Chemia żywności tłuszcze

Wykonanie: W naczyńku wagowym odważyć dokładnie 0,2 g oleju lub 0,4 g masła/smalcu. Naczyńko wprowadzić ostrożnie do kolby stożkowej o pojemności 200-300 cm³ z doszlifowanym korkiem, zwilżonym uprzednio roztworem KI. Następnie dodać 10 cm³ chloroformu i starannie rozpuścić odważkę tłuszczu. Dodać 15 cm³ odczynnika Hanusa, kolbę starannie zamknąć korkiem i po wymieszaniu pozostawić w ciemnym miejscu na 30 min. Równolegle wykonać próbę kontrolną nie zawierającą tłuszczu. Po upływie tego czasu wprowadzić 15 cm³ 10% roztworu KI (zmywając nim szyjkę kolby i korek) oraz ok. 50 cm³ wody. W wyniku reakcji IBr i KI uwalnia się I₂:

IBr + KI I₂ + KBr

Jod odmiareczkować za pomocą 0,1 M roztworu Na₂S₂0₃ (do słabo różowego zabarwienia), dodać wskaźnika skrobiowego i skończyć miareczkowanie.

LJ = l,269*(a - b)/c,

gdzie: a -liczba cm³ 0,1 M roztworu Na₂S₂03 potrzebna do zmiareczkowania próby kontrolnej, b -liczba cm³ 0,1 M roztworu Na₂S₂03 potrzebna do zmiareczkowania badanej próby, c -masa tłuszczu w gramach.

Ćwiczenie 6. Liczba zmydlenia (LZ)

Zasada: LZ jest to liczba miligramów KOH potrzebna do zmydlenia Igi zobojętnienia zawartych w nim wolnych kwasów tłuszczowych. Znajomość liczby zmydlenia pozwala wyznaczyć średnią masę cząsteczkową kwasów tłuszczowych wchodzących w skład danego tłuszczu.

Tłuszcze zawierające stosunkowo dużą ilość estrów kwasów o mniejszej masie cząsteczkowej, jak: masłowy, kaprylowy (masło, olej kokosowy) mają dużą liczbę zmydlenia. Natomiast tłuszcze o dużym odsetku estrów długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (olej rzepakowy, słonecznikowy), mają małe liczby zmydlenia. Obecność substancji nie ulegających zmydleniu, np. olejów mineralnych, zmniejsza liczbę zmydlenia. Domieszka takich substancji w ilości 1% zmniejsza LZ o 1,7-2,5 jednostek.