img326

Temat:

Ubój i obróbka poubojowa drobiu

Cel ćwiczenia:    Zapoznanie studentów z metodami oraz technologią uboju i obróbki

poubojowej brojlerów kurcząt i gęsi oraz strusi

Przedstawienie metod pozyskiwania pierza przeznaczonego na wyroby pościelowe

Od końca lat 90’ obserwuje się wzrost produkcji i konsumpcji mięsa drobiu, średnio o 5% każdego roku. Postęp w zakresie genetyki, intensyfikacji metod chowu i żywienia ptaków ma istotne znaczenie dla wzrostu użytkowości drobiu, a szczególnie mięsności. W konsekwencji produkcja mięsa drobiowego, w stosunku do mięsa zwierząt rzeźnych, stała się tańsza. Konsumentom oferuje się produkt gwarantowanej jakości, spełniający ich życzenia i potrzeby. Cały cykl produkcji od jaja wylęgowego i pisklęcia do dystrybucji gotowego produktu jest ściśle opisany w formie urzędowych procedur.

W produkcji i przetwórstwie, na coraz większą skalę, stosuje się robotyzację i automatyzację, której poziom zależy od kosztów robocizny w poszczególnych krajach i amortyzacji kosztów inwestycji. I tak np. zautomatyzowanie linii ubojowych o wydajności od 6 do 12 tys. szt./godz. obejmuje wszystkie etapy i operacje, z wyjątkiem zawieszania ptaków w strzemiączkach. Zastosowana aparatura musi charakteryzować się niewielkim zużyciem wody oraz małą uciążliwością dla środowiska i niską hałaśliwością.

Nowe urządzenia projektowane są z uwzględnieniem 3 zasad higienicznych:

-    urządzenia powinny pracować tylko przy optymalnych parametrach, w innym wypadku zanieczyszczają się nadmiernie

-    konstrukcja maszyny musi uwzględniać postulat, by tuszki nie uległy zanieczyszczeniu (np. wtórnemu zakażeniu pałeczkami Salmonella)

-    poszczególne składowe muszą być łatwe do mycia i dezynfekcji

Nowości z zakresu techniki i technologii uboju obejmują:

-    roboty do automatycznego załadunku brojlerów na środki transportu

-    duże kontenery do transportu ptaków do rzeźni (mniejszy stres, oszczędność robocizny, łatwiejsze mycie)

-    klimatyzowane pomieszczenia do przechowywania drobiu przed ubojem

-    alternatywne systemy oszałamiania drobiu (prądem elektrycznym o wysokiej częstotliwości oraz w atmosferze gazów)

-    automatyczne wytrzewianie z większą tolerancją różnic w masie tuszki