11.05.2007r.

TECHNOLOGIE GASTRONOMICZNE, WYKŁAD 6

MAKARONY

Makarony są gotowymi do gotowania, suchymi produktami zbożowymi, które wytwarzane są przez mieszanie, formowanie i suszenie. Makarony są wytwarzane z pszenicy, wody, jaj, i soli. Jako zboże stosowna jest głównie twarda lub miękka pszenica, która mielona jest do mąki lub grysu. Nieco ziarniste i orzechowe w smaku są makarony z pełnej pszenicy. Jaja ulepszają smak i nadają złotożółty kolor. Dodatkowo przez zawartość lecytyny poprawiają właściwości ciasta przy przerobie mąki pszennej obok podstawowych dodatków mogą być do mąki dodawane dalsze dodatki poprawiające smak (warzywa, zioła). Właściwe są szpinak, pomidor, papryka, buraki czerwone, szafran (czysty barwnik z sepii do czarnych mąk).

ASORTYMENT MAKARONÓW:

Wyróżnia się ponad 100 różnego asortymentu makaronów. Są one głównie zróżnicowane z powodu kształtu, zawartości jaj i produktów zbożowych.

KSZTAŁT:

• Makarony długie: wszystkie długie formy, druty, rurki, spaghetti, makkaroni.

• Makarony krótkie: drobno podzielone, płaskie, rożki, wstążki, spirale, stosowane jako dodatek lub danie główne.

• Makarony do zup: bardzo mały, gwiazdki, litery, nitki, muszelki.

DODATKI:

• Makarony warzywne: ciasto zawierające różne rodzaje warzyw, dodane jako skoncentrowany sok, puree, liofilizowany proszek np.: szpinak, burak, marchew.

• Makarony z orkiszu: w miejsce mąki pszennej stosuje się orkisz, mający charakterystyczny orzechowy smak. Oprócz orkiszu można wytwarzać makaron z ryżu, kukurydzy, prosa.

• Makarony pełne: zastosowanie mąki i grysu z całych ziaren pszenicy, ciemna barwa, orzechowy smak.

ZAWARTOŚĆ JAJ:

• bez jaj

• jajeczne: na kilogram mąki 2 ¼ jaja kurze, względnie żółtka;

• z dużą zawartością jaj: zawierają na kilogram mąki minimum 4 jaja kurze bądź żółtka;

• ze szczególnie dużą zawartością jaj: minimum 6 jaj na kilogram mąki.

NADZIEWANE:

• Ravioli: kwadratowe, ciasto przeważnie z twardej i miękkiej pszenicy, nadziewane mięsem,

• Tortellini: okrągłe, nadziewane mięsem,

• Tortelloni: okrągłe, nadziewane serem, warzywami.

Zmiany podczas gotowania => jakość makaronów określana jest przez reologiczne właściwości (elastyczność, delikatność, przeżuwalność), a także zmiany powierzchni, straty składników podczas gotowania, popękanie powierzchni, aromat, wodochłonność i stabilność podczas gotowania.

• Zwiększona zawartość białka i dobre lepkoplastyczne właściwości są odpowiedzialne za stabilność podczas gotowania (makaron pozostaje dłużej al dente). Dlatego makarony z pszenicy twardej mają lepszą jakość podczas gotowania, gdyż w pszenicy durum jest ogólnie wyższa zawartość białka niż w normalnej pszenicy. Podczas procesów ekstruzji tworzy się nierozpuszczalna siatka z białka, która otacza napęczniałą i skleikowaną skrobię. Białka są konieczne do powstrzymania pęknięć na powierzchni i przeciwdziałaniu wypłukiwania węglowodanów podczas gotowania. Dobra stabilność podczas gotowania koreluje z wysoką zawartością gluteiny/gliadyny (z wysokim udziałem trudno rozpuszczalnego białka). Dobra jakość koreluje z zawartością 45-γ- gliadyny, która współodpowiada za wysokie lepkoelastyczne właściwości glutenu.

