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- :t49 -ne viennent pas de l’acide maliąue, mais de la destruction d’une petite quantitś de sucre. Nous avons rappelć que 1’acidite volatile de l’exsudat de palmiers ne faisait que croitre pour atteindre 3 gr par litre dans les dernieres recoltes. Dans les boissons considerees comme propres a la consommation, nous avons notę de 2,12 a 4,74 gr par litre.

II semble donc que, tout comme pour les vins de rai-sins, 1’acide acetique se formę rapidement au cours de la fermentation, avant nieme la formation d’alcool. L’oxy-dation de 1’alcool au contact de l’air, sans doute a Tinter-vention des bacteries, ne semble pas se poursuivre au dęli du stade de l'acide acćtique.

3. — Les acides organiques et 1’alcool se combinent dans les vins de palmiers pour donner des esters dans la proportion de 0,48 a 1,56 gr par litre selon Techantillon.

Dans le cas du vin de raisin, on admet que Tester s’est formę a Tinterieur des cellules des bactćries dans des proportions tres variables qui dependent de Tespece, du milieu et de la temperaturę. Les teneurs atteignent les valeurs suivantes : Bordeaux rouges de 211 a 370 mg au litre ; Bordeaux blancs, de 229 a 546 mg au litre ; Bourgognes, de 176 a 361 mg au litre.

Comparativement aux vins franęais, les « malafus » de palmiers, conserves pendant deux ans, sont riches en esters. II n’est toutefois pas exclu qu’a Tśtat frais, les teneurs soient plus faibles et que Talcoolyse ait pu se poursuivre pendant la conservation des ćchantillons a une allure plus rapide que dans les vins franęais dont il est question dans ce paragraphe.

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Ces recherches ont ete faites dans le cadre du pro-gramme prevu par la section « Nutrition » de TInstitut