Technologia produkcji mięsa drobiowego

W Polsce jako drób rzeźny wykorzystywane są:



kury,



indyki,



kaczki,



gęsi.

w niektórych krajach UE również perliczki o masie ponad 185 g.

Największą rolę w produkcji mięsa drobiowego odgrywają
kurczęta brojlery.
Kury – nie są typowym surowcem do produkcji mięsa
drobiowego. Do uboju kieruje się je, gdy zakończą produkcję jaj,
najczęściej w wieku ok 1,5 roku

PRODUKCJA BROJLERÓW
Brojlery kurze są to kurczęta typu mięsnego, które w
wieku 49 lub 56 osiągają ciężar wynoszący 1,3-1,8 kg.
Brojlerom stawia się następujące wymagania:
szybkie tempo wzrostu, umożliwiające uzyskanie

określonego ciężaru w jak najkrótszym czasie;

dobre wykorzystanie paszy, które zależy od wieku

kurcząt, tempa ich wzrostu oraz jakości i formy
skarmianych mieszanek;

szybkie opierzanie się;
pożądana budowa ciała, a zwłaszcza dobrze umięśniona

pierś i uda;

biała i żółta barwa skóry;
wysoka wydajność rzeźna i dobra jakość mięsa.

BROJLERNIE
Produkcja brojlerów na wielką skalę prowadzona jest
w pomieszczeniach bezokiennych, najczęściej na
ściółce z wiórów lub z pociętej na długą sieczkę słomy. 
W nowoczesnych brojlerniach stosuje się całkowitą
mechanizację pojenia i karmienia.

ŻYWIENIE BROJLERÓW
W produkcji brojlerów stosuje się system karmienia do
woli, oparty na podawaniu pełnoporcjowych mieszanek
przemysłowych. 
Mieszanka DKA-starter skarmiana jest do ukończenia 4
tyg. życia.
Mieszanka DKA-finiszer stosowana jest od 5 tyg. życia
do końca tuczu

Podstawowymi składnikami mieszanek przeznaczanych
dla brojlerów są
śruty zbożowe (kukurydziana, pszenna, jęczmienna i z

łuskanego owsa),

 pasze białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego,
 pasze witaminowe, dodatki witaminowo-mineralne,
Do mieszanek tych może być również dodawany tłuszcz w

ilości

3-5%, który przyczynia się do obniżenia zużycia paszy na l kg 

Mieszanki dla brojlerów powinny być granulowane, gdyż
podawanie ich w tej postaci obniża zużycie paszy na 1 kg
przyrostu.
Zużycie mieszanki granulowanej przez kurczę do wieku
56 dni wynosi około 2, 1 kg,

PRODUKCJA BROJLERÓW INDYCZYCH.
Indyki są drugim gatunkiem pod względem produkcji mięsa
drobiowego. Charakteryzują się najwyższa ze wszystkich
zwierząt gospodarskich wydajnością rzeźną (80-85%) i
największym udziałem mięsa w tuszce

Zapotrzebowanie na młode indyki rzeźne wzrasta w związku
z wysoką wartością dietetyczną mięsa tego gatunku ptaków.
Mięso indyków w porównaniu z innymi gatunkami zawiera
więcej białka,
 mniej tłuszczu oraz
 dużo witamin z grupy B

Odchów indyków
W

systemie

intensywnym

(Brojlery

indycze

utrzymywane są najczęściej na ściółce z wiór drzewnych
w systemie bezokiennym i bezwybiegowym).

W systemie ekstensywnym

System intensywny

Jednofazowy
Dwufazowy
samce i samice razem do
16-18 tyg. życia

Samce osobno do
22-24 tyg.,
samice do 16-18
tyg.

W systemie intensywnym żywienie indyków polega
na podawaniu do woli mieszanek pełno-porcjowych
produkowanych przez przemysł paszowy. Zależnie od
wieku indycząt mieszanki różnią się zawartością białka
i wartością energetyczną.

Masa ciała do jakiej tuczy się ptaki waha się od 8-22
kg w zależności od płci)

Odchów indyków w systemie ekstensywnym

Do tego typu chowu przeznacza się rasy wolno rosnące.
Ptaki muszą być chowane w budynkach otwartych z
wybiegami. Czas wychowu nie może być krótszy niż
140 dni.

W żywieniu nie stosuje się komponentów pochodzenia
zwierzęcego a pasze zbożowe muszą stanowić 75%
dawki pokarmowej.

PRODUKCJA BROJLERÓW KACZYCH.
Brojlery kacze są to mieszańce międzyrasowe, międzyodmianowe ,
które w wieku 8-9 tyg. osiągają ciężar około 2,5 kg.

