2.OD JAKICH CZYNNIKÓW ZALEŻY JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO
- Skład chemiczny mięsa ,z uwzględnieniem kolagenu, tłuszczu
- Dojrzałość poubojowa (zmiany, wartość pH, zdolność wiązania wody)
- Proces technologiczny przed obróbką cieplną
- Metody ogrzewania mięsa -gotowanie, smażenie,
- Wiek osobników- mięso starych osobników ma wyrażniejszy dla gat. Smak i zapach w porównaniu z młodymi
- pH- przy wyższym pH-6,7-6,8 mniej intensywny smak i zapach niż przy niższym dla tych samych mięsni, co uzależnione jest od wodochłonności
-wyższe pH =lepsza wodochłonność ,lepsze związanie wody i
- gatunek
- sposób karmienia, jakość paszy
- warunki chowu- środowiskowe- temperatura, wilgotność, powierzchnia, wentylacja, skład powietrza, oświetlenie,
- obchodzenie się z ptakami przed ubojem
- rodzaj obróbki poubojowej
- warunki dalszego postępowania (magazynowanie, czas, temp)
5. ZALETY MIĘSA W ASPEKCIE ŻYWIENIOWYM
wskaźnik wydajności aminokwasów wynosi ok. 48%
więcej NNKT niż nasyconych kwasów tłuszczowych
mniejsza zawartość cholesterolu(m. Piersiowe 50-70mg/100g, m.udowe 80-100mg/100g, m indora 80-140mg/100g)
mniejsza wartość energetyczna
mniejsza zawartość tłuszczu
większa zawartość białka ogólnego, a mniejsza białek sarkoplazmatycznych
6. CECHY UKŁADU KOSTNEGO I PODSTAWOWE MIĘŚNIE WYSTĘPUJĄCE W DROBIU:
Układ kostny drobiu
kości drobiu zawierają więcej Ca niż kości innych ssaków dlatego maja przez to bardziej zbita konsystencję, twardsze i bielsze kości. Kości ptaków są spneumatyzowane, aby mogły latać. Czaszka osadzona jest na kręgosłupie za pomocą jednego kłykcia potylicznego przez co może ruszać głowa we wszystkich kierunkach. Liczba kręgów jest jest zróżnicowana w zależności od gatunku. Kręgi poszczególnych odcinków kręgosłupa są ze sobą zrośnięte. Część miednicowa kręgosłupa powst. ze zrośnięcia części krzyżowej lędźwiowej. Mostek u ptaków jest wybitnie długi, chroni stronę brzuszna przed uszkodzeniami mechanicznymi. Kończyna tylna składa się z kości podudzia , uda i stopy.
Układ mięśniowy drobiu
Słabo rozwinięte mięśnie grzbietowe ale bardzo dobrze za to rozwinięte mięśnie skrzydłowe(piersiowe), które działają antagonistycznie - mięsień powierzchniowy opuszcza skrzydła w dół a głęboki powoduje opadanie skrzydeł. Mięsień powierzchniowy ma większy ciężar niż pozostałe mięsnie u ptaków. Mięśnie brzucha są delikatne i dlatego ochrania je mostek. Mięśnie kończyny udowej są to mięśnie przyudowe, maja czerwoną barwę.
Najcenniejsze i największe źródło mięsa to mięsnie nóg i mięśnie piersiowe.
Mięśnie piersiowe (skrzydłowe)- mięśnie grzbietowe tułowia są u ptaków słabo rozwinięte, a dobrze wykształcone są mięśnie piersiowe.
Wyróżniamy dwa mięśnie piersiowe o działaniu antagonistycznym:
- powierzchniowy - kilkakrotnie większy do mięśnia głębokiego
- głęboki (wgłębiony)
U gęsi i kaczek masa mięśni piersiowych jest większa niż mięśni nóg.
Następne mięśnie:
- kruczoramienny- leży obok mięśni piersiowych
- mięsień napinacz błony lotnej- dalej za kruczoramiennym
- mięsień grzbietu- najszerszy mięsień
Mięśnie nóg:
Mięśnie udowe:
- mięsień pośladkowy powierzchniowy
- napinacz powięzi szerokiej
- przednia część mięśnia dwugłowego uda
Mięśnie podudzia:
To mięśnie otaczające kość piszczelową i strzałkową (mięśnie goleniowe)
- mięsień piszczelowy przedni
- mięsień podkolanowy
- mięsień strzałowo-udowy
Mięśnie brzucha- są u ptaków cienkie i słabe.
7. UKŁAD POWŁOKOWY I POKARMOWY
Układ powłokowy
- podobnie jak u ssaków skł. się z naskórka i skóry właściwej . Trzecią warstwą jest warstwa podskórna w której gromadzi się tłuszcz. Z uwagi na to ze ptaki nie mają gruczołów potowych posiadają gruczoły kuprowe, które wydzielają mieszankę kw. Tłuszczowych, cholesterolu i wosków - maja one za zadanie impregnować i natłuszczać naskórek oraz pióra ptaków. Skóra właściwa składa się w dużej części z włókien kolagenowych a w mniejszej ilości włókien elastynowych i retikulinowych. Barwa skóry jest determinowana genetycznie lub przez dodatek pasz.
Układ pokarmowy
-ptak nie posiada zębów dlatego nie dochodzi do rozdrabniania paszy, na głowie nie ma mięsni do miażdżenia i rozdrobnienia. Nie posiadają s. Trawiennych w jamie ustnej jedynie wydzielają śluz , który ułatwia połykanie. W przewodzie pokarmowym znajdują się wole - nie odgrywają większej roli w trawieniu, ale magazynuje pokarmy, reguluje dostawę do żołądka Pokarm podlega tu zmiękczeniu - nasiąka śluzem i wodą. Następnie przechodzi do żołądka gruczołowego a potem do mięśniowego. Żołądek gruczołowy wyściełany jest błoną śluzową, wytwarza pepsynogen który przekształca się w pepsyne. Właściwy proces trawienia zachodzi w żołądku mięśniowym, który jest przystosowany do mechanicznego. Żołądek mięśniowy nie wydziela soków trawiennych, ale ma odczyn silnie kwaśny. Pokarm z żołądka mięśniowego małymi porcjami dociera do dwunastnicy. Tam styka się z żółcią i s. trawiennymi. Podlega trawieniu i wchłanianiu
8. UKŁAD ODDECHOWY, MOCZOWY, ROZRODCZY I KRWIONOŚNY
Układ moczowy
- składa się z nerki i z moczowodów. Nie posiadają pęcherza moczowego ani cewki moczowej. Mocz jest wydalany z moczowodów do steku i zagęszczony tworzy masę wydalona na zew łącznie z kałem. Nerki są dość duże o barwie brunatnej i leżą w zagłębieniach kości kręgosłupa w odcinku krzyżowym. Kaczki wydalają 0,5l.
Układ oddechowy
- Zbudowany odmiennie od ssaków, przystosowany do długich lotów i do nurkowania. Płuca zajmują małą przestrzeń międzyżebrową w klatce piersiowej i posiadają worki powietrzne. Powietrze przedostaje się przez gardło , krtań górną , tchawice, krtań dolną, oskrzela do płuc. Tchawica jest długa, składa się z pierścieni połączonych błoną. U kury jest ich 100-130.Worki powietrzne rozrastają się poza obręb płuc ptaków i rozprzestrzeniają się w jamie ciała wnikają do kości. Wyróżnia się 5 par worków: szyjne, piersiowe przednie i tylne, brzuszne i miedzyżebrowe.
Układ rozrodczy
- jądra występują w postaci dwóch fasolek a barwa ich jest żółto- różowa. Samice posiadają tylko lewy jajnik pod płucami i nerka oraz jajowód. W zależności czy jajnik jest w stanie spoczynku czy wznosi się to jego wielkość jest różna. W czasie gdy jajnik jest w stanie wznoszenia się to jest on pokryty dużą ilością bogatych w żółtko kom. jajowymi. Po ukończonym okresie dojrzewania jaja błona jaj pęka, a przez powstały w ten sposób z otworu wydostaje się jajo na zew. , które otoczone jest błoną żółtkową.
Układy krążenia
- składa się z narządów krwiotwórczych, system naczyniowokrwionośnych , system chłonny, serce i krew. Krew wtłaczana jest pod dużym ciśnieniem z lewj komory do prawej. Wyróżnia się obieg płucny z serca do płuc i z powrotem i obieg ogólny po całym organizmie do wszystkich komórek. Śledziona u ptaków jest organem limfoidalnym, oczyszcza krew z obumarłych ciałek krwi. Tam gdzie nie dochodzą naczynia krwionośne znajduje się płyn przypominający osocze, bogate w limfocyty, nie zawiera erytrocytów- chłonka.
9. CECHY DROBIU UŻYTKOWEGO
-wysoka wydajność rzeźna, ciężar ciała max. dla danego gatunku, optymalny stosunek mięśni do kości, szybkie tempo wzrostu, dobre wykorzystanie paszy, wysoka przyswajalność paszy, odporny na choroby, szybkość opierzania,
10. PODSTAWOWE TYPY UŻYTKOWE BROJLERÓW
Brojlery odznaczają się:
- szybkim tempem wzrostu
- białą skórą
- białym upierzeniem
- czas odchowu 6-8 tygodni
- dobre umięśnienie
- duża wydajność.
