OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH.

Do wędlin podrobowych zaliczmy przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych,
produkowanych na bazie surowców podrobowych oraz mięsno – tłuszczowych. Surowce te mogą byd
gotowane lub nie gotowane, peklowane, nie peklowane lub solone, z ewentualnym dodatkiem krwi
oraz innych surowców niemięsnych (kasze, białka roślinne itp.) i przypraw.
Charakterystyczną i wyróżniającą wędliny podrobowe z grupy innych wędlin jest cecha dwukrotnej
obróbki cieplnej jakiej są one poddawane w procesie produkcji: pierwsza dotyczy parzenia lub
gotowania niektórych składników, zaś druga parzenia wyrobów w formie gotowych, napełnionych
batonów.
Podczas produkcji wędlin podrobowych musza zostad wykonane następujące czynności:
- przygotowanie i mycie surowca,
- peklowanie surowca,
- płukanie i mycie surowców peklowanych,
- gotowanie,
- parzenie i studzenie surowców,
- obróbka,
- rozdrabnianie,
- kutrowanie,
- mieszanie,
- napełnianie osłonek i formowanie,
- gotowanie,
- studzenie,
- wykaoczanie,
- prasowanie niektórych rodzajów podrobów.

PRZYGOTOWANIE I MYCIE SUROWCA:

Wymogiem jest, aby przed peklowaniem, wszystkie surowce podrobowe, głowy, skórki, po
uprzednim sparzeniu, były dokładnie oczyszczone ze skrzepów krwi, ozorki wieprzowe pozbawione
naskórka. Tak przygotowane surowce, moczone są w zimnej wodzie i b. dokładnie w niej płukane. Dla
ocieknięcia należy rozłożyd je na kratownicach lub stołach.

PEKLOWANIE SUROWCÓW:

Do peklowania surowców podrobowych stosuje się mieszankę peklującą (peklowanie suche) lub
solankę (peklowanie mokre). Temperatura w pomieszczeniu gdzie przebiega proces peklowania nie
może byd wyższa niż 4 – 6 stopni C.
Ozory wieprzowe i cielęce, ozory wołowe i serca peklujemy na mokro, w solance o stężeniu 14 – 16
stopni Be, zużywając na 100 kg surowca ok. 40 litrów solanki. Ozory wołowe peklujemy przez 14-21
dni, zaś pozostałe ozory i serca – 5-10 dni.
W solance o stężeniu 16 stopni Be peklujemy także głowy wieprzowe. Proces ten trwa ok. 4-6 dni.
Ilośd solanki to 60 litrów na 100 kg głów.
Maski z głów wieprzowych peklujemy przez okres 3 dni w solance (biorąc 40 litrów solanki na 100 kg
masek) o stężeniu 14 stopni Be.
Mięso drobne z głów wieprzowych i wołowych peklujemy mieszanką soli i saletry stosując 2,5 kg soli i
0,1 kg saletry na 100 kg mięsa, pamiętając, że mięso z głów wieprzowych peklujemy 3-4 doby, zaś z
głów wołowych (w kawałkach o wielkości 4-6 cm) przez okres 4-6 dób.
Inaczej nieco ma się sprawa z podrobami, skórkami, krwią i włókniakiem, które należy używad do
produkcji w stanie nie solonym nie później niż w ciągu 24 godz. Od chwili uboju. Jeśli już, to
dopuszcza się konserwowanie tych surowców sama solą. Podroby (wystudzone) soli się, używając 5
kg soli na 100 kg produktów, w pojemnikach odpornych na sól, układając je w warstwy nie grubsze

niż 30 cm. Tak przygotowane podroby mogą byd przechowywane w pomieszczeniu o temperaturze 4-
6 stopni C przez 3 do 4 dni. Warunkiem jest jednak bardzo dokładne wymieszanie podrobów z solą.
W ten sam sposób solimy krew, włóknik, plazmę, surowicę i skórki. Jednakże krew i jej pochodne
mogą byd magazynowane w takich warunkach nie dłużej niż 2 doby.
Skórki i podroby solone przed procesem gotowania muszą byd wymoczone w bieżącej wodzie przez
okres 14-12 godz.
Po zakooczeniu peklowania, surowce rozkładamy na ażurowych powierzchniach (kraty) na okres 12
godz., celem ocieknięcia.

PŁUKANIE, MYCIE SUROWCÓW PEKLOWANYCH:

Surowce peklowane, przed użyciem w dalszym procesie produkcyjnym, winny byd moczone w zimnej,
bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., a następnie wypłukane w wodzie o temperaturze 30-40 stopni C.
Skórki i podroby, które nie zostały poddane procesowi solenia, powinny zostad tak samo wymoczone
jak w przypadku surowców peklowanych.
Surową wątrobę moczymy przez okres 1 godz. w bieżącej, zimnej wodzie, po czym usuwamy grubsze
naczynia krwionośne i rozdzielamy całośd na poszczególne elementy (płaty).