• Skrobia pszenicy durum składa się w 25% amylozy i 75% amylopektyny. Podczas gotowania oba składniki dyfundują do gotującej wody. Skrobia pszenicy durum ma dużą zdolność wiązania wody i większą absorpcję jod/jodan niż inne gatunki pszenicy. Wysoka koncentracja amylozy przyczynia się do stabilności gotowania. Temperatura klepkowania skrobi pszenicy durum jest o 8^oC wyższa niż skrobi z pszenicy miękkiej. Wyższa temperatura klepkowania przyczynia się do stabilizacji mąki z pszenicy durum. Uszkodzona skrobia podczas procesu przemiału obniża jakość gotowanego makaronu. Dlatego lepszą jakość wykazują makarony z grysu. Składniki recepturowe i parametry wytwarzania, które prowadzą do lepszego wiązania skleikowanej skrobi, stabilizują gotowanie makaronu.

• Dodatek jaj powoduje wytwarzanie mocnej otoczki białkowej wokół ziaren skrobi przyczyniającej się do silnego pęcznienia ziaren bez ich rozpadania się. Nadaje to zwartą, elastyczną, nie kleistą strukturę makaronu w czasie gotowania.

• Makaron gotuje się w dużej ilości osolonej wrzącej wody (6 litrów + 50 gram soli na 1 kg surowca). Po włożeniu do wody makaron miesza się ostrożnie, nie łamać go i równocześnie zapobiegać przywieraniu do dna i boków naczynia. Po zamieszaniu naczynie przykrywa się. Makaron pozostawia się w stanie łagodnego wrzenia. Czas gotowania zależy od rodzaju makaronu i wyniku oczekiwanego (10 - 15 minut).

• Podczas gotowania makaron pęcznieje i jego masa powiększa się 2,5 - 3 razy. Ilość wody w gotowym produkcie waha się od 65 do 72%. Na zdolność wchłaniania wody ma wpływ zawartość białka. Wyroby o małej zawartości białka wchłaniają więcej wody przez składniki węglowodanowe.

• Gdy makaron jest miękki należy go przed odcedzeniem zahartować przez wlanie zimnej wody. Woda spłukuje z powierzchni ciasta rozklejoną skrobię powodującą zlepianie się makaronu, wpływa na strukturę zapobiegając rozpadaniu się ciasta. Ugotowany makaron odcedza się lub wybiera cedzakiem, osącza i ochładza. Przed podaniem ogrzewa się go przez zanurzenie na cedzaku we wrzącej wodzie.

ZIEMNIAKI

Należą do rodziny psiankowatych. W Europie są podstawą wyżywienia. Ojczyzna uprawy znajduje się w południowo-amerykańskich Andach. Obecnie rozprzestrzeniona na całym świecie jako roślina uprawna. Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej. Wykorzystanie ziemniaków znacznie wzrosło po opracowaniu techniki ich magazynowania w kopcach, w których dają się przechowywać aż do wiosny następnego roku. Bulwy po ugotowaniu stanowią cenny pokarm człowieka. Popularnymi potrawami z ziemniaków są frytki, chipsy i kopytka. Ziemniak jest też ważną rośliną pastewną, jako gotowany był podstawą tradycyjnej metody żywienia świń. Jest ważną rośliną przemysłową, używa się go do produkcji spirytusu, mączki ziemniaczanej, która jest niemalże czystą skrobią. Mączka ziemniaczana jest produktem używanym do wytwarzania wielu produktów spożywczych jak i przemysłowych.

Rozkład substancji w bulwie:

- zewnętrzna strona: solanina, tłuszcz, substancje mineralne, kwasy organiczne;

- pod zewnętrzną częścią: substancje fenolowe, witaminy;

- środek: skrobia, cukry;

- w całości: barwniki, woda, błonnik, enzymy, białko.

