Lżejsze ciało czy umysł – co

tak naprawdę odchudzają

produkty light?

Katarzyna Żyła

Modyfikacja żywności jako trend produktów

niskoenergetycznych

Najczęściej stosowana dieta – wysokobiałkowa

Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w

sprawie oświadczeń zdrowotnych i żywieniowych

dotyczących żywności (sprostowanie Dz. Urz. UE L 12

z 18.01.07r. str. 3)

OŚWIADCZENIE ŻYWIENIOWE

„zmniejszona zawartość”

informujące, że zawartość 1 lub kilku

• składników została obniżona o min. 30%

• mikroskładników została obniżona o min. 10%

lub

• różnica sodu/soli wynosi min. 25%

Czy produkty typu ’light’ są pomocnym

narzędziem w procesie utraty wagi?

Czy skład produktów typu ’light’ jest

bepieczny?

CEL

88 produktów nabiałowych

44 konwencjonalne

44 light

Analiza wartości odżywczej:

kaloryczność, zawartość białka, tłuszczów,

NKT, węglowodanów, cukrów oraz soli

wg informacji na etykietach

MATERIAŁ I METODY

WYNIKI

SEREK WIEJSKI

14 produktów

7 producentów

7 tradycyjnych

7 light

twaróg ziarnisty, śmietanka

pasteryzowana, sól

5 twaróg ziarnisty, śmietanka

pasteryzowana, sól

4

+ białka mleka

1 + białka mleka

2

mleko pasteryzowane, śmietanka pasteryzowana, sól spożywcza,

kultury bakterii mlekowych, podpuszczka

1

SEREK WIEJSKI

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

101,0 ± 7,9

80,3 ± 2,7

20,7

białko [g]

10,8 ± 0,4

11,0 ± 0,6

- 0,1

tłuszcz [g]

5,4 ± 0,8

2,9 ± 0,2

2,5

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

3,8 ± 0,9

1,9 ± 0,3

1,8

węglowodany [g]

2,2 ± 0,3

2,4 ± 0,3

- 0,3

cukry [g]

1,9 ± 0,5

2,2 ± 0,4

- 0,3

sól [g]

0,6 ± 0,2

0,6 ± 0,2

0,0

JOGURT

Tradycyjne

Light

mleko, owoce, sok z koncentratu*,

mleko zagęszczone odtłuszczone,

cukier

, syrop glukozowo-fruktozowy,

aromat, żywe kultury bakterii

13 mleko, owoce, sok z koncentratu*,

syrop fruktozowy, białka mleka,

substancje słodzące: aspartam,

acesulfam

, aromat, żywe kultury

bakterii

13

* w zależności od smaku z buraków czerwonych, marchwi, aronii, winogron, ananasa,

brzoskwiń

mleko pasteryzowane, białka mleka,

mleko w proszku odtłuszczone,

kultury bakterii jogurtowych

1

mleko pasteryzowane, białka mleka,

mleko w proszku odtłuszczone,

serwatka w proszku (z mleka)

,

kultury bakterii jogurtowych

1

śmietanka 10% tł., mleko

odtłuszczone w proszku 0,6% tł.

,

białka mleka, kultury bakterii

jogurtowych

1

mleko, mleko w proszku

, białka

mleka, kultury bakterii jogurtowych

1

mleko pasteryzowane,

mleko w

proszku

, białka mleka, żywe kultury

bakterii jogurtowych

1

mleko pasteryzowane,

mleko w

proszku odtłuszczone

, białka mleka,

żywe kultury bakterii jogurtowych

 

1

16 produktów

8 producentów

JOGURT

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

89,5 ± 19,3

50,4 ± 17,3

39,1

białko [g]

3,3 ± 0,5

3,7 ± 0,4

- 0,4

tłuszcz [g]

2,5 ± 2,2

0,8 ± 0,9

1,7

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

1,7 ±1,4

0,6 ± 0,6

1,1

węglowodany [g]

