0007301

— 142 —

znalazła się na wierzchu, przełożyć nią następną foremkę, postąpić z tą jak poprzednio, i w ten sposób wszystkie foremki po kolei przewrócić. Przed przewróceniem każdej trzeba się przekonać, czy w spodniej podstawce dziurki nie zostały zalepione sernikiem, a jeżeli tak, to oczyścić je, odchylając podstawkę razem z foremką.

Przewracanie powtarzać latem 4 — 5 razy dziennie, zimą 3 razy, w przeciągu dwóch lub trzech dni, dopóki serek nie stężeje do tego stopnia, żeby można było zdjąć zeń formę i położyć go na ręku bez uszkodzenia.

Po wyjęciu z formy solić: pierwszego dnia wierzchnią stronę 5 gramami soli, następnego dnia drugą stronę i boki 10 gramami soli. (Na każdy serek 15 gr. soli).

Nazajutrz po osoleniu drugiej strony przenieść serki do suszarni¹) i ułożyć je na kratkowanych półkach, usłanych suchą, czystą żytnią słomą, a układać w pewnej od siebie odległości, aby się nie stykały ze sobą.

W suszarni pozostawić serki przez dni 8 —10, przewracając je codziennie. Gdy się pokryją niebieską pleśnią, przenieść do piwnicy, mającej 10° do 12° ciepła, a 90° wilgotności, i pozostawić je tam trzy tygodnie, przewracając od czasu do czasu, (latem codziennie) dopóki cała powierzchnia nie nabierze barwy żółtej z różowym odcieniem.

Przed podaniem na stół zdjąć nożem żółtą powłoką i osypać serek miałko tłuczonym sucharkiem.

Ten gatunek sera udaje się najlepiej na wiosnę i w jesieni.

4. Ser francuski prasowany na sposób Port du Salut.

(proporcya na 1 ser, ważący l*/₃ kilogr).

20 — 22 litrów mleka niezbieranego ogrzać w naczyniu blaszanem do 35° i wymieszać najprzód z ‘/a gr. farby serowej, a następnie z 4 gr. świeżej podpuszczki. Nakryć i zostawić w spokoju na pół godziny, a tymczasem ustawić na desce blaszaną dziurkowaną formę bez dna (o 22 cm. średnicy, 12 cm. wysokości), i wyłożyć ją końcem

1

Przenosić do suszarni na słomiankach lub desce; tak samo z suszarni do piwnicy.