Typy:
- lekki: masa ciała 1,5kg (na całe tuszki i elementy)
- ciężki: 8 tygodni, masa ciała > 2kg (do produkcji wyrobów)
Rasy:
- White- Amerykan, White Rock, New Hampshire, Sussex, Cornish.
11. PODSTAWOWE TYPY UŻYTKOWE INDYKÓW
- lekki (mini) dojrzałość rzeźna w 12 tygodni; indory 3,5 - 4,5kg, indyczki 2,5-3,5kg
- średni 16 tygodni; indory 8kg, indyczki 5kg
- ciężki : 7-8 miesięcy; indory 16-20kg, indyczki 8,5-9,5kg
Rasy:
- brązy standard, brązy szerokopierśne, belts-ville
12. CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYDAJNOŚĆ RZEŹNĄ DROBIU
- wiek (im młodsze tym mniejsza)
- pleć: (samice mają większą)
- stopień utuczenia (więcej tłuszczu to niższy wskaźnik)
- masa i wielkość, budowa anatomiczna
- poziom żywienia (rodzaj pasz)
- warunki chowu, poziom hodowli
- gatunek, rasa (typowe mięsne, ogólnoużytkowe)
- genotyp - mieszańce wyższy wskaźnik
- stosunek mięsa do ukostnienia
- czynniki technologiczne (sposób uboju i postępowanie)
13. PORÓWNAJ WYDAJNOŚĆ RZEŹNĄ POSZCZEGÓLNYCH GATUNKÓW DROBIU Z UWZGLĘDNIENIEM WIEKU.
Wydajność rzeźna kurcząt w wieku 6-9 tygodni (zależy od wieku, płci):
1. masa ciała przed ubojem
- 7 tygodni - 1,43, wskaźnik wydajności rzeźnej 68%
- 9 tygodni - 2,0, wskaźnik wydajności rzeźnej 71%
2. udział podrobów
- 7 tygodni - 4,4
- 9 tygodni - 3,9
Wydajność rzeźna indyków:
|
Wiek |
Masa ciała przed ubojem |
Wskaźnik wydajności rzeźnej |
Tłuszcz wewn. do masy ciała przed ubojem |
Indorki |
12 tygodni 14 tygodni 20 tygodni |
6,7 kg 9,9 kg 12,9 kg |
78,9% 78,8% 78,8% |
6,6% 10% 12,7% |
Indyczki |
14 tygodni 16 tygodni |
6,2 kg 7,1 kg |
78% 80% |
14,9% 15,4% |
Wydajność rzeźna wyższa niż u kurcząt o 8%, ilość tłuszczu wewn. obniża wydajność rzeźną, 40% tuszy - mięsień piersiowy;
Wydajność rzeźna kaczek (im młodsze tym mniejsza wydajność ubojowa):
- 6 tygodni - ubojowość 60%
- 8 tygodni - ubojowość 65%
mięśnie piersiowe:
- 6 tygodni - 5-6% masy tuszki
-9 tygodni - 15% masy tuszki
ogólnie mięśnie stanowią 45%, skóra i tłuszcz podskórny ok.30%, kości ok. 25%
Typ |
masa |
Wydajność rzeźna tusz |
Lekki |
5,5 kg |
60% |
Średni |
8 kg |
62% |
ciężki |
11 kg |
63% |
% udział elementów stosunku do tuszki patroszonej:
-nogi 22%
-skrzydła 12-14%
-grzbiet 20%
-piersi 35-40%
Wydajność rzeźna strusi 58%.
14. JAKIE CZYNNIKI DECYDUJĄ O EFEKTYWNOŚCI TRAWIENIA PASZY PRZEZ DRÓB:
1. rodzaj paszy
- treściwa, a nie objętościowa; dodatek białka zwierzęcego polepsza strawność, włókno zwalnia tempo trawienia i dłuższe przebywanie paszy w przewodzie pokarmowym i lepsze wchłanianie
2. rozdrobnienie paszy
zwiększa szybkość trawienia i dostęp enzymów do pokarmu
3. wiek zwierząt
z wiekiem gorsze wchłanianie- spowalnia się metabolizm, mniej enzymów
4. od ilości podawanej paszy
15. ZAPOTRZEBOWANIE DROBIU PODCZAS CHOWU NA SKŁADNIKI POKARMOWE I ZASADY NORMOWANIA PASZ
- Pasze normuje się pod względem ilościowym
Skład pasz zależy od:
- gatunku
- płci
- wieku
- kierunku użytkowania
- warunków środowiska
Zapotrzebowanie:
- w pierwszym tygodniu życia wszystkie gatunki drobiu wymagają użycia wartościowych pasz niż w okresach późniejszych. Karma musi zawierać wszystkie niezbędne składniki do tworzenia nowych Komorek.
- pasza musi być treściwa o dużej wartości odżywczej, przy tym lekko strawna.
1. Białko
- 17-30%
- musi być pełnowartościowe- pasz pochodzenia zwierzęcego, bądź wprowadzanie syntetycznych dodatków metioniny i lizyny
- białko to najpopularniejszy składnik paszy, materiał budulcowy
- niedostateczna jego ilość- zahamowanie wzrostu drobiu
- zbyt duża ilość białka- spadek przyrostu masy ciała
- dla bojlerów 20% białek, a dla starszych 15-18%.
2. Tłuszcz
- zapotrzebowanie odwrotne do białka,
- materiał energetyczny i zapasowy
- dodany tłuszcz wpływa na jakość tłuszczu gromadzonego, konsystencję i barwę
3. Węglowodany
- materiał energetyczny
- włókno surowe, bezpostaciowe związki organiczne w ścianach roślin, bez azotowe związki wyciągowe Np. skrobia, najbardziej rozpowszechniona, całkowicie strawna(prawie), ulega hydrolizie do glikogenu, który magazynowany jest w mięśniach i w wątrobie.
4. Składniki mineralne
- stanowią 3-4% masy ciała
- głównie zapotrzebowanie na składniki budulcowe Ca i P- do prawidłowej mineralizacji kości, regulują ciśnienie osmotyczne w komórkach, biorą udział w regulowaniu pH, utrzymują pewną wrażliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, są główną częścią tkanki, której największe zapotrzebowanie mają młode indyki
- kury potrzebują dużo podczas produkcji jaj(Ca, F, Na, Zn, K, Mn, I, Co, Cu, Mg ,P, Fe)regulują ciśnienie osmotyczne.
5. Woda
- zawartość jej zależy od gatunku i wieku
- im więcej wody, tym mniej tkanki tłuszczowej i na odwrót
- ptak przyjmuje 2-3 razy więcej wody niż paszy spożywczej
- młody ptak po wylęgu ma 80% wody w swoim składzie -później ma jej ok. 55-65%
6. Energia
- duże zapotrzebowanie, bo w czasie 4-5 tygodni życia przemiana podstawowa jest wyższa.
16. REGULACJA SMAKOWITOŚCI I BARWY MIĘSA DROBIOWEGO POPRZEZ DOBÓR PASZ
Smakowitość pasz można poprawić poprzez dodatek:
- przeciwutleniaczy
- oleju kukurydzianego(zwiększa kruchość lub samej kukurydzy)
- olej arachidynowy- smak słodki
- olej bawełniany- smak mdły
- glutaminian sodu-poprawia smak
- cukier- wzbogaca smak
- mączka rybna(2-4%) w czasie wzrostu
- czosnek- pogarsza
- głodówka przedubojowa
Smak słodki
pochodzi z cukrów prostych(glukoza) i niektórych AA(glicyna)
Smak gorzki
wiąże się z obecnością w mięsie niektórych AA(metionina, cysteina)
Smak kwaśny
z obecnością kwasu mlekowego i kwaśnych fosforanów
Na smakowitość mięsa mają wpływ:
-dojrzałość fizjologiczna ptaka
- skład chemiczny z uwzględnieniem zawartości kolagenu
- dojrzałość poubojowa z uwzględnieniem stanu kontrakcji mięśni i zawansowania oraz warunków kondycjonowania mięsa
- wartość pH i zdolność wiązania wody
- proces technologiczny przed obróbką cieplną
- zachowanie się rożnych białek miofibrylarnych podczas ogrzewania
- zakres wzrostu temperatury
- metody ogrzewania mięsa
Barwa
- zawartość karetonoidów- żółte soki i skóra
- trawa ciemniejsze żółtka
- mięso można wybielić przez tzw. wybielacze, np. witamina A, mączka sojowa, mleko w proszku
Smak
- kompozycja produktów węglowodanowych
- obróbka chłodnicza drobiu wpływa na jego smak-lepszy
17. WPŁYW WARUNKÓW ŚRODOWISKA NA WZROST DROBIU
1. Temperatura ciała drobiu
- 41˚C
- młode ptaki słabo upierzone musza być w cieple
- temp zmienia się w czasie chowu (najbardziej wrażliwe są indyki)
- gwałtowna zmiana temperatury powoduje zwiększenie przemiany materii (wzrost temp o 5˚C -mniejsze spożycie paszy o 5%)
- w wyższej temperaturze zmniejsza się intensywność przemian białkowych, niedobór witaminy K
- spadek temp- wzrost procesów metabolicznych, zmiana zawartości AA w mięśniach obniżenie poziomu cholesterolu i cukru
2. Wilgotność
-60-75%
- gdy jest za mała to unoszą się pyły, kurz i następuje drażnienie śluzówki, spojówki
- nadmierna wilgotność powietrza- rozwój bakterii chorobotwórczych i pasożytów
3. Wentylacja
- konieczna w związku z intensywną przemianą materii u ptaków, w ciągu 1h 5-8 razy
4. Światło
- stymuluje przysadkę mózgu do wydzielania hormonu wzrostu
- światło przekształca dehydrosterol w witaminę D3
- po urodzeniu przez pierwsze 10 dni kurnik można oświetlać całą dobę, później ograniczamy do 16h i później jeszcze mniej
- wpływa na nieśność
5. Powierzchnia kurnika
- zmniejszenie powierzchni powoduje zmniejszenie strat energii
- gdy powierzchnia jest za mała to jest trudny dostęp do poideł i karmideł, zbyt duże zagęszczenie- rozwój chorób, złe nawyki
6. Skład powietrza
- amoniak do 0,0035%
- CO2 do 0,15%
- H2S do 0,001%
18. CELOWOŚĆ GŁODZENIA PRZEDUBOJOWEGO DROBIU
1. W wyniku głodzenia przed ubojowego następuje opróżnienie przewodu pokarmowego z treści pokarmowej, przez co zmniejsza się ilość drobnoustrojów wprowadzonych z paszą w czasie karmienia (drobnoustroje roznoszą się za pomocą krwi- mięso takie jest mniej trwałe)
2. Prawidłowe opróżnianie przewodu pokarmowego z niestrawnych składników, produktów przemiany materii oraz mikroflory jest również konieczne, aby przeciwdziałać zanieczyszczeniom upierzenia ptaków kałem podczas transportu do rzeźni.
