PRODUKTY SPOŻYWCZE: 1.zywnosć-każda subst lub produkt przetworzony,częściow przetworzony lub nie przytworzony,częściowo lub w rozsądnych granicach nadający sie do spożycia przez ludzi. 2.używki-produkty,subst lub mieszaniny nie zawierające subst odżywczych lub zawierające je w ilościach niemających znaczenia odżywczego dla org ludzkiego,ktore ze względu na oddziaływanie fizjologiczne lub organoleptyczne są przeznaczone do spożycia lub w inny sposób wprowadzone do org. Metody zwiększania prod. żywności: 1.modyfikacja produktów żywności 2.intensyfikacja produkcji żyw. powoduje rozcieńczanie składników odżywczych. Metody utrwalania żyw: 1.OBRÓBKA TERM. <Bblanszowanie,pasteryzacja,steryliz> 2.USUWANIE WODY <suszenie, zagęszczanie,dodatek soli-cukru> 3.DODATKI DO ŻYWNOŚCI <siarczyny,azotany> METODY TE POWODUJĄ STRATY WARTOŚCI ODŻYWCZYCH. GĘSTOŚĆ-stos. masy do objętości. G. nasypowa <prod. Sypkie, ziarno> - stos. Masy do objętości nasypowej, na którą składa się obj. Zajmowana przez materiał przestrzeni i obj. Przestrzeni pustych. PRZEWODNOŚC CIEPLNA-przy przepływie poprzecznym ciepła jest na ogół 15-20 % mniejsza niż przy przepływie równoległym w systemie warstwowym materiału HIGROSKOPIJNOŚĆ MATERIAŁU- decyduje o warunkach jego przechowywania,opakowania,trwałości,wpływa na przebieg suszenia oraz zachowania naturalnego aromatu REOLOGIA-nauka o płynięciu i odkształcaniu.. REOLOGICZNE WŁAŚCIWOŚCI WPŁYWAJĄ NA: *koncowe właść. produktu-tekstura *przebieg procesu *zastosowanie i wykorzystanie produktów *dobór i wielkosc pomp.parametrów. LEPKOŚĆ-siła potrzebna do osiągnięcia jednostki cieczy <naprężenie przez szybkość ścinania> TIKSOTROPIA-zmniejszenie lepkości jako funkcji czasu pod wpływem ścinania.Pomiar-przy stałej prę.ścinania, obserwowanie destrukcji w materiale lub pomiar histerezy przy wyznaczaniu krzywej płynięcia. WODA Funkcje: 1.uniwersalny rozpuszczalnik 2.zdolności jonizacyjne 3.wpływ na teksturę 3.reakcje chem 5.stabilizacja hydrokoloidów przez hydratację 6.konieczna dla wzrostu drobnoustrojów Rodzaje: 1.monowarstwowa-ograniczone możliwości przemieszczania sie z uwagi na ładunek, trudno usunąć z żywności 2.wielowarstwowa-dodatk.warstwa wody wokół cząst. Żywn-nie trudno usunąć 3.ruchoma lub wolna- składa sie na r-r idealny WĘGLOWODANY Funkcje: 1.żródło energii 5.KARAGEN -ester kw siarkowego -mieszanina 5 typów -galaretki karagenowe żelują w temp 30C, rozpływają się w temp 45C -ulega hydrolizie w pH poniżej 3,5 -kappa,jota,lambola reaguja z mlekiem -stos do stabilizacji czekoladowych napojów mlecznych,jogurtów,śmietankiUHT, lodów,galaretek,dżemów,konserw 6.KSANTAN -polimer wytworz przez bakterie Xanthomonas campestris -polisacharyd, zawiera w czast mannozę,glukoze i kw glukonowy -dobrze rozp u wodzie, tworzy stab r-ry w pH 1-13 -z mączką CH.Ś tworzy żele o b.dobrych właśc sensorycznych -w przem mleczarskim-do produkcji jogurtów,śmietanki UHT,serów topion -stabilizacja sosów,napojów,lodów,konser. SKROBIE MODYFIKOWANE: 1.modyf metodami fizycznymi-otrzymuje się ze skrobi przez obróbkę cieplną skrobi do 200C, stosuje się je jako subst wiążące,zagęszczające,wypełniające 2.modyf enzymatycznie 3.modyf chemicznie-hydroliza kwasowa,utlenianie,estry i estry skrobiowe,skrobie usieciowane oraz modyfikowane 2 lub więcej metodami.Do najpopularniejszych należą skr fosforanowe. PEKTYNA-polomer kw alfa galakturonowego ze zmienną ilością zestryfikowanych grup karboksylowych metanolem. Gdy stopień estryfikacji wynosi 60% to pektyna ma DE=60. Podział: *zmetylowane-w ponad 50% to pektyny wysokometylowane, poniżej 50% niskometylowane *wysokometylowane żeluja w pH 2,7-3,2, przy st cukru > 55%,, 0,3-2,0 dodoatek do żywności *niskometylowane-reagują z jonami wapnia-tworząc żel, którego teksturę poprawia dodatek 10-20% cukru,1,5-3% dodatek do żyw,zakres pH 2,5-6,5 Zastosowanie- dżemy nisko i wysokosłodzone,jogurty,serki śmietankowe. ŻELATYNA <białko> *produkt degradacji kolagenu w drodze hydr kwasowej lub alkalicznej *w zimnej wodzie pęczniej, >40C rozpuszcza się *juz przy st 1% tworzy galarety wg formy: żel->zol w temp >40 C zol->żel <37 C *stos do sporządzania galaretek mięsnych i rybnych,wyrobów garmażeryjnych,lodów-zapobiega powstawaniu dużych kryształów lodu,jogurtów,bitej śmietany. SKŁADNIKI MINERALNE: 1.makrominerały >0,005% są niezbędne na poziomie 100 mg lub więcej na dzień na dorosłego człowieka. Ca,P,S,K,Cl,Na,Mg 2.mikrominerały <0,005% to skł śladowe. Sr,Br,Au,Ag,Al,Bi,As,B. Funkcje: *dostarczają odp medium do kom aktywności: -przepuszczalnośc błon kom -wrażliwośc mięsni i kom nerwowych *pierwszorzędna rola w osmozie *ustalają równowagę kwas-zasadową *nadaje sztywnośc kom<kości,zęby>. *Tryptofaz *Fenyloalanina *Arginina-zapotrzebowanie u mężczyzn *Glutamina-na pamięć *kw asparaginowy-na zmęczenie *kw glutaminowy *Tauryna *Kreatyna-nośnik i magazyn energi w mięśniach *Immunopeptydy-stymulują ukł immunologiczny Wielonienasycone kw tłuszczowe: *omega 3-kw linolenowy i powstający z niego EPA i DHA.Pochodzi z olejów ryb i hodowli szczepów mikroorg i grzybów. *omega 6-kw linolowy i powst z niego kw arachidonowy. Oleje roślinne-słoniecznikowy,sojowy,kukurydziany. *eikozanoidy-powsta z obu serii kwasów, wpływają na ukł sercowo-naczyniowy *prostacykliny-z obu serii, wpływ na rozszerzenie naczyń krwionośnych. Składniki mineralne: *Ca-podst skład budulcowy ukł kostnego, wpływa na funkcje sercs,ukł nerwowy,krwionośny.Niedobór-osteoporoza,nadciś,nadmierna pobudliwość. *Zelazo *Cynk *Mg-wpływ n aprace serca,mięsni,nerwów *Selen-wchodzi w skład i aktywuje peroksydazę glutationową *Chrom-warunkuje aktywny udział insuliny *Jod-skł hormonów tarczycy *Mangan *Cholina-ułatwia procesy pamięcieowe,hamuje depresję *Lecytyna-obniża poziom cholesterolu,hamuje odkładanie tłuszczów w wątrobie Subst fitochemiczne: -metabolity roslinne -Izoprenoidy -Terpeny -fitosterole -Glikozydy -Flawonidy \UKŁADY DYSPRESYJNE W ŻYWNOŚCI: 1.prawdziwy r-ur <cząst zdyspergowana,np.cukier,laktoza,wit> 2.dyspresja koloidalna <wielkość zdyspergowanych cząst 10-100 nm w r-rze,np zdyspergowane białko-mleko> 3.emulsje -ukł 2 niemieszających się cieczy,z których 1 tworzy f.ciągłą a 2 rozproszoną -wielkość subst w cząst 10-100 nm -np.masło<w-o>,majonez<o-w>,krem<o-w> 4.piany *ciekłe-pęcherzyki gazu odzielone od siebie ciągłą f.ciekłą *stałe-pęcherzyki gazu oddzielone od siebie ciągłą f.stałą Piany: -wysoka rozpuszczalność powietrza w wodzie powoduje tzw dojrzewanie Ostwalda nazywane dysproporcjonowaniem w pianach -zdyspergowane ukł hydrofobowego gazu w hydrofilowej cieczy -średnica pęcherzyków dochodzi do 1mm a ze wzg na większą o kilka rzędów różnice gęstości pęcherzyków wydzielają się o wiele szybciej niż w przypadku emulsji. Właściwości: 1.struktura-niska gęstość,duża powierzchnia do jednostki objętości,duża ilość powietrza 2.mechaniczne-elastyczność,plastyczność,płynięcie, to:grupy-SH w mięsie, kw askorbinowy, cukry redukujące w owocach i warzywach *aktywność drobnoustr zmienia zawartośc En i wyczerpywanie się tlenuw hodowlach aerobów, obniża potencjał i sprzyja wzrostowi:anaerobów, Clostridia wytwarzają zw redukcyjne jako ferrodoksyny, które obniżają potencjał i sprzyjają wzrostowi anaerobów. Przepływ ciepła: *każda czast żyw w puszce musi osiągnąć temp krytyczną i przebywać w niej w okres czasie *czynnikami wpływu na przenikanie ciepła są: -wielkość opakowania -kształt opak -konsystencja żyw -natura żyw Ogrzewanie konwekcyjne w relacji do przewodnictwa: *przewodnictwo jest mierzone w punkcie najpóżniejącym ogrzaniu *prod ciekły jest ogrzewany na ogół konwekcyjnie *prod o wysokiej lepkości z cz. Stałymi ogrzewa sie przez przewodnictwo Autoklaw hydrostatyczny: -ciągły przepływ puszek -cis w nim wytwarza słup cieczy -systtem zapewnia ruch puszek Ogrzewanie prod przed pakowaniem: 1.pasteryzacja okresowa-62C przez 30 min ogrzewanie,potem chłodzenia prod 2.paster ciągła: -HTST -ELS -UHT Metody UHT: *bezpośrednie ogrzewanie-bezposredni kontakt z para wodną co pozwala przetrzymywać produkt w wyższej temp w krótszym czasie *pośrednie ogrzewanie Metody bezposredniego ogrzewania: *para pod ciś jest wtryskiwana do wstepnie podgrzanej cieczy, co powoduje gwałtowny wzrost temp. Po przetrzymaniu ciecz jest gwałtownie schłodzona po wprowadzeniu do zbiornika o obniżonym ciś, a para jest skraplana w kondensatorze *ciecz jest rozpylana w zbiorniku, w którym jest para o wysokim ciś <met infuzyjna> Metody posrednie: *wymiennika płytkowego *rurowego wymiennika ciepła typu rura w rurze UHT powoduje: *szybsza destrukcje drobnoustr i wielu enzymów niz destrukcję skł odżywczych i subst smakowo-zapachowych *zapewnia lepsza jakość żywności UHT cele: 1.wymagane efekty bakteriologiczne wyrażone jako: *redukcja spor *redukcja termofilnych spor 2.minimalne zmiany chem wyrażone jako: *rozkład wit B1 *wartość laktulozowa TUNDALIZACJA: proces 2 krotnego ogrzewania prod mało kwasnego w naczyniu zamkniętym w odstępstwie 24h w temp bliskiej temp wrzenia wody RADIACJA: oparta o promieniowanie: -światło ultrafioletowe -promieniowanie jonizujace -prom.mikrofalowe KONSERWANTY: 1.Kw benzoesowy i jego sole: -aktywność antydrobnoustrojów zależy od pH -aktywność wykazuje forma niezdysocjowana -przy pH 2,5-4 hamuje rozwój drożdży i pleśni -dawki 0,03-0,1 % E-211 benzoesan sodu: -białe,krystaliczne ciało stałe; do przetworów owocowych, warzywnych, koncentratów pom, konserwy rybne, napoje gazowane, margaryny -działa drażniąco na śluzówkę zołądka -usuwany z org 2.Kw propinowy E-280 -w postaci soli -dawki 0,2% -inhibitor pleśni -aktywny w niskim pH -zastosowanie: zapobiega