Gastronomia

Gastronom - od XIX w. we Francji określano człowieka znającego szkołę kulinarną czy wykwintnego smakosza.

Rodzaje zakładów gastronomicznych:

1. otwarte:

• restauracje (obecnie moda na kuchnie narodowe), bistra (proste posiłki), jadłodajnie, bary

• cukiernie, kawiarnie, kafeterie, cocktail-bary

• punkty gastronomiczne (przydrożne grille, knysze itp.)

2. zamknięte:

• stołówki i bufety pracownicze

• stołówki całodzienne

• stołówki żywienia specjalnego

Rynek usług gastronomicznych w Polsce:

Składają się na to dwa zagadnienia: wydatki przeciętnego gospodarstwa domowego na żywność oraz wydatki na usługi gastronomiczne.

Przeciętne miesięczne wydatki na jedną osobę w 2002r.:

• żywność i napoje alkoholowe - 64,30% wszystkich wydatków (184zł)

• wydatki na usługi gastronomiczne - 8,72% (8,73zł)

Przedstawiony został raport CAL Asistance Company z 2000 roku (porównanie z 99).

Punkty gastronomiczne w tys.:

- restauracje 5300 -2% więcej

-hotele 900 -stałe

-kawiarnie 2550 -spadek o 1-2%

-fast food 6200 -wzrost o 3-4%

-bary 7550 -spadek o 2%

-kluby nocne 4450 -spadek o 1%

-puby 7300 -wzrost o 4%

We Wrocławiu jest około 300 różnych punktów gastronomicznych.

Wg raportu CAL : Czynniki wpływające na rozwój rynku: - zamożność społeczeństwa, - tempo wzrostu gospodarczego (decyduje głównie o powstaniu większych inwestycji), - tradycje, - zmiany stylu życia.

Gęstość sieci gastronomicznej w Polsce jest 2-3 razy mniejsza niż w innych krajach UE.

Jest 11 punktów na 10 tys. Mieszkańców (50 % to bary, puby i Fast foody).

Obroty większości punktów kształtują się w granicach 500 zł. Około 50% punktów gastronomicznych realizuje do 50 rachunków dziennie. 3500 największych punktów realizuje 15-20% obrotów (hotele).

Technika gastronomiczna (sztuka kulinarna) - istotny element składowy kultury kulinarnej w różnych społecznościach ludzkich, decyduje o różnorodności kulturowej tych społeczeństw.

Technologia gastronomiczna - nauka o technice sporządzania potraw i posiłków.

Cele technologii gastronomicznej

Czyli kształtowanie procesu technologicznego tak aby optymalizować:

- jakość wyrobu (