5378219238

ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA

sacharozy, fruktanów i błonnika). Analogiczny poziom uzyskali także Nieuwhof i wsp. [1973] w przypadku cebuli dorastającej od wczesnej jesieni do marca (5,5-9,5%), natomiast wyniki uzyskane w cebuli dorastającej od połowy listopada do grudnia (6,1-14,6%) korelują, a nawet przewyższają dane otrzymane w niniejszych badaniach. Wyższą zawartość węglowodanów (11,1%) uzyskał również Hopkins [2008],

Zastosowane w niniejszej pracy zabiegi nie wpłynęły istotnie (P>0,05) na ilościowe zmiany poziomu tych składników, w porównaniu z próbą kontrolną.

Średnia zawartość witaminy C w wybranych odmianach surowej cebuli wynosiła od 4,89 (Scarlet) do 11,9 (Takstar) mg/100 g produktu. Biorąc pod uwagę zabarwienie stwierdzono, iż najwyższą zawartością witaminy C charakteryzowała się cebula brązowa, a najniższą cebula czerwona. Zbliżone rezultaty uzyskali Rumpel [2003] (9-12 mg/100 g) oraz Benkeblia i Khali [1996] (10,6 mg/100 g). Zastosowane procesy termiczne wpłynęły jedynie na tendencję (P>0,05) do obniżenia zawartości witaminy C (tab. 3). Pomimo znacznych strat omawianego składnika, wynoszących w przypadku gotowania i mikrofalowania odpowiednio od 5,2 do 25,5% i od 7,4 do 26,6% (tab. 3), wysokie wartości odchyleń standardowych spowodowały, że wykazane różnice nie były istotne. Witamina C jest bardzo wrażliwa na działanie podwyższonej temperatury i tlenu, a stopień degradacji podczas obróbki termicznej może sięgać nawet do 50%. Straty witaminy C podczas napromieniowania bulw cebuli, sięgające 20%, uzyskali Benkeblia i Khali [1996].

Tabela 3.

Barwa	Proces technologiczny
	Gotowanie	Pole mikrofalowe
Brązowa	22,4	26,6
Żółta	5,2	7,4
Czerwona	25,5	21,3
Biała	6,8	7,4
Średnia dla procesu	15	15,7

Zawartość sumy składników mineralnych w postaci popiołu wynosiła od 0,33 (odmiana brązowa Takstar) do 0,71 (odmiana czerwona Scarlet) g/100 g produktu. Wyniki te korelowały z wartościami otrzymanymi przez Galdóna [2009] i wsp., wynoszącymi 0,33-0,37%, Beniteza i wsp.