na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowce:

1. W troba wieprzowa, wo owa lub barania nie solona 1,50 kg
2. M zgi, ozory, serca, nerki - nie solone 0,50 kg
3. P uca, flaki wo owe lub baranie, o

dki, krezki - nie solone, mi so gotowane

z g

w wo owych, ciel cych, baranich lub mi so z gotowanych ko ci,

wieprzowina kl. IV - nie peklowana 1,50 kg
4. T uszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone 1,50
kg
Wieprzowina kl. IV mo e by zast piona ca kowicie lub cz ciowo tak sam
ilo ci serc i m zg w. Sk adnik w baranich i m zg w nie mo e by wi cej
jak po 0,25 kg. Surowiec mo e by cz ciowo solony - w tym wypadku nale y
odpowiednio zmniejszy ilo

soli dodanej przy produkcji wraz z innymi

przyprawami.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. s l warzonka - 0,11 kg
2. pieprz naturalny - 0,0028 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. cebula - 0,10 kg
Pieprz naturalny mo e by zast piony podw jn ilo ci pieprzu zio owego.
Mo na zaniecha dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebul wie

mo na zast pi suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15

kg suszu. Dopuszcza si dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.

II. Materia y pomocnicze:

1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzy

wki wieprzowe lub

krzy

wki bydl ce ma e.

2. Prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce

Wszystkie sk adniki rozdrobnione na maszynce do mi sa przez siatk o rednicy
oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie sk adniki (z wyj tkiem
m zgu i w troby) przed rozdrobnieniem gotowane.

D. Posta gotowego produktu:

D ugo

25-35 cm, rednica 3,5 - 8 cm, w grubszym ko cu p telka do

zawieszenia d ugo ci 10-12 cm.

E. Wydajno

gotowego produktu w stosunku do surowca:

przeci tna - 97%
granice dopuszczalnych waha - 95-100%

KISZKA W TROBIANA - SKR T INSTRUKCJI

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien by nie peklowany i nie solony. W wyj tkowych
wypadkach dopuszcza si surowiec solony.

2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje si , surowce solone moczy si przez 2-3 godz.
w bie

cej, zimnej wodzie.

3. Gotowanie:
Surowce (z wyj tkiem m zg w i w troby) gotuje si w niewielkiej ilo ci wody:
nerki i p uca w temp. 80-85 0C oraz pozosta e surowce z wyj tkiem t uszczu w
temp. ok. 95 0C - do mi kko ci. T uszcz lub podgardle gotuje si w temp. ok. 85
0C do stanu p mi kkiego. Po ugotowaniu z p uc usuwa si chrz stki, a z g

w

oddziela mi so. Ugotowane sk adniki rozk ada si do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnion w trob nale y kilkakrotnie przepu ci przez maszynk na sitku
2 mm, a do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje si s l,
przyprawy, reszt mi s oraz na koniec - t uszcz. Miesza si dok adnie i jeszcze
raz przepuszcza przez maszynk na siatce 2 mm do dok adnego rozdrobnienia i
wymieszania wszystkich sk adnik w. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje si
10% roso u z gotowania mi s (w stosunku do ci aru surowca).
6. Nape nianie i wi zanie jelit:
Przygotowan mas nape nia si do

lu no jelita. Ko ce wi

e si

prz dz pozostawiaj c p telk do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca si do wrz cej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do
osi gni cia wewn trz kiszki temperatury 68-70 0C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi si w bie

cej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i

studzi do temperatury poni ej 6 0C wewn trz kiszki. W braku odpowiednich
pomieszcze dopuszcza si ostudzenie do temperatury nie wy szej ni 12 0C.