Zasady przygotowania sali konsumpcyjnej. Poziom świadczenia usług w zakładach gastronomicznych uzależniony jest od estetycznego wnętrza zakładu, prawidłowych form obsługi, estetycznego wyglądu pracowników i sposobu przyrządzania potraw. Estetyczny wygląd wnętrza zakładu zależy od prawidłowego zharmonizowania wszystkich elementów wyposażenia zakładu. Pracownicy obsługi odpowiedzialni są za utrzymanie wyposażenia w dobrym stanie technicznym i czystości. Duże zadanie mają tu do spełnienia kelnerzy, którzy na co dzień stykają się z tym sprzętem. Prace wstępne dotyczące przygotowania sal konsumpcyjnych powierza się kelnerom dyżurnym. Obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie, czy sala została prawidłowo wysprzątana i przewietrzona. Następnie kelner dyżurny przystępuje do ustawienia stołów na poszczególnych rewirach, zwracając uwagę na ich równe rozstawienie i stabilność. Po ustawieniu stołów i usunięciu ewentualnych braków dyżurny kelner przystępuje do nakrywania ich flanelą, a następnie obrusami. Nie należy flaneli przymocowywać do stołu na stałe. W zakładach gastronomicznych powszechnie stosuje się obrusy białe, obecnie jednak coraz częściej wprowadza się kolorowe, dobierając ich barwy do charakteru i wnętrza zakładu. Prawidłowe rozłożenie obrusa stanowi jedną z podstawowych umiejętności kelnera. Obrus powinien zwisać jednakowo ze wszystkich stron stołu, a fałdy środkowe i boczne winny być w równych odstępach. Przygotowana na przyjęcie konsumenta sala konsumpcyjna charakteryzuje się tym, że wszystkie obrusy mają jednakowy zwis, jak również jednakowo ukształtowane narożniki (tzw. krawaty). Bardzo często w trakcie konsumpcji obrus ulega zabrudzeniu lub zalaniu. W takim wypadku kelner powinien natychmiast obrus zmienić. Po rozłożeniu obrusów kelner przystępuje do układania nakryć. Kolejność układania i rodzaj sprzętu zależy od kategorii, rodzaju zakładu i przewidywanego jadłospisu. Obecnie coraz częściej przygotowuje się stoły z pominięciem talerzy; układa się tylko sztućce, szkło i serwetki. Z lewej strony talerza układa się widelec, z prawej nóż do dania zasadniczego. Nad nożem należy ustawić szklanki do wody mineralnej. Na środku stołu ustawia się wazonik z kwiatami, naczynka z przyprawami oraz popielniczkę. Serwetkę płócienną układa się bezpośrednio na stole pomiędzy nożem i widelcem w miejscu talerza. Jeżeli talerz jest położony, serwetkę kładzie się na nim. Serwetka płócenna na stole stanowi element dekoracyjny. Po nakryciu stołów konsumpcyjnych kelner przystępuje do przygotowania pomocników kelnerskich, zwracając szczególną uwagę na to, aby porcelana, szkło i sztućce były czyste i wypolerowane, przyprawy w naczynkach wymienione, naczynia dokładnie wymyte i przygotowane zapasowe popielniczki. Stolik pomocniczy należy zawsze utrzymywać w porządku, nie wolno na nim gromadzić zbyt dużej ilości zapasowego sprzętu, jak również przedmiotów, których nie używa się do obsługi konsumenta. Nie można na nim gromadzić brudnego sprzętu, pustych butelek itp. Nie należy również gromadzić na nim zapasów napojów chłodzących. Napoje te powinny być podawane konsumentom bezpośrednio z urządzeń chłodniczych. Ostatnią czynnością kelnera dyżurnego w fazie przygotowania sali jest uzgodnienie jadłospisu z szefem kuchni. Zaktualizowanie jadłospisu powinno być dokonane bardzo starannie. Musi tu istnieć ścisła współpraca między kelnerami i blokierką. Kelnerzy na podstawie informacji uzyskanych od blokierki dokonują korekty w jadłospisach. Z chwilą zakończenia prac przygotowawczych kelner dyżurny zawiadamia kierownika o przygotowaniu sali do przyjęcia