych zwanych probiotykami.

ZALETY wyższa niż w mleku przyswajalność białka, tłuszczu, laktozy i soli mineralnych.

Rozkład laktozy do cukrów prostych, ważne dla osób z nietolerancją laktozy.

Niszczenie przez bakterie mleczarskie chorobotwórczej mikroflory feralnej i gnilnej w jelicie grubym.

Działanie anty nowotworowe poprawa naturalnej odporności organizmu na infekcje wynika z zasiedlenia przewodu pokarmowego przez bifidobacterium.

MAŚLANJKA wzmocnienie układu nerwowego dzięki obecności lecytyny i witamin z grupy B źródło łatwo przyswajalnego wapnia.

W JOGURTACH występują dwie formy kwasu mlekowego L + , D - ,D - jest trudniej przyswajalna dlatego dzieci do pierwszego roku życia nie powinny spożywać jogurtów, dorośli nie powinni przekraczać 60 mg / kg ciała dziennie. Kwas D-mlekowy.

47.CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOGII OTRZYMYWANIA TWAROGÓW I TWAROŻKÓW.

TWAROGI sery twarogowe, kwasowe, naturalne.

- pasteryzacja mleka (92CKILKA SEKUND) schładzanie od 20 -26 stopni

- dodatek zakwasu bakterii fermentacji mlekowej, krojenie skrzepu na ziarno wielkości 1-5 cm, dogrzewanie do temperatury 30-35C;

- płukanie, ociekanie, prasowanie w celu usunięcia dalszej części serwatki

- formowanie i pakowanie

TWAROŻKI otrzymuje się z serów twarogowych, kwasowych, naturalnych;

- rozcieranie, mielenie, mieszanie z woda, mlekiem, maślanką, śmietaną lub masłem;

- dodatki smakowe, dodatek stabilizatorów;

- temizacja

- pakowanie w wytłoczki z tworzyw sztucznych w warunkach aseptycznych ( uzyskanie trwałości.

48. CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOHII OTRZYMYWANIA SERÓW PODPUSZCZKOWYCH.

1) Przygotowanie mleka: normalizacja, pasteryzacja - łagodna 74C

2) doprawienie CaCl2 0,03%, KNO3 0,02%, szafran, biksyna, zakwas czystych kultur prowadzi do poprawienia zdolności skrzepu,

2) zaprawienie podpuszczki w ilości 2g/10000 l

3) tworzenie skrzepu ważny czas i temperatura;

4) obróbka skrzepu i gęstwy - reguluje zawartość H2O;

5) formowanie - prasowanie, oddzielenie serwatki;

6) solenie NaCl 17% i mieszanie NaCl /KCl; proces na mokro, po soleni ser tak wytworzony.

7) dojrzewanie; fermentacja laktozy o pH 5-6,2 (rozkład mleczanów-bakterie propionowe, kształtowanie smaku);

8) przechowywanie mieści się pomiędzy 2 tygodniami a 3 miesiące ,Dojrzewanie 6 dni w temp 16C, 10 dni w temp 12C, 10 tygodni 14C, 3 miesiące 14-24-10C

- acydoproteoliza zapewnia wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego, kształtowanie smaku i konsystencji;

- lipoliza powstawanie wolnych kwasów tłuszczowych, kształtowanie smaku, zapachu i konsystencji;

- zawartość wody ( miękkie sery 55%, holenderskie 40%, szwajcarskie 45%,)

- działanie podpuszczki-połączenie podjednostek w kulkę, odcięty fragment w łańcuchu kazeiny z 3 cząsteczkami cukrów, traci ochronę z wody i tworzy się skrzep.

49.CHARAKTERYSTYKA PRODUKTÓW MLECZARSKICH POD WZGLĘDEM WARTOŚCI ODŻYWCZEJ.

Mleko i przetwory mleczne dostarczają wielu składników pokarmowych.

Mleko jest źródłem wysokowartościowego białka, łatwo przyswajalnego tłuszczu, dwucukru-laktozy, ważnych dla organizmu składników mineralnych(zwłaszcza wapnia i fosforu), a także witamin z grupy B oraz rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i D i innych.

