W-7 System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w Polsce

Aspekty zdrowotne

• Światowa Organizacja Zdrowia ocenia, że ograniczenie lub brak dostępu do żywności bezpiecznej dla zdrowia może być przyczyną ponad 1 miliona zgonów rocznie w Regionie Europejskim

• Oszacowano, że w 1995r. około 130 mln Europejczyków dotkniętych było jakąś chorobą dietozależną

• Artykuły żywnościowe były i są źródłem poważnego zagrożenia dla zdrowia ludzi:

• epizootia BSE

• wzrost liczby infekcji wywołanych przez bakterii E.coli, Salmonelle, Campylobakter, Listerie itp.

• „afera dioksynowa”

Aspekty ekonomiczne

• Żywność jest towarem, który ma swój udział w gospodarce narodowej każdego kraju. Znaczenie gospodarcze związane jest z produkcją żywności, jej przetwórstwem, handlem i dystrybucją.

• Globalne ekonomiczne znaczenie żywności wzrosło po zawarciu Światowego Porozumienia w Sprawie Handlu w 1994r.,do którego po raz pierwszy włączono żywność.

• Brak dostępu do żywności bezpiecznej dla zdrowia to konieczność ponoszenia kosztów związanych z większą zachorowalnością i przedwczesną umieralnością.

Dostęp do urozmaiconej i bezpiecznej dla zdrowia żywności jest podstawowym prawem człowieka oraz jednym z największych wyzwań zdrowia publicznego.

Zapis ten znalazł się w programie WHO Health 21

Bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia konsumenta.

Bezpieczeństwo żywności jest zapewnione, jeśli:

• wartość odżywcza jest charakterystyczna dla danego produktu i nie jest w istotny sposób pomniejszona w procesie technologicznym,

• zawartość w żywności szkodliwych dla zdrowia substancji chemicznych oraz zanieczyszczeń biologicznych nie przekracza stężeń dopuszczalnych odpowiednimi aktami normatywnymi lub zaleceniami,

• nie zawiera substancji dodatkowych innych niż niezbędne ze względów technologicznych, a ich zawartość jest zgodna z normami,

• jest akceptowana przez konsumentów, a spożywana w ilościach zgodnych z zaleceniami nie wywołuje niekorzystnych zmian w stanie zdrowia konsumenta.

Zmiany wartości odżywczej podczas przetwarzania żywności

• mechaniczne oczyszczanie powoduje straty składników odżywczych,

• fermentacja podwyższa biodostępność niektórych składników odżywczych,

• ogrzewanie podwyższa strawność i dostępność składników pokarmowych, a jednocześnie powoduje straty witamin,

• proces uwodornienia (utwardzania) tłuszczów powoduje ubytek niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wytworzenie izomerów przestrzennych (trans) i izomerów pozycyjnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Zanieczyszczenia żywności

Według Codex Alimentarius zanieczyszczenie żywności to każda substancja niedodana w sposób zamierzony do środków spożywczych, która występuje w nich jako wynik produkcji (łącznie z czynnościami przy uprawie roślin, hodowli zwierząt, a także zabiegach weterynaryjnych), przy wytwarzaniu, przetwarzaniu przygotowywaniu lub w wyniku zanieczyszczenia środowiska.

Substancje dodatkowe

Są to substancje:

• niespożywane odrębnie jako żywność,

• niebędące typowymi składnikami żywności,

• ich celowe użycie technologiczne w procesie produkcji i dystrybucji spowoduje spodziewane rezultaty w środku spożywczym.

Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia konsumenta.

Podstawowe zasady bezpieczeństwa żywności

• Główną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponoszą producenci pasz, rolnicy, przetwórcy i dostawcy dzięki samokontroli i odpowiednim przestrzeganiem prawa.

• Konsumenci muszą również znać swą odpowiedzialność za właściwe obchodzenie się z żywnością.

• Analiza ryzyka musi być fundamentem, na którym opiera się polityka bezpieczeństwa żywności.

• Komunikacja ryzyka stanowi kluczowy element w zapewnieniu stałego informowania konsumenta oraz zmniejszenia ryzyka powstawania nieuzasadnionych obaw związanych z bezpieczeństwem żywności.

• Przy podejmowaniu decyzji związanych z zarządzaniem ryzykiem stosowana jest zasada ostrożności.