konsumentów. Kierownik ma obowiązek sprawdzić salę i dokonać odbioru patrząc na wystrój z punktu widzenia estetyki. Przed przystąpieniem do obsługi konsumenta kelner nakłada czysty ubiór służbowy i sprawdza swój wygląd zewnętrzny. Zasady nakrywania stołów do poszczególnych potraw. W fazie przygotowania sali kelner dyżurny nakrywa stoły w podstawowy sprzęt konsumpcyjny, który jest jednak niewystarczający przy podawaniu całego posiłku składającego się na przykład: z zakąsek, zupy, dania zasadniczego oraz deseru. Nakrywanie stołu w obecności konsumenta następuje zgodnie z wymogami złożonego zamówienia, które może obejmować oddzielnie potrawy lub cały posiłek. Kelner zgodnie z zamówieniem dobiera na stole pomocniczym sprzęt potrzebny do poszczególnych potraw. Na tacy układa noże, widelce, łyżki i łyżeczki. Natomiast talerze i szkło przygotowuje oddzielnie. Nakrywanie stołu rozpoczyna od ustawiania talerzy do dania zasadniczego lub do zakąsek; talerze trzyma w lewej ręce, a prawą przekłada je na stół, stojąc z prawej strony konsumenta. Następnie kelner podchodzi z tacą, na której przygotowane są sztućce i przystępuje do układania ich z prawej strony konsumenta w następującej kolejności: widelec, nóż, łyżka, łyżeczka. Kolejność ułożenia sztućców jest zawsze odwrotna do kolejności podawania potraw, a mianowicie: sztućce do potraw podawanych na końcu układa się najbliżej talerza. Układając sprzęt na stole przestrzegać należy ogólnych zasad: talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu emblematem zwróconym do konsumenta, sztućce powinny być ułożone w równej odległości zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy, sztućce do deseru i owoców układa się nad talerzem — widelec najbliżej talerza rączką skierowany w lewą stronę, nóż — rączką w prawą stronę, a łyżeczkę nad widelcem — również rączką w prawą stronę, po lewej stronie nad widelcami układa się talerzyk do chleba oraz nóż do masła, serwetkę płócienną układa się na talerzyku do pieczywa lub na talerzu zakąskowym, ułożenie sztućców specjalnych następuje wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią potrawę, szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami; kolejność ułożenia szkła powinna odpowiadać kolejności podawania napojów Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu konsumpcyjnego. Opanowanie wszystkich chwytów i ruchów decyduje o prawidłowym i starannym wykonywaniu pracy zawodowej. Podstawową regułą prawidłowego posługiwania się naczyniami jest przestrzeganie zasad higieny i estetyki w czasie wykonywania tych czynności. Praca kelnera polega na podawaniu potraw, jak również na sprzątaniu; musi ona zatem być wykonywana ze szczególną starannością i z rozwagą, żeby nie nastąpiło łączenie czystych naczyń z brudnymi. Dlatego też należy te dwie czynności wykonywać w miarę możliwości oddzielnie. Jeżeli nie można tych czynności oddzielić, kelner nie może dotykać rękoma części naczyń i sztućców, które mają bezpośrednią styczność z potrawą lub służą do krajania, nabierania i konsumpcji. Przy przenoszeniu naczyń należy przestrzegać następujących zasad: — nie należy dotykać rękoma wewnętrznych części naczyń oraz części sztućców, które służą do konsumpcji: talerze i półmiski trzymać należy za brzeg lub od spodu, filiżanki podawać na spodeczku lub trzymać je za uszka, — szkło i kieliszki zawsze trzymać od zewnętrznej strony w części dolnej, sztućce chwytać zawsze za trzonki, potrawy i napoje należy przenosić na tacach, talerze i półmiski z potrawami powinny być na tacy ustawione w jednej warstwie, niewskazane jest przeładowywanie tac (ze względu na