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y a encore des sucres dans le milieu. Ceux-ci sont habi-tuellement attaques par des bacteries et transformes partiellement en acide lactique. Mais le raisin contient a cótć d’acides citrique et tartrique‘, des quantites d’acide malique variables avec la pluviosite et le rayonnement solaire. Cet acide malique, dont on retrouve encore jus-que 5 gr dans les vins, peut etre transforme d’une faęon fragmentaire par les levures en alcool et CO²; il donnę egalement et d’une maniere presque quantitative, de 1’acide lactique. Lors de la fermentation alcoolique il se detruit seulement 10 % d'acide malique, mais pres de 40 % par fermentation malolactique. Cette derniere transformation est d’une importance capitale pour la qualite des vins franęais.

Oue se passe-t-il dans le cas de la seve de Palmiers.

Les boissons que nous avons etudiees ne contenaient plus de sucres. Rien ne parait s’opposer a admettre que les bacteries ont transforme partiellement ceux-ci en acide lactiąue.

Par ailleurs, Tihon a montre que les fractions recueil-lies au debut de rćcoulement de la seve de YElaeis, ne sont que faiblement acides, voire neutres. L’acidite volatile ne fait que croitre a mesure que progresse 1’ćcou-lement de la seve, ce qui est un symptóme de 1’apparition de bacteries dans le milieu. Celles-ci agissent immediate-ment puisque la portion recoltće et examinee vers le huitieme jour apres la saignee, fournit la dose la plus elevee en acides fixes.

Malheureusement, Tihon n’a pas determine la naturę des acides qu’il dosait dans les exsudats. 11 est donc im-possible de dire si 1’acide lactique finał provient unique-ment de 1’action bactórienne sur les sucres ou de 1’action combinee des bacteries et d’une fermentation malolac-tique de 1’acide malique existant dans la seve.

II y a lieu aussi de ne pas perdre de vue que les liquides