Ocena jakości produktów

Jakość produktu to suma cech wyrobu lub usługi, która sprawia, że spełniają one zakładane oczekiwania. Oczekiwania te wywodzą się na ogół z celu zastosowania, o którym decydują naturalnie konsumenci.

Podstawowe metody oceny jakości produktów:

 metody sensoryczne

 ocena organoleptyczna
(wg PN-ISO)

 metody instrumentalne

Podstawowe zagadnienia
z zakresu analizy sensorycznej

łac. sensoricum = organ zmysłów

sensoryczny = odczuwany za pomocą zmysłów, czuciowy, wrażeniowy

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna- nauka o pomiarze i ocenie właściwości (cech jakościowych) produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz użyciu metod adekwatnych do zadania stawianego ocenie.

Jakość żywności

Zdrowotność

bezpieczeństwo

wartość odżywcza

Dyspozycyjność

łatwość przygotowania

trwałość

Jakość sensoryczna

wygląd zewnętrzny

zapach

soczystość i kruchość

smakowitość

konsystencja

Kierunki procesów technologicznych kształtujących cechy sensoryczne produktu

maksymalne zachowanie cech sensorycznych (zapachu, smaku) świeżego surowca wyjściowego

 wytworzenie nowych, specyficznych i pożądanych cech
sensorycznych

chłodzenie, mrożenie, suszenie, liofilizacja

procesy fermentacyjne:

produkcja serów dojrzewających, kiszonek, win

procesy suchej lub wilgotnej obróbki termicznej:
pasteryzacja, pieczenie ciast, wędzenie wędlin

 półprodukty i produkty gotowe

Zadania sensorycznej oceny jakości:

scharakteryzowanie zmienności cech sensorycznych, spowodowanych zmiennością surowca lub modyfikacją procesu technologicznego

badanie stabilności procesu technologicznego, ocena próbek pochodzących z różnych partii produkcyjnych

określenie, czy jakość sensoryczną danego wyrobu można wyrazić za pomocą jednego wskaźnika jakości, czy też powinna być wyrażona za pomocą szeregu cech jakościowych (ustalenie wyróżników krytycznych)

ustalenie sensorycznych standardów jakościowych zarówno surowców, jak i gotowych produktów (klasy jakościowe)

badanie zależności pomiędzy pomiarami instrumentalnymi
a oceną sensoryczną

pomoc w opracowywaniu nowych wyrobów



Systemy zapewniania jakości

dobra praktyka produkcyjna (good manufacturing practice - GMP)

analiza zagrożeń i kontroli punktów krytycznych (hazard analysis critical control point - HACCP)

(sensory quality critical control points - SQCCP)

normy ISO serii 9000

kompleksowe zarządzanie jakością (total quality management - TQM)



Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej

Powstawanie percepcji jest inicjowane działaniem różnych czynników pochodzących ze świata zewnętrznego, czyli

bodźców

Reakcja na bodziec może być rozpatrywana w 3 aspektach:

 jakościowym (identyfikacja bodźca)

 ilościowym (intensywność bodźca)

 hedonicznym (odczuwana przyjemność)

Zmysł węchu

bodziec - substancje chemiczne w roztworach gazów

receptor - komórki z rzęskami w opuszce węchowej

wrażenie - zapach

•przeciętny człowiek wyczuwa 5 tys. zapachów

•opuszka węchowa:

człowiek - 1,5g pies - 6g

5 mln receptorów 30-100 mln receptorów

•substancje rozpuszczalne w wodzie efektywniej działają na przednią część opuszki, natomiast rozpuszczalne
w tłuszczach na tylną jej część

••anosmia - czasowa lub trwała utrata zdolności odczuwania zapachów

•hypernosmia - nadmierna wrażliwość węchowa

•hyposmia - obniżona wrażliwość węchowa

•heterosmia - zniekształcona percepcja zapachów

•merosmia - niezdolność odczuwania niektórych zapachów

Zmysł smaku

bodziec - substancje chemiczne w roztworach płynów

receptor - kubki smakowe

wrażenie - smak

Rodzaje brodawek smakowych:

liściaste - na tylnej części języka, zawierają pojedyncze kubki smakowe

grzybiaste - na czubku języka i jego brzegach, każda zwiera 8-10 kubków smakowych

okolone - u nasady języka, dostrzegalne gołym okiem - zawierają od kilkudziesięciu do stu kubków smakowych



okres życia komórek smakowych jest krótki, zamierają
w ciągu 6-8 dni, ustępując nowopowstałym komórkom

stężenia progowe dla pobudzenia smaku są stosunkowo niewielkie

substancje smakowe oddziałują na receptory smakowe tylko w postaci rozpuszczonej

płukanie ust wodą gwałtownie redukuje
wrażenia smakowe



Próg wrażliwości - minimalne stężenie danej substancji wywołujące uchwytne wrażenie smakowe.

