6862716639

460G/H Biblioteka Glóuma P.l

1.3. Kryteria jakości produktów żywnościowych

Produktom żywnościowym przypisuje się następujące cechy, warunkujące ich jakość i wartość handlową:

a)    wartość odżywczą, która wynika z ogólnego składu chemicznego,

b)    smakowitość, która wynika z jakości i zestawu użytych surowców i obecności odpowiednich składników smakowo-zapachowych,

c)    zdrowotność, która oznacza brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych oraz toksycznych,

d)    trwałość, która oznacza możliwość długiego przechowywania produktu bez zmiany składu i wyglądu,

e)    atrakcyjność, która wyraża się w prawidłowej barwie, formie oraz starannym i estetycznym opakowaniu,

0 dyspozycyjność, która wynika z łatwości przekształcenia produktu w potrawę, łatwość otwierania, porcjowanie itp.

Wartość odżywcza jest podstawową cechą jakości produktów żywnościowych. Substancje spożywane przez człowieka dla utrzymania się przy życiu noszą nazwę składników pokarmowych i są składową pożywienia. Wyróżnia się 6 grup związków chemicznych, które są składnikami pokarmowymi: białku, tłuszcze, węglowodany, związki mineralne, witaminy oraz woda. Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem energii, białka zaś przede wszystkim składnikiem budulcowym.

Tłuszcze są dla ustroju człowieka najbardziej skoncentrowanym źródłem energii ł g = 38 kJ i są również źródłem witaminy A, D, E i K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszcowych (NNKT) do których zalicza się kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Tłuszcze spełniają rolę magazynu energii, a także tworzą tkanki oporowe i ochronne.

Z punktu widzenia technologicznego umożliwiają wykonanie procesów obróbki termicznej takich jak smużenie i pieczenie. Przyjmowane z pokarmem zwiększają uczucie sytości. Zapotrzebowanie na tłuszcze jest proporcjonalne do zapotrzebowania energii, zależy zatem od rodzaju wydatkowanej pracy, wieku i pici. Przeciętne zalecane normy wynoszą 90-120 g/d, równocześnie postuluje się, aby 30-35% energii dziennej racji pokarmowej pochodziło z tłuszczów.

Węglowodany stanowią najbardziej ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne źródło energii, dostarczając w 1 g 16,8 kJ. Wiele tka-

17