1enzymy proteolityczne-zast w przem spoz i w jakim celu

Przemysl zbozowy i piekarstwo – PROTEAZY, modyfikacja bialek poprawiająca jakość surowca, polepszenie pulchności i konsystencji ciasta.Przemysl mleczarski- PODPUSZCZKA, PEPSYNA WOLOWA I WIEPRZOWA, koagulacja bialek mleka w procesie wyrobu serow, prod hydrolizatorow kazeiny (mleko sojowe)Przemysl rybny- polepszanie dojrzewania solonych i marynowanych sledziPrzemysl miesny-PEPSYNA WOLOWA I WIEPRZOWA, proces dojrzewania miesa, oddzielenie resztek miesa od kosci Browarnictwo – slodowanie jęczmienia Przemysl koncentratow spożywczychPrzemysl paszowy Przemysl jajczarski2zageszczanie - do jakiej metody nalezy i wykorzystanie Zageszcznie- usuwaie z roztworow czesci wody przez co wzrasta udzial suchej masy w roztworze i cisnienie osmotyczne zwykle do zawartości 30%. Może odbywac się przez odwrocona osmoze. Nie daje pelnej gwarancji trwałości w przypadku produktow niekwaśnych. Należy do metody Osmoaktywnej która utrwala żywność poprzez inaktywacje drobnoustrojow przez podniesienie cisnienia osmotycznego.3wymienic etapy wstepnej obrobki surowcowSortowanie-kalibracje-oczyszczenie-plukanie-rozdrabnianie

4surowce pochodzenia leśnegoZwierzeta (sarny, dziki, zajace)

Owoce (maliny, jagody)Grzyby 5kryteria oceny wartosci odzywczej-sklad chemiczny produktu-strawnośc-przyswajalnosc-wartosc energetyczna-wartosc biologiczna6sublimacjaprzemiana fazowa bezpośredniego przejścia ze stanu stałego w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego . krystalizacja z fazy gazowej.7chłodzenie i zamrazanie-def, przyklZAMRAŻANIE- obniżenie temperaury produktu do temperatury niższej niż punkt zamrazania danego roztworu. Tworza się krysztaly lodu na skutek zamrozenia wody

CHLODZENIE- wymiana ciepla miedzy produktami spożywczymi a osrodkiem chłodzącym.Towarzyszt temu odparowanie pewnej ilości wody i przenoszenie ciepla z głębszych warstw na powierzchnie. Obniza się temperature nie przekraczając punktu zamarzania. W czasie chłodzenia stosuje się temperature +4 do 0 st. C 8 Rodzaje sztucznego suszenia-KONDUKCYJNE- przez przewodzenie w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami, podłogą-KONWEKCYJNE- metoda owiewania goracym powietrzem czy gazem-RADIACYJNE- promieniowanie cieplne podczerwienia-DIELEKTRYCZNE- przez umieszczenie wilgotnego materiału miedzy okładkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych o wielkiej czestotliwosci

9byla taka tabelka-wplyw temp na przemiany na przemiany mikrob., chemiczne i biochemiczne, w temp -20 i 12010sedymentacja i filtracja - roznice i zastFiltracja (sączenie) – metoda oddzielania substancji stałych od cieczy i gazów, poprzez mechaniczne zatrzymanie jednego ciała stałego w przegrodach porowatych (filtrach) przy użyciu odpowiednich aparatów. Ciecz lub gaz otrzymywane po filtracji nazywa się filtratem. Filtracja jest najczęściej stosowanym sposobem oddzielania ciał stałych od cieczy.Sedymentacja– proces opadania zawiesiny ciała stałego w cieczy w wyniku działania siły grawitacji lub sił bezwładności. Sedymentacji ulegają zawiesiny o gęstości większej niż gęstość cieczy. Sedymentacja prowadzi więc do rozdziału substancji niejednorodnych, a kryterium podziału jest gęstość.

