Tluszcze

1. WŁAŚCIWOŚCI TŁUSZCZY

Tłuszcze, zwane lipidami oraz tłuszczowcami stanowią stały składnik budowy ludzkich organizmów.

W środowisku roślinnym występują rzadko. W organizmach zwierzęcych natomiast występują w dużych ilościach.

Tłuszcze są związkami, które nie rozpuszczają się w wodzie a tylko w rozpuszczalnikach tj. benzen, eter, aceton i inne.

Lipidy nie mają smaku ani zapachu a ich konsystencja zależy od rodzaju kwasów tłuszczowych.

Jeżeli jest duża zawartość kw. nasyconych np. kw. palmitynowy czy stearynowy to konsystencja jest twarda.

Jeżeli zaś w skład wchodzą kw. nienasycone np. kw. olejowy czy linolowy to wówczas konsystencja jest ciekła(mazista).

Tłuszcze mające ciekła postać w temperaturze pokojowej nazywamy olejami.

Kolejna cech tłuszczów to ich temperatura topnienia.

Jest ona zależna od ich budowy chemicznej.

Jest to bardzo ważny element, ponieważ temperatura topnienia uzależnia strawność i przyswajalność pokarmu przez nas spożywanego tzw. punkt topnienia (prawie wszystkie tłuszcze topią się w temp. mniejszej niż 50C, im niższa tym lepsze przyswajalne)

AKROLEINY - tworzą się w chwili przegrzania tłuszczy, są toksyczne dla komórek wątroby

2. BUDOWA I PODZIAŁ

Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę „niewidocznych” i stanowią około 55% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez człowieka.

Produkty spożywcze nazywane tłuszczami zaliczmy do tzw. tłuszczów „widocznych” i stanowią 45%.

1. tłuszcze proste

Ta grupa dzieli się dodatkowo na:

• Tłuszcze właściwe

• Woski

Tłuszcze właściwe - to estry kw. tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych) z glicerolem.

W wyniku hydrolizy tłuszcze rozpadają się na alkohol i kwas z których powstały.

Tłuszcz prosty glicerol + 3 kwas tłuszczowy

Głównym składnik tłuszczów jadalnych (prostych) stanowią trójglicerydy , czyli estry zbudowane z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu.

1% stanowią substancje niezmydlające tj.: wit. A, D, E, K i sterole.

Ułożenie tych 3 kwasów, rodzaj i sąsiedztwo rozróżniają tłuszcze.

Woski - to estry wyższych alkoholi i kw. tłuszczowych.

W żywieniu człowieka nie maja zastosowania.

..............................................................

1. tłuszcze złożone

W budowie tłuszczów złożonych poza alkoholem i kwasem występuje również kw. fosforowy (fosfolipidy) lub galaktoza (glikolipidy).

Ta grupa dzieli się na fosfolipidy i glikolipidy.

jeżeli w cząsteczce fosfolipidów znajduje się aminoalkohol cholina, to związek taki nazywamy leucytyną.

Występuje ona w mózgu, nerwach i krwi.

W produktach spożywczych wystepuje najczęściej w mleku, jajach, ziarnach soi.

....................................................................................................................

2. sterole

Ta grupa tłuszczów występuje w świecie zwierzęcym np. cholesterol i jak i roślinnym np. ergosterol.

Ich ogólna budowa różni się zasadniczo od budowy tłuszczów prostych i złożonych. Występują one łącznie z innymi lipidami.

Oto podział steroli:

1. Zoosterole - występują w organizmach zwierzęcych.

Najbardziej popularny z tej grupy jest cholesterol, który jest związkiem dobrze przyswajalnym przez organizm i może być produkowany przez ustrój.

Występuje głównie w mózgu i krwi.

W patologicznych sytuacjach może osadzać się w drogach żółciowych jako kamień.

Wyróżniamy cholesterol

• dobry - HDL

• zły - LDL - przy trans podnosi cholesterol i obniża HDL;

przy cis tylko podnosi LDL

• frakcje VLDL

2. Filosterole - nieprzyswajalne przez człowieka.

3. Mikrosterole - przykładem tej grupy jest ergosterol, który pod wpływem promieni słonecznych przekształca się w witaminę D.

