5378219238

5378219238



ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA

sacharozy, fruktanów i błonnika). Analogiczny poziom uzyskali także Nieuwhof i wsp. [1973] w przypadku cebuli dorastającej od wczesnej jesieni do marca (5,5-9,5%), natomiast wyniki uzyskane w cebuli dorastającej od połowy listopada do grudnia (6,1-14,6%) korelują, a nawet przewyższają dane otrzymane w niniejszych badaniach. Wyższą zawartość węglowodanów (11,1%) uzyskał również Hopkins [2008],

Zastosowane w niniejszej pracy zabiegi nie wpłynęły istotnie (P>0,05) na ilościowe zmiany poziomu tych składników, w porównaniu z próbą kontrolną.

Średnia zawartość witaminy C w wybranych odmianach surowej cebuli wynosiła od 4,89 (Scarlet) do 11,9 (Takstar) mg/100 g produktu. Biorąc pod uwagę zabarwienie stwierdzono, iż najwyższą zawartością witaminy C charakteryzowała się cebula brązowa, a najniższą cebula czerwona. Zbliżone rezultaty uzyskali Rumpel [2003] (9-12 mg/100 g) oraz Benkeblia i Khali [1996] (10,6 mg/100 g). Zastosowane procesy termiczne wpłynęły jedynie na tendencję (P>0,05) do obniżenia zawartości witaminy C (tab. 3). Pomimo znacznych strat omawianego składnika, wynoszących w przypadku gotowania i mikrofalowania odpowiednio od 5,2 do 25,5% i od 7,4 do 26,6% (tab. 3), wysokie wartości odchyleń standardowych spowodowały, że wykazane różnice nie były istotne. Witamina C jest bardzo wrażliwa na działanie podwyższonej temperatury i tlenu, a stopień degradacji podczas obróbki termicznej może sięgać nawet do 50%. Straty witaminy C podczas napromieniowania bulw cebuli, sięgające 20%, uzyskali Benkeblia i Khali [1996].

Tabela 3.

Barwa

Proces technologiczny

Gotowanie

Pole mikrofalowe

Brązowa

22,4

26,6

Żółta

5,2

7,4

Czerwona

25,5

21,3

Biała

6,8

7,4

Średnia dla procesu

15

15,7

Zawartość sumy składników mineralnych w postaci popiołu wynosiła od 0,33 (odmiana brązowa Takstar) do 0,71 (odmiana czerwona Scarlet) g/100 g produktu. Wyniki te korelowały z wartościami otrzymanymi przez Galdóna [2009] i wsp., wynoszącymi 0,33-0,37%, Beniteza i wsp.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Praca obejmuje wykonanie projektu układu sterowania cyfrowego analogowym modelem obiektu fizycznego.
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA 15.    Perez-Gregorio R.M., Garda-Falcón M.S., Simal-Gandara J.,
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA konserwy z boczniaka ostrygowatego zawierały o 10% więcej węglowodanów ogółem.
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA charakterze żywności wygodnej, umożliwiającej szybkie przygotowanie posiłku.
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANASPIS TREŚCI Rozdział
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA Rozdział 1WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY CEBULI (ALLIUM
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA Próbę odniesienia stanowiły surowe bulwy cebuli. Zastosowano następujące
)Są analogiczne jak uzyskane w efekcie analizy całkowitych kosztów i utargów. Należy zwiększać produ
Uzyskanie tytułu magistra umożliwia absolwentowi kontynuowanie studiów na poziomie doktorskim a takż
2 Cykl życiowy projektu ”
Zarządzanie strategiczne Zarządzanie projektami zgodnie z metodyką PRINCE2, przedstawia poziomy w
DSC00057 (2) Projektowanie układu geometrycznego ma na celu uzyskać# takiego rozwiązania. któro zape
Zajęcia dodatkowe w ramach projektu "Żmigrodzkie szkoły na wysokim poziomie" od 2 września
Od 18 lutego 2019r. w ramach projektu „Żmigrodzkie szkoły na wysokim poziomie" prowadzone są za
Zajęcia dodatkowe w ramach projektu "Żmigrodzkie szkoły na wysokim poziomie" od 24 LUTEGO

więcej podobnych podstron