Węglowodany => skrobia stanowi 65-80% s.m. i jest najważniejszą energetyczną substancją. Stosunek amyloza/amylopektyna wynosi 1:3 do 1:4. Amyloza ma 1000-5000 jednostek glukozy. Polimeryzacja amylopektyny wynosi ok. 100 000. Zawartość cukrów zależy od odmiany ziemniaków i od temperatury przechowywania: zwiększa się powyżej 10^OC.W temperaturze 0^OC zawierają 3 - 10% cukrów ogółem. W temperaturze pokojowej po 3-4 tygodniach redukuje się zawartość cukrów do normy i zwiększa się zawartość skrobi. Zwiększona zawartość cukrów redukujących sprzyja reakcji nieenzymatycznego brunatnienia. Za tworzenie się cukrów redukujących odpowiada inwertaza, której aktywność wzrasta przy zimnym przechowywaniu. Zwiększona zawartość cukrów prowadzi do zmniejszenia zawartości skrobi. Przemiany cukrów i skrobi oraz zwiększona zawartość cukrów mają wpływ na zmniejszenie jakości tekstury. Spadek zawartości skrobi i większa ilość białka poprawia smak bulwy.

Zawartość cukrów w ziemniakach w zależności od przechowywania

Składnik %	Początek przechowywania	25^0C	16^0C	9^0C	0^0C
Glukoza	0,62	0,56	0,49	0,73	0,79
Fruktoza	0,17	0,15	0,22	0,34	1,50
Sacharoza	1,07	0,84	0,75	1,25	6,65

Fosfor => występuje w amylopektynie w formie zestryfikowanej przy C₆ atomie, przy czym ok. 200 cząsteczek glukozy jest zestryfikowana (ok. 0,15% w przeliczeniu na P₂O₅ w skrobi). Lepkość żeli skrobiowych lub kleików koreluje z zawartością fosforu. Charakterystyczna dla przebiegu lepkości jest wysoka lepkość i duży jej spadek podczas długiego ogrzewania i rozpoczęcie klepkowania w niskiej temperaturze.

Pektyny, celuloza, hemiceluloza: substancje komórkowe i strukturalne (błonnik) składają się z:

- pektyn 55%,

- celulozy i lignin 27%,

- białka 10%,

- hemicelulozy 7%.

Pomimo, że zawartość pektyn w porównaniu ze skrobią jest niewielka to odgrywają one dużą rolę w kształtowaniu funkcjonalnych właściwości ziemniaków podczas gotowania.

Udział błonnika, celulozy i hemicelulozy w ziemniakach

Składnik	Ogólna zawartość %	Udział w ścianie kom., % s.m. (1,2% ziemniaka)
Błonnik	1	5
Celuloza		28
Pektyny	1	55, w tym 69-77% protopektyna
Hemicelulozy	1	7
Białko		8

Barwa ziemniaka => barwa ziemniaka jest cechą odmianową i może występować w różnych odcieniach od białej do ciemnożółtej. Barwę miąższu należy określić bezpośrednio po przekrojeniu bulwy w neutralnym świetle. Wyróżnia się barwy:

- biała,

- biała z odcieniem szarym,

- biała z odcieniem żółtym (kremowym),

- jasnożółta,

- żółta,

- ciemnożółta.

O zabarwieniu skórki i miąższu ziemniaka decydują barwniki, których zawartość stanowi do 0,015%. Żółte zabarwienie miąższu powodują flawonoidy i karotenoidy. Różowe zabarwienie powodują antocyjany, Barwa miąższu po obraniu powinna być jednolita, jej odcień zależy od gatunku ziemniaka. Preferencje konsumentów są różne, w zależności od regionu Polski.

Zmiany barwy => są jednym z czynników zmniejszających wartość technologiczną ziemniaków.

• Surowe ziemniaki zmieniają barwę na skutek enzymatycznego ciemnienia. Polega ono na utlenianiu związków fenolowych do chinonów, pod wpływem enzymów z grupy fenolaz, które następnie kondensują do ciemnych barwników - melanin. Podczas przechowywania wzrasta w bulwie zawartość tyrozyny i kwasu chlorogenowego oraz zmniejsza zawartość witaminy C, co sprzyja enzymatycznemu ciemnieniu.

• Ziemniak ugotowany zmienia barwę na skutek nieenzymatycznego ciemnienia. Zmniejsza to wartość konsumpcyjną ziemniaków. Proces ten polega na tworzeniu się kompleksu kwasu chlorogenowego z żelazem Fe. Powstały kompleks po ugotowaniu w obecności tlenu z powietrza powoduje szare zabarwienie bulwy. Intensywności tego zabarwienia sprzyja zawartość kwasu chlorogenowego i Fe. Zmniejsza ją zawartość kwasu cytrynowego, który konkuruje z kwasu chlorogenowym w wytwarzaniu kompleksu z Fe.