Najmniejsze stężenie danej substancji powodującej przejście od braku wrażenia do pojawienia się wrażenia smakowego oraz próg rozpoznania tzn. najmniejsze stężenie, przy którym specyficzna jakość smaku jest rozpoznawana.

Próg rozpoznawania jest na ogół wyższy chociaż może być również równy z progiem wyczuwalności.

Istotnymi czynnikami zapewniającymi normalną percepcję smakową są:

odpowiedni poziom cynku w osoczu krwi

odpowiedni poziom witaminy A



Zmysł wzroku

bodziec - energia promieniowania o długości fali 380-780 nm

receptor - wydłużone pręciki reagujące na niewielkie
natężenie światła (widzenie)
grubsze, krótsze czopki (widzenie barwne)

wrażenie - światło i barwa

Zmysł słuchu

bodziec - fala dźwiękowa

receptor - komórki rzęskowe narządu Cortiego

wrażenie - dźwięk

Zmysł dotyku

bodziec - energia mechaniczna

receptor - ciałka Paciniego reagują na ucisk
ciałka Meissnera na dotyk
kolbki Krausego na zimno
narządy Ruffiniego na ciepło
receptory mięśni, stawów, ścięgien i wiązadeł reagują na ruch
i obciążenie (uczucie ciężaru)

Reakcje na bodźce - percepcje

Percepcje emocyjne - określają pożądalność bodźca ocena konsumencka

Percepcje gnostyczne polegają na:

 wykrywaniu bodźców

 rozpoznawaniu bodźców

 skalowaniu bodźców

ocena analityczna

Metody oceny

Oceny analityczne

Oceny konsumenckie

Sensoryczne metody analityczne

• metody różnicowe

• metody kolejności (szeregowania)

• metody skalowania

• metody ilościowej analizy opisowej

• metody określania zmian intensywności wrażeń sensorycznych w czasie

Sensoryczne metody analityczne

Metody różnicowe - stosuje się do wykrywania, czy istnieją różnice w jakości sensorycznej produktów pod względem wybranej cechy jakościowej oraz ewentualnego stwierdzenia kierunku różnicy (metoda trójkątowa)

Sensoryczne metody analityczne

Metoda kolejności (szeregowania) - polega na uszeregowaniu kilku próbek, podanych w losowej kolejności, pod względem określonej cechy jakościowej.

Metody skalowania

• Skale kategorii - przedstawia różne, hierarchicznie uporządkowane określenia słowne przypisane odpowiednim poziomom jakości (np.skala oceny szkolnej)

• Skale liczbowe

• Skale graficzne

Sensoryczne metody analityczne

Metody ilościowej analizy opisowej-QDA (metody profilowania)

metoda jakościowo-ilościowego określenia kompleksowej
i szczegółowej charakterystyki produktu.
Metoda opiera się na założeniu, że na jakość produktu wpływa szereg pojedynczych cech, które można zidentyfikować, zdefiniować i określić ich natężenie za pomocą opisanej skali.

Ocenę prowadzi się na skali liniowej lub liczbowej
o odpowiednich określeniach brzegowych.

Metody określania zmian intensywności wrażeń sensorycznych

w czasie (time intensity)- szczególnie stosowana przy ocenie uwalniania się aromatu.

Wymagania kwalifikacji zespołu
i warunki przeprowadzania analiz

• próby na daltonizm smakowy

• próba na progi wrażliwości smakowej

• próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów

• próba na wrażliwość wzrokową

• próba zdolności dyskryminacji różnic natężenia smaku

Badania konsumenckie (oceny hedoniczne)

Metody:

 preferencji (metoda parzysta lub szeregowania)

 akceptacji (metoda skali hedonicznej)

Pomieszczenia do oceny

• lokalizacja

• oświetlenie

• naczynia i sprzęt

• kontrola i usuwanie zapachów

• temperatura i wilgotność powietrza

• przygotowanie próbek

---