Uregulowania prawne Wspólnoty Europejskiej dotyczące żywności

Przez prawo żywnościowe Unii Europejskiej rozumie się całokształt przepisów prawnych wydanych przez kompetentne organy UE, normujących

• wytwarzanie,

• przetwórstwo,

• przechowywanie,

• transport produktów żywnościowych,

• handel produktów żywnościowych.

• Rozporządzenia mające zastosowanie ogólne, obowiązują bezpośrednio w całości we wszystkich państwach członkowskich od daty ich wejścia w życie

• Dyrektywy adresowane do krajów członkowskich są dla nich wiążące w zakresie celów, jakie mają być osiągnięte, natomiast zasady nimi określone muszą być przetransponowane do wewnętrznych przepisów państw członkowskich

• Decyzje adresowane do podmiotów, np. rządów, przedsiębiorstw; w przeciwieństwie do dyrektyw wiążą adresatów w całości nie dając swobody w sposobie ich realizacji

• Zalecenia i opinie, najczęściej wydawane przez Komisję Europejską, nie są wiążące

• Zielona Księga Komisji Europejskiej (1997r.)

• Biała Księga Bezpieczeństwa Żywności (2000r.)

• Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14 czerwca 1989 roku o urzędowej kontroli artykułów żywnościowych. Dyrektywa ta wychodzi z założenia, że ochrona zdrowia ludzkiego jest najwyższą troską.

• Dyrektywa Rady 93/43/EEC 14 czerwca 1993 roku w sprawie higieny środków spożywczych, ustanawiająca ogólne zasady higieny dla środków spożywczych oraz procedury służące weryfikacji zgodności z tymi zasadami. Dyrektywa ta zaleca również zastosowanie norm serii ISO 9000 w celu wdrożenia systemu zarządzania jakością oraz nakłada na wszystkich działających w łańcuchu żywnościowym, w tym także przetwórców żywności, obowiązek stosowania zasad systemu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny).

• Dyrektywa 2001/95/WE z 3 grudnia 2001 roku w sprawie ogólnego bezpieczeństwa produktów wprowadzającą przede wszystkim ogólny obowiązek bezpieczeństwa dla wszystkich produktów.

• Rozporządzenie nr 178/2002/WE z 28 stycznia 2002 roku ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

• Rozporządzenia nr 852/2004/WE z 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych

Urzędowa Kontrola Artykułów Żywnościowych - Dyrektywa 89/397/EEC

Dyrektywa określa ogólne przepisy przeprowadzania kontroli żywności w krajach

członkowskich. Kontrole muszą być przeprowadzane:

1.  regularnie

2.  tam, gdzie podejrzewa się niestosowanie przepisów

3.  bez uprzedzenia

4.  we wszystkich stadiach produkcji, wytwarzania, importu, przetwarzania, magazynowania, transportu i handlu

Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności

• Powołany rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w styczniu 2002r. ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego.

• Głównym celem ww. urzędu jest zapewnienie najwyższego poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi, ochrony zdrowia i dobrostanu zwierząt, ochrony życia roślin, środowiska i zdrowia pracowników przez utworzenie zintegrowanego spójnego systemu wsparcia naukowego i technicznego dla prawodawstwa i polityki Unii Europejskiej.

• EFSA jest instytucją stworzoną do naukowej oceny ryzyka, opiniotwórczą i ekspercką, skupiającą szerokie grono specjalistów w dziedzinie bezpieczeństwa żywności. Nie sprawuje władzy administracyjnej i jest niezależna od Komisji Europejskiej.

• Zarządzanie ryzykiem zostawiono w gestii Komisji Europejskiej, krajów członkowskich, Rady Parlamentu Europejskiego.

Europejski System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych /RASFF/

Utworzony przez Komisję Europejską, celem jego powołania jest stworzenie możliwości szybkiego informowania państw członkowskich o ryzyku związanym z produktami, które nie spełniają wymagań co do ich bezpieczeństwa lub które są nieprawidłowo oznakowane, stwarzając ryzyko dla zdrowia konsumenta (Dyrektywa 92/59/EEC). Rozporządzenie PE z 23 stycznia 2002r. rozszerza zakres działania na środki żywienia zwierząt.