bezpieczeństwo pracy), na tacy należy ustawić naczynia w ten sposób, aby w trakcie przenoszenia nie nastąpiło ich przechylenie, przesunięcie itp., lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania, liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać: trzech talerzy z daniami zasadniczymi — w lewej ręce, jeden talerz — w prawej ręce, dwa talerze z zupą — w lewej ręce, jeden — w prawej ręce, — półmiski należy przenosić zawsze na tacy do stolika pomocniczego, skąd bierze się tylko jeden do lewej ręki. W trakcie przenoszenia naczyń z potrawami kelner nie powinien się popisywać przed konsumentem swoją zręcznością. Niedopuszczalne jest balansowanie obciążoną tacą, ponieważ nie dowodzi to sprawności obsługi, lecz świadczy o nonszalancji i lekceważeniu podstawowych zasad prawidłowej obsługi. Zasady przenoszenia tac. Prawidłowa obsługa kelnerska wymaga, aby każdy kelner miał do dyspozycji trzy lub cztery tace: dużą tacę czworokątną, służącą do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na pomocnik kelnerski oraz do przenoszenia brudnych naczyń do zmywalni; z tacą tą kelner nie powinien podchodzić do konsumenta; średniej wielkości tacę owalną lub czworokątną służącą do przenoszenia z bufetu naczyń szklanych, napojów oraz butelek z napojami do pomocnika kelnerskiego; taca ta może również służyć kelnerowi do obsługi; — małą tacę — służącą kelnerowi bezpośrednio do obsługi, z niej kelner podaje na stół kieliszki, pojedyncze sztućce oraz potrawy i napoje; — małą tackę do podawania rachunków i reszty należności. Duże i średnie tace kelner przenosi na odwróconej do góry dłoni oraz na przedramieniu; dłuższe boki tacy prostopadle, krótsze równolegle do ramienia. Środek ciężkości powinien spoczywać bezpośrednio na dłoni, co ułatwia trzymanie tacy w równowadze, a brzeg jej nie może dotykać ubrania służbowego. Duże tace kelnerskie mogą być noszone ponad lewym barkiem, co ułatwia kelnerowi poruszanie się w pomieszczeniu wśród konsumentów. Trzymanie tacy w dwóch rękach lub noszenie jej przed sobą jest nieprawidłowe i nieestetyczne. Tace małe trzyma się w lewej dłoni przytrzymując je kciukiem od góry, podobnie jak talerz płaski. Drugi sposób stosowany przy noszeniu małych tacek polega na ustawieniu jej na wysuniętych do góry palcach lewej ręki, rozstawionych możliwie najszerzej; dzięki temu łatwo jest utrzymać tacę wraz ze sprzętem w równowadze. Lewą rękę wraz z tacą w trakcie przechodzenia należy wysunąć lekko do przodu. W trakcie przenoszenia tac chód powinien być zsynchronizowany z balansowaniem tacy. Sztywne trzymanie tacy oraz duże kroki powodują kołysanie się całego ciała, co przy przenoszeniu tac z potrawami i napojami może spowodować rozlanie płynów. Zasady przenoszenia talerzy. Pojedynczy talerz, zarówno płaski jak i głęboki, trzyma się w prawej ręce ujmując go trzema palcami — kciukiem, wskazującym i środkowym, przy czym kciuk jest wyciągnięty i przyciska brzeg talerza od" góry. Palec wskazujący i środkowy podtrzymują talerz od dołu Dolna część talerza, musi pozostać wolna, aby istniała możliwość swobodnego postawienia go na stole. Jest to szczególnie ważne przy podawaniu zupy. W czasie stawiania talerza na stół należy go trzymać z prawej strony emblematu. Dwa talerze nosi się w lewej ręce. W tym celu należy najpierw ująć talerz prawą ręką i przełożyć go do lewej. Talerz ten ujmuje się trzema palcami lewej ręki. Kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący przyciska talerz od dołu, a środkowy umieszcza się od dołu. Po prawidłowym uchwyceniu pierwszego talerza, przekłada się drugi w kierunku lewej dłoni w ten sposób, aby