• Dodatkowo na ciemnienie nieenzymatyczne wpływa stosunek zawartości azotu do potasu w bulwie. Przy dużej wartości stosunku N:K zmniejsza się ilość wolnych kwasów organicznych. Zwiększa to skłonność do ciemnienia. Bulwy, które mają dużą skłonność do ciemnienia enzymatycznego w szybszym tempie ciemnieją też po ugotowaniu.

SOLANINA => glikoalkaloid, który występuje w psiankowatych. Trująca substancja, która występująca w największym stężeniu w zielonych miejscach ziemniaków, bezpośrednio pod skórką, w miejscach wyrastania kiełków. Solanina jest odporna na temperaturę i nie ulega rozkładowi podczas gotowania. Dawka 25mg wystarczy, aby wywołać pierwsze objawy zatrucia. Zdrowe ziemniaki przechowywane w chłodzie i ciemności zawierają 5 - 7mg solaniny/100g ziemniaków. Takie stężenie nie stanowi zagrożenia dla ludzi. Ziemniaki z zazielenioną powierzchnią mają jej 35mg. Dlatego należy przestrzegać następujących zasad:

• ziemniaki należy zawsze przechowywać w chłodzie i ciemności. Zawartość solaniny wyraźnie wzrasta pod wpływem światła.

• miejsca zielone i wokół kiełków należy zawsze odkroić lub odrzucić ziemniak.

• największa część solaniny w ziemniakach znajduje się pod skórką. Grube obieranie redukuje zawartość solaniny.

• podczas gotowania solanina przechodzi do wody, dlatego nie należy wody od gotowania ziemniaków dalej stosować.

BIAŁKA I TŁUSZCZE:

• zawartość białka to ok. 2%, a jego wartość biologiczna jest duża w porównaniu z innymi białkami roślinnymi. Udział białka w ogólnym azocie wynosi 50% tak, że duża część nie połączona z białkiem azotu występuje w wolnych aminokwasach i amidach. Substancje te razem z redukującymi cukrami przyczyniają się do nieenzymatycznego brunatnienia.

• zawartość lipidów 0,02 - 0,2 % jest bardzo niska, lecz wystarczająca, aby niekorzystnie zmienić smak suszonych ziemniaczanych wyrobów. Niestabilność tłuszczów ziemniaczanych uzasadniona jest dużą zawartością kwasu linolowego 60% i linolenowego 20%.

Znaczenie żywieniowe => W 100g ziemniaków jest:

• Woda 78g

• Węglowodany 15g

• Białka 2g

• Błonnik 2,5g

• Potas 445mg

• Fosfor 50mg

• Wapń 10mg

• Sód 3mg

• Żelazo 1mg

• Witamina B2 0,05mg

• Witamina B1 0,11mg

• Niacyna 1mg

• Witamina C 10-40mg

Znaczenie ziemniaków w żywieniu => zaliczane są do najważniejszych składników żywności. Ze względu na zawartość skrobi są sycące, nie kaloryczne, mają mało tłuszczu. Zawartość białka w ilości 2% o wysokiej wartości biologicznej (znajduje się ono na 2. miejscu po soi). Wśród substancji mineralnych należy podkreślić zawartość potasu K: 200g ziemniaków gotowanych w skórce pokrywa ½ dziennego zapotrzebowania na potas. Godna zauważenia jest zawartość Mg, Mn, P. Najważniejszą witaminą jest wit. C. Porcja ziemniaków 250g pokrywa ½ dziennego zapotrzebowania. Pomimo strat witamin podczas przechowywania, ziemniaki stanowią znaczące źródło tej witaminy ze względu na ich duże spożycie. Zawartość azotanów jest niewielka. Podczas gotowania 10-50% azotanów może przejść do wywaru. Są przy tym także rozpuszczalne w wywarze substancje mineralne np. potas. Ziemniaki zawierają ogólnie znaną solaninę. Obecne asortymenty ziemniaków zawierają mniej niż 10mg/100g ziemniaków, tak, że wyklucza to niebezpieczeństwo zatruć.