....................................................................................................................

Ze względu na liczbę C w łańcuchu i jego długość tłuszcze dzielimy na :

1. nasycone - nie ma wiązań podwójnych atomów C z H

(C-H) parzysta ilość atomów C (16-18 at.)

• kw. palmitynowy

• kw. stearynowy

O ich przyswajalności i strawność decyduje długość łańcucha, co wiąże się z temperaturą spalania; im dłuższy łańcuch tym trudniej.

2. nienasycone - mają podwójne wiązanie między atomem C a H (C=H)

• kw. olejowy

• kw. linolowy

• kw. α-linolenowy

• kw. arachidowy

• EPA - eikozapentaenowy

• DHA - dokozaheksaenowy

Kwasy WNKT o długich łańcuchach (arachidowy, EPA, DHA) nie są stricte kwasami niezbędnymi, przy dostatecznej ilości w pożywieniu kwasu linolowego i α-linolenowy.

O ich przyswajalności decyduje nie tylko długość łańcucha, ale przede wszystkim liczba podwójnych wiązań.

Im więcej podwójnych wiązań tym lepiej przyswajalne.

Tłuszcze podlegają pewnym reakcją zależnym od atomy jaki zostanie przyłączony:

• UWODOROWANIE (H) - utwardzanie tłuszczy na skalę przemysłową np.

margaryna ( im więcej H to zła)

• UTLENIENIE (O) - autooksydacja, „jełczenie”, psucie się tłuszczy

IZOMERY GEOMETRYCZNE

CIS TRANS

(rodzime, przy naturalnych tł., (grupy po przeciwnych

po tej samej stronie grupy stronach, powstają

metylowa CH₃ i karboksylowa głównie przy utwardzaniu)

COOH) np. masło, kw. oleinowy np. margaryna, kw.

elainowy -trans oleinowego

IZOMERY TRANS - działanie nowotwórcze, pozbawiają działań biologicznych, rodzimych właściwości; upośledzenie odpornościowe i zły cholesterol (pozbawiają dobrego cholesterolu)

Izomery trans, podobnie jak kwasy nasycone, podnoszą we krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL kosztem (proporcjonalnie) cholesterolu

Mają niekorzystny wpływ na niską masę urodzeniową niemowląt, podwyższenie poziomu insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą, zaburzenie odpowiedzi immunologicznej, spadek poziomu testosteronu i zwiększenie ilości nieprawidłowych plemników u mężczyzn.

Ponad to izomery trans obniżają wydajność przemiany kwasu linolowego w arachidowy.

Istnieje również współzależność między zwiększoną w diecie zawartością izomerów trans i nasileniem występowania niedokrwiennej choroby serca (Nchs)

Spożywane izomery trans przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a z mlekiem do organizmu niemowlęcia.

3. ROLA NNKT (PUFA)

1. są prekursorami prostaglandyn ustrojowych (hormonów tk.), spośród których szczególne znaczenie fizjologiczne posiadają prostocykliny

2. niezbędne składniki budulcowe kom., skł. fosfolipidów, błon kom. i mitochondrialnych

3. potrzebne do prawidłowego transportu lipidów, szczególnie ważną rolę odgrywają w transporcie i metaboliźmie cholesterolu, powodująć jego spadek we krwi.

4. hamują proces agregacji płytek krwi i w ten sposób zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych

5. zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi (powodują wzrost wydzielania Na z moczem oraz rozszerzają naczynia tętnicze) - prostacykliny

6. zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają siłe skurczu mm sercowego

7. 1g NNKT = 0,4 mg wit. E - im więcej w diecie NNKT to więcej wit.