brzeg jego znalazł się pod kciukiem lewej ręki. Można również nieść trzy talerze. Trzeci talerz ustawia się na krawędzi drugiego talerza oraz na przegiętej dłoni; w ten sposób tworzy się dwa punkty oparcia dla trzeciego talerza. Talerze głębokie niesie się na talerzach płaskich. Talerz płaski wraz Zasada przenoszenia talerzy z głębokim należy ująć trzema palcami lewej ręki, tak aby lewa dłoń była odwrócona ku górze; lewą rękę trzeba nieco opuścić, aby przedramię ułożone ukośnie tworzyło z talerzem kąt rozwarty — w ten sposób przygotowuje się oparcie dla drugiego talerza. Drugi talerz płaski wraz z głębokim ustawia się na górnym brzegu talerza głębokiego na czubkach czwartego i piątego palca oraz przedramieniu. Nie wolno nosić więcej jak dwa talerze głębokie w lewej ręce i jeden w prawej. Nie powinno się nosić talerzy głębokich bez płaskich, ponieważ trudno je uchwycić prawidłowo (łatwo można się poparzyć). Zasady przenoszenia półmisków. Zasady przenoszenia półmisków są takie same jak zasady przenoszenia talerzy. Półmiski należy jednak przenosić z ekspedycji i bufetu na tacach na stolik pomocniczy; do stołu konsumpcyjnego podchodzi się tylko z jednym półmiskiem. Półmiski duże ustawia się na odwróconej do góry dłoni i na części przedramienia w ten sposób, aby środek ciężkości znalazł się na dłoni. Pomiędzy dłoń i półmisek wkłada się serwetkę kelnerską. Półmiska nie należy chwytać palcami za brzeg krótszej krawędzi, ponieważ ciężar jest wówczas nierównomiernie rozłożony, co utrudnia trzymanie półmiska w czasie serwowania potraw. Zasada zbierania brudnych naczyń ze stołu. Po konsumpcji należy natychmiast zebrać brudne naczynia. Zmiana talerzy i sztućców może być przeprowadzona dopiero wtedy, gdy wszyscy konsumenci skończyli jeść określone danie. Zbierać naczynia należy podchodząc z prawej strony do konsumenta. Tutaj również obowiązuje ustalona kolejność: prawą ręką składa się na talerz nóż i widelec, następnie zabiera talerz i za plecami konsumenta przekłada się do lewej ręki, widelec i noże układa się na talerzu — ostrza noży powinny być ułożone pod widelcami, trzonkami w prawo, naczynia wysokie, takie jak: kieliszki, filiżanki, szklanki itp. zbiera się na tacę w kolejności odwrotnej niż przyjęta przy podawaniu. Praca w czasie sprzątania powinna być wykonywana prawidłowo, starannie i estetycznie Nie należy składać brudnych naczyń bezpośrednio na stole, ani stawiać na stole tacy i przekładać na nią brudne naczynia. Nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części- brudnych naczyń; talerze należy chwytać za brzeg, sztućce za trzonki, a szkło od strony zewnętrznej i w jego dolnej części (bardzo nieestetycznie i niehigieniczne jest wkładanie palców do szklanek) — Sprzątanie powinno odbywać się z prawej strony konsumenta, w wypadku jeżeli nie ma dojścia z tej strony, można zabrać naczynia z lewej strony lub nawet sięgnąć po nie przez stół, kelner winien wówczas przeprosić konsumenta; zebrane naczynia niezwłocznie odnosi się do zmywalni. Jeżeli w trakcie sprzątania kelner upuścił sprzęt na podłogę, nie należy podnosić go natychmiast, lecz najpierw naczynia ustawić na stoliku pomocniczym, a dopiero wówczas wrócić po leżący sprzęt. Nie wolno wysypywać zawartości popielniczek na talerze i tace, jak również do pojemników przy stoliku pomocniczym. Pojemniki takie nie powinny być ustawiane na sali. Z chwilą kiedy konsumenci wstali od stołu, kelner przystępuje do całkowitego uporządkowania stołu. Nie należy sprzątać ostatnich naczyń, dopóki konsumenci nie wstali od stołu. Jest to niegrzeczne i może być poczytane za wyproszenie z zakładu.