Wady jakości

• Uszkodzenia: nieodpowiedni zbiór, sortowanie, wykładanie

• Rysy wzrostu: niekorzystne warunki pogodowe, wrażliwość odmianowa

• Czarne plamy: czarno-niebieskie przebarwienia podskórne, wrażliwość odmianowa, obicia podczas zbioru, sortowania i wyładowania

• Parch: wrażliwość odmianowa, warunki glebowe, promieniowce

• Zielone plamy: nieodpowiednie przechowywanie, naświetlanie

• Inne np. oznakowanie: wymieszane odmiany, błędna nazwa.

Przechowywanie: dobrymi przechowalniami są zimne, wolne od mrozu, suche, zaciemnione piwnice (magazyny). Temperatura 4-6⁰C, przykrycie papierem lub workami ogranicza straty, zapobiega marszczeniu i zielenieniu.

Aby ograniczyć straty witamin i składników mineralnych należy podczas przygotowania przestrzegać:

• Ziemniaki krótko i gruntownie myć, nie moczyć!

• Ziemniaki możliwie nie obrane i mało rozdrobnione przygotowywać

• Stosunkowo mało wody do gotowania (1 szklanka wody na kg ziemniaków przy dobrej przykrywce)

• Czas gotowania utrzymywać możliwie krótko (szybkowary, mikrofale)

• Natychmiast po ugotowaniu spożywać tj. unikać ciepłego przechowywania.

Właściwości technologiczne:

• Typ kształtu kłębu: odmiany do bezpośredniego spożycia jak i przetwarzania powinny charakteryzować się odpowiednimi cechami umożliwiającymi mechaniczną obróbkę. Do mechanicznego obierania najlepiej nadają się bulwy okrągłe i owalne, a do obierania ręcznego najlepszy jest kształt owalny i owalno-podłużny. Typ kształtu określa się jako stosunek długości do największej szerokości bulwy (współczynnik wydłużenia).

• Osadzenie oczek: istotną cechą przy obieraniu ziemniaków jest głębokość oczek. Najbardziej pożądane są oczka płytkie, gdyż przy oczkach głębokich od 2,6mm konieczne jest oczkowanie. Głębokość oczek powyżej 3mm dyskwalifikuje odmianę do celów spożywczych.

KLASYFIKACJA ZIEMNIAKÓW

Typ kształtu	O -SK		O				O - OW			OW		OW - P			P
Współczynnik wy-dłużenia	0,7	0,8	0,9	1,0	1,1	1,2	1,3	1,4	1,5	1,6	1,7	1,8	1,9	2,0	2,1	2,2
Najlepsza przydatność	Do mechanicznego obierania
		Do ręcznego obierania

O => okrągły

OW => owalny

SK => skrócony

P => podłużny

Typy użytkowo - konsumpcyjne:

• A => typ sałatkowy, bulwy dość zwięzłe, nie rozpadający się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotna, delikatna struktura miąższu. Powierzchnia błyszcząca, nie jest mączysty. Dobre na sałatki, konserwy i do przysmażania, zachowują kształt. Ograniczone zastosowanie konsumpcyjne.

• B => wszechstronnie użytkowy; średnio rozsypujący się przy gotowaniu, powierzchnia lekko spękana, matowa, miąższ dość zwięzły, lekko mączysty, lekko wilgotny, delikatna struktura. Szerokie zastosowanie konsumpcyjne, do bezpośredniego spożycia i produkcji artykułów spożywczych (zupy, puree, frytki, suszenie).

• C => mączysty; ¾ powierzchni jest średnio spękana, miąższ dość miękki, rozsypuje się po ugotowaniu, mączysty i nieco suchy o dość szorstkiej strukturze. Do bezpośredniego spożycia, pieczenia i produkcji artykułów spożywczych (pyzy, kluski śląskie, kopytka, susze, chipsy).

• D => bardzo mączysty; cała powierzchnia jest rozgotowana, miąższ miękki, rozpadający się przy gotowaniu, bardzo mączysty, suchy, o szorstkiej strukturze. Polecany do produkcji mąki ziemniaczanej i alkoholu, nie do bezpośredniego spożycia.