3. Lepsze warunki higieniczne w procesie uboju i obróbki drobiu
4. Źle opróżnione jelita stanowią zagrożenie przy mechanicznym patroszeniu drobiu, gdyż są podatne na pęknięcia, powodują zakażenia tuszki ich treścią. (jest to niebezpieczne gdy dotyczy ptaków będących nosicielami drobnoustrojów chorobotwórczych z rodzaju Salmonella i Campylobacter)
Łączny czas głodzenia przed ubojowego obejmuje:
- czynności w wychowalni
- transport do rzeźni
- czas oczekiwania w rzeźni przed ubojem
- bojlerów wynosi 8-10h i jest zalecany jako optymalny do poprawnego opróżniania przewodu pokarmowego
- w warunkach przemysłowych pozbawienie kurcząt bojlerów dostępu do pasz odbywa się na 4-5h przed rozpoczęciem opróżniania wychowalni drobiu, zaś często mają one dostęp do wody.
Zbyt długie głodzenie (od 12 do 14h)
- zmniejszenie masy
- pogorszenie wydajności (spada zawartość wody w tkance)
- liczne przypadki zanieczyszczenia tuszek żółcią, spowodowane pęknięciem pęcherzyka żółciowego w czasie automatycznego patroszenia i oddzielania wątroby (podczas głodzenia żółć nadal gromadzi się w pęcherzyku żółciowym powiększając znacznie jego objętość, a co za tym idzie ryzyko pęknięcia)
- nawet gdy nie dochodzi do uszkodzenia, powiększonego pęcherzyka żółciowego wydziela się z niego żółć, która zanieczyszcza zielonym pigmentem wątrobę oraz żołądek świadcząc o zbyt długim głodzeniu drobiu przed ubojem
19. WADY DROBIOWEGO SUROWCA RZEŹNEGO
1. W wyniku złego wykrwawiania- czerwone kupry i końcówki skrzydeł, zaczerwieniona skora szyi i ramion
2. Pęcherze piersiowe dyskwalifikują bojlera, wypełnione płynem surowiczym(przyczyny podrażnienia skóry)
3. Stłuczenie spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty- powoduje to uszkodzenie naczyń włosowatych i wypływ krwi pod skórę i w mięśniu (u kurcząt mogą występować do 20% - połamania kończyn górnych (skrzydeł)do 5%, towarzyszy temu krwawy wylew wokół miejsca złamania)
4. Niepełne upierzenie- 20-30% tej wady to przekwalifikowanie na klasę III, najczęściej na grzbiecie przez wyskubanie przez inne ptaki oraz nie prawidłowy rozwój pierza (utrata upierzenia)
5. Mięso drobiowe, ze względu na znaczną zawartość białka, kwasowość środowiska (pH 6) oraz obecność związków chemicznych w postaci łatwo przyswajalnej dla drobnoustrojów, może być dobrym środowiskiem do ich rozwoju, a szczególnie bakterii.
Skażenie mikrobiologiczne tuszek drobiowych jest zwykle dość wysokie. Szczególnie znaczącym zagrożeniem produktów drobiarskich są bakterie Salmonella oraz Campylobacter. Badania krajowe wskazują, że wśród kurcząt rzeźnych występuje wysoki stopień nosicielstwa bakterii Campylobacter, które mogą wywołać groźną chorobę przewodu pokarmowego - kampylobakteriozę. W sprzyjających warunkach, takich jak "przerwanie łańcucha chłodniczego", zbyt długi czas przechowywania może spowodować rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa i wywołujących zatrucia pokarmowe.
20. DLACZEGO STRES PRZEDUBOJOWY PTAKÓW JEST NIEBEZPIECZNY
Stres powoduje powstawanie wad mięsa PSE lub DFD
PSE
miękka konsystencja, jasna blada barwa, powierzchnia wilgotna, mała wodochłonność, słaba przydatność
DFD mięso ciemne, twarde, suche, mała trwałość, wysokie ph, podatność na rozwój bakterii
Dłuższe działanie bodźców stresowych prowadzi do:
- zmęczenia organizmu
- obniżenia jego sprawności fizycznej
- agresji w stadzie
- może doprowadzić do zejść śmiertelnych w wyniku całkowitego wyczerpania czynnościowego kory nadnerczy i wystąpienia ostrych chorób zakaźnych
- przyśpieszenie przemiany materii, będące skutkiem stresu, powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach
- zwiększone spalanie i niedostateczna podaż tlenu prowadza do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi. Rozszerza on naczynia krwionośne, a zatem upośledza krążenie krwi, powodując jej zastoje obwodowe. Zwierzęta z takimi zastojami ulegają nie kompletnemu wykrwawianiu
21. PROCES TECHNOLOGICZNY UBOJU DROBIU
Ubój składa się z 2 etapów:
- obejmuje obróbkę mechaniczną( usunięcie części niejadalnych z ciała ptaka)
- chłodzenie (obniżenie temperatury mięsa w celu utrwalenia go.
Proces technologiczny:
1. zawieszanie na taśmę
2. oszałamianie
3. wykrwawianie
4.oparzanie
5. Skubanie
6. Mycie tuszki
7. Patroszenie
8. Schładzanie
- temperatura 0-4 stopni C
9. Mrożenie:
- od-35 do -45C
- w centrum -18;-20 ºC
22. SPOSÓB I CELOWOŚĆ OSZAŁAMIANIA PRZEDUBOJOWEGO
Cel:
- pozbawienie świadomości zwierzęcia bez naruszenia pracy serca i płuc
- zniszczenie ośrodka bólu w podwzgórzu
- przeprowadza się je dla dobrego wykrwawienia
Sposób:
- prąd elektryczny 80v/3-8 s
- gaz: komorę wypełnia się N2 , CO2 lub argonem; redukuje ilość krwotoków, przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków
23. SPOSÓB WYKRWAWIANIA PODCZAS UBOJU DROBIU
Układ głównych naczyń krwionośnych to 2 tętnice i 2 żyły szyjne, żyły przebiegają na podniebieniu i w gardzieli ptaka, a tętnice są położone równolegle do żył, przebiegają głębiej i są niewidoczne.
Wykrwawianie odbywa się po przecięciu naczyń krwionośnych głowy ptaka cięciem:
- zewnętrznym -otwarcie układu krwionośnego znajdującego się pod skórą szyi
- wewnętrznym -nacięcie naczyń u nasady głowy i na podniebieniu
Wykrwawianie trwa 3-5 min i następne oparzanie, bo występują zmiany pośmiertne, bardzo szybko i następuje ściągnięcie pochewek piórowych
24. PROCES OPARZANIA DROBIU PODCZAS UBOJU - SPOSOBY ICEL
Oparzanie gorącą wodą lub parą wodną
Celem jest rozluźnienie pochewek piórowych i ułatwienie zdjęcia pierza.
Oparzanie:
1. wodne dla kurcząt
2. parą wodną przeważnie dla drobiu wodnego (95-100C gęsi przez 2-3minuty; 85-95 kurczak przez 90-180 sekund). Aby obniżyć temp. Miesza się ją z powietrzem
Oparzanie wodne:
Pół oparzanie
- 50-52C przez 90-180 s - stosowane gdy tuszki pójdą do mrożenia, nie niszczenie warstwy naskórka ,trudniej jest tutaj zdjąć pierzenie
Oparzanie łagodne
- 56-58C przez 60-90s- po zdjęciu pierza tuszka musi być szybko schłodzona
Oparzanie silne
- 65-68C czas zanurzenia zależny od gatunku i temperatury wody
25. PROCES USUWANIA PIERZA U DROBIU
Skubanie- przeprowadzanie mechaniczne
Dobrze by tuszki były spryskane ciepłą wodą (40C).
Zdjęte pierze spada do kanału pod skubarką.