12,7 ± 3,9

7,2 ± 1,4

5,5

cukry [g]

12,1 ± 3,7

6,7 ± 1,3

5,4

sól [g]

0,1 ± 0,0

0,1 ± 0,0

0,0

JOGURT GRECKI

6 produktów

3 producentów

Tradycyjne

Light

mleko, śmietanka pasteryzowana (z mleka), białka mleka, mleko w
proszku odtłuszczone, kultury bakterii jogurtowych

2

mleko,

śmietanka

, żywe kultury

bakterii jogurtowych
(Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus) oraz L.acidophilus i
Bifidobacterium lactis

1 mleko,

odtłuszczone mleko w

proszku

, żywe kultury bakterii

jogurtowych (Streptococcus
thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) oraz
L. acidophilus i Bifidobacterium
lacti

1

mleko pełne pasteryzowane,

śmietanka pasteryzowana

, mleko

w proszku odtłuszczone, białka
mleka, żywe kultury bakterii
jogurtowych: Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus
delbruecki subsp. Bulgaricus

1 mleko pasteryzowane, mleko w

proszku odtłuszczone, białka
mleka, żywe kultury bakterii
jogurtowych: Streptococcus
thermopilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus

1

JOGURT grecki

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

111,3 ± 8,3

68,0 ± 7,0

43,3

białko [g]

3,8 ± 0,3

3,8 ± 0,5

0,0

tłuszcz [g]

8,5 ± 0,9

3,4 ± 0,9

5,0

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

5,4 ± 0,9

2,1 ± 0,5

3,3

węglowodany [g]

4,8 ± 0,2

5,4 ± 0,9

- 0,6

cukry [g]

4,5 ± 0,8

5,1 ± 1,4

- 0,6

sól [g]

0,1 ± 0,0

0,1 ± 0,0

0,0

SER ŻÓŁTY

1 tradycyjny

1 light

mleko pasteryzowane, sól,

stabilizator chlorek wapnia.

Kultury bakterii, podpuszczka

mikrobiologiczna

1 mleko pasteryzowane, sól,

stabilizator chlorek wapnia,

kultury bakrerii, podpuszczka

mikrobiologiczna,

barwnik

annato

1

2 produkty

1 producent

Ser ŻÓŁTY

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

353,0

300

53,0

białko [g]

26,0

31

- 5,0

tłuszcz [g]

26,0

19

7,0

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

18

12

6,0

węglowodany [g]

1,2

1,6

- 0,4

cukry [g]

0,0

0,0

0,0

sól [g]

1,5

1,5

0,0

SER MOZZARELLA

1 tradycyjny

1 light

mleko, sól,

podpuszczka

,

regulator kwasowości: kwas

cytrynowy

1 mleko, sól, regulator

kwasowości: kwas cytrynowy

1

2 produkty

1 producent

SER MOZZARELLA

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

248

157,0

91,0

białko [g]

17,5

19,0

- 1,5

tłuszcz [g]

19,0

8,5

10,5

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

12,9

5,5

7,4

węglowodany [g]

1,5

1,0

0,5

cukry [g]

1,5

1,0

0,5

sól [g]

0,6

0,24

0,36

SER CAMEMBERT

2 tradycyjne

2 light

mleko pasteryzowane, sól,

kultury mleczarskie,

podpuszczka mikrobiologiczna

,

kultury pleśni Penicillium

candidum,

Geotrihum

candidum

1 mleko pasteryzowane, sól,

stabilizator: chlorek wapnia

,

bakterie fermentacji mlekowej,

Penicillium candidum

1

mleko pasteryzowane

, sól,

stabilizator: chlorek wapnia,

podpuszczka mikrobiologiczna,

bakterie fermentacji mlekowej,

penicilium candidium

1

częściowo odtłuszczone mleko

pasteryzowane

, sól, stabilizator:

chlorek wapnia, podpuszczka

mikrobiologiczna, bakterie

fermentacji mlekowej,

Penicillium candidum

1

4 produkty

2 producentów

SER CAMEMBERT

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

323,5 ± 47,4

197,0 ± 0,0

126,5

białko [g]

