71210

Przemysłowe zastosowanie enzymów w przetwórstwie zbożowym.

-    Grzybowe alfa-amylazy - katalityczne przyspieszenie rozkładu skrobi z mąki na krótsze cukry. Te z kolei są wykorzystywane przez drożdże piekarnicze zawarte w cieście, wskutek czego produkowany jest dwutlenek węgla, spulcluiiający ciasto. Używane w produkcji pieczywa białego, bulek itp.

-    Proteazy - producenci ciastek używają ich do obniżenia poziomu białka w mące. Najważniejszym technologicznie enzymem mąki są enzymy z grupy amyloz które uczestniczą w hydrolizie skrobi czyli rozkładzie pod wpływem wody . Poza amylozą w mące występują enzymy proteozy, które powodują rozszczepienie białek mąki i tym samym wpływają na jakoś glutenu . Istotny wpływ na działanie enzymów wywierają takie czyimiki jak: temperatura, kwasowość środowiska

W przetwórstwie zbożowym enzymy odgrywają dwojaką rolę:

a)    są katalizatorami (przyspieszaczami) procesów życiowych zachodzących w czasie przechowywania ziarna lub mąki

b)    Ich działalność przejawia się we wszystkich etapacli procesu technologicznego w piekarstwie (bez enzymów nie była by możliwa fermentacja ciast)

W mące jako produkcie uzyskanym z rozdrobnienia ziarna znajdują się wszystkie enzymy występujące w ziarnie. Do najważniejszych mających bezpośredni wpływ na jakość mąki i później pieczywa należą:

a)    Enzym amylaza - rozkłada skrobię. W mące występują dwa enzymy amylolityczne (dwie amylazy) to jest a i b są to amylazy działające w różnej temperaturze i kwasowości podłoża.

b)    Enzym proteaza - rozkłada białko. Enzymy proteolityczne, czyli proteazy rozkładają białka osłabiając je. Ich znaczenie w mące polega na zdolności rozkładania białka glutenu, co wpływa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta. Z tego powodu nadmienia aktywność enzymów proteolitycznych w mące nie jest pożądana chyba, że mąka zawiera bardzo dużo mocnego glutenu i wówczas częściowe jego osłabienie jest wskazane. Preparaty proteolityczne polepszają pulclmość i konsystencję ciasta, skracają czas jego wyrabiania, zmiękczają ciasto i zwiększają objętość bochenka.

c)    Enzym lipaza - rozkłada tłuszcze. Enzymy lipotyczne, czyli lipazy są to enzymy rozkładające tłuszcz do gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowych. W wyniku ich działania mąka nabiera gorzkiego smaku oraz zjelczalego zapachu