Skubanie trwa 1-2 min. Czas skubania - 30-60s
U drobiu wodnego stosuje się oczyszczanie przez woskowanie zaraz po skubaniu w celu usunięcia pałek czyli płatków piór niewyrośniętych tkwiących w skórze
26. WSTĘPNA OBRÓBKA PIERZA DROBIOWEGO
Pierze gęsi i kaczek przeznaczone na wyroby pościelowe poddaje się w rzeźni drobiu wstępnej obróbce, zmierzającej do zachowania jakości tego surowca.
Pierze miękkie drobiu wodnego, oparzanego w wodzie i oskubanego mechanicznie, poddaje się kolejnym zabiegom regeneracyjnym, według podanego niżej schematu:
1) płukanie pierza pod bieżąca zimna woda bezpośrednio po zdjęciu i spławianie do miejsca zbiórki
2) regenerowanie pierza w roztworze środka powierzchniowo czynnego, np. Rokafenolu (20kg mokrego pierza na 100L wody o temperaturze 40°C z dodatkiem 75cm3 Rokafenolu)
- czas kąpieli regenerującej wynosi 3 min
3) dwukrotne płukanie pierza pod bieżąca zimną wodą w wirówce i odwirowanie przez około 3 min
- wilgotność pierza po odwirowaniu ok. 40%
4) suszenie pierza w suszarni najpierw przez 5 min w temperaturze 90-95°C, a następnie w temperaturze 80°C, aż do uzyskania wilgotności końcowej 13% (±1 %)
- łączny czas suszenia wynosi 10-12 min;
5) przemieszczenie wysuszonego pierza wyciągiem pneumatycznym do magazynu -schładzalni
- wysuszone pierze jest magazynowane luzem, w warstwach o grubości ok. 100cm lub w workach jutowych. Opakowaniem transportowym dla pierza miękkiego są worki jutowe.
6) Transport surowców pierzarskich do przetwórni pierza odbywa się w warunkach zabezpieczających przed wpływem niekorzystnych warunków atmosferycznych
27. PROCES PATROSZENIA DROBIU
Cel patroszenia:
Usuwanie wnętrzności, nazywane patroszeniem lub wytrzewianiem , polega na przecięciu skóry i powłok brzusznych i opróżnieniu jamy ciała.
Patroszenie jest operacją obowiązkową w przemysłowych rzeźniach drobiu, co regulują przepisy państwowej służby sanitarnej.
Wiadomo, że tylko po dokonaniu oględzin wnętrzności można z całą pewnością uznać drób za zdatny do spożycia, gdyż ocena zdrowotności dokonywana na drobiu nie patroszonym jest powierzchowna i może być mylna.
Ponadto patroszenie drobiu w zakładzie ubojowym umożliwia racjonalne wykorzystanie uzyskanych w ten sposób niejadalnych produktów ubocznych.
Patroszenie odbywa się ręcznie lub mechanicznie i rozpoczyna bezpośrednio po usunięciu upierzenia.
Patroszenie sposobem ręcznym:
1. Przecięcie przełyku
u nasady głowy, co ułatwia wyciągniecie wnętrzności z jamy ciała ptaka.
2. Otwarcie jamy ciała
obejmuje 2 kolejne czynności:
a) płytkie wbicie noża ostrzem w górę w skórę po prawej stronie odbytu oraz przecięcie powłok brzusznych w kierunku mostka
b) wyciągniecie prostnicy zgiętym palcem wskazującym lewej ręki przez wykonany uprzednio otwór w powłokach brzusznych i oddzielenie steku razem z torebka Fabrycjusza za pomocą okólnego cięcia od tylu ku przodowi.
Przy wycinaniu steku nie wolno uszkodzić jelit i dopuścić do wylania się kału do wnętrza jamy ciała.
3. Wyjmowanie wnętrzności
Przed wyjęciem wnętrzności z jamy ciała, głowę ptaka umieszcza się w środkowej pętli strzemienia przenośnika tak, aby korpus znajdował się w położeniu poziomym. Jest to tzw. trójpunktowe zawieszenie ptaka w przeciwieństwie do dwupunktowego (za nogi) lub jednopunktowego (za głowę).
4. Badanie lekarsko-weterynaryjne
Stan zdrowotny określa się na podstawie oględzin tuszki oraz narządów wewnętrznych
5. Oddzielenie serca
Odbywa się poprzez odcięcie go od naczyń krwionośnych nożyczkami.
6. Oddzielenie wątroby
Oderwanie jej palcami od wnętrzności, tak aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego i nie doprowadzić do rozlania żółci i rozerwania płatów wątroby.
7. Oddzielenie żołądka
Żołądek mięśniowy odcina się od gruczołowego i dwunastnicy ,a następnie poddaje się go oczyszczeniu przecinając go i usuwając zawartość.
8. Oddzielenie jelit
9. Usuwanie płuc
Za pomocą urządzenia działającego na zasadzie podciśnienia. Wprowadzenie końcówki ssawki do jamy ciała i wessaniu płuc na skutek wytworzonego podciśnienia i przemieszczenie ich do kolektora.
Następuje też oczyszczenie wnętrza tuszki z narządów rozrodczych i skrzepów krwi.
10. Oddzielenie głowy
Oderwanie lub odcięcie
11. Usuwanie tchawicy
12. Oddzielenie szyi
Ręcznie za pomocą poruszanych pneumatycznie nożyc
13. Mycie wewnętrzne i zewnętrzne tuszek
Patroszenie mechaniczne
1. Stekownica nacina stek tuszki
2. Rozcinarka powłok brzusznych rozcina powłokę brzuszną tuszki ,co umożliwia wyjęcie z niej pakietu obejmującego podroby i jelita
3. Patroszarka ACE, za pomocą łyżek-uchwytów, wyjmuje serce, wątrobę ,żołądek ,jelita, pakiet ten jest przesuwany przez stanowiska kontroli lekarsko-weterynaryjnej i stanowiska oddzielania podrobów
4. Na separatorze podrobów serce i wątroba są odcinane, a żołądek z jelitami trafia za pomocą pompy pneumatycznej do automatycznej żołądkarki, a serce i wątroby są transportowane do pakowni
5. Tuszka, po wyjęciu z niej pakietu wnętrzności trafia na urządzenie, które automatycznie usuwa z niej wole i tchawicę
6. Myjka wodna wewn-zewn , wypłukuje z wnętrza tuszki pod dużym ciśnieniem wszystkie pozostałości.
28. CEL I METODY SCHŁADZANIA DROBIU PO UBOJU
Celem schładzania
jest zahamowanie rozwoju mikroorganizmów oraz skierowanie przemian biochemicznych we właściwym kierunku (najczęściej ich spowolnienie), a co za tym idzie spowolnienie procesów rozkładu i psucia się mięsa.
Szybkość schładzania
jak najszybsza, aby tuszka osiągnęła 4°C w jak najkrótszym czasie
Metody:
- powietrzna (owiewowa)
- wodą (immersyjnie)
- powietrze + woda (owiewowo- natryskowa)
29. METODY SCHŁADZANIA DROBIU POWIETRZEM
Musi być jak największa wilgotność, aby ograniczyć straty masy.
Stosuje się nawilżanie powietrza przy niskiej wilgotności względnej.
Podczas schładzania nie powinno występować zjawisko powierzchniowego zamarzania tuszki.
Temperatura 0° C, prędkość owiewowa 2-3 m/s, odbywa się w tunelach o działaniu ciągłym
Zalety chłodzenia:
- sucha skórka
- lepsza trwałość
Wady:
- wolne tempo
- ususzka
- występowanie oparzeliny mrozowej.
30. WADY I ZALETY SCHŁADZANIA METODĄ IMMERSYJNĄ
Metoda ta zapobiega wysuszce, wchłanianie wody, zmiana barwy na jaśniejszą, po schłodzeniu konieczne jest ociekanie.
Zalety:
- szybszy czas niż przy metodzie owiewowej
- wchłanianie wody.
Wady:
możliwość wtórnego zakażenia wodą ze zbiornika.
31. FORMY HANDLOWE MIĘSA DROBIOWEGO ORAZ WARUNKI ICH SKŁADOWANIA
Formy handlowe:
- tuszki
- elementy z kością lub bez kości
- dania gotowe do spożycia na zimno lub gorąco
- tuszki aromatyzowane, bądź ich elementy
- elementy marynowane z solą i przyprawami
- wyroby formowane i panierowane
- podroby drobiowe
Warunki składowania:
- Mięso drobiowe przechowujemy w temp. poniżej 4° C
- Zalodowane mięso drobiowe świeże od -2 do -4° C (6 dni)
- Mrożone < -12° C (6 m-cy), głęboko mrożone < -18° C (12-18 m-cy)
- MDOM do 12 h w temperaturze od -2 do 4° C
32. CO DECYDUJE O PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA DROBIOWEGO
- wodochłonność
- możliwość zemulgowania tłuszczu
- emulsyjność
- stabilność
- składniki chemiczne mięsa
- element anatomiczny tuszy
- metoda obróbki
- przechowywanie i dojrzewanie mięsa
33. TKANKI MIĘŚNIOWE DROBIU
- mięśnie gładkie
- mięśnie poprzecznie prążkowane
U drobiu znajdują się włókna białe i czerwone
Białe gromadzą się głównie w piersiach; zalicza się do nich mięśnie, które mają 60% włókien białych.
Mięśnie czerwone zawierają 50% włókien czerwonych.