17,5 ± 0,7

22,0 ± 0,0

-4,5

tłuszcz [g]

28,0 ± 5,6

12,0 ± 0,0

16,0

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

18,7 ± 2,4

6,6 ± 2,3

12,1

węglowodany [g]

0,35 ± 0,2

0,2 ± 0,0

0,15

cukry [g]

0,35 ± 0,2

0,2 ± 0,0

0,15

sól [g]

1,7 ± 0,0

1,7 ± 0,0

0,0

SER FETA

1 tradycyjny

1 light

ser (mleko pasteryzowane,

sól, kultury bakterii kwasu

mlekowego, podpuszczka

mikrobiologiczna (enzym

koagulujący), chlorek wapnia

(stabilizator), zalewa

solankowa (woda, sól, chlorek

wapnia (stabilizator), kwas

mlekowy (regulator

kwasowości))

1 ser (mleko pasteryzowane,

sól, kultury bakterii kwasu

mlekowego, podpuszczka

mikrobiologiczna (enzym

koagulujący), chlorek wapnia

(stabilizator),

lipaza

), zalewa

solankowa (woda, sól, chlorek

wapnia (stabilizator), kwas

mlekowy (regulator

kwasowości))

1

2 produkty

1 producent

SER FETA

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

260

160,0

100,0

białko [g]

15

17

- 2,0

tłuszcz [g]

22

10

12,0

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

14

-

-

węglowodany [g]

0,5

0,2

0,3

cukry [g]

0,5

-

-

sól [g]

3,0

-

-

SEREK KANAPKOWY

3 tradycyjne

3 light

serek śmietankowy (mleko

pasteryzowane i śmietana),

sól, białka mleka

1 serek śmietankowy (mleko

pasteryzowane i śmietana),

białka mleka,

jogurt 10%,

sól

1

mleko pełne,

śmietana

,

koncentrat białek

serwatkowych (z mleka), sól,

stabilizator E410, kwas

cytrynowy)

1 mleko pełne, koncentrat białek

serwatkowych (z mleka),

śmietana

, sól, stabilizatory

(E410,

E407

), kwas (kwas

cytrynowy)

1

mleko pasteryzowane, czyste kultury mleczarskie

2

6 produktów

3 producentów

SEREK KANAPKOWY

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

130,3 ± 42,8

96,5 ± 10,6

71,3

białko [g]

8,5 ± 0,9

6,5 ± 0,8

- 1,8

tłuszcz [g]

8,7 ± 4,9

3,25 ± 1,1

9,0

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

5,8 ± 3,4

2,2 ± 0,8

5,9

węglowodany [g]

4,3 ± 0,9

10,25 ± 0,3

- 0,7

cukry [g]

4,2 ± 1,1

10,25 ± 0,3

- 0,5

sól [g]

0,7 ± 0,2

0,24 ± 0,1

- 0,1

MLEKO ZAGĘSZCZONE

2 tradycyjne

2 light

mleko, stabilizator - karagen

1

mleko, stabilizatory - fosforany sodu i cytryniany sodu

1

4 produkty

2 producentów

MLEKO ZAGĘSZCZONE

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

132,5 ±2,1

96,5 ± 10,6

36,0

białko [g]

6,0 ± 0,8

6,5 ± 0,8

- 0,5

tłuszcz [g]

7,5 ± 0,0

3,2 ± 1,0

4,2

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

5,0 ± 0,3

2,2 ± 0,8

2,8

węglowodany [g]

10,2 ± 1,1

10,2 ± 0,3

0,0

cukry [g]

10,2 ± 1,1

10,2 ± 0,3

0,0

sól [g]