GOTOWANIE, PARZENIE ORAZ STUDZENIE:

Wędliny podrobowe, za wyjątkiem kiszki pasztetowej, są dwukrotnie poddawane obróbce cieplnej. Z
tego tez względu odpowiednie ugotowanie składników mięsnych wpływa w zasadniczy sposób na
jakośd gotowych wyrobów oraz na ich wydajnośd. Ze względu na różnorodnośd poszczególnych
składników temperatura oraz czas ich gotowania jest odmienny.
Ścięgna, wargi wołowe i cielęce, nogi, skórki i ozory wołowe należy gotowad we wrzącej wodzie.
Włośnik krwi (stale mieszając) gotuje się z niewielką ilością wody w oddzielnych naczyniach, w
temperaturze 95 stopni C, aż straci barwę czerwoną, a uzyska ciemnoszarą.
Mięso i podroby całkowicie zanurzone gotuje się w niewielkiej ilości wody, w temperaturze ok. 100
stopni C. Różne rodzaje mięsa i podrobów posegregowane pod względem wielkości, należy gotowad
oddzielnie, a więc osobno np. głowy duże, ze sztuk starych, a osobno głowy ze sztuk młodych.
Wątrobę pokrajaną w plastry, stale mieszając, parzy się w niewielkiej ilości wody, początkowo w
temperaturze 90 stopni C, a potem przez 10 minut w obniżonej do 70 stopni C temperaturze, do
czasu, aż nastąpi ścięcie hemoglobiny i wątroba nabierze barwy mlecznej kawy oraz straci
charakterystyczną gorycz. Wątroba w czasie parzenia traci wiele składników odżywczych, dlatego tez,
należy ją parzyd tylko do produkcji kiszki pasztetowej, ażeby otrzymad jaśniejszą barwę gotowego
produktu.
Tłuszcz pokrajany w kostkę (ok. 6 mm) parzy się, podobnie jak wątrobę, przez ok. 5 minut, aż stanie
się jędrny i na półmiękki.
Tłuszcz i wątrobę, po sparzeniu, należy studzid przez ok. 5 min. W zimnej wodzie, po czym pozostawid
do ocieknięcia.
Kaszę jęczmienną i gryczaną gotuje się, ciągle mieszając, na rosole uzyskanym w czasie gotowania
mięs, po oddzieleniu od niego wytopionego tłuszczu. Ilośd rosołu użytego do gotowania jest
uzależniona od zdolności wchłonięcia rosołu przez kaszę i wynosi zazwyczaj 150-200% w stosunku do
masy kaszy przed gotowaniem.. Zbyt duża ilośd rosołu dodana do kaszy powoduje jej rozgotowanie i
mazistośd, obniżając jakośd gotowego produktu. Konsystencja jego będzie wtedy zbyt luźna i trwałośd
znacznie niższa od wymaganej.
Kaszę gotujemy w ten sposób, że do gotującego się rosołu wsypujemy stopniowo kaszę i
podwyższamy temperaturę, aż do stanu wrzenia. Czas gotowania przy ciągłym mieszaniu wynosi 30-
40 minut. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji (miękkości i równocześnie sypkości ziarna)
wyłączamy palniki pod naczyniami, które zamykamy pokrywami i pozostawiamy na ok. 1 godz. w celu
doprażenia się kaszy.

OBRÓBKA I ROZDRABNIANIE:

Ponieważ przy produkcji wędlin podrobowych prawie wszystkie składniki są rozdrabniane po
ugotowaniu, należy zwrócid uwagę na rozdrabnianie tłuszczu i mięsa tłustego, aby nie nastąpiło jego
zgniecenie podczas rozdrabniania wyrobów. Rozdrabniania odbywad się powinno ręcznie lub na
specjalnej kostkownicy (dwie ramy z nożami ustawionymi w odpowiedniej szerokości od siebie,
pracujące prostopadle). Przy niewłaściwym rozdrobnieniu, wytopiony tłuszcz powoduje, że gotowy
produkt ma złą jakośd i negatywnie wpływa na koocową jego ocenę.
Wszystkie składniki mięsne, przeznaczone po ugotowaniu do kutrowania (kilkukrotnego w naszym
przypadku przekręcenia przez sitko 2-3 mm) należy wstępnie rozdrobnid na siatce 2-5 mm. Surowe
mięso i tłuszcz, przeznaczone do kutrowania, oraz wątrobę, śledzionę i mózgi rozdrabnia się na siatce
2-3 mm.

KUTROWANIE:

Czynnośd ta ma na celu dalsze rozdrobnienie surowca (przeważnie ugotowanego). Sposób
kutrowania dla poszczególnych asortymentów wędlin podrobowych określono w recepturach.
Kutrowanie winno trwad ok. 10-15 min. Podczas kutrowania dodajemy wodę lub rosół w ilościach
określonych recepturami. Jak wspomniałem, w naszym przypadku, z braku urządzeo, musimy
ograniczyd się do kilkukrotnego przepuszczeniu surowca przez siatkę 2-3 mm. a następnie
wymieszania tak przygotowanej masy z wodą lub rosołem (zależnie od zaleceo receptury).