Podstawowym kryterium zgłoszenia produktu przez państwo członkowskie do Komisji jest pewność lub podejrzenie, że:

• produkt spożywczy stwarza poważne ryzyko dla zdrowia i bezpieczeństwa konsumentów

• istnieje prawdopodobieństwo, że produkt stanowiący zagrożenie znajduje się na rynku innego państwa członkowskiego

Kryteria niebezpieczeństwa:

• mikrobiologiczne,

• chemiczne,

• objawy niepożądane,

• zmiany organoleptyczne,

• zafałszowania,

• oznakowanie,

• opakowanie,

• skażenie radioaktywne,

• zatrucie,

• inne.

W systemie RASFF stosuje się 2 stopnie oceny niebezpieczeństwa:

• powiadomienie alarmowe

• powiadomienie niealarmowe (produkt nie znajduje się na rynku)

Podstawowy akt prawny dotyczący bezpieczeństwa żywności w Polsce

USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r. 

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Ponadto kilkanaście innych ustaw oraz dziesiątki aktów wykonawczych już obowiązujących i takich, które muszą zostać wydane w celu wykonania upoważnień zawartych w tych ustawach.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

• Określa wymagania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami wspólnotowymi.

• Umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez wprowadzone przepisy kompetencyjne.

• Wdraża regulacje zawarte w dyrektywach organów Unii Europejskiej.

• Wprowadza szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym najważniejsze definicje żywności, bezpieczeństwa żywności, przedsiębiorcy, produkcji środków spożywczych.

Koordynatorem wszystkich działań w obszarze zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce jest Minister Zdrowia.

Do jego zadań w tym zakresie należy:

• zbieranie danych i analiz wykonywanych przez poszczególne organy urzędowej kontroli żywności,

• dążenie do ujednolicenia metod nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w tym urzędowej kontroli i monitoringu,

• dążenie do ujednolicenia badań laboratoryjnych w zakresie bezpieczeństwa żywności, pasz i roślin uprawnych,

• opracowywanie i przedkładanie rządowi RP i Komisji Europejskiej kompleksowych analiz i ocen stanu bezpieczeństwa żywności, a także nowych propozycji interwencyjnych w tym zakresie.

Organem opiniotwórczo - doradczym Ministra Zdrowia w sprawach koordynacji bezpieczeństwa żywności jest międzyresortowy Zespół ds. Bezpieczeństwa Żywności, do którego należy zapewnienie:

• bezpieczeństwa żywności, środków żywienia zwierząt, zdrowia zwierząt i roślin,

• systemu wczesnego ostrzegania o pojawiających się na rynku produktach żywnościowych stanowiących zagrożenie dla zdrowia,

• funkcjonowania sieci szybkiej wymiany informacji pomiędzy organizacjami rządowymi i pozarządowymi realizującymi zadania w tym zakresie.

System zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce

Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na dwóch podstawowych systemach kontroli:

1. systemie kontroli wewnętrznej z wykorzystaniem

różnych systemów zapewnienia jakości

•    Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

•   Normy ISO serii 9000

•     System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)

2.    systemie kontroli zewnętrznej sprawowanej przez wyspecjalizowane organy urzędowej kontroli żywności, tj:

•    Państwową Inspekcję Sanitarną

•    Inspekcję Weterynaryjną

•    Inspekcję Ochrony Roślin

•    Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

•    Inspekcję Handlową

1. Wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu dotyczy:

1. przechowywania żywności,

2. wprowadzania żywności do obrotu,

3. organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

4. przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań,

5. przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,

Szczegółowy zakres i metody wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu regulowany jest przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003r. (Dz.U.Nr 6,poz.77).

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)

System ten opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie produkcji i składowania żywności.

System HACCP ma charakter prewencyjny, jego stosowanie eliminuje produkcję środków spożywczych o złej jakości, ustalenie przyczyn ewentualnych wad gotowego produktu i przeciwdziałanie ich powstawaniu.

Podstawowe pojęcia stosowane w HACCP

• zagrożenie - to niebezpieczeństwo, które może wystąpić w procesie produkcji lub możliwość groźby obniżenia jakości zdrowotnej żywności. Oznacza to nieporządane zanieczyszczenie, zepsucie, obniżenie wartości odżywczej, zmiany w składzie lub proporcji składników odżywczych itp.

