Kiszka wątrobiana

(na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowce:

1. Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona – 1,50 kg
2. Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone – 0,50 kg
3. Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów
wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie
peklowana – 1,50 kg
4. Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone – 1,50 kg
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i
mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg. Surowiec
może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli
dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól warzonka - 0,11 kg
2. pieprz naturalny - 0,0028 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. cebula - 0,10 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można
zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
Dopuszcza się dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki
bydlęce małe.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce

Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2
mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby)
przed rozdrobnieniem gotowane.

D. Postać gotowego produktu:

Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości
10-12 cm.

E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:
przeciętna - 97%
granice dopuszczalnych wahań - 95-100%

KISZKA WĄTROBIANA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych
wypadkach dopuszcza się surowiec solony.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w
bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i
płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C -
do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego.
Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki
rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do
otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz
na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na
siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie
kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru
surowca).
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając
pętelkę do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do
osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi
do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń
dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.

Autor: Maxell