MIESZANIE:

Rozdrobnione surowce miesza się w mieszarkach lub ręcznie, do czasu, aż wszystkie składniki zostaną
równomiernie rozłożone. Następnie w czasie mieszania dodajemy potrzebne przyprawy, jeśli te nie
były dodane podczas kutrowania, a w niektórych przypadkach również określoną ilośd rosołu.

NAPEŁNIANIE OSŁONEK I FORMOWANIE:

Przy produkcji wędlin podrobowych, jelita należy wypełniad dośd luźno, aby nie pękały w czasie
gotowania. Podczas gotowania jelita stają się mniej elastyczne i kurczą się, a wypełniająca je masa,
składająca się w większości z mięsa gotowanego, niewiele traci ze swej objętości albo nawet
pęcznieje, jeśli w skład jej wchodzi bułka lub kasza. Kooce jelit przy formowaniu wędlin podrobowych
związuje się, zszywa cienką przędzą albo spina drewnianymi szpilkami, aby masa mięsna nie mogła
się wydostad na zewnątrz.

GOTOWANIE:

Wędliny podrobowe gotuje się w wodzie o temperaturze 80-85 stopni C. Jeśli osłonki są mało
wytrzymałe na rozciąganie, zbyt cienkie lub pozacinane, wyroby należy gotowad w temperaturze 80
stopni C. Przy użyciu osłonek wytrzymalszych można temperaturę podnieśd do 85 stopni C. Czas
gotowania zależy od średnicy wyrobów, stopnia ugotowania surowców oraz temperatury gotowania i
waha się w granicach 50-150 minut. Gotowany wyrób w wewnętrznych warstwach powinien
osiągnąd temperaturę 68-70 stopni C.
Wyroby gotowane w naczyniach całkowicie zanurza się w wodzie.
Najlepiej wyroby przed gotowaniem posegregowad zależnie od wielkości i średnicy, a wtedy czas
gotowania będzie jednakowy dla danej partii i unikniemy przegotowania produktów.
Ubytki powstałe podczas gotowania wędlin podrobowych wynoszą od 5 do 15% w stosunku do masy
wyrobów przed gotowaniem. Głownie, ubytki te zależą od:
- ilości składników poddanych gotowaniu w czasie wstępnej obróbki termicznej surowca,
- ilości i jakości tłuszczu użytego do produkcji,

- rodzaju osłonek.
Ubytki rosną wtedy, kiedy mniejszą ilośd surowca poddano wstępnej obróbce termicznej i gdy
wyroby, w skład których wchodzi duża ilośd tłuszczu, tracą więcej na masie z powodu jego wytopienia
i wycieku do wody. Wyroby w jelitach grubych mają większe ubytki niż w osłonkach cienkich.

STUDZENIE, WYKAOCZANIE, PRASOWANIE:

Wędliny podrobowe ulegające szybkiemu psuciu studzi się tylko w pomieszczeniach chłodzonych w
temperaturze 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Temperatura wewnątrz wystudzonych wyrobów nie
powinna byd wyższa niż 6 stopni C.
Kiszkę pasztetową, wątrobianą i krwistą studzi się najpierw zimną wodą przez ok. 10 min., a
następnie po rozwieszeniu na kijach – powietrzem. Pozostałe kiszki studzi się rozłożone na półkach w
jednej warstwie. Produkt układa się ściśle nadając mu kształt możliwie prosty dla uzyskania lepszej
estetyki wyrobu oraz lepszego wykorzystania powierzchni.
Salcesony i rolady po ugotowaniu i wyjęciu z kotła układa się na półkach, tak by nie stykały się ze
sobą. W celu częściowego odparowania pozostawia się je w tym stanie przez ok. 30 min. Następnie,
dla nadania salcesonom spłaszczonego kształtu i lepszego związania przyciska się je deską lub inną
pokrywą z obciążeniem i studzi do temperatury ok. 6 stopni C.
Wędliny podrobowe ozdobne (rolady) produkuje się w podobny sposób jak salcesony i kiszki. Różnice
występują w przygotowaniu surowca ze względu na to, że formowanie rolad wymaga specjalnej jego
selekcji oraz ułożenia w odpowiednio przygotowanych formach wyłożonych najpierw papierem
pergaminowym, lub folią aluminiową a następnie plastrami słoniny grubości ok. 3 mm. Przygotowane
formy (poza rolada mozaikową, którą się sznuruje) wypełnia się surowcem typowym dla danego
gatunku rolady i formuje się w sposób dla niej typowy. Czas gotowania rolad w temp. 75-85 stopni C
wynosi 90-150 minut.
Po ugotowaniu, wstępne studzenie trwa 10 minut w zimnej wodzie, a następnie w chłodnym
pomieszczeniu do temperatury 2-6 stopni C.
Po ostudzeniu zanurza się formy na kilka sekund do gorącej wody, wyjmuje z nich rolady, które
rozkłada się na półkach lub stołach. Można rolady zawinąd w papier pergaminowy.

Maxell
Leszek Brochowski