• ryzyko - jest to szansa lub prawdopodobieństwo wystąpienia szczególnego zagrożenia,

• analiza ryzyka - ocena znaczenia i stopnia niebezpieczeństwa oraz prawdopodobieństwo jego wystąpienia (ryzyko),

• krytyczny punkt kontroli - to miejsce, proces lub operacja jednostkowa, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia,

• krytyczny punkt kontroli pierwszego stopnia - punkt, w którym zagrożenie można wyeliminować,

• krytyczny punkt kontroli drugiego stopnia - to miejsce, w którym zagrożenie udaje się jedynie zminimalizować,

• kryteria - określone wymagania będące wartościami mierzalnymi o charakterze mikrobiologicznym, chemicznym, fizycznym lub cechami sensorycznymi odnoszącymi się do produktu lub przebiegu produkcji, zapewniającymi odpowiednią jakość zdrowotną produktu,

• monitoring - sprawdzanie efektywności kontroli w danym punkcie krytycznym,

• weryfikacja - badanie produktu końcowego; przy właściwie zastosowanym programie weryfikacja powinna być pozytywna, wynik negatywny wymaga przeanalizowania monitoringu ze wszystkich ustalonych krytycznych punktów kontroli.

Zasady systemu HACCP

1. Ustalenie potencjalnego zagrożenia, ocena jego ryzyka i określenie środków zapobiegawczych.

2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli, w których zostanie wyeliminowane lub zminimalizowane zagrożenie.

3. Określenie celów i zakresu tolerancji w krytycznych punktach kontroli.

4. Utworzenie systemu monitoringu.

5. Określenie działań korygujących.

6. Opracowanie procedur weryfikacyjnych dla potwierdzenia skuteczności działania HACCP.

7. Prowadzenie dokumentacji dotyczącej systemu.

2. systemie kontroli zewnętrznej sprawowanej przez wyspecjalizowane organy urzędowej kontroli żywności, tj:

• Państwową Inspekcję Sanitarną

• Inspekcję Weterynaryjną

• Inspekcję Ochrony Roślin

• Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

• Inspekcję Handlową

W trakcie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności organom sprawującym nadzór przysługuje prawo:

• badania procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i życia człowieka,

• przeglądania ksiąg i innych dokumentów kontrolowanego zakładu, jeżeli okaże się to konieczne do wyjaśnienia sprawy,

• podejmowania innych działań określonych w ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz innych przepisach.

W przypadku stwierdzenia uchybień zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka organy urzędowej kontroli żywności nakazują ich usunięcie, a w razie nieusunięcia uchybień mogą wydać decyzję o częściowym albo całkowitym wstrzymaniu produkcji lub o unieruchomieniu zakładu

Podstawowe zadania PIS-u w zakresie kontroli nad jakością zdrowotną żywności

• sprawowanie nadzoru nad jakością zdrowotną środków spożywczych pochodzenia roślinnego w produkcji i obrocie oraz środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w obrocie

• sprawowanie nadzoru nad jakością materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

• ocena stanu higieniczno - sanitarnego zakładów żywności i żywienia

• Koordynowanie i uczestniczenie pod względem merytorycznym w tworzeniu krajowych aktów prawnych z obszaru bezpieczeństwa żywności

• Koordynowanie zagadnień związanych z krajowym planem pobierania próbek w zakresie urzędowej kontroli i monitoringu żywności.

W Państwowej Inspekcji Sanitarnej badania laboratoryjne żywności odbywają się w laboratoriach działających w Zintegrowanym Systemie Badania Żywności .

System ten tworzą określone zarządzeniem Głównego Inspektora Sanitarnego laboratoria wojewódzkich, powiatowych i granicznych stacji sanitarno-epidemiologicznych.

Zakres badań żywności jest bardzo szeroki i uwzględnia zwłaszcza:

• parametry mikrobiologiczne, m.in.: bakterie z grupy coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, pleśnie i drożdże, Campylobacter,

• parametry chemiczne, m.in.: pozostałości pestycydów, metale szkodliwe dla zdrowia, azotany i azotyny, mykotoksyny, wskaźniki jełczenia tłuszczów, izomery „trans” kwasów tłuszczowych oraz dozwolone substancje dodatkowe, np. konserwanty, barwniki, związki fosforu, przeciwutleniacze, sztuczne substancje słodzące,

• obecność organizmów genetycznie zmodyfikowanych (GMO),

• skażenia promieniotwórcze.

