na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowce:

1. Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona – 1,50 kg

2. Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone – 0,50 kg

3. Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie peklowana – 1,50 kg

4. Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone – 1,50 kg

Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól warzonka - 0,11 kg

2. pieprz naturalny - 0,0028 kg

3. majeranek - 0,005 kg

4. cebula - 0,10 kg

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.

Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. Dopuszcza się dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.

2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce

Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.

D. Postać gotowego produktu:

Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:

przeciętna - 97%

granice dopuszczalnych wahań - 95-100%

KISZKA WĄTROBIANA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Solenie:

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony.

2. Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

3. Gotowanie:

Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

4. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):

Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).

6. Napełnianie i wiązanie jelit:

Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

7. Gotowanie:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C.

8. Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.