DSCF5317

7. zagadnienia ogome J7

Oprócz skrobi w węglowodanowej części bielma występują także błonnik (od 2 do 14%), hemicelulozy (od 1,5 do 13%) oraz mono- i oligocukry (od 2 do 4,3%). Błonnik (celuloza), będący głównym składnikiem okrywy owocowo-nasiennej, jest nieprzyswajalny przez organizm ludzki, chociaż stanowi ważny element codziennej diety. Hemicelulozy, w których przeważają /3-glukany i pentoza-ny(arabinoksylany), występują w zewnętrznych warstwach ziarna, a ich rola żywieniowa nie jest do końca wyjaśniona. Ziarno zbóż zawierające dużo tych składników jest mało przydatne w żywieniu zwierząt monogastrycznych. Najczęściej po przemiale ziarna na mąkę obydwa te składniki w dużym procencie przechodzą do otrąb. Tylko mąka typu Graham (typ 1850) lub razowa (typ 2000) zawiera w całości te składniki. Obecność cukrów (sacharoza, glukoza, fruktoza, maltoza) w ziarnie zbóż oraz w przetworach (mąka, słód) ułatwia proces fermentacji z udziałem drożdży w piekarńictwie i słodownictwie.

Zboża są zaliczane do roślin o stosunkowo niskiej zawartości białka w ziarnie. Stanowi ono jednak główne źródło białka roślinnego wykorzystywanego w żywieniu ludzi i zwierząt. Średnia zawartość białka w całym ziarnie może się wahać, w zależności od gatunku, od 9 do 17%. Substancje białkowe ziarniaków można podzielić na białka konstytucyjne i zapasowe. Do pierwszej grupy należą białka strukturalne i enzymatyczne wchodzące w skład wszystkich komórek ziarniaka. Są one niezbędne do ich normalnego funkcjonowania. Białka zapasowe natomiast występują głównie w bielmie i stanowią wysokoenergetyczny materiał zapasowy każdego ziarniaka. Związki azotowe są rozmieszczone w ziarnie nierównomiernie. Pod względem ilościowym najwięcej białka, 65—75% ogólnej ilości, przypada na bielmo skrobiowe, ponieważ stanowi ono zasadniczą część masy każdego ziarniaka. Zarodki zawierają od 6 do 22% białka, warstwa aleuronowa od 13 do 20%, a okrywa owocowo-nasienna około 4%. Oprócz białka, w ziarnie znajduje się znaczna ilość azotu niebiałkowego, głównie wolne aminokwasy i amidy. W ziarnie pszenicy azot niebiałkowy może stanowić około 10% azotu ogólnego.

Wartość odżywcza białek zbóż jest głównie determinowana ich składem amino-kwasowym (tab. 1.7). Białka zbóż są uważane za niepełnowartościowe ze względu na niską zawartość aminokwasów egzogennych. W ziarnie zbóż pierwszym aminokwasem ograniczającym wartość odżywczą białka jest lizyna (szczególnie w prosie, kukurydzy i pszenicy), drugim - treonina, a w przypadku kukurydzy - tryptofan. Najlepiej zbilansowanym składem aminokwasów egzogennych, w stosunku do wzorca FAO/WHO, którym jest białko całego jaja kurzego, charakteryzuje się białko owsa, żyta i ryżu.

Substancje białkowe występujące w ziarnie, w zależności od kryterium ich rozpuszczalności, dzieli się na cztery grupy: albuminy, globuliny, protaminy i gluteliny (tab. 1.8). Albuminy stanowią zwykle tylko niewielką część białka ogólnego ziarna. Najwięcej ich zawierają ziarniaki żyta i pszenżyta. Białko zbóż zawierające albu-