Ciała ketonowe (aceton, kw. acetylooctowy), ich nadmiar w moczu powoduje ketonurię

4. NIEDOBÓR NNKT

1. spadek przyrostu ciężaru ciała i spowolnienie wzrostu

2. wzrost spożycia wody

3. zmiany skórne (zapalenie skóry, zwiększona jej przepuszczalność i zwiększona utrata wody)

4. zwiększona wrażliwość na infekcje

5. bezpłodność K + M

6. wzrost WKT w surowicy krwi

7. zaburzenia transportu cholesterolu

8. wzrost frakcji LDL i VLDL

9. wzrost zawartości TG i fosfolipidów w wątrobie

10. zwiększona łamliwość naczyń włosowatych i krwinek czerwonych

11. zaburzenia nerkowe

12. zmniejszenie ostrości wzroku

13. osłabienie kurczliwości mm sercowego

14. osłabienie napięcia mięśniowego

15. wzrost masy wielu narządów i spadek innych (np. tarczyca)

16. zmniejszenie syntezy ATP w mitochondriach serca i wątroby

17. redukcja biosyntezy prostoglandyn

....................................................................................................................

5. TRAWIENIE

Odbywa się w dwunastnicy i (W) jelicie cieńkim, wyjątek stanowi mleko, bo

jako tł. zemulogowany trawi się w żołądku.

TŁUSZCZ

kw. żółciowe (skłonności do wody i tł. i robi drogę do enzymów)

TŁ. ZEMULGOWANY

Tłuszcz zemulgowany - skroplony tł, łatwiej strawny.

lipaza

GLICEROL + DWUGLICERYDY + KW.TŁUSZCZOWE

lipaza

GLICEROL + MONOGLICERYDY + KW.TŁUSZCZOWE

lipaza

GLICEROL + KW.TŁUSZCZOWE

6. ROLA TŁUSZCZY

• najbardziej skoncentrowane źródło energii

1g = 9 kcal

25-30% - dzienne zapotrzebowanie

• wzorowa struktura pożywienia : 12% B, 58% W, 30% T

1 : 1 : 1

kw. nasycone (W) NNKT

kw. jednonienacycone

• rola izolacyjna - chronią przed utratą ciepła (tk. podskórna-tł.)

• rola strukturalna - chroni i utrzymuje narządy wewnętrzne (nerki, serce)

• budują błony kom. - fosfolipidy

• nośniki witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E, K

• cechy organoleptyczne - ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

• zwiększają sytość pokarmy, bo dłużej zalegają w żołądku, ciężej strawne

• dostarczają NNKT , które są prekursorami hormonów tkankowych: gr. eikozanoidy - prostaglandyny (wpływają na płodność i akt. seksualną M) - lipoksyny - prostacyliny - tromboksany

• wpływają na stan skóry i włosów

• regulują gospodarkę lipidów ustrojowych (krążą w e krwi)

ŹRÓDŁO

pochodzenia roślinnego pochodzenia zwierzęcego

(z nasion lub owoców roślin oleistych) (z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich)

* oleje roślinne: kukurydziany * mięso

słonecznikowy, sojowy, (kw.arachidowy)

rzepakowy, oliwa * smalec

(linolowy) * słonina

* zielone części roślin * ryby

(α - linolenowy) (oceny N - EPA, morza S - DHA)

* margaryny * mleko i jego przetwory np. jaja, sery

* masła (NNKT)

W tłuszczach zwierzęcych występują kwasy nasycone i nienasycone, w roślinach zaś głównie nienasycone !!!

• Tłuszcze stałe np. łój wołowy, barani

• Tłuszcze półstałe np. masło, smalec

• Tłuszcze płynne np. oleje, oliwa

RÓŻNICE	TŁ. ROŚLINNE	TŁ. ZWIERZĘCE
zawartość NNKT (PUFA)	duża lub b.duża	mała lub brak
zawartość wit. E	duża	mała (w: masło)
zawartość wit. A i D oraz karotenów	brak (w: olej palmowy - karoteny)	w maśle duża, a w innych brak
rodzaje steroli	sterole roślinne - βsitosterole	cholesterol
wartość energetyczna	nieco więcej niż „Z”	nieco więcej niż „R”
podatność na psucie się	większa niż „Z”, bo łatwość wiązania O2	mniejsza niż „R”
cechy organoleptyczne (smak)	mniej atrakcyjne	b. atrakcyjne zw. masło

---