0007301

- 140

Rozczyn cukru trzcinowego, także jak, wiśmy, będzie fermentował, ale to się cokolwiek opóźnia, gdyż młodzie cukier trzcinowy zamienić muszą najprzód w cukier ziarnisty, a raczej owocowy, który dopiśro rozkłada się, jak powyższa tabelka wskazuje. Rozkład ten zawsze nastąpi po dodaniu młodzi do cukru rozpuszczonego, czy naczynie zamknięte, czy otwarte, jak się o tćm łatwo każdy przekonać może.

Jeźli mączkę za pomocą kwasu siarczanego (albo słodu) zmienimy na cukier, a potóm dodamy młodzi, to ów mączkowy cukier zupełnie tak samo wytworzy alkohol, jak i inne cukry. Dla tego tśż z mączki pśrczanśj palą spiritus we wię-kszćj części Europy.

Mączka może się jednak w jęczmieniu i innych zbożach jeszcze w samćm ziarnie zamienić się w cukier, i tak przemieniona, przez dodanie młodzi rozłoży się na alkohol, kwas węglany i wodę.

Jak się to dzieje?

Wiśmy z poprzedni jta rozdziałów, że ziarna zbożowe składają się głównie z glutyny i mączki. Jeźli ziarno się namoczy, natenczas ono porasta, czyli kiełkuje, a zatśm glutyna i mączka muszą być piśrwszśm pożywieniem młodśj roślinki. Wiśmy jednakże, że te dwie substancye nie rozpuszczają się we wodzie, a zatśm nie mogą być w takim stanie, w jakim są, spożytemi przez kiełek, muszą zatśm ulódz chemiczućj przy kiełkowaniu przemianie. Ta przemiana następuje przy podstawie kiełka. Glutyna zamienia się w białą, mlćczną, rozpuszczalną masę, którą nazwano dyastazyą czyli słodem, a która ma własność zamienipnia mączki w cukier, i ten jest pićr-wszćm pożywieniem roślinki, mającćj z tego powodu smak słodki.

Mała ilość kwasu siarczanego zamieni znaczną ilość mączki w cukier. Tę własność posiada dyastazya we wysokim stopniu, ztąd piwowarzy i gorzelnicy używają słodu do tćj przemiany na wielką skałę.

1. Piwo słodowe. Głównśm zadaniem piwowara roićć dobry słód. Usypawszy ziarno jęczmienne w stósownćj kadzi i rozgarnąwszy je jednostajnie, nalewa się wodą, pozwalając napęcznićć; potem wykłada je w stósowne miejsce, gdzie ono zaraz pocznie kiełkować. Kiedy już kiełek wyrośnie na długość samego ziaroa, natenczas trzeba dalszemu kiełkowaniu przeszkodzić, aby kiełek nie wypił za wiele ziarna. Kładzie się więc porosłe ziarno na gorące piaty i suszy. Teraz porost wstrzymany, gdyż gorączka kiełek zabija, a ziarno staje się słodkićm, i słód gotowy. Oprócz jęczmienia używają na słód i żyta. i pszćmcy, a nawet kukurydzy; w Europie jednak okazał się jęczmień na słód najzdatniejszym, a innego zboża biorą tylko tyle, o ile na tćm zależy odmiana gatunków piwa.

Ześrótowany lob pomiędzy walcami zmiażdżony słód sypie się do kadzi, nalćwa wodą i tak