SYSTEM UTRZYMANIA
Przy produkcji brojlerów kaczych można stosować różne systemy
utrzymywania ptaków, zależnie od posiadanych pomieszczeń, pory
lęgów, warunków atmosferycznych itd.
System intensywny bezwybiegowy
Na wybiegach wodnych i suchych

W żywieniu brojlerów kaczych stosuje się przede wszystkim gotowe
mieszanki przemysłowe, ponadto śruty, otręby, okopowe, zielonki i
susze, dodatki witaminowo-mineralne oraz mleko odtłuszczone.

PRODUKCJA BROJLERÓW GĘSICH

Gęsi typu brojler otrzymuje się, prowadząc intensywny tucz
3-tygodniowych piskląt w zamknięciu, z zastosowaniem tylko
niewielkich, pokrytych słomą wybiegów, oraz żywiąc
mieszankami przemysłowymi.
Ubija się je w 8-12 tyg. życia, przed rozpoczęciem pierwszego
pierzenia się.
Najczęściej stosuje się tucz przemysłowy gęsi w

zakładach drobiarskich. Gęsi skupywane są w tym celu z
danego regionu kraju i tuczone przez 3 tyg. na placach tuczu
w specjalnych klatkach ustawionych pod gołym niebem.
Paszę ich stanowi marchew i owies, przy czym w ostatnim
tygodniu tuczu podaje się samo ziarno. 

Ważnym polskim towarem jest tzw. polska gęś
owsiana, która cieszy się na rynku niemieckim
najlepszą opinią.

Gęsi „owsiane” żywione są do 15 tygodnia życia

mieszankami treściwymi a 3 tyg. Przed ubojem
podaje się owies do woli

OBRÓBKA POUBOJOWA DROBIU:

oparzanie – poddanie ubitego drobiu działaniu gorącej

wody lub pary wodnej w celu ułatwienia skubania,

skubanie – usuwanie upierzenia  z powierzchni skóry

drobiu ręcznie lub mechaniczne,

patroszenie – usuwanie z jamy ciała przewodu

pokarmowego, płuc, tchawicy oraz innych narządów
wewnętrznych

schładzanie,
formowanie.

Klasy jakości tuszek drobiowych ustala się w
zależności od

Umięśnienia
Udziału tkanki tłuszczowej
 obecności uszkodzeń i stłuczeń
Wyróżniamy klasę „A” i „B”

• Do klasy "A" jakości handlowej tuszek drobiowych i elementów tuszek drobiowych zalicza się tuszki

drobiowe i elementy tuszek drobiowych, które:

1) posiadają pełne umięśnienie (mięśnie pełne), pierś dobrze rozwiniętą, szeroką, długą i
umięśnioną, nogi umięśnione, przy czym:
a) w przypadku kurcząt, młodych kaczek tuczonych oraz indyków - pierś, grzbiet i nogi powinny być pokryte
cienką, równomierną warstwą tłuszczu,
b) w przypadku kur rosołowych, kaczek dorosłych, młodych gęsi tuczonych dopuszcza się grubszą warstwę
tłuszczu,
c) w przypadku gęsi dorosłych, równomiernie rozmieszczona, średnio gruba lub gruba warstwa tłuszczowa
powinna całkowicie okrywać korpus;
2) na piersi, nogach, tułowiu, stawach skokowych i końcach skrzydeł mogą być pokryte
pojedynczymi piórami, pałkami lub piórami włosowatymi (filopluma), a w przypadku kur
rosołowych, dorosłych kaczek, indyków i gęsi resztkami piór także na innych częściach tuszki;
3) charakteryzują się brakiem uszkodzeń, stłuczeń i przebarwień, przy czym dopuszcza się:
a) lekkie uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia, jeżeli są niewielkie i nie znajdują się na piersi lub nogach,
b) brak końcówek skrzydeł,
c) lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki stawowej;
4) mięso drobiowe zmrożone i głęboko zmrożone nie może mieć oparzelin mrozowych - nieznacznego lub
obszernego, nieodwracalnego wysuszenia skóry lub mięśni, które charakteryzuje się zmianą początkowej
barwy (przeważnie rozjaśnienie), lub smaku i zapachu (bez smaku lub smak zjełczały), lub konsystencji
(sucha, gumowata), chyba że oparzeliny te są przypadkowe, niewielkie i nie znajdują się na piersiach lub
nogach.
3. Do klasy "B" jakości handlowej tuszek drobiowych i elementów tuszek drobiowych zalicza się tuszki
drobiowe i elementy tuszek drobiowych niespełniające wymagań określonych w ust. 2.