Określenie typu użytkowego - konsumpcja danej odmiany umożliwia ustalenie najbardziej odpowiedniego jej wykorzystania w technologii kulinarnej.

Cecha	Typ A	Typ B	Typ C	Typ D
Rozgotowanie powierzchni	Nie zmieniona, błyszcząca	Lekko spękana w pojedynczych miejscach	Średnio spękana na znacznej części	Całkowicie rozgotowana
Konsystencja	Zwięzła (zwarta twarda) i spoista	Dość zwięzła, nieco spoista	Dość miękka, prawie całkowicie nietrwała, brak zwięzłości, mączysta	Miękka, całkowicie nietrwała
Mączystość	Nie mączysty, wilgotny	Lekko mączysty	Mączysty, suchy	Mączysty, kleisty, suchy
Struktura miąższu	Delikatna	Dość delikatna	Szorstka	Szorstka
Wilgotność	Wilgotne	Lekko wilgotne	Nieco suche	Suche

Zmiany struktury podczas gotowania:

A => hydroliza pektyn pod wpływem enzymów

B => poprzeczne sieciowanie łańcuchów pektyn przez dwuwartościowe jony

C => uwalnianie amylozy e granicznych obszarach

D => pęcznienie i klepkowanie skrobi.

Jakość potraw

• dobór odmiany w zależności od potrawy,

• dobór przeprowadzanej obróbki kulinarnej,

• wartość odżywcza,

• jakość sensoryczna.

Czynniki sprzyjające zachowaniu wartości odżywczej ziemniaków podczas obróbki kulinarnej:

• cienkie obieranie,

• gotowanie w skórce,

• mały dodatek wody,

• szczelne przykrycie,

• zalewanie wrzątkiem,

• obróbka w parze,

• bez przerw,

• w krótkim czasie i wysokiej temperaturze,

• ograniczenie obróbki cieplnej do niezbędnej,

• konsumpcja bezpośrednio po przyrządzeniu.

Czynniki obniżające zachowanie wartości odżywczej:

• grube obieranie,

• moczenie w wodzie po obróbce,

• duże rozdrobnienie,

• nadmierna ilość wody,

• wydłużona obróbka cieplna,

• odgrzewanie,

• przetrzymywanie w wysokiej temperaturze,

• wielokrotna obróbka cieplna,

• przerwy w procesie technologicznym,

• gotowanie dużej masy ziemniaków.

Sprzęt do ziemniaków: ubijak, praska, tarka do ziemniaków i do ogórków, mikser, garnek do gotowania na parze, patelnia, widelec.

POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW

1. Ziemniaki gotowane w skórce w małej ilości wody lub na parze.

2. Ziemniaki obierane, gotowane w całości, obierane nożem jarzyniakiem, w małej ilości osolonej wody.

3. Gotowane po rozdrobnieniu.

4. Puree: rozdrobnione gorące praską do ziemniaków, wymieszane z masłem u gorącym mlekiem. Smak puree można łatwo zmienić dodając marchew, seler, kalafior, dynię lub inne warzywa.

5. Surowe ziemniaki smażone: rozdrobnione przy użyciu tarki na cienkie plastry można łatwo usmażyć.

6. Krokiety: masę ziemniaczaną można formować w kształty i smażyć na oleju. Krokiety przed smażeniem panierować w bułce, orzechach, migdałach.

7. Kluski ziemniaczane: z surowych lub gotowanych ziemniaków.

8. Ptysie ziemniaczane: masa formowana z worka cukierniczego.

9. Pieczone w folii: przekrojona skórka na krzyż, ziemniaka nieco ścisnąć aż pęknie. Można stosować papier pergaminowy lub folię (w folii są bardziej soczyste).

10. Ziemniaki nadziewane: wydrążyć miąższ w surowym lub obgotowanym ziemniaku i napełnić farszem, piec.

11. Ziemniaki z blachy: ze skórką, przepołowioną powierzchnią do dołu, położone na blachę z olejem, posypać przyprawami i piec.

9

---