rozwojowi pleśni na chlebie, konserwuje sery, ciastka i masło -ciecz rozp w wodzie o nieprzyjemnym zapachu -dodawany do pasz jako środek przeciwpleśniowy -wytwarz podczas fermentacji bakt propinowych. HIGIENA W PRZETWÓRSTWIE ŻYW: Dezynfekcja- redukcja liczby żywych org, nie zabija spor drobnoustr, oby byla skuteczna najpierw czyszczenie i płukanie. Etapy czyszczenia i dezynfekcji: 1.usuwanie częsci stałych i wszystkich prod 2.płukanie 3.czyszczenie na ogół z wykorzystaniem detergentów 4.płukanie 5.inspekcja i usuwanie plam 6.dezynfekcja 7.płukanie czysta wodą 8.suszenie Dezynfekcja: -mieszac skł zgodnie z instrukcja producenta -przeprowadzis test kontrolny -bardziej efektywna dla pow uprzednio czyszczonych Podstawy chem dezynfekcji: 1.pow musi byc czysta 2.dezynfekcja powinna: -być nietoksyczna dla ludzi -musi mieć szeroki profil działania antydrobnoustrojów -zabijać drobno niż hamowac ich rozwój 3.nie zanieczyszczać żyw i napojów Czynniki wpływające na czyszczenie i mycie: -czas -temp -stęż detergentów -działania mechaniczne BIOFILMY: -niektóre drobnoustr wytwarzają polisacharydy -polisacharydy w połączeniu z solami wody twardej tworzą powierzchniowe biofilmy -są twarde i trudne do usunięcia

2.metabolity pośrednie w biosyntezie innych podstawowych związków 3.związane z innymi zwiążkami 4.komórkowe formy strukturalne w roślinach i drobnoustrojach 5.udział w transporcie kom, aktywacja czynników wzrostu Właściwości: 1.nadaja teksturę 2.działanie stabilizujące 3.ograniczaja proces denat białek 4.nośniki zw. Smakowych i zapachowych 5.konserwujące-obniżają Aw POLIALKOHOLE. Wystepowanie-sorbitol w sliwkach,mannitol w figach,ksylitol w malinach. Wolno absorbują sie w przew pokarm, nie zwiększają stęż. glukozy we krwi, nie stymujuja wydzielania insuliny. Właśc funkcjonalne: *słodkosc *zwiększaja obj prod i obniżają jego kalorycznosć *stabilne chem *zwiększają higroskopijność prod *trudno fermentują *wywołują uczucie zimna ERYTRIOL-prod naturalny, otrzymuje się go w wyniku fermen glukozy przez grzyby SKROBIA Właść fizyczne: 1.wzrost sytości 2.redukcja szybkości retrogradacji i absorpcji glukozy 3.red absorpcji cholesterolu i kw żółciowych 4.wytwarzanie krótkołańcuchowych kw tłuszczowych SKROB MODYFIKOWANE-mają wiązania poprzeczne,ok 25% wszystkich skr stosowanych w żywności PRZEMIANY FAZOWE W UKŁA ŻYWNOŚCIOWYCH: 1. I rzędu-zmiany w stanie skupienia pomiędzy fazą stałą,ciekłą i gazową. Temp przemian jest stała 2. II rzęd-przejście stanu szklistego w bardziej podobny d cieczy.Przemiana zachodzi w temp 10-20 C ŻELOWANIE-rozpad granuli skrobii,cechujący się nieodwracalnymi zmianami we właśc-pęcznienie granuli,rozpuszczanie skrobi,zaburzenie jej struktury krystalicznej. KLEIKOWANIE-wynika z żelowania,obejmuje pęcznienie granuli,wydzielanie skła z nich i ewentualnie całkowitą ich destrukcję. RETROGRADACJA; *podczas przechowywania i schładzania zżelowanej skr pojawia się częściowy powrót do stanu zorganizowanego-retrogradacji *konsekwencje-wzrost lep r-ru,możliwośc wytrącenia się krystalicznej skr,pojawienie sie synerezy *czynniki wpł na retrogradację-temp,czas przechowywania,pH,obecnośc skł nieskrobiowych *skr woskowe nie ulegają retrograd podczas zamrażania *żele wydzielaja wodę-syneraza *tworzenie skr nierozpuszczalnej głownie w oparciu o amylozę ZASTOSOWANIE SKR: *zagętnik *nośnik w kosmetykach-aromaty *farmacja-tabletki *czynnik adhezyjny lub wiążący *zródło węgla w fermantacji *żródło energii *czynnik klejący *zastępnik tłuszczu TECHNOLOGICZNE FUNK SOLI : -sensoryczne -utrwalające -modyfikacje tekstury - ----/-------- fermentacji -role wielofunkcyjne Właśc sensoryczne: -jest środkiem smakowym -ma stosunkowo wąski zakres akceptacji -ważna w produktach-piekarskich,serów,mięsnym SÓŁ jako środek wzmacniający smak:\ -maskuje niepożądany smak, -mieszana jest z innymi środkami smakowymi-zioła,przyprawy -wzmacnia smak innych skł prod żywn. SÓL jako środek utrwalający: -środek konserwujący mięso i ryby -redukuje Aw żywności -hamuje wzrost drobnoustrojów w kombinacji z pH i temp -wzmacniający wpływ na teksturę żywn -zwiększa siłę jonową,poprawia wiązania pomiędzy skł i redukuje odległość pomiędzy czastecz. PRZYKŁADY: *prod mięsne-zwiększa rozp białek,by zwiększyc wiązanie prod, zapobiega wypychaniu,zwieksza soczystośc *wpływa na teksture serów przez obniżenie zawartości wody i szybkości dojrzewania *pikle warzywne-utrwalająco *chleb-kontrola fermentacji drożdży przez wzrost ciś osmotycznego *limituje produkcje CO2 do wzglednie małych pęcherzyków powietrza *niedostateczna ilosc soli powoduje szybsza fermentację i większe pęcherzyki gazu *stabilizuje gluten i obniza elastycznośc *wzrost stęż ilości soli=wydłużenie czasu mieszania ciasta i większa energia SÓL czynnik kontrolujący aktywność kultur