11wady i zalety opak metalowychOpakowania Metalowe to – puszki, beczki, wiadra, kanistry, konwie, pudełka, pojemniki, skrzynie, tuby, folie. Są często stosowane jako opakowania wielokrotnego użytkuZalety – duża wytrzymałość mechaniczna i odpowiednia twardość (ułatwia transport) – łatwość obróbki i odporność na korozję - można na nie łatwo nakładać rysunki napisy powlekać lakierem Wady - duże przewodnictwo cieplne12wyk hydrolizy kwasnejGłównie przy produkcji syropów skrobiowych, glukozy, przyprawy bulionowe.HYDROLIZA SKROBII: produkcja dekstrozy i glukozy- napojeHYDROLIZA SACHAROZY: produkcja miodu sztucznego

HYDROLIZA LAKTOZY: produkcja cukrów prostych

HYDROLIZA BIAŁEK: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu13sposoby usuwania niejadalnych czesci surowcow-obieranie termiczne-obieranie termiczno-chemiczne-Opalanie powierzchniowe-traktowanie para wodna

-odszypułkowanie-drylowanie-odcinanie koncówek fasoli w odcinarkach-usuwanie kiełków w odkiełkownicach

-polerowanie-luszczenie-szczotkowanie-Odpierzanie drobiu

14zawartosc bialka w jakich prod najwiecej15pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja STERLIZACJA- utrwalenie żywności na okres od Pol roku do dwoch lat w warunkach przemysłowych.

PASTERYZACJA- przedłużenie trwałości i ochrona onsumentów przed mikrobiologicznymi zatruciamiOgrzewanie do temp nie przekraczającej 100 st C 16fermentacja-zastosowanie w przem spoz-FERMENTACJA ALKOHOLOWA- proces beztlenowego rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem drozdzy ZASTOSOWANIE: gorzelnictwo, winiarstwo, mleczarstwo-FERMENTACJA MLEKOWA- dziala utrwalająco, obniza pH. ZASTOSOWANIE: kwasne napije z mleka, kiszenie kapusty i ogórków, produkcja kwasu mlekowego.-FERMENTACJA PROPIONOWA- ZASTOSOWANIE: wytworzenie kwasu propionowego,wytworzenie oczek w serach dojrzewających, produkcja Wit. B1217metody utrwalania zywn przez zakwaszaniePowstające podczas dysocjacji kwasow jony wodorowe hamuja rozwoj mikroflory . polaczone z zabiegami termicznymi przyspiesza zabijanie mikroflory.Konserwowanie metoda zakwaszania:-kiszenie na skutek fermentacji mlekowej

-marynowanie- dodatek kwasow organicznych-utrwalanie kw nieorganicznych18od czego zalezy okres przechowywania nieprzetworzonych prodmiesnych-cos takiegoCo to jest produkt dodatkowy i czy jest on korzystny?Tabelka z przemianami mikrobiologicznymi, biologicznymi, biochemicznymi i obok była niska i wysoka temp, trzeba było napisać, jaka jest szybkość reakcji w tych tempŚrodki konserwujące do zakwaszania (TEGO NIE JESTEM PEWNA!!!)FIZYCZNE- sól, cukier, etanol, kw. Mlekowy

CHEMICZNE-Rodzaje czyszczenia*wstepne (przed magazynowaniem) *zasadnicze (po przejsciu surowca z magazynu na linie produkcji) *czarne (czyszczenie zbóż- usuwanie luznych zanieczyszczen) *białe (czyszczenie zbóż- usuwanie brudu z powierzchni ziarna na sucho lub mokro)*w urzadzeniach do mycia, moczenia, przenoszenia surowca *cedzenia, filtrowanie, wirowanie –MLEKO *reczne, maszynowe- JAJA Cele aglomeracji i najważniejszy czynnik do zajścia Ułatwienie użycia i tenspostu produktów, produkty aglomerowane SA sypkie, niepylace, łatwo rozpuszczalne, tworza zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Przeprowadza się ja przez granulowanie, brykietowanie, tabletkowanie. Warunkiem jest- nawilżenie produktu, czas i stopien nawilżenia zależą od rozpuszczalności proszku.

Rodzaje zagęszczania