W żywieniu człowieka mleko jest konsumowane bezpośrednio jak i też jest poddawane dalszemu przerobowi w celu uzyskania nowych bardziej przetworzonych produktów mlecznych. Mleko lub jego przetwory mogą być podstawowym elementem składowym innego produktu zwanego złożonym produktem mlecznym np. koktajlu mlecznego. Mleko pochodzące bezpośrednio z udoju-zwane mlekiem surowym nie jest produktem żywnościowym do momentu obróbki termicznej zwanej pasteryzacja lub sterylizacją. Po dalszej obróbce może być bezpośrednio konsumowane w formie jednego z wielu możliwych rodzajów mleka spożywczego lub napojów mlecznych, mleka w proszku, mleka zagęszczanego, mleka kondensowanego, mleka fermentowanego, masła lub przeznaczane na ser. W ramach mleka fermentowanego wyróżniamy mleko kwaśne, jogurt, kefir, maślankę. Tłuszcz mleczny spożywany w formie śmietan, wytwarza się z niego masło.

Produkty mleczne - takie jak maślanka, mleko skondensowane; jogurt i kefir także znajdują zastosowanie podczas przygotowywania napojów mieszanych.

Jogurt na zdrowie

Produkt ten pomaga w odtworzeniu w przewodzie pokarmowym korzystnych dla organizmu bakterii. Jest to szczególnie istotne podczas kuracji antybiotykowej. Jogurt wspomaga działanie systemu immunologicznego, pomaga również w trawieniu, chroni przed nieświeżym oddechem, zaparciami i biegunką. Zawiera witaminę B2(przetworzenie chemicznej energii żywienia), oraz wit. B12 gwarantującą prawidłowe funkcjonowanie systemu nerwowego.
W fermentowanych produktach mlecznych, a więc też w jogurcie, występują tzw. żywe kultury bakterii. To pałeczki kwasu mlekowego - bardzo pożyteczne, bo zapewniają sprawne działanie organizmu i zapobiegają wielu chorobom przewodu pokarmowego (chronią przed wrzodami, nowotworami, obniżają poziom cholesterolu). Ilość dobrych bakterii zmniejsza się w naszym organizmie z powodu stresu, złej diety, starzenia się. Pijmy więc jogurt, który jest ponadto znacznie bogatszy w wapń i białko niż słodkie mleko, zawiera też więcej witamin z grupy B, poprawia wchłanianie żelaza, usuwa toksyny z organizmu i działa antyalergicznie.

Kefir nie tylko dla przyszłych mam
Powstaje przez dodanie do kwaśniejącego mleka tzw. grzybków kefirowych, które są mieszaniną bakterii mlekowych i drożdży. Napój odbudowuje naturalną florę bakteryjną, obniża poziom cholesterolu. Podczas fermentacji w kefirze zwiększa się zawartość witamin B1, B6 i kwasu foliowego, koniecznego do prawidłowego rozwoju płodu.

Maślanka jak lekarstwo
Choć powstaje podczas wyrobu masła, ma tylko 0,5 proc. tłuszczu. To lekkostrawny, dietetyczny, ale pełnowartościowy napój, który doskonale gasi pragnienie. Jest bogaty w białko i sole mineralne. Zawiera wszystkie witaminy z grupy B, a dzięki obecności bakterii acidofilnych zbawiennie wpływa na przewód pokarmowy, pobudza trawienie, wzmacnia odporność i zapobiega powstawaniu nowotworów.

Odżywcze żółte sery
Znajduje się w nich wszystko, co najlepsze z mleka. Są skondensowanym źródłem białka i wapnia - w jednym plasterku np. goudy czy edamskiego jest dwa razy więcej białka niż w szklance mleka i tyle samo wapnia. Należą do najbogatszych źródeł witamin i soli mineralnych. Podczas dojrzewania w serach rozwijają się składniki pozytywnie wpływające na funkcjonowanie całego organizmu, obniżają ciśnienie krwi, chronią przed chorobotwórczymi bakteriami.

Serwatka dla urody
Ta przezroczysta ciecz, produkt uboczny przy produkcji sera, zawiera obecne także w mleku składniki mineralne i witaminę B. Najważniejsze jest jednak to, że znajdują się w niej peptydy - związki obecne poza tym tylko w mleku z piersi matki. Serwatka uodparnia np. na zatrucia pokarmowe, należy do najsilniejszych antyoksydantów (chroni przed nowotworami), zapobiega chorobie Alzheimera. To idealny napój dla odchudzających się, bo przyspiesza rozpad tłuszczów.

Masło

Masło otrzymuje się z mleka przez zmaślanie śmietany lub śmietanki, czyli przez wyodrębnienie kuleczek tłuszczu. Masło składa się w 82-84,5% z tłuszczów, w tym głównie z wyższych kwasów tłuszczowych, natomiast zawiera niewiele niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Masło stanowi bogate źródło witaminy A i karotenu, charakteryzuje się również wysoką zawartością cholesterolu. Retinoidy skutecznie chronią przed powstawaniem raka płuc i jamy ustnej.

6

---