94294101

WYDALINY 425

puszczalny w wodzie, ani też w roztworach soli obojętnych. Rozpuszcza się natomiast łatwo za dodaniem zasad. Roztwory te są lewoskrętne. Skręcalność światła spolaryzowanego jest wedle Hoppe-Seylera zmienna: (ct)_D= — 75-91°, wedle Longa wynosi — 95.2° przy możliwie niskiej zasadowości roztworów. Przy wzrastającej zawartości zasad zwiększa się skręcalność. Roztwory kazeiny obojętne nie krzepną przy zagotowaniu, lecz pokrywają się, podobnie jak mleko, cienką błonką. Kazeina, podobnie jak wszystkie ciała białkowe, posiada równocześnie charakter kwasowy i zasadowy. Wedle Laqueura i Sackura jest kwasem czterozasa-dowym i tworzy jako taki z zasadami związki o charakterze soli zasadowych i obojętnych, z których te ostatnie okazują w roztworach wejrzenie mleczne. W mleku znajduje się kazeina jako połączenie wapniowe obojętne, które się przyczynia w pewnej mierze do jego barwy i nieprzejrzystości. Własności kwasowe kazeiny są bardzo wybitne. Wypiera nawet kwas węglowy z węglanów, tworząc odpowiednie sole, kazein i any. Pod wpływem silnych zasad ulega ry^chło przeobrażeniu, tracąc zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki. Sole metali ciężkich, jak również połączenia cynku i glinu, strącają kazeinę. Siarkan magnowy, jak również sól kuchenna, z domieszką soli wapniowych in substantia wydzielają kazeinę w stanie niezmienionym. Podobnież działa siarkan amonowy w połowie nasycenia.

Za dodaniem kwasów, jak również przy sainoistnem kiśnie-niu pod wpływem bakteryi kwasu mlekowego, kazeina wypada, albowiem kwas odciąga wapno ze związku z kazeiną, czyniąc ją nierozpuszczalną. Sama kazeina nie ulega jednak przy tern żadnej zmianie, gdyż rozpuszcza się łatwo napowrót za dodaniem rozcieńczonych zasad lub wody wapiennej.

Ścinanie się kazeiny pod wpływem podpuszczki odbywa się tylko w obecności soli wapniowych, zawartych w dostatecznej ilości. W roztworach, pozbawionych soli wapniowych, kazeina nie krzepnie za dodaniem podpuszczki, jakkolwiek ulega przy te m tak dalece zmianie, że nawet po zniszczeniu podpuszczki przez zagotowanie pojawia się charakterystyczny skrzep kazeiny za dodaniem soli wapniowych. Z odnośnych badań wynika mianowicie, że przy strącaniu kazeiny wyróżnić należy 2 procesy chemiczne: zamiana kazeiny na ciało zwane parakazeiną. oraz łączenie się tegoż ciała z wapnem na związek nierozpuszczalny t. zw. twaróg czyli