Rola Inspekcji Weterynaryjnej w zakresie kontroli nad jakością zdrowotną żywności

• dokonywanie analiz i oceny sytuacji epizootycznej, jakości zdrowotnej środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz stanu sanitarnego ich produkcji;

• opracowywanie programów i planów dotyczących zapobiegania chorobom zakaźnym zwierząt i ich zwalczania;

• prowadzenie badań poziomów substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w tkankach lub narządach zwierząt po uboju, w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz w środkach żywienia zwierząt.

Monitoring jakości gleb, roślin, produktów rolniczych i spożywczych

Celem badań monitoringowych jest odpowiedź na pytania

• Czy polska żywność jest bezpieczna pod względem ekologicznym?

• Jaki jest poziom (stężenie) zanieczyszczeń żywności w Polsce - średni, minimalny, maksymalny, mediana, 90.percentyl

Krajowy monitoring zanieczyszczeń żywności - przekroczenia dopuszczalnych zawartości

• Zawartość metali ciężkich - kadmu: 18% prób truskawek, 16% pszenicy, 8% żyta, 14% marchwi, 4% ziemniaków; ołowiu: 17% prób pszenicy i 6% żyta;

• Zawartość azotanów - 22% prób warzyw, najczęściej w rzodkiewkach, burakach ćwikłowych, korzeniach pietruszki, kapuście białej i selerze, najrzadziej w pomidorach i ogórkach;

• Zanieczyszczenie ziarna zbóż ochratoksyną A - 17,3% prób, przy czym 8,7% powyżej wartości dopuszczalnych;

• Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych zróżnicowana, podobna do zawartości w żywności w innych krajach, produkty poddane procesom termicznym zawierają większe ilości tych związków;

• Wśród margaryn kubkowych 29,4% zawierało ponad 10% izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Rola Inspekcji Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

• kontrola jakości handlowej artykułów rolno - spożywczych w produkcji i obrocie, zarówno wywożonych z kraju, jak i importowanych;

• kontrola warunków składowania i transportu artykułów rolno - spożywczych;

• nadzór nad środkami żywienia zwierząt we współpracy z Inspekcją Weterynaryjną.

Rola Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa

• kontrola roślin, powierzchni pod ich uprawę oraz składowania roślin w celu stwierdzenia występowania i rozprzestrzeniania się organizmów szkodliwych;

• monitorowanie bezpieczeństwa roślin, produktów rolniczych i żywności w zakresie pozostałości środków ochrony roślin

Rola Inspekcji Handlowej polega przede wszystkim na kontroli żywności znajdującej się w obrocie handlowym, w szczególności w zakresie znakowania i potencjalnych zafałszowań.

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych (RASFF) w Polsce

System ten

• jest częścią urzędowej kontroli żywności,

• dotyczy powiadamiania:

• organów administracji rządowej

• Komisji Europejskiej

• Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności

o bezpośrednim i pośrednim niebezpieczeństwie grożącym życiu lub zdrowiu ludzi ze strony żywności lub środków żywienia zwierząt.

Siecią powiadamiania zarządza Główny Inspektor Sanitarny.

W Głównym Inspektoracie Sanitarnym mieści się Krajowy Punkt Kontaktowy, którego zapleczem naukowym jest:

• Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie,

• Państwowy Zakład Higieny w Warszawie,

• Instytut Weterynarii w Puławach

• inne placówki naukowo - badawcze dysponujące zapleczem laboratoryjnym w dziedzinie bezpieczeństwa żywności.

Sieć powiadamiania obejmuje jednostki wojewódzkie, powiatowe i graniczne organów urzędowej kontroli żywności.

Informacje o produktach wstępnie kwalifikowanych jako niebezpieczne są zbierane przez ww. jednostki i przesyłane do Krajowego Punktu Kontaktowego. Współpracujące z nim grono ekspertów ocenia potencjalne ryzyko związane z danym produktem oraz proponuje środki zaradcze.

Do Krajowego Punktu Kontaktowego napływają także zgłoszenia z innych państw w ramach RASFF.

W roku 2003 roku stacje sanitarno-epidemiologiczne zbadały ogółem 140.740 próbek krajowych środków spożywczych

• 8,2% zakwestionowano, jako niespełniające obowiązujących wymagań jakości zdrowotnej (w 2002r. - 10,6%, w 2001r. - 11,2%, w 2000r. - 12,4%).