starterowych i pH: *kultury te wymagają ok 1% soli lub mniej *wzrost jest hamowany przy 2,3-3% soli *wpływa na smak,gdyż obniża szybkość hydrolizy kazeiny,co sprawia że ser nie jest gorzki. DODATKI DO ŻYWNOŚCI: m in -barwniki -subst wzmacniające smak i zapachowych -środki kwaszące - ------- słodzące -gumy,zagęstniki,stabilizatory -surfaktanty -środki odżywcze-wit skł mineralne -emulgatory -enzymy -subst chelatujące <EDTA> -antyoksydanty -konserwanty. ŚRODKI SŁODZĄCE *nat cukrowce,mono i disacharydy *półsyntetyczne środki słodzące tzw. wypełniacze-mniej słodkie od sacharozy *środ intensywnie słodzące, słodsze od sacharozy. Wymagania: *powinny charakt się słodkością co najmniej jak sacharoza *nie powinny dostarczać energi lub w min ilościach *stabilne chem, łatwo rozp w wodzie *niematabolizowane w org lub metabolizowane normalnymi drogami *nie powinny powodować próchnicy zębów i wywoływac alergii Naturalne środki słodzące: *stewiozydy i reoandiozydy-naturalne glikozydy wyizolowane z cześci rosliny. Są 100-300 x słodsze od sacharozy a ich słodycz zmniejsza się wraz ze wzrostem przemieszczanie się względem siebie 3.chemiczne-amfifilowe Tworzenie: *przesycenie-gaz jest rozp w cieczy pod ciś a nastepnie ciś się redukuje,co powoduje wytworzenie gazu *siły mechaniczne-strumień gazy wprowadzany jest do f ciekłej przez wąski otwór powodują powstanie piany 3.do utworzenia piany niezbędna jest obecność surfaktonów Czynniki stabilizujące: *napięcie powierzchniowe *stęż fazy wydzielonej *obecność czyn pianotwórczych obniżających nap powierzchniowe *lepkość cieczy-wyższa lepkość=bardziej stabilna piana *obecność i grubość warstwy adsorpcyjnej Niestabilność pian: *dojrzewanie Ostwalda *odwadnianie *koalescencja Przykłady: 1.lody-produkcja opiera sie na podobnych zjawiskach jak ubijanie śmietany.Jako emulgatory stosuje się monoacyloglicerole.Dodatek hydrokoloidów:guar,karagen poprawia konsystenję prod i wrażenie smakowe.Zapobiegaja one krystalizacji laktozy, rekrystalizacji podczas długotrwałego przechowywania 5.żele *stan półstały z 2 fazami ciągłymi *f ciągła połączonych ze sobą czast lub makrocząst pomiędzy którymi jest f ciągła ciekła np.woda *np galaretki,dżemy Żelowanie: -uporządkowana agregacja białek,które mogą być lub nie być zdenaturowane -tworzenie trójwymiarowej sieci Czynniki wpływ na żelowanie: -ładunek elektrostatyczny -stęż białek -tworzenie wiązań dwusiarczkowych. EMULGATORY.-subst należące do zw powierzchniowo-czynnych,wytwarzające i stabilizujące emulsje utleniające.Cząst maja charakter amfifilowy tzn składają sięz części hydrofilowej i lipofilowej Dzielimy je na: -naturalne -syntetyczne -oraz wg HLB<równowagi hydrofilowo-lipofilowej> -ładunku <kationowe,aminowe,niejonowe>. Rola w emulsjach: *tworzenie -szybka adsorpcja -niższe nap powierzchniowe *stabilizacja -generowanie sił odpychających Monoacyloglicerole -otrzym w wyniku alkalicznej lub enzymatycznej hydrolizy tłuszczów,a zawartość w tłuszczu obok diacylogliceroli jest różna.W wyniku destylacji molekularnej otrzymano monoacyloglicerole o czystości pnad 95%.Opóżniają czerstwienie ciast i piczywa, stos sie w tłuszczach cukierniczych,margarynie,kremach. Pożądane właśc emulgatorów żyw : 1.zdolność do redukcji nap powierzchn 2.zdolność do szybkiej absorpcji na powierzchni międzyfazowej 3.efektywnośc działania przy niskich stęż 4.odporność na zmiany chem.budowa 5.brak odoru,koloru i toksyczności 6.niskie koszty zakupu 7.dopuszczane do żywności MIKROKAPSUŁKOWANIE *technologiczne upakowanie subst stałych,ciekłych lub gazowych w miniaturowych kapsułach,które umożliwiaja ich uwalnianie z kontrolowaną szybkością w specyficznych warunkach *ściana kapsułki zbud jest z polimerów syntetycznych lub naturalnych *wielkość mikrokapsułek waha się od mniej niż 1 mikrometra do ponad 1000. Cele: *możliwośc modyfikowania właściwości prod np. higroskopijności *mozna rozdzielic subst ze soba reagujące *zwiększenie czasu półtrwania *kontrolowanie uwalniania subst aktywnych *zabezpieczenie subst przed oksydacja i światłem *stabilizacja subst aktywnych *maskowanie i ochrona subst smakowo- zapachowych *umieszczenie cieczy w fazie stałej łatwiejszej do posługiwania się Postacie i kształty mikrokapsułek: -pojedyncze -z podwójna ściana -wielordzeniowa Substancje scian kapsuł: *białka<kazeina,żelatyna,b serwatkowe, b sojowe> *tłuszcze <woski,uwodorowane oleje, parafina> *celuloza<metylkoceluloza> *węglowodany <skrobia modyf, cyklodekstryna> *gumy <akacjowa,karagen,pektyna> Mechanizm uwalniania subst aktywnych: *ciś osmotyczne *chem i enzymatyczne reakcje *zmiany pH *wysoka temp- pokrywa tłuszczów i wosków *mechaniczne zgniatanie *normalne-rozpuszczone w wodzie Mikrokapsułkowanie-subst smakowo-zapachowe: *łatwe stosowanie w produkcji skoncentrowanych proszków *wydłużony czas półtrwania *odporność na zbrylanie się *uwalniana kontrola aromatu z prod *polepszenie stabilności na światło, utlenianie, odparowanie Mikrokapsułkowanie-witaminy i zw mineralne: *łatwość stosowania w formie skoncentrowanych proszków *redukcja reaktywności z innymi dodatkami *polepszenie stabilności wit *stopniowe uwalnianie w org człowieka *zmiana z formy rozp w tluszczach z cieczy do ciała stałego *redukcja nieprzyjemnego smaku niektórych wit i zw mineralnych Mikrokapsułkowanie-drobnoustroje, enzymy: *poprawa lub zmiana tworzenia substancji smak-zapach *poprawia ich stabilnośc podczas przechowywania i przyspiesza np. dojrzewanie serów Mikrokapsułkowanie-nienasycone kw tłuszczowe: *konwersja ciekłego oleju do stałego proszku *łatwe dozowanie i posługiwanie się skoncentrowanymi proszkami *zmniejszenie oksydacji tłuszczów *maskowanie nieprzyjemnego samku i zap omega3 ANTYSEPTYKI-zabijają lub hamują wzrost drobnoustr bez toksycznego działania na tkanki.Stos do przemycia ran-jodyna ŚRODKI DEZYNFEKUJĄCE-związki chem zabijające drobnoustr stosowane na obiekty nieożywione- formaldehyd, alkohole ŚRODKI STERYLIZUJĄCE- środki dezynfekujące przeznaczone do zabicia wszystkich drobnoustr na powierzchni- stosowane intensywnie w szpitalach, labolatoriach i przem spoż

SKROBIA OPORNA-nie ulega enzymat hydr w jelicie cienkim a ulega ferm przez bakterie jelita grubego. Formy: *zamknieta w kom roslin *termicznie modyfikowana *zretrogradowana amyloza *natywna,nie całkowicie zżelowana *kompleksy amylaza-lipidy *skrobia modyf w żywności Redukuje cholesterol we krwi,zwieksza zdrowotnosc jelita grubego. BIAŁKA Właść funkcjonalne: 1.oddziaływuja z innymi skł w ukł żyw 2.hydratacyjne-rozpuszcz,lepkosc,adsorpcja wody,adhezja 3.oddziaływania białko-białko <żelowanie,tworzenie ciast> 4.powierzchniowe <emulgujące,pianotwórcze> Rozpuszczalnosc: *klasyfikacja-albuminy,globuliny,gluteiny,prolaminy *minimalna w punkcie izoelektrycznym *denaturacja cieplna zmienia profil rozpuszczalności *przy stałym pH i mocy jonowej rozp na ogół wzrasta *rozpuszczalniki organiczne np.etanol powodują precypitacje białek *wzrost mocy jonowej r-ów powyzej 1 zmniejsza rozpuszcz białek Właściwości: 1.emulgujące,określamy przez: *poj emulsji *naładowanie białkiem-ilośc białka na powierzchni,która zapenia stabilnośc 2.pianotwórcze *zdolnośc do szybkiej absorpcji na granicy faz oraz tworzenie lepszej kohezyjnej cieczy.. TWORZENIE CIASTA: 1.unikalne właśc glutein<gliadyna i gluteina>-tworzą silne kohezyjne lepkoelastyczne ciasto,gdy zmieszamy i ugnieciemy z wodą> 2.inne skł. Mąki-granule skr,lipidy,rozpuszcz białka uczestnicza w tworzeniu 3-wymiarowej siatki DENATURACJA-przejście strukturu III do II-rzedowej,której towarzyszy obniżenie rozpuszcz białek. .Wytracenie się białek jako zretragowanych cząst. Jej wynikiem jest strata rozpuszcz lub zmiana ze stanu ciekłego do stałego. Zachodzi pod wpływem-temp,rozpuszczalników org,pH,sił ścinających. Do konsekwencji zaliczamy: *straty aktywności enzymatycznej *strat rozpuszczalności *zmiany w teksturze Rodzaje str II-rzędowej-globularna,nieuporządkowana,włóknista LIPIDY <TŁUSZCZE> *żródło energi *nośnik wit. rozpusz w tłuszczach *główne żródło subst. smakowych *ukł nerowwy *termiczna izolacja ciała *tekstura żywności *czynnik emulgujący *tworzenie kryształów Rodzaje: *kw tłuszczowe-w margarynach *kw obojetne i oleje *woski <kw tłuszczowy i łańcuch alkoholowy>-naturalna warstwa zabezp w owocach i warzywach *fosfolipidy <lecytyna-świetny emulgator> *sterole <kw tłuszczowe i wit D> *lipidowe wit rozpuszcz w tłuszczach. porównywalnego steż sacharozy, r-ry wodne maja posmak metalowy o posmaku gorzkim. Związki te są dopuszczone w niektórych krajach-Japonia Chiny. *monellina *pantadyna *kurkulina *mirakulia *taumatyba <E-957> Syntetyczne środ intensywnie słodzące: *sacharoza <E-954>-amid kwasu o-sulfobenzoesowego, w r-ach wodnych 350-400 krotnie słodsza od sacharozy, o posmaku metalicznym i gorzkim,wykazuje synergizm smakowy z aspartamem,cykloaminianem,sacharozą *cykloaminiany E-952 *aspartam E-951 *acesulfam E-950 BARWNIKI subst nadające lub przywracające barwę środkom spoż, obejmujące naturalne skł żyw oraz nat żródła i nie stanowiące charakterystycznych ich skł. Cele barwienia: *przywrócenie oryginalnej barwy utraconej np. w ogrzewaniu *intensyfikacja barwy np. napoje orzeżwiające *uatrakcyjnienie żyw np. budynie *zapewnienie jednolitosci całej partii produktu. Zabrania sie barwienia: *żyw nieprzetworzonej *mleka,smietany,twarogów *hebraty,miodu itp. Podział barwników: *naturalne *identyczne z nat a otrzymane na drodze syntetycznej *syntetyczne *nieorganiczne *barwiące cześci roślin Formy barwników: *barwiące części roś jadalnych *ekstrakty płynne i w proszku *barwniki mikrokapsułkowe *laki Barwniki naturalnie i identyczne z naturalnymi: *antocjany-czerwone,fioletowe lub niebieskie *chlorofile-zielone *karotenoidy-żółto-pomarańczowo-czerwone *karmin koszelinowy E-120-od jasno żołtej do fioletowej *betalaniny-czerono-fioletowa *kurkumina-pomarańczowo-żółta *karmele Syntetyczne barwniki organiczne i nieorganiczne subst barwiące: *dwutlenek tytanu *srebro i złoto *żółcień chinolinowa E 104 *-------- pomarańczowa E 110 *czerwień koszelinowa E 124 *indygotyna E 123 *czerń brylantowa E 151 SUBST SMAKOWO-ZAPACHOWE: Subst aromatyczne są: *niezbedne w niektorych produktach-piekarskich *nadaja prod charakt smak i aromat *wzmacniają lub modyf aromat *pobudzaja apetyt *zwiekszają atrakcyjnośc prod Dzielimy je na: *naturalne-olejki,ekstrakty,destylaty,izolaty, kondensaty.Obejmują zw chem otrzymane z surowców nat *identyczne z naturalnymi-zw otrzymane na drodze syntezy chem lub przekształceń chem.budowa i skł Funkcje i zastosowanie: 1.tworz emulsji O-W majonezy,sosy 2.tworz emulsji W-O margaryna 3.wytwarz i stabilizacja pian desery ubijane,śmietanki 4.ośrodek rozpraszający aromaty 5.plastyfikator torty 6.zapobieganie krystalizacji tłuszczu kakaowego wyroby czekoladowe 7.zmniejszenie retrogradacji skrobii pieczywo,ciasto drożdżowe 8.poprawa rozpuszczalności napoje instant 9.poprawa strawności dietetyczne środki spożywcze. UTRWALANIE ŻYWNOŚCI Cele: -bezpieczeństo mikrobio,chem i fiz -wygoda -przedłużenie czasu przydatności -dobry wygląd -właściwa tekstura -dobry smak i zapach -zabezpieczenie skład żyw Przykłady zmian: 1.biologiczne-oddychanie tlen i beztlen 2.mikrobiologiczne-fermantacja etanolowa,hydr skrobii,tłuszczów,białek 3.enzymatyczne-ciemnienie enzy, zaniana smaku,zapachu 4.fizyczne-transport wody i skł,krystalizacja i rekrystalizacja, przemiany fazowe i rozdrabnianie, kurczenie się,straty aromató 5.chemiczne-utlenienie i erdukcja, nieenzymatyczne bryntnienie, strata skład,jełczenie 6.mechaniczne-stłuczenie opakowań i uszkodzenie Przyczyny psucia się żyw: *bakterie-powodują psucie się żyw w chłodziarkach *drożdże-rozwijają sie w szerokim zakresie pH,powodują problemy w prod kwaśnych *pleśnie-w szerokim zakresie temp, mogą wytwarz mikotoksyny, powoduja zmiany struktury żyw *enzymy endogenne-wymagają optym pH i temp działania, powodują degradacje polimerów, ciemnienie żyw *insektycydy i gryzonie *temp<ciepło i zimno> wzrost temp przyspiesza r-je psucia sie 2-krotnie. Wzrasta szybkość namnażania się drobnoustr ,denaturacja białka, enz r-je zachodzą szybciej, utrata wit. Pasteryzacja: -ogrzewanie prod poniżej temp wrzenia wody -niszczenie mikroflory patogennej -przedłużenie czasu przechowywania w wyniku zniszcz drobnoust i enzymów -produkt zawiera org zdolne do wzrostu, co sprawia iz okres przechowywania jest ograniczony.. Rodzaje: *okresowa 30min-63C *HTST 15 sek-71,5C *ultrapasteryzacja 2sek-140C Czas przechowywania: *okresowa do 12 dni *HTST do 14 dni mleko, smiet *ultrapast zimne przech do 6 miesięcy Blanszowanie: -rodzaj pasteryzacji -stos do inaktywacji enzymów -zanurzenie prod w gorącej wodzie na 1-5 min w zależności od wielkości surowca, lub para wodną lub ultradżwiękami Cele: *redukcja liczby chromosomów Techniki mikrokapsułkowania: *suszenie rozpyłowe *oziebianie-chłodzenie rozpyłowe *ekstruzja *pokrywanie suspensji powietrza *inkluzja molekularna *koacerwacja *ko-krystalizacja MIKROFALE fale elektromagnetyczne zawarte w obszarze pomiędzy falami radiowymi a podczerwienią.Długość mieści się pomiędzy 1mm do 1 m. Metale a mikrofale: *elektrony swobodnie poruszaja sie w metalach: -w odpowiedzi na pole elektro rozpoczyna się przepływ ładunków -jeżeli metal jest ciężki to nie może przenieść tak dużego prądu i staje się bardzo gorący-ryzyko zapalenia się *takie ostre punkty koncentrują pole elektr i wywołuja iskry * obiekty metalowe o znaczącej masie z gładkimi krawędziami nie sprawiają problemów dla mikrofal Utrwalanie żyw przez napromieniowanie: *promieniowanie niejonizujące: -niska energia promieniowania -niska częstotl -brak jonizacji produktu -obejmuje: światło widzialne,ultrafioletowe,podczerwień, mikrofale *UV B ma największą siłę penetrującą: -światło widzialne 400-700 nm -UV A 320-400 nm -UV B 290-320 nm -UV C 200-290 nm Zastosowanie prom UV w tech żyw: *tradycyjne -zapobieganie rozwojowi pleśni -pasteryzowanie piwa -logarytmiczny proces *nowoczesne: produkty świeże, usuwanie zanieczyszczeń mikrobiol z powierzchni, pasteryzacja soków owocowych i warzywnych z zachowaniem świeżego smaku i zapachu UV zabija poprzez uszkodzenie DNA. Sterylizacja przez filtrację: *może byc stosowana do wrażliwych na ogrzewanie cieczy i gazów *wielkości par sa tak duże by nie przeszły przez nie ciecze i gazy, lecz nie małe kom drobnoustrojów *typ filtra uzależniony jest od przeznaczenia np. warstwowy *za pomocą filtrów stosowanych gdy produkt jest wrażliwy na temp. Metody związane z napromieniowaniem: 1.sterylizacja-bardzo wysokie dawki stosowane do zabijania wszystkich org 2.pasteryzacja: -redukcja pozostałej liczby zywych org -zabicie bakt i pasożytów -zapobieganie wzrostowi pleśni 3.dezynfekcja: -zabicie insektów i pasożytów w zirnie i innego rodzaju przechowywanej żyw -mniej chem pozostałości na owocach i warzywach -nie zapobiega ponownej reinfekcji 4.inhibicja kiełkowania 5.opóżnianie dojrzewania 6.poprawa włąść fizycznych:

WITAMINY-zw naturalnie wyst w żywności, wystepuje 13 wit . Czynniki wpływ na ich zawartośc: 1.w owocach i warzywach-klimat,gleba,stopień dojrzłości,transport,warunki przechowywania 2.żywnośc traci wit w trakcie przechowywania 3.głębokie zamrażanie zapobiega utracie wit-oprócz wit D 4.rozmrażanie-straty wit 5.sa wrażliwe na temp,światło,powietrze,wilgoć dlatego gotowanie,pasteryzacja,sterylizacja powodują straty wit 6.wit dodawane do żyw np.witC-działa jako antyoksydant HYDROKOLOIDY-wysokocząsteczkowe hydrofilowe biopolimery. Funkcje: *wiązanie wody *żelowanie *stabilizacja pian *tworzenie zawiesin *nadawanie lepkości *zastępowanie tłuszczów *stabilizowanie emulsji *kapsułkowanie Mogą wpływać na stabilnośc białek przez: *oddz elektrostatyczne-ujemne ich ładunki moga oddz z dodatnio naładowanymi gr białek *oddz zależą od: -pH -pK jonizowanych białek -stosunku białka do koloidów -obecności jonów Ca 2 -współzawodnictwo o wodę/ Tylko nieliczne wykazuja powinowactwo do tłuszczów.Prawie wszystkie maja wysoką lepkość. Własc funkcjonalne: *rozpuszczalnosc *zdolność zagęszczania *żelowanie *stabilizacja emulsji *stabilizacja pian *elastycznośc *adsorpcja i wiązanie wody *mikrokapsułkowanie *inhibitory krystalizacji 1.GUAR -żel stabilny w pH 3-10 -zwiększa siłę żelowania agaru -zapobiega synerezie,opóżnia krystalizację -stabilizator lodów,majonezów,serów topionych,żyw mrożonej -poprawia struk prod piekarniczych -subst wiążąca w wędlinach -dodatek do napojów owocowych i dietetycznych 2.MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃ -polisacharyd -rozp się w wodzie powyżej 80C,stabilny w pH 4,4-10 -modyf strukturę żeli tworzących przez inne hydrokoloidy <agar,ksantan> -zapobiega synerezie<jogurty> -stos do majonezów,sosów,deserów,produktów lodowych -zwiększa elastyczność i świeżosć miękiszu 3.AGAR -rozp w wodzie powyżej 90C -zwiększa twardość i kruchość żelu -stos w przem cukrowniczym, piekarniczym, mleczarskim, mięsnym, owocowo-warzywnym 4.ALGINIANY -poliper kw mannurowego i guluronowego -stabilizuje majonezy -stos do lodów-lepkosć,puszystość. identyczna jak w naturalnych.Również aromaty otrzymane na drodze biotechnologicznej *syntetyczne-zw chem lub ich mieszaniny otrzymane na drodze syntezy chem, nie wystepują w przyrodzie-etylowanilia. SUBST WZMACNIAJĄCE I KSZTAŁTUJĄCE SMAK: *glutaminian sodowy *hydrolizaty białkowe *ekstrakt drożdżowy *preparaty dymu wędzarniczego Chem subst konserwujące: *Nizyna *azotany i azotyny *SO2 i sole kw siarkowego *estry kw p-hydroksybenzoesowego *kw benzoesowy i benzoesan sodu *kw sorbowy i jego sole ŚRODKI ZAKWASZAJĄCE Kw i ich sole pełnią funkcje: *smakowe *obniżaja pH *utrzymanie lub ustalenie pH *chelutacja jonów metali *zmieniaja strukturę żyw *oddz z białkami i emulgatorami *wpływają na krystalizacje cukrów Kwasowośc i smak : *kw octowy-ocet *kw cytrynowy-ostry *kw fimarowy-przeciągający się smak kwaśny *kw jabłkowy-rozbudowuje sie powoli i przeciąga smak kwaśny. ŻYW FUNKCJONALNA I BIOAKTYWNE DODATKI DO ŻYWNOŚCI. Żywność funkcjonalna-specjalnie opracowane prod spoż, które wykazują korzystny,udokumentowany wpływ na zdrowie człowieka ponad ten który wynika z obecności w niej skł odżywczych ,tradycyjnie uznawanych za niezbędne. Modyf technologiczne<żyw fuknc> *wzbogacenie w poszczególne skład *odp zestawienie w skł recepturowe *eliminacja lub stosowanie zamienników skł niepożądanych. Podział ze wzg na skł : *wzbogacona *niskoenergetyczna *wysokoenergetyczna *probiotyczna *o obniżonej zawart sodu *o obniżonej zawart cholesterolu *energetyzująca Witaminy: E-antyoksydant,chroni kw tłuszcz fosfolipidów przed utlenieniem,reguluje procesy rozrodcze C-wzmacnia system odpornościowy,przyspiesza gojenie ran, ułatwia wchłanianie Fe,uszczelnia naczynia krwionośne D-regulje wchłanianie Ca i P B1-wspomaga procesy wzrostu,sprawnośc umysłowa B2-wchodzi w skł koenzymów uczestniczących w metaboliżmie glukozy B6 B12-wpływa na metabolizm węglowodanów Kw foliowy-bierze udział w tworzeniu erytrocytów PP Aminokwasy: *Leucyna,walina,izoleucyna-powod wzrost tkanki mięśniowej,zmniejsza zmęczenie,poprawia wydolność psychofizyczną *usunięcie powietrza z tkanek *zapewnienie lepszego upakowania surowca Często jest wstepnym procesem