56 (269)

ZACIERANIE SUROWCÓW W GORZELNIACH ROLNICZYCH

Rozkład skrobi do cukrów fermentujących jest wynikiem działania kilku enzymów amylolitycznych, każdego o innej specyfice i innych wymaganiach w stosunku do temperatury i pH środowiska.

Enzymy te mogą pochodzić ze słodu, pleśni lub bakterii.

u-amylaza może rozkładać skrobię kolejno do dekstryn, maltotriozy, maltozy i glukozy. W procesie zacierania rozkład ten zatrzymuje się praktycznie na etapie niskocząsteczkowych dekstryn, które są już rozpuszczalne w wodzie a zatem u-amylazę nazywamy enzymem rozpuszczającym.

a-amylaza słodowa działa najaktywniej w temperaturze 70 - 75°C i przy pH=4,7

- 5,4.

a-amylaza bakteryjna ma na ogół optimum temperatury wyższe niż amylazy słodowe, bo dochodzące nawet do 90°C np. preparat enzymowy Thermamyl.

p-amylaza jest enzymem cukrującym tj. odszczepiającym z obu frakcji skrobi (amylazy i amylopektyny) cząsteczki dwucukru maltozy, ale przerywa to działanie w miejscach rozgałęzień amylopektyny w wyniku czego skrobia nie ulega całkowicie scukrzeniu bo pozostają tzw. dekstryny graniczne.

p-amylaza znajduje się w słodzie lecz nie zawierają jej preparaty pochodzenia mikrobiologicznego. Jej optimum działania to temperatura 40 - 50°C oraz pH=4,8 - 5,3. W temperaturze ponad 60°C zostaje stopniowo zniszczona.