P1020660

mleczarskim, produkcji, galaretek, dżemów i marmolad w przemyśle owocowo-warzywnym, otrzymywania marmoladek, kisieli i budyni w przemyśle koncentratów spożywczych.

Środki galaretujące, jak agar-agar,- żelaty-na, pektyna, tragant, Iczrregeeny karbokaymetyloeluloza, skrobia Ł inne znajdują zastosowanie we wszystkich branżach przemysłu spożywczego. Nie wszędzie proces galaretowacenla jeat zjawiskiem pożądanym; w niektórych wypadkach działa -on niekorzystnie, obniżając wartość konsumpcyjną 1 spożywczą produktu, np. galaretować en i e mleka^gęszczonego sterylizowanego, śmietanki do kawy.

Spośród wielu układów koloidalnych, występujących w technologii żywności, wybraliśmy mleko, które jeat nie tylko wieloskładnikowym, ale i wielodysperayjnym układam o rozproszeniu moleku- a lamyrn /sole mineralne, laktoza/, koloidowym /białka/ i gruboziarnistym /tłuszcz/.

......- - : •- -    ■ •. • •- - - '

g    .!    *    V*-v ’V ‘.V-    ' ‘ *"» ..    .* '% ...    *    -

. . 3* Koagulacja mleka

Stosując np. elektroforez© papierową roztworów mocznikowych Icaselny 1 elektroforezę na *elu skrobiowym wydzielono z. ot-kazelny ponad 20 składników, z których szczególne znaczenie ma składnik

tworzą- trwałe skupienia /micele/ połączone z wapnign> ^.foejfogą-nem oraz mała ilością magneziT"^“Tjyti^n^anu; całość ta, -o nie zde- ] liniowanej strukturze, określana‘Tjeśt Jako kompleks wapnia, kaze-inianu wapnia i fosforanu A/. Wielkość miceli oznaczana za pomocą elektronowego mikroskopu waha się od 40 do 280 nm, czemu odpowiada ciężar cząsteczkowy 81 - 266 min. W~ 1 ca⁵ mleka znajduje się ok. 10¹² miceli oddalonych-średnio od siebie o ók. 0,36>mu Cząstki znajdują się w ciągłym ruchu* kinetycznym. 0 stabilności miceli decydują przede wszystkim stężenie jonów wapniowych i temperatura.    T -7    ,

Koagulacją mielca możną przeprowadzić aa pomocą różn7ęb_c.zxn= ników, jak: alkohol', kwasy_,_ sole. ciepło, zamarzanie; napromieniowanie, „działanie enzymów proteolitycznych. Koagulacją może również spowodować ntidalema koncan.trao.1e -ekładnlków suchej masy mleka, np. w proszku mlecznym lub w mleku zamrożonym. W technologii mleczaratwa praktyczne znaczenie, znalazło kwasowe 1 enzymatyczne wytrącanie kazeiny.

"J)H ł rr-/w 1' 'dm^ wody w

Ścinanie kwasowe mleka. W odróżnieniu od białek serwatkowych mleka /albuminy i globuliny/ kazeina jeat praktycznie_nierczpuaz-cżalna w ,jej punkcie izoelektrycznym

temp. 2$8 K /25^ffC/ rózpuśzczff'Bię "SIT.“0,11 g kazeiny/.

Świeże normalne mleko wykazuje pB 6,5 - 6,6. Dodanie do niego kwasu lub biologiczne ukwaszenie~/fermentacja kwasu mlekowego/ zwiększa stężenie jonów wodorowych 1 powoduje progreeywne oddzielanie fosforanu Wapnia od kompleksu kazeinowego i powiększanie średniej wielkości miceli. Początek koagulacji^mlekamożna zaob-aerwou^_J^^rzjrjpH 5,3, chociaż całkowite oddzielenie^fosforą-nu wappla J. Ip-zepnlęcle mleka naetępujepi^dię” 1 zoelektrycz-_ nvm pH j*.6. ~Ba wytrącanie kwasowe kazeiny szczególnie duży wpływ ma temperaturą. Jeżeli w czasie zakwaszania mleko utrzymywane jest w temp. 275K/2°C/, to można obniżyó pH mleka do punktu i zo elektrycznego bez widocznych objawów koagulacji. V temp. 291 K /18°C/ ścięcie mleka zachodzi przy kwasowości wynoszącej 0,57%

/w przeliczeniu na kwas mlekowy/, a w temp. 296 , 311, 338 , 445 Z /23, 38, 65 i 82°C/ przy niższej kwasowości wynoszącej odpowied--nio 0,50, 0,40, 0,35 I Ó,259«.

Koagulacja podpuszczkowa mleka. Ogólnie przyjmuje się, że wszystkie enzymy proteolityczne mogą ścinać mleko w odpowiednich warunkach, w technologii mleczarskiej do otrzymywania skrzepu mleka w aerow.aca.twia -atosawa^Jejjt,powszechnie podpuszczka za-wJj§£.ąJ.ąca enzym chymozynę. Preparat ten otrzymywany Jest z tra-wleńców /części żołądka/ cieląt lub innych młodych przeżuwaczy.

Proces krzepnięcia podpuszczkowego nie został dotąd całkowicie wyjaśniony. Wyróżnić w nim można dva stadia AA Pierwsze z tzw. enzymatyczne, polega na działaniu .rannlny na kappa--kazelnę 1 odszczepleniu od nie.1 m.in. gllkomakropeptrdu. iCappa--kaaelna związana z ot-kazeiną stanowi koloid ochroniły dla cąfcej rĆell IfaąejriY. W drugim-nl*eenzvmatYCzaym - niesie ka-