Porównanie właściwości białych i czerwonych włókien mięśniowych:
Włókna czerwone, które pracują głównie w wyniku metabolizmu tlenowego kurczą się wolniej, a ich wydolność jest uzależniona od szybkości dostarczania tlenu i substratów do przemian energetycznych. Ponadto wykazują dużą aktywność enzymów z grupy oksydaz i mają większą liczbę mitochondriów.
Włókna białe zawierają więcej glikogenu, mają wyższą aktywność ATP-az, fosforylaz oraz enzymów glikolitycznych, pracują głównie w oparciu o metabolizm beztlenowy, kurczą się szybciej i energiczniej, ich wydolność jest uzależniona od szybkości usuwania metabolitów.
Włókna białe:
1. większa średnica włókna
2. większa zawartość glikogenu
3. mniejsza zawartość mioglobiny
4. mniejsza zawartość tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego
5. mniejsza zawartość sarkoplazmy
6. większa ilość miofibryli na jednostkę
7. mniejsza liczna mitochondriów
8. mniejsza aktywność enzymów oksydatywnych
9. większa aktywność enzymów glikolitycznych
10. większa aktywność ATP-az miozynowych
11. szybki skurcz ( we włóknach czerwonych wolny)
12. szybki wychwyt Ca przez retikulum sarkoplazmatyczne
13. krótszy czas aktywnego stanu kontrakcji
14. mniejsze natężenie rigor mortis
15. krótszy czas ustąpienia rigor mortis
16. beztlenowy metabolizm (oksydatywny u czerwonych włókien)
Włókna mięśni ptaków można podzielić na trzy podtypy, zależnie od aktywności ATP-azy miozynowej, poziomu enzymów metabolicznych i izoform miozyny:
- szybko kurczące się, glikolityczne (białe, FG albo IIB),
- szybko kurczące się, oksydacyjne i glikolityczne (białe, FOG albo IIA),
- wolno kurczące się, oksydacyjne (czerwone, SO albo IA).
Zawartość włókien w mięśniach ptaków:
- mięśnie nóg zawierają co najmniej 50% włókien czerwonych
- mięśnie grzbietowe - 55% białych i 45% czerwonych
- mięsień piersiowy zawiera tylko izoformę „fast" ciężkiego i lekkiego łańcucha miozyny i pracuje w oparciu o metabolizm glikolityczny, beztlenowy (FG, IIB).
Włókna łączą się w jednostki wyższego rzędu tworzą pęczki - wiązki - MIĘŚNIE. Materiałem łączącym jest tkanka łączna:
- tkanka łączna właściwa ( błony śluzowe, ścięgna)
- tkanka chrzęstna ( kolagen, elastyna i retikulina)
- tkanka kostna ( 60% substancji nieorg, wapń i fosfor, reszta to kolagen, mukopolisacharydy, kom. Tłuszczowa)
34. SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA DROBIOWEGO, w zależności od gatunku, wieku, części ciała i otłuszczenia:
- sole mineralne 1% zawsze
Kurczaki chude
- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%
Kurczaki tłuste
- woda 67 %, białka 20%, tłuszcz 12%
Kury chude
- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%
Kury tłuste
- woda 60%, białka 18-20%, tłuszcz 12-25%
Indyki chude
- woda 65-70%, białka 23-24%, tłuszcz 8%
Kaczki
- woda 60%, białka 17%, tłuszcz 25%
Piersiowe tłuszcz
- kurczęta 2%
- indyki poniżej 1%
- kaczki 1,5-2%
- gęsi 2%
Udowe tłuszcz
- kurczeta 4%
- indyki 4%
- kaczki 5%
- gęsi 3,5%
Uzależniony jest od gatunku, wieku, sposobu wychowu drobiu i żywienia, zależy od części anatomicznej tuszki, metody obróbki poubojowej mięsa, warunków dojrzewania mięsa i przechowywania
35 i 37 . BIAŁKA MIĘŚNIOWE DROBIU i ROLA AKTYNY I MIOZYNY w tkance mięśniowej:
1) Białka miofibrylarne
a) kurczliwe ( miozyna, aktyna)
Odgrywają rolę w skurczu; są nierozpuszczalne w wodzie, tylko w roztworach soli, kw. zasadowych. Miozyna ma charakter kwaśny, PI 5,4, w skład wchodzą: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy. Obecność wielu wolnych grup karboksylowych powoduje zdolność wiązania miozyny jonów wapnia i magnezu. Miozyna nadaje charakter niskiego pH w mięsie. Wchodzi w kompleks z aktyną, który decyduje o niektórych wł. Technologicznych np. wodochłonności, emulgowanie, żelowanie. Miozyna ma też wł. Enzymu, który rozklada ATP, jest to ATP-aza. Podczas reakcji w obecności wody z ATP odczepia się jedna cząsteczka kwasu fosforowego i powstaje ADP. Ta uwolnioną energię wykorzystuje się do skurczu mięśni.
SKURCZ
bodziec skurczowy na mięśnie-> uwolnienie z sieci sarkoplazmatycznej Ca-> przejście Ca do miofibryli-> Ca uaktywnia ATP-azę miozynową i uwalnianie ATP z jego połączenia nieczynnego z Mg. : Stopień aktywności ATP- azy zależy od wolnych grup -SH, a także obecności jonów wapnia i magnezu. Inaktywacja ATP-azy może być poprzez temp 55 ºC, ale zmiany zaczynają się już od 43 ºC.
Aktyna stanowi 28% białek miofibrylarnych ma charakter bardziej kwaśny pI 4,7, ale ponieważ jest jej mniej niż miozyny, to nie obniża pH mięśni.
b) regulujące
tropomiozyna, tropomina i inne. Jest ich mało 1-5% w miofibrylach.
c)cytoszkieletowe
2) Białka sarkoplazmatyczne
Stanowią 30% wszystkich białek mięśniowych; są rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zaliczamy tu enzymy cyklu glikolitycznego, cytochromy, hemo- i mioglobina. Mio- i hemoglobiny przyłączają i przenoszą tlen w żywym organizmie, po przyłączeniu tlenu utleniają się do oksy- , a w środowisku beztlenowym rozpadają się z powrotem. W utlenianiu uczestniczy żelazo przechodzące z II na III wartościowość, a hem przechodzi w hematyne, powstaje metmioglobina i methemoglobina; związane jest to z kolorem mięsa: mio i hemo - purpurowo- czerwona, oksy- jasnoczerwona, met - brunatno-brązowa .
3) Białka tkanki łącznej
- kolagen
(ok. 30% glicyny, 13% hydroksyproliny, w małych ilościach tyrozyna, metionina, histydyna); dorosły drób ma więcej kolagenu; w kościach nazywany OSEINA; ogrzewany w wodzie powyżej 65 ºC pęcznieje, nie rozpuszcza się, przechodzi w żelatynę; ogrzewany bez wody twardnieje; PI kolagenu = 7.0; PI żelatyny= 4,7.
- elastyna
ogrzewana nie żeluje i jest odporna na działanie enzymów trawiennych; włókna jej mają małą elastyczność, mało kwaśnych i zasadowych AA
- retikulina
w osłonkach organów krwiotwórczych, towarzyszy tkance łącznej.
36 i 40. OD CZEGO ZALEŻY SZYBKOŚĆ PRZEBIEGU GLIKOLIZY BEZTLENOWEJ i DLACZEGO PO ŚMIERCI PTAKÓW SPADA pH MIĘSA:
Szybkość przemian zależy od :
- gatunku
- wieku
- sposobu karmienia
- obchodzeniem się przed ubojem
- rodzajem i metodą obróbki poubojowej
- warunków magazynowania, przechowywania itd.
GLIKOLIZA ( przyczyny obniżenia się pH po uboju)
Jest to proces przemian glukozy w środowisku biologicznym. Źródłem glukozy jest glikogen, dlatego można ją podzielić na dwa etapy:
1) glikogenoliza
2) glikoliza
Większość enzymów glikolitycznych wymaga katalizatorów ( witamin, pierwiastki śladowe). W czasie życia w mięśniach drobiu jest około 20mg% kwasu mlekowego i nie zmienia się w czasie wysiłku, gdyż nadmiar kwasu stale ulega resyntezie do glukozy, a glukoza do glikogenu. Po śmierci ptaka przez krótki czas glikoliza ma przebieg odwracalny. Jednak później wyczerpuje się zapas glikogenu i glukozy, a występuje gromadzenie się kwasu mlekowego. Przy normalnym życiowym zapasie glikogenu w mięśniach ( 0,5%) zawartość kwasu mlekowego osiąga poziom po uboju 100mg% dlatego zmniejsza się pH z 7 do 5,5.
Duże zakwaszenie hamuje aktywność enzymów cyklu glikolitycznego i stwarza lepsze warunki do działania enzymów lizosomalnych. Zbiega się to z wyczerpaniem zapasów glikogenu i wystąpieniem stężenia pośmiertnego. W drobiu początkowa zawartość glikogenu jest większa w mięśniach piersiowych niż udowych, a więc pH mięsa piersiowego osiąga niższe wartości niż mięśni ud. Mięśnie kurcząt wchodzą szybko w stan rigor mortis: piersiowe po 60 min, a udowe po 30. Gdy ilość glikogenu jest mniejsza niż normalnie, wskutek zmęczenia przedubojowego, to proces glikolizy może zakończyć się szybciej, przy wyższym pH ok. 6-6,2. Technologicznie szybkość glikolizy może być regulowana za pomocą temperatury. W wyższych temp glikoliza zachodzi szybciej. Natomiast zamrożenie po uboju hamuje glikolizę; a po rozmrożeniu glikoliza może postępować dalej.
38. ZAWARTOŚĆ WITAMIN, SOLI MINERALNYCH I ENZYMÓW W TKANCE MIĘŚNIOWEJ
Sole mineralne
występują w ilościach 0,8 - 1,8%. Są to rozpuszczalne w wodzie i dysocjowane związki mineralne oraz składniki połączeń organicznych, takich jak aminokwasy siarkowe, mukosacharydy, pochodne kwasu fosforowego, fosfolipidy itp.
W składzie mięsa występują następujące pierwiastki nieorganiczne:
- potas, fosfor, sód, chlor, magnez, wapń, żelazo
W mięsie występują także pierwiastki śladowe, w ilości 0,06 - 0,08 mg%, są to egzogenne dla organizmu człowieka: miedź, mangan, cynk, kobalt, molibden oraz pierwiastki niebędące niezbędnymi: srebro, glin, cyna, ołów, chrom, nikiel, uran, wanad, selen, krzem, beryl i fluor.
Witaminy
Mięso nie jest szczególnie bogate w witaminy. Nieco bogaciej występują jedynie witaminy z grupy B, a mianowicie: tiamina i aneuryna (B1), ryboflawina (B2), kwas nikotynowy, witamina PP, niacyna (B6), B12, biotyna (H) i kwas foliowy. Ponadto w mięsie spotykamy witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, i E oraz bardzo nieznaczne ilości witaminy C.
Enzymy
Jest ich cały szereg i biorą udział w metabolizmie tkankowym.
Mięśnie zawierają znaczne ilości enzymów, które można podzielić na:
1. Enzymy proteolityczne biorące udział w przemianach białkowych,
2. Enzymy glikolityczne biorące udział w przemianach węglowodanów
3. Enzymy lipolityczne biorące udział w przemianach tłuszczów
Enzymy nie giną z chwilą śmierci zwierzęcia. Stąd surowce zwierzęce zawierają wszystkie zawarte w organizmie zwierzęcia enzymy. Enzymy po uboju spełniają zasadniczą rolę w przebiegu poubojowych przemian endogennych. Uczestniczą w procesie dojrzewania mięsa i prowadzą do autolitycznego rozkładu tkanki mięśniowej.
39. ZMIANY POUBOJOWE MIĘSA DROBIOWEGO
Natychmiast po uboju mięso jest elastyczne, ale po ugotowaniu nie ma pożądanego smaku i zapachu.
Obróbka powoduje, że jest twarde, suche bez smaku i zapachu.
Jest to okres przed stężeniem pośmiertnym lub jego początek.
Dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach po uboju po ustąpieniu stężenia struktura mięsa staje się znów elastyczna, a po ugotowaniu mięso jest kruche, a jednocześnie soczyste, ma walory smakowe, charakterystyczne dla danego gatunku.
Schemat ten może ulegać zakłóceniom, które wynikają z braku stężenia lub bardzo szybkiego zakwaszenia mięsa.
Nazywamy to wadą PSE; może być stwardnienie mięsa.
Przyczyny:
1) w chwili uboju przestaje być dostarczany tlen do mięśni, pozostaje niewielki zapas tlenu związanego z mioglobiną, rozpoczyna się proces beztlenowej glikolizy
(tu dodaj pytanie o glikolizie)
Dojrzewanie mięsa związane jest z:
- glikolizą beztlenową
- kontrakcją mięśni
- proteolizą białek
41. UDZIAŁ ENZYMÓW W PROCESIE DOJRZEWANIA MIĘSA
Zakwaszenie mięsa w wyniku glikolizy uaktywnia enzymy proteolityczne ( katepsyny), powodując częściową degradację białek strukturalnych ( kruszenie mięsa).
W mięsie stwierdzono kilkadziesiąt PROTEINAZ, z których polowa to egzo- i endopeptydazy. Endogenne proteinazy spełniają wiele funkcji podczas życia ptaka, a po jego śmierci uczestniczą w przekształceniu mięśni w mięso, powodując degradację białek.
Dwa typy proteinaz, które są aktywowane jonami wapnia
- CDP1
- CDP2
Kwaśna proteinaza lizosomalna, a zwłaszcza katepsyny (D, B, H, L). Katepsyny B i L atakują peryferyjne struktury mięśniowe; ich aktywność związana jest z niskim pH 5,5. W wyniku rozkładu białek powstają peptydy, aminokwasy, a w wyniku dezaminacji, dekarboksylacji powstaje amoniak i kwasy organiczne.
Lipazy hydrolizują tłuszcze, np. fosfatazy niszczą wiązania estrowe, uwalniające resztę kwasu fosforowego.
Rybonukleinazy rozkładają kwasy nukleinowe do nukleozydów i nukleotydów, a dalej do kwasu adenilowego, adeniny, kwasu inozynowego, hipoksantyny.
Kolagenazy rozkładają kolagen.
W niskich temp następuje zwolnienie lub całkowite zahamowanie dojrzewania mięsa, ale nie należy przekraczać temp 40-45 ºC z powodu degradacji białek. Często przyspiesza się dojrzewanie poprzez dodatek enzymów. Po proteolizie obserwuje się ponowny wzrost pH mięsa, co jest wynikiem rozkładu kwasu mlekowego i nagromadzeniu się związków o charakterze zasadowym (aminy, amoniak). Wzrost pH sprzyja namnażaniu się bakterii, a osiągnięcie przez mięso pH 6,5 rozpoczyna proces gnilny.
42. CECHY NIEPOŻĄDANE MIĘSA DROBIOWEGO:
Nieprawidłowy przebieg poubojowych przemian endogennych prowadzi do ujawniania się dwu alternatywnych wad jakości mięsa:
- PSE - mięso blade, cieknące, miękkie, wodniste
- DFD -mięso ciemne, twarde i nadmiernie suche
PSE- w porównaniu z normalnym mięsem wyróżnia się, z zależności od stopnia jego wodnistości, jaśniejszą bardzo bladą i mało trwałą barwą, bardzo małą wodochłonnością co jest przyczyną wycieku soku mięsnego i zawilgocenia powierzchni przekroju mięśni, a także niespoistą, mało elastyczną i miękką konsystencją.
Niekorzystne zmiany właściwości mięsa ograniczają w znacznym stopniu przydatność technologiczną oraz kulinarną takiego mięsa.
DFD- charakteryzuje się bardzo dobrą wodochłonnością, ale jest zbyt twarde i bardzo ciemne, co sugeruje że pochodzi od zwierząt starszych niż jest w rzeczywistości. Przetwory z niego produkowane są zwykle zbyt ciemne i przez to mało apetyczne, chociaż są one soczyste i kruche. Jednak mięso to z uwagi na zbyt wysokie pH jest mało trwałe i łatwo ulega zmianom gnilnym wywołanym przez drobnoustroje.
Oprócz tego wyróżnia się jeszcze:
- miopatie- zmiany chorobowe występujące w tkance mięśniowej. Mogą dotyczyć wielkości włókien, ilości włókien lub struktury włókien mięśniowych
- dystrofię
- uszkodzenia punktowe i rozległe mięśnia
- kolor czerwony tuszki - niedostateczne wykrwawienie, lub oparzanie ptaka żywego
- niebiesko- czerwony- infekcje chorobowe ptaka
- przeparzenia- zbyt duża temp i za długi czas oparzania
- pęcherze
- żółtaczka- za dużo karotenoidów w paszy
43. PRZYCZYNY POWSTAWANIA WODNISTOŚCI MIĘSA
1. Mięso wodniste klasyfikowane jest do wady mięsa zwanej PSE (pyt.42)
Występowanie tej wady uwarunkowane jest przede wszystkim genetycznie
2. Dystrofia- zaburza transport błonowy
3. technologia chowu i tuczu (wielkostadna produkcja i intensywny tucz z nadmierną dawką węglowodanów to czynnik zwiększający częstość występowania wodnistej struktury mięsa)
4. pora roku- wahania temperatury jako czynnik zwiększenia wodnistości
5. technologia oszałamiania zwierząt (najmniej szkodliwe jest tu oszałamianie prądem elektrycznym w porównaniu do oszałamiania dwutlenkiem węgla)
6. oddziaływanie zróżnicowanych stresorów pobudzających neurohormonalny układ organizmu zwierzęcia
44.PRZYCZYNY POWSTAWANIA DYSTROFI MIĘŚNIOWEJ U PTAKÓW
Dystrofia
Choroba uwarunkowana genetycznie.
Choroba występuje poprzez modyfikacje w genie kodującym białko dystrofinę występujące w błonie cytoplazmatycznej - następuje zachwianie w transporcie różnych substancji przez błonę.
Wyróżniamy dwa typy:
1. Duchenne (DMD) - brak tego białka w błonie - choroba kończy się śmiercią
2. Becker Kiener (BMD) - białko jest, ale ma zmienione funkcje - bardzo ograniczona możliwość ruchu
45. JAKIE CZYNNIKI MAJĄ WPŁYW NA POZYTYWNE CECHY SMAKOWITOŚCI MIĘSA DROBIOWEGO
Smakowitość
to kompleks wrażeń smakowo-zapachowych ( tekstura, smak, zapach, barwa, soczystość). Smakowitość oceniamy po obróbce termicznej.
Ma na nią wpływ:
- budowa fizjologiczna ptaka
- skład chemiczny mięsa
- dojrzałość poubojowa
- pH i zdolność wiązania wody
- proces technologiczny przed obróbka cieplną
Smak, zapach
- mięso stare ma intensywny smak i zapach
- nogi zapach H2S
- piersi posmak kwaśny
46. SUROWIEC DROBIOWY STOSOWANY DO PRODUKCJI PRZETWORÓW
Surowiec do produkcji mięsa drobiowego:
- kurczęta
- kury
- indyki
- strusie
- przepiórki
- kaczki
(Brojlery stanowią 80% mięsa drobiowego)
Wymagania dla surowca drobiowego:
1. Cechy którymi należy kierować się podczas wyboru:
- duża wydajność
- dobre rozwinięcie partii mięśniowych
- istotny jest stosunek mięśni do kości
2. Względy ekonomiczne:
- szybkie tempo wzrostu
- przeżywalność
3. Cechy wpływające na wygląd tuszki po u boju:
- szybkość wzrostu pierza (jeżeli rośnie ono nierównomiernie to ptak posiada dużo pałek, które są trudne do usunięcia)
- barwa skóry- pożądana jest jasna, biała (w Azji pożądana jest żółta)
Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystuje się:
- całe tuszki
- elementy tuszek z kością lub bez
- podroby drobiowe
- tłuszcze drobiowe
- skórki drobiowe
- mięso MDOM
Wykorzystanie:
1. całe tuszki- do pieczenia, wędzenia, nadziewania
2. piersi- do filetów wędzonych parzonych, rolad, kotletów, polędwic, wyrobów panierowanych, marynowanych
3. uda
- po pokostnieniu do szynki drobiowej, steków, paluszków
- z kością- marynowane, panierowane, wędzone
4. podudzia- wędliny, przetwory drobno rozdrobnione
5. skrzydełka- do grillowania
6. kury po skończonym okresie nieśności z uwagi na niekorzystny stosunek mięsa do kości oraz twardość i łykowatość mięsa przeznacza się do mechanicznego odkostniania z przeznaczeniem na MDOM, oraz do produkcji konserw drobiowych
47. JAK MOŻNA POPRAWIĆ KRUCHOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO
- poprzez dodatek soli kuchennej (peklowanie)
- dodatek oleju kukurydzianego
- obróbka termiczna
48. DLACZEGO PRODUKUJE SIĘ MDOM I W JAKI SPOSÓB
Dzięki produkcji MDOM użyty zostaje cały surowiec mięśniowy z tuszki. Do produkcji używa się całe tuszki kur po okresie nieśności i tuszki kurcząt ciężkich, a także elementy tuszek.
Metody:
Chemicznie- hydrolitycznie, enzymatycznie
Fizycznie-skrobakowo, hydromechanicznie, ciernie, ekstrakcyjnie, tłoczniowe.
Można ją stosować:
- jednofazowo lub wielofazowo
- do surowca rozdrobnionego lub nierozdrobnionego
- surowego lub obgotowanego.
Istota działania metody:
- proces mechanicznej separacji polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy mięsno-kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami
- miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi przez otwory, natomiast frakcja kostna jest przesuwana do końcowej części sita.
Sposoby przeciskania masy mięsno-tłuszczowej przez sita w urządzeniach do odkostniania:
- tłokowy
- ślimakowy
- podwójny ślimakowy
- hydrauliczny
49. SKŁAD CHEMICZNY MDOM I OD CZEGO ZALEŻY
skład chemiczny zależy od gatunku, wieku, rodzaju elementów przeznaczonych do rozdrobnienia, powoduje to że MDOM może mieć dużą rozpiętość w zawartości wody i tłuszczu.
1. Skład chemiczny jest mniej korzystny niż mięsa wykrawanego ręcznie (duża zawartość tłuszczu).
2. MDOM wykazuje:
- niską trwałość chemiczną i mikrobiologiczną
- intensywnie czerwony kolor
- wysoki stopień dezintegracji struktury
Wszystko to rzutuje na jego pogorszone właściwości technologiczne
Powoduje to, iż MDOM można stosować w przetwórstwie w ilościach ograniczonych, aby nie obniżyć jakości produktów.
Surowiec |
Woda |
Białko |
Tłuszcz |
Kolagen |
Kurczęta Kury nioski Indyki |
52-77 55-61 64-73 |
8-18 12-16 12-17 |
4-35 20-28 12-19 |
1,4-2,0 ---- 0,9-1,5 |
1. tkanka mięśniowa - 39-57%
2. tkanka łączna - 36-53%
3. chrząstki - 1-11%
4. tkanka kostna - 1-4%
5. MDOM zawiera znaczne ilości szpiku kostnego, pochodzącego z rozdrobnionych kości
6. poziom barwników hemowych jest w nim wyższy (2,8-4,2 mg/g) niż w mięsie wykrawanym ręcznie z uwagi na obecność w MDOM dużej ilości szpiku kostnego
7. zawartość mioglobiny wynosi tylko 0,7-0,9 mg/g, a hemoglobiny 1,9-3,5 mg/g. Powoduje to intensywnie czerwone zabarwienie MDOM
8. zawartość cholesterolu w MDOM jest około dwukrotnie większa niż w mięsie rozdrobnionym po ręcznym wykrawaniu.
50. DLACZEGO MIĘSO MDOM MA BARDZIEJ INTENSYWNĄ BARWĘ CZERWONĄ
MDOM zawiera znaczne ilości szpiku kostnego pochodzącego z rozdrobnionych kości. Dlatego też zawartość barwników hemowych jest w nim wyższa niż w mięsie wykrawanym ręcznie i wynosi2,8-4,2 mg/g. zawartość mioglobiny 0,7-0,9 mg/g, a hemoglobiny 1,9-3,5 mg/g.
51 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MDOMu
Właściwości funkcjonalne MDOM zależą w dużej mierze od zawartości białek miofibrylamych.
Ich ilość w mięsie z kurcząt mieści się w granicach 39-45%
W MDOM może być znacznie mniejsza
Powoduje to, że wodochłonność, stabilność emulsji i zdolność żelowania MDOM z kur i indyków są gorsze niż mięsa z tych ptaków wykrawanego ręcznie.
Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie od kości szkieletowych drobiu jest surowcem o gorszej jakości, również ze względu na proporcjonalnie mniejszą zawartość frakcji miofibryłi w porównaniu z ilością białek w tkance łącznej i w tłuszczu.
52. MOŻLIWOŚCI WYKORZYSTANIA MDOMu
produkcja konserw, wędlin, przetworów garmażeryjnych do 30%
produkcja kiełbas parzonych do 20%, drobnorozdrobnione 5%, gruborozdrobnione 10%, parówki nawet do 70%, pasztety 40%
53 METODY POLEPSZANIA JAKOŚCI MDOMU
1. wirowanie
- zmniejszenie zawartości tłuszczu i wycieku cieplnego, poprawienie zdolności emulgujących
2. mechaniczne mieszanie
- wzrost zdolności wiążących
3. ekstruzja i teksturyzacja
- polepszenie konsystencji
4. pasteryzacja
- poprawienie stanu higienicznego
5. regulacja wartości pH
- zwiększenie funkcjonalności technologicznej
6. mieszanie z NaCl
- zwiększenie funkcjonalności technologicznej
7. modyfikacja enzymami proteolitycznymi
- zwiększenie funkcjonalności technologicznej
8. dodatek polifosforanów
- zwiększenie funkcjonalności technologicznej oraz przedłużenie trwałości
9. dodatek bakterii kwasu mlekowego
- poprawienie stanu mikrobiologicznego
10. ekstrakcja białek miofibryli roztworami soli i zasad
- izolacja składników funkcjonalnych
11. Zastosowanie procedury przemywania wodą, tj. otrzymywania preparatu miofibryli (surimi)
- skoncentrowanie miofibryli i zmniejszenie ilości tłuszczu i barwnika
54. PREPARAT MIOFIBRYLI POZYSKIWANY Z MDOM (SURIMI)
Najlepsze właściwości funkcjonalne, a co za tym i idzie i przetwórcze, wykazują białka miofibrylarne.
Ich skoncentrowanie lub oddzielenie od pozostałych frakcji mięsa, tj. sarkoplazmatycznej - rozpuszczalnej w wodzie i roztworach soli o małym stężeniu - jak i łącznotkankowej, niepodatnej na rozpuszczanie w tych warunkach, wywołuje istotny wzrost funkcjonalności technologicznej
Produkcja surimi:
1. przemywanie MDOM wodą lub roztworem NaCl
2. separowanie tłuszczu z wykorzystaniem siły odśrodkowej lub grawitacyjnej
3. dalsze oddzielanie od złogów tkanki łącznej i skóry
4. przecieranie przez sita lub użycie odpowiednich separatorów
55.PRZECHOWYWANIE ZAMRAŻALNICZE MDOM i preparatu z niego otrzymywanego
Właściwości technol. MDOM pogarszają się znacznie w czasie przechow. zamrazal. Dlatego mroż. MDOM należy składować nie dl. niż 2-3 m-ce.a MDOM z indyków nie dl. niż 1 m. Duża zaw. Fosfolipidow w MDOM i działalność katalit. Fe hemowego znacznie przyśpieszają niekorzystne zmiany oksyd. i smakowo-zapachowe mięsa oraz skracają jego trwałość po ogrzaniu MDOM- często nieprzyjemny smak i zapach
57. SCHEMAT PROD. KIEŁBAS
1. Obróbka wstępna:
tuszki, elementy i mięśnie drobiowe doczyścić przez usuniecie krwiaków, sińców, ścięgien, złogów tłuszczu
Surowiec zamrożony-rozmrozić.
2. Peklowanie:
kiełbasy parzone-powszechne peklowanie na sucho, prowadzone jednocześnie z kutrowaniem.
3. Rozdrabnianie
-w wilku, aby zmniejszyć wielkość cząstek surowca mięsnego
4. Kutrowanie
-rozdrobnienie mięsa aby po obr. cieplnej prod. był zwartym blokiem mięsnym, zdolnym do utrzymania przez 10-15% białka ok. 20-30% tł. i 50-60% wody.
Aby uzyskać emulsje należy rozdrobnić 2x skórę (6mm i 3mm)potem do kutra wprowadzić rozdr. skórę, MDOM(temp.1-2st.C),fosforany i ¼ il. lodu, wymieszać, po dodatku soli, przypraw i pozostałej części lodu kutrować do uzyskania farszu o temp.7st.dodać tłuszcz drob. i kwas askorbinowy i kutrowac do temp. 13st. W prod. kiełbas o zmn. zaw. tł. w czasie kutrow. wykorzyst. się ciekły azot
5. Nadziewanie:
po kutrowaniu farsz do nadziewarek i jak najszybciej po osłonkowaniu poddany obr. cieplnej. Chodzi o zmn. Do min. Ryzyka obn. PH farszy i pogorszenia stabilności emulsji i namn. Mikroflory gnilnej.Nie należy zbyt ściśle napełniać osłonek by nie pękły podczas obr. ciepl. Temp. farszu podczas nadziewania-max 20st.C
6. Osadzanie:
właściwe przepeklowanie mięsa, lepsze związanie farszu.
osadzanie w temp. 40-50st.C i wilg. Wzg. Pow.=95%.ten etap prod. rzutuje na końcowa jakość wyrobu.
7. Suszenie i wędzenie:
zabieg aby uzyskać obsuszenie powierzchni batonow.należy utrzymywać równomierną temp. w całej komorze.wedzenie kiełbas parzonych-w gorącym dymie(45-90st.C)
8. Parzenie:
w parze lub wodzie.czas ogrz.aby uzyskać wewn. Batonu pożądanej temp. 68-74 zal. od średnicy wyrobu i wynosi 15-120 min. Parzenie=zniszczenie ponad 99% drob-w wegetat. I spełnia funkcje pasteryzacji wyniku ogrz. Denat. Bialek,tworzy się stabilna matryca białkowa która utrzymuje wodę i tł. w produkcie.przekroczenie temp. 75st. Wewn. Batonu= zbyt silne kurczenie się białek i większe straty wody i wytapianie tł.
9. Chłodzenie:
po obr. ciepl. Jak najszybciej schł. Najpierw studzimy w zimnej wodzie do t=20-30st.trzeba jak najszybciej przekroczyć t=50-30st. W której szybko rozmn. Się dr-je. Właściwe schł. W powietrzu w t=2st.C/24h.
10. Przechowywanie:
Temperatura od-1do2 C(max 7),wilg. wzg.90-95%. Dopuszczalny okres przechowywania 72h.
11. Badanie jakości:
przed dystryb. poddaje się ocenie organolept.:wyglad ogolny,struktura,konsystencja,smak,zapach,barwa; chem.:ozn. Zaw. Wody,tł., soli,azotanow i azotynow,skrobi,metali ciężkich; baktoriologicznej:identyfikacja pałeczek z rodz. Salmonella,gronkowcow chorobotw.,pal. Z grupy coli,beztl. laseczek przetrwalnikujacych.
58. ZASADY PRODUKCJI WĘDZONEK DROBIOWYCH
Wędzenie
proces obróbki cieplnej za pomocą dymu wędzarniczego.
Dym powstaje w wyniku spalania drewna, cz. Roślin.
Spalanie odbywa się w 4 fazach:
1faza do temp 170C-odwodnienie drewna, barwa jasna
2 faza: 210-260C- rozpad pentozanów, barwa jasnobrązowa
3 faza 270-280C rozpad celulozy i hemicelulozy, b. jasnoczerwona
4 f.350-450 rozpad ligniny, najlepszy dym, bezbarwny.
Dym wytwarzany jest w dymogenatorach za pomocą kanałów do Komor wędzarniczych. Systemy wędzenia:
otwarty,
zamknięty,
półotwarty (półzamknięty)
Metody wędzenia:
1. zimne
-temp dymu 16-22C, wilgotność 90-95%, proces trwa nawet 2 tygodnie, wysycenie całego produktu i składników dymu, brak denaturacji białek szynki surowe, kiełbasy surowe, gumowa konsystencja.
2. Cieple
- temp. Dymu 22-40C, wilgotność powietrza 70-80C czas 4-8h Białka ulegają częściowej denaturacji, gumowata konsystencja.
3. Gorące:
I Faza- suszenie, 10-40 min,45-55C,
II Faza wędzenie właściwe, 30-100 min, wysycenie składników dymu, 45-60C,
III faza stosuje się jedną z metod obróbki cieplnej- parzenie, pieczenie, 10-20 min,70-85C, niezbędne jest uzyskanie wewnątrz batonu 68C.
Wędzenie dymem płynnym(gorszy efekt) rozpylamy go na prod. lub w komorze wędzarniczej a potem podniesienie temp.
Działanie podstawowych substancji chemicznych na produkty poddane wędzeniu:
1. konserwowanie:
- mikrobiologiczne
- przeciwutleniające (zw. :aldehyd (formalaldechyd), kwasy (kw. Octowy, kw. Mrowkowy), fenole i ich związki (aldehydy i ketony)
2. aromatyzowanie:
fenole(gwajakol), zw karbonylowe, laktony
3. tworzenie barwy:
zw. Karbonylowe(glikolaldechyd)
4. utrwalenie powierzchni:
aldehyd(formalaldechyd).
Niekorzystne działanie dymu wędzarniczego:
- w czasie wytwarzania dymu tworzy się bęzopiren- toksyczny, szkodliwy, teratogenny(powoduje choroby)
- powstają Policykliczne węglowodory- teratogenne
- zmniejszenie przyswajalności, strawności bialek
- wolny formalaldechyd
Osadzanie:
usuwanie nadmiaru wody, wilgoci z powierzchni wędliny, powierzchnia nie może być mokra ale jest niezbędna pewna wilgotnośc ok. 12%.
Suszenie
- podsuszanie powierzchni, aby była dostępna dla składników dymu, bezpośrednio przed wędzeniem.
Studzenie
od 60 do 25C należy przejść b. szybko- namnażanie drobnoustrojów.
Dochładzanie
- do 4-5C.
- Wilgotna powierzchnia wędliny- łatwa absorpcja sklad. Dymu
- sucha powierzchnia wędliny - trudniejsza absorpcja dymu
- wędzenie intensywnym dymem w fazie przejściowej- powst plam,
- szybkie wędzenie dymem o dużym stężeniu- skl. dymu gromadzi się na obrzeżu wędlin,
- powolne wędzenie dymem o niskim stężeniu-- skl. dymu przenika również do wnętrza wędlin,
- wędzenie przy wysokiej wilgotności powietrza- dobre utrzymanie barwy, wędzenie przy niewielkiej wilgotności powietrza -pogorszenie barwy z upływem czasu.
Technologia prod szynek:
Mięso z wykrawania elementów(szynka, łopatka, schab, boczek)->peklowanie na mokro->masowanie->formowanie i sznurowanie->napełnianie oslonek->wędzenie->pieczenie->studzenie->chlodzenie
59. TECHNOLOGIA PRODUKCJI WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH Z MIĘSA DROBIOWEGO:
Wyroby garmażeryjne są to zarówno wyroby surowe, gotowe do obróbki cieplnej u odbiorcy, poddane wstępnej obróbce cieplnej do dokończania jej przez konsumenta, bądź tez produkty gotowe do spożycia po ogrzaniu. Mogą one być marynowane różnymi sposobami, panierowane, pieczone, lub gotowane. Występują samodzielnie lub w połączeniu z dodatkami skrobiowymi, warzywami, czy tez z owocami, jako zestawy lunchowe lub obiadowe. Mogą być sprzedawane w postaci chłodzonej lub mrożonej.
Do wyrobów garmażeryjnych zaliczamy:
półprodukty i wyroby gotowe zawierające ponad 50% surowca drobiowego (mięso MDOM, podroby, skorki, tłuszcz drobiowy, jaja). Do wyrobów garmażeryjnych wykorzystuje się mięso, podroby i tłuszcz innych zwierząt rzeźnych oraz składniki skrobiowe, warzywa, przyprawy. Przykład wyrobów garmażeryjnych: drób pieczony, porcjowany w galarecie, faszerowany, pasztety, klopsy drobiowe.
Przykładowy proces produkcji wyrobu garmażeryjnego na przykładzie KLOPSÓW:
1. Wykrwawienie mięsni z tuszek kurcząt lub kur
2. Rozdrobnienie surowca
3. Mieszanie składników
4. Formowanie klopsów
5. Pieczenie, smażenie zanurzeniowe,
Gotowanie (prowadzi się aż do osiągnięcia w centrum klopsów temp.82 st. C)
6. Schładzanie
1