0,2 ± 0,0

0,2 ± 0,0

0,0

KASZKA/ DESER

3 tradycyjne

3 light

mleko pełne (69%), śmietanka

(17%),

kaszka manna z pszenicy

(7%), cukier

1

mleko częściowo odtłuszczone (85%),

kaszka manna z pszenicy (7%),

cukier

1

mleko, wiśnie 16% i sok wiśniowy z

koncentratu, cukier,

śmietanka

,

kaszka manna z pszenicy, skrobia

modyfikowana, sok z cytryny z

koncentratu

1

mleko częściowo odtłuszczone

,

wiśnie 16% i sok wiśniowy 20%

kukurydziana skrobia modyfikowana,

sok cytrynowy z koncentratu, cukier,

kaszka manna z pszenicy

1

mleko, sos truskawkowy (41%

truskawki, cukier, syrop glukozowo-

fruktozowy, skrobia modyfikowana,

barwnik: karminy, aromat), ryż (8%),

śmietanka (7%),

cukier, mleko w

proszku odtłuszczone, jaja w

proszku, skrobia modyfikowana,

substancje zagęszczające: mączka

chleba świętojańskiego, karagen,

sól, aromat

1

mleko, sos truskawkowy (41%

truskawki, cukier, syrop glukozowo-

fruktozowy, skrobia modyfikowana,

barwnik: karminy, aromat), ryż (8%),

cukier, mleko w proszku

odtłuszczone, jaja w proszku, skrobia

modyfikowana, substancje

zagęszczające: mączka chleba

świętojańskiego, karagen, sol,

aromat

1

6 produktów

3 producentów

KASZKA/DESER

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

127,7 ± 3,0

99,0 ± 14,9

28,7

białko [g]

3,2 ± 0,4

3,1 ± 0,3

0,0

tłuszcz [g]

4,8 ± 1,2

1,3 ± 0,8

3,4

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

3,2 ± 0,8

0,9 ± 0,5

2,3

węglowodany [g]

17,8 ± 2,3

18,5 ± 2,0

- 0,7

cukry [g]

12,5 ± 1,4

13,2 ± 1,5

- 0,7

sól [g]

0,15 ± 0,0

0,3 ± 0,0

- 0,2

TWARÓG

Tradycyjnych

light

mleko krowie pasteryzowane

1

mleko krowie pasteryzowane

odtłuszczone

1

mleko + kultury bakterii

mlekowej

3

mleko krowie pasteryzowane

odtłuszczone

+ kultury

bakterii mlekowych

4

mleko pasteryzowane

częściowo odtłuszczone

+

bakterie fermentacji mlekowej

1

10 produktów

5 producentów

TWARÓG

 

Tradycyjne

Light

Różnica

kcal

152,6 ± 6,2

86,0 ± 1,9

66,6

białko [g]

15,7 ± 0,5

17,5 ± 0,7

- 1,86

tłuszcz [g]

8,3 ± 0,7

0,1 ± 0,2

8,24

nasycone kwasy

tłuszczowe [g]

5,5 ± 0,7

0,1 ± 0,2

5,4

węglowodany [g]

3,7 ± 0,3

3,8 ± 0,4

- 0,1

cukry [g]

3,6 ± 0,4

3,7 ± 0,6

- 0,1

sól [g]

0,1 ± 0,0

0,1 ± 0,0

0,0

Wnioski

1. Producenci produktów nabiałowych light wybierają 2

drogi obniżenia ich wartości kalorycznej:

redukcja tłuszczu

2. Zachowanie smaku i konsystencji uzyskiwane jest przez dodatek:

redukcja węglowodanów

substancji słodzących:
E950, E951

skrobi kukurydzianej,
stabilizatorów: chlorek
wapnia, E407, serwatki

mleko w proszku odtłuszczone

Wnioski

3. Produkty nabiałowe
light
nie zawierają składników
stanowiących zagrożenie
dla zdrowia konsumenta

4. Produkty nabiałowe light
mogą stanowić skuteczne
narzędzie walki z nadwagą
i otyłością

.

Dziękuję za

uwagę