Suszenie polega na usunieciu wody z prod. spoż. w celu jego utrwalenia. obniżenie zaw. wody do poziomu kilku- kilkunastu % uniemożliwia rozwój drobnoustrojów oraz ogranicza niekorzystne przemiany enzymatyczne i nieenzymatyczne w żywności. –zwiększa okres przydatności do spożycia, co jest bardzo istotną cechą z punktu widzenia organizacji handlu i dystrybucji; -usunięcie znacznej części wody z produktu powoduje oszczędności w transporcie,opakowań i magazynowania. METODY SUSZENIA wg kryt. doprowadzenia ciepła do surowca suszonego: -konwekcyjne; -kontaktowe; -promiennikowe; -dielektryczne w zależności od stosowanego sposobu suszenia wyróżnia się suszenie: -próżniowe; -sublimacyjne; -fluidyzacyjne; -rozpyłowe; -w stanie spienionym W przem. spoż. stosuje się suszarki: bębnowe, tunelowe, komorowe, walcowe, próżniowe, fluidyzacyjne, taśmowe i in. do s. owoców i warzyw stos. się komorowe, tunelowe lub taśmowe. roztwory lub zawiesiny suszone są w suszarkach walcowych, tacowych i rozpyłowych. Woda z materiałem suszonym może być związana: -wiązaniem mech., gdy woda znajduje się w makro- i mikrokapilrach oraz wolnych przestrzeniach międzyziarnowych; -wiąz. natury fiz-chem. typu adsorpcyjnego i osmotycznego; - w. chem., gdy ilość wody jest określona stechiometrycznymi stosunkami, tego rodzaju wiąz. są najtrwalsze najtrwalsze i na ogół nie podlegają rozerwaniu podczas zwykłego procesu suszenia. Powietrze-odgrywa istotną rolę , dostracza ciepło niezbędne do odparowania wilgoci i odbiera powstałą parę wodną. w procesie suszenia powietrze traktuje się jako mieszaninę złożoną z powietrza suchego i pary wodnej. wilgotność względna powietrza- stosunek prężności pary wodnej w danej temp. do prężności pary wodnej będącej w satnie nasycenia w tej samej temp. wilgotność bezwzględna powietrza w przeliczeniu na 1 kg lub 1m3 powietrza wyrażona w ilości pary wodnej zawartej w tym powietrzu. wilgotność powietrza określamy dzięki pomiarowi za pomocą higrometru włosowego lub psychometru. SUSZENIE ROZPYŁOWE proces ciągly, konwekcyjny; polega n rozpyleniu cieczy mikroskopijne krople i błyskawicznym odparowaniu wody w kontakcie z gorącym powietrzem. ropylanie na krople powoduje, że powierzchnia parowania jest bardzo duza. suszenie rozpył. składa się z 4 etapów: -rozpylania surowca, -kontaktu rozpylonej cieczy z powietrzem suszącym, -parowania wilgoci, -oddzielania wysuszonego produktu od powietrza. Powietrze w suszarce rozpyłowej spełnia 3 funkcje: -nośnika ciepła(energii); -nośnika wilgoci; - czynnika transportującego i chłodzącego prod. Suszarka rozpył. składa się z : pompy podającej surowiec, aparatu rozpyłowego, nagrzewnicy powietrza, filtru powietrza, komory suszarniczej oraz układów do oczyszczana powietrza wylotowego i odzysku proszku. zalety suszenia rozpyl. : prod. zostaje wysuszony bez kotaktu z gorącymi płaszczyznami metal., temp. prod. jest niska nawet wówczas gdy temp. powietrza wlotowego jest względnie wysoka, zachodzi w kilka sekund ; gotowy prod jest trwałym proszkiem; wygodnym iłatwym w dalszym transporcie;jest ekonomiczny. wiele płynnych surowców, np. soki owocowe, aromaty, ekstrakty herbaty, suszy się na nośnikach, którymi mogą być maltodekstryny czy gumy polisacharydy (guma arabska) w przem. spoż. otrzymuje się metodą suszenia rozpył. tj. prod. : mleko proszku, ekstrakty kawy i herbay w pproszku, preparaty białkowe, proszki jajowe, soki owocowe i warzywne, kleiki zbożowe, aromaty i barwniki mikrokapsułkowane. O jakość prod. otrzymanego metodą suszenia rozpył. decydują nast. właś. proszku: wielkość cząsteczek, ciężar nasypowy, „plynność” proszku oraz jego higroskopijność. jakość prod. otrzymanych metodą rozpył. jest lepsza od jakości prod. uzyskanych zwykłą metoda walcową, pod względem cech fiz. jak i wartości odżywczej.