przed zamrażaniem,suszeniem,prod konserw. Sterylizacja:destrukcja wszystkich form żywych mikroorg włącznie ze sporami.Zwykle prowadzona w parze pod ciś lub przy pomocy gazu. Ster handlowa-zapewnia dostarczenie takiej ilości ciepła,która wystarczy do zabicia spor Clostridium botulinum. Ster suchym powietrzem: -metale,szkło,oleje,proszki -np. 171C przez 1h Ster w autoklawach: -ogrzewanie w war wilgotnych -para pod ciś np.121C 15 min -powietrze musi byc usunięte przez wprowadzenie pary -para musi pasteryzowac do wszystkich zakątków autoklawu Inne rodzaje ster: 1.radiacyjna-wykorz promienie ultrafioletowe 2.filtracja-pory w przegrodach mniejsze niż wymiary bakterii 3.tlenek etylenu-czynnik alkilujący, powod uszkodzenia w białkach,kw nuklein.Stos do ster przedmiotów wrażliwych na wilgoc i temp-plastiki,guma,narzędzia medyczne Etapy ster żyw w opakowaniach: 1.mycie,sortowanie,blanszowanie 2.napełnianie opakowań 3.usunięcie powietrza 4.zamykanie 5.autoklawowanie 6.chłodzenie 7.przechowywanie Dobór war do ster oparty jest o: -naturę żyw<lepkość,pojemnośc cieplna -war przechowywani po ster -oporność cieplna drobnoustr -właściwą liczbę drobnoustr -charakter przenikania cipeła Wraunki pH podczas sterylizacji: *żywotność kwaśna (3,6<pH<4,5) powoduje,że nie namnażają się fakultatywne anaeroby tj. np. Bacillus coagulans *żywotność mało kwaśna (pH>4,5) moga rozwija c się Cl. Botulinum, niska kwasowość sprzyja produkcji toksyn. Czas dziesiętnej redukcji liczby drobnoustrojów. *czas niezbędny do redukcji populacji drobnoustr o 90% w okreś warunkach *albo dla osiągnięcia na krzywej jednego log cyklu. Czynniki wpływające na inaktywację cieplna drobnoustrojów: -pH -czas i temp -lepkość -typ produktu -konwekcja czy przewodzenie -wielkość opakowania -organizm Wpływ skł żyw na ochronę drobnoustrojów: *cukry dział ochronnie na bakterie w opakowanich z prod owocowymi *skrobia i białka chronią spory *tłuszcze i oleje działają ochronnie na spory bakterii. Potencjał oksydoredukcyjny a wzrost drobnoustrojów: *wyrażąmy w En lub mV *wunosi: -0 gdy oksydanty=reduktanty -dodatni gdy subst jest bardziej utleniona -ujemny gdy bardziej zredukowana *anaeroby:nie wymagają tlenu, ujemny En dla wzrostu *mikroaerofile wymagaja mniej dodatniego En niż aeroby *subst które utrzymują ujemny potencjał -inhibicja kiełkowania ziemniaków, cebuli,czosnku, spowolnienie dojrzewania truskawek, mango, bananów, poprawa tekstury owoców Ultradżwięki: *fale dżwiękowe, których częst jest zbyt wysoka by usłyszał je człoweik-20kHz *sa formą energi mechanicznej w formie wibracji *powoduja powstanie mikroskopowych kawitacyjnych pęcherzyków Termosonifikacja- ultradżwięki redukują ilość form weget drobnoustrojów, spor, enzymów -częstotl 20kHz – 10MHz -wstępna obróbka ultradżwiękami lub stosowanie z ogrzewaniem lub innymi metodami Wady – penetracja w ukł cieło st-powietrze;możliwość tworzenia nowych rodników; modyf struktury i tekstury Zmiany zachodzące podczas przechowywania zamrożonej żyw: 1.wpływ stęż, precypitacja, wysalanie 2.zmiany wywołane krystalizacja lodu-denaturacja kom, załamanie się emulsji 3.zaleca się szybkie zamrażanie do -18C 4.powolne zamrażanie-duże kryształy lodu Zmiany podczas przechowywania: -nawet w stanie zamrożonym woda może odparować-ususzka,sublimacja -woda może się zbierać na opakowaniach i urządzeniach -dehydratacja prod powoduje przemiany białek. Metody zamrażania: 1.kontaktowe-do żyw o prostokątnych kształtach 2.przez kontakt ze schłodzoną cieczą- specyficzne kształty owoców i warzyw;mrożenie pojedyńczych prod, nie w formie bloków 3.przez kontakt ze schłodzonym gazem- do żyw o nieregularnych kształtach, idealne do zamrażania fluidyzacyjnego -20 do -40C 4.dwufazowe- stosowanie kriogenów <sublimacyjne ciała stałe> Rozmrażanie: -stosuje się gorące powietrze, mikrofale, ogrzewanie dielektryczne i opornościowe -proces odwrotny do zamrażania, o wiele trudniejszy Koncepcja płotowa kontroli wzrostu drobnoustrojó w żyw opiera się na: -kontroli-temp,Aw,pH, potencjału redoks -obecności konserwantów Jej celem jest zapewnienie homeostazy. Czynniki utrwalające-płotki-mogą uszkodzić jeden z mechanizmów funkcjonowania organ, co sprawia ze staja się one nieaktywne i moga zginąć. PH poniżej 4,6 – może byc płotkiem, Aw poniżej 0,94 i temp poniżej 10C Utrwalanie żyw przez dodatek cukru: *oparte na redukcji Aw do poziomu pozwalającego zahamować aktywność mikrobiologiczną *wzrost stęż powoduje spadek Aw, wzrost kwasowaości wspomaga proces utrwalania *65 % lub większe stęż oraz kwasowość jest wystarczająca do utrwalenia prod podczas nieobecności O2, powyzej 70% kwasowość staje sie obojetna przykłady: dżemy,galaretki owocowe Utrwalanie żyw przez sól kuchenną: *do utrw ryb, grzybów, słoniny, prod mięsnych *stęż stsosowane 20-23% <ryby>