• systematycznej poprawie ulega jakość zdrowotna importowanych środków spożywczych

• uchybienia, które stanowiły potencjalne zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumentów zostały zgłoszone w ramach systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt - RASFF.
  W roku 2003 do Krajowego Punktu Kontaktowego wpłynęło 106 powiadomień
  o niebezpiecznych produktach żywnościowych, w tym 8 powiadomień z Komisji Europejskiej.

Do najczęściej występujących rodzajów zgłoszeń należały:

• zanieczyszczenia mikrobiologiczne, głównie Staphylococcus aureus w makaronach,

• przekroczenia poziomu zawartości metali szkodliwych dla zdrowia,

• obecność aflatoksyn w orzeszkach z importu,

• przekroczenia zawartości azotynów w wodzie mineralnej,

• zmienione cechy organoleptyczne, obecność szkodników, zapleśnienie

Ocena Biura Higieny Środków Spożywczych Pochodzenia Zwierzęcego Głównego Inspektoratu Weterynarii (2005r.)

Pobrano 26 231 próbek w ramach Krajowego Programu Badań Kontrolnych substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych - w 0,34% prób stwierdzono wyniki niezgodne z przepisami UE.

Strategia Bezpieczeństwa Żywności dla Polski
Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2002.

Strategia bezpieczeństwa żywności rozumiana jako sposób przygotowania, wprowadzania i utrzymywania stanu możliwie minimalnego zagrożenia bezpieczeństwa żywności posiada podstawowe znaczenie dla wdrażania praktyki jednego z najważniejszych realizowanych wielosektorowo elementów systemu ochrony zdrowia ludności, szczególnie w jego części prewencyjnej.

Strategia Bezpieczeństwa Żywności uwzględnia założenia i wytyczne zawarte w zaleceniach Komisji Europejskiej z dnia 16 lutego 2001 roku „Guidelines to prepare the Food Safety Strategy”, które przedstawiają główne elementy, jakie powinny być brane pod uwagę przy opracowywaniu narodowych programów dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Realizacja Strategii Bezpieczeństwa Żywności zostanie zapewniona między innymi poprzez:

• Dokonanie stosownych zmian legislacyjnych w zakresie uregulowań kwestii merytorycznych zgodnie z wymaganiami Unii Europejskiej i niesprzecznych z zapisami Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

•   Zintegrowanie działalności istniejących w kraju organów urzędowej kontroli żywności

•    Zastosowanie przez organy urzędowej kontroli żywności ujednoliconych metod badań laboratoryjnych, metod pobierania prób do badań oraz metod kontroli

• Restrukturyzację i doposażenie w nowoczesną aparaturę analityczną bazy laboratoryjnej, w tym dokończenie akredytacji laboratoriów badania żywności wszystkich WSSE przy wsparciu przez projekt Phare 2000 „Food Safety”

•   Utworzenie laboratoriów referencyjnych badania żywności

•   Prowadzenie monitoringu stanu bezpieczeństwa żywności, zdrowia roślin i zwierząt oraz bezpieczeństwa pasz

•   Utworzenie centralnej bazy danych o stanie bezpieczeństwa żywności i rzeczywistym spożyciu żywności w Polsce

Aspekty społeczne

Bieda i nierówności społeczne w Europie pogłębiają się. Wynika to ze wzrastającego bezrobocia, niskich płac i malejącej pomocy społecznej.

Bezpieczna dla zdrowia żywność może nie być dostępna dla tych, którzy jej najbardziej potrzebują. Dotyczy to takich grup społecznych, jak:

·       rodziny wielodzietne

·       rodziny niepełne

·       ludzie w podeszłym wieku

·       bezdomni

Prawodawstwo będące podstawą polityki dotyczącej bezpieczeństwa żywności musi być

• spójne, zwarte, racjonalne

• przyjazne wszystkim stosującym prawo

• tworzone przy pełnej konsultacji zainteresowanych stron

• dotyczyć całego łańcucha żywnościowego „od producenta do konsumenta” (from the stable to the table)

• opierać się głównie na dowodach naukowych

• jasno precyzować zakres odpowiedzialności producentów, przetwórców, dystrybutorów i sprzedawców detalicznych za dostarczanie bezpiecznej i zdrowej żywności, a także zakres odpowiedzialności organów kontrolnych.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (2)

• Określa, że żywność nie spełniająca wymagań zdrowotnych nie może być wprowadzana do obrotu ani stosowana do produkcji innych środków spożywczych.

• Wprowadza obowiązek rejestracji oraz zatwierdzania, warunkowego zatwierdzania, przedłużania warunkowego zatwierdzania, zawieszania oraz cofania zatwierdzania zakładów, które:

• produkują lub wprowadzają do obrotu żywność pochodzenia niezwierzęcego,

• wprowadzają do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego, nieobjętych urzędową kontrolą organów Inspekcji Weterynaryjnej - w trybie i na zasadach określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 i rozporządzeniu nr 882/2004.

Od stycznia 2006 roku obowiązują w Polsce dwa rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej:

• Rozporządzenie 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego ustalające szczególnie zasadę odpowiedzialności przede wszystkim podmiotów działających na rynku i ogólny obowiązek bezpieczeństwa żywności.

• Rozporządzenie 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, które powtarza przepisy dyrektywy 93/94 rozszerzając je na wszystkie środki spożywcze i na wszystkie sektory związane z żywnością.

Etapy postępowania przy wdrażaniu systemu HACCP

1. Utworzenie zespołu ds. HACCP

2. Opisanie produktu i określenie rynku zbytu

3. Opracowanie schematu procesu technologicznego

4. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej

5. Sporządzenie listy wszystkich zagrożeń na każdym etapie produkcji

6. Określenie krytycznych punktów kontroli (tzw. drzewko decyzyjne)

7. Określenie celów i zakresów tolerancji dla każdego punktu krytycznego

8. Określenie metod kontroli i sposobów monitorowania

9. Określenie działań korygujących

10. Opracowanie wzorów dokumentacji i zapisów

11. Ustalenie procedury wprowadzania zmian

12. Weryfikacja systemu.

W systemie HACCP bardzo istotny jest:

• właściwy podział odpowiedzialności na każdym etapie produkcji,

• ciągłe monitorowanie i weryfikacja procedur, metod, warunków oraz systematyczne porównywanie stanu faktycznego z ustalonymi kryteriami,

• przestrzeganie szeroko rozumianej etyki zawodu producenta żywności opartej na utrzymaniu wysokiego reżimu technologicznego na każdym etapie produkcji.

Rola Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

• kontrola jakości handlowej artykułów rolno - spożywczych w produkcji i obrocie, zarówno wywożonych z kraju, jak i importowanych;

• kontrola warunków składowania i transportu artykułów rolno - spożywczych;

• nadzór nad środkami żywienia zwierząt we współpracy z Inspekcją Weterynaryjną.

Rola Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa

• kontrola roślin, powierzchni pod ich uprawę oraz składowania roślin w celu stwierdzenia występowania i rozprzestrzeniania się organizmów szkodliwych;

• monitorowanie bezpieczeństwa roślin, produktów rolniczych i żywności w zakresie pozostałości środków ochrony roślin

Rola Inspekcji Handlowej

polega przede wszystkim na kontroli żywności znajdującej się w obrocie handlowym, w szczególności w zakresie znakowania i potencjalnych zafałszowań.

Charakterystyka obecnie funkcjonującego systemu urzędowej kontroli żywności

Zalety

1.  Inspekcje znane na rynku polskim

2.  Dobra lokalizacja jednostek terenowych

3.  Wykwalifikowany personel

Wady

1.  Ograniczona współpraca między inspekcjami

2.  Wzajemne dublowanie zakresów i obszarów kontroli

3.  Brak jasnych procedur kontrolnych

4.  Brak możliwości koncentracji środków finansowych

Etapy postępowania przy wdrażaniu systemu HACCP

1. Utworzenie zespołu ds. HACCP

2. Opisanie produktu i określenie rynku zbytu

3. Opracowanie schematu procesu technologicznego

4. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej

5. Sporządzenie listy wszystkich zagrożeń na każdym etapie produkcji

6. Określenie krytycznych punktów kontroli

7. Określenie celów i zakresów tolerancji dla każdego punktu krytycznego

8. Określenie metod kontroli i sposobów monitorowania

9. Określenie działań korygujących

10. Opracowanie wzorów dokumentacji i zapisów

11. Ustalenie procedury wprowadzania zmian

12. Weryfikacja systemu.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r., Nr 171, poz. 1225).

Weszła w życie z dniem 28.10.2006 roku, uchyla i zastępuje dotychczasowe obowiązujące akty prawne:

• - ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (dz. U. z 2005 r. Nr 31, poz. 265 i Nr 178, poz. 1480),

• - ustawę z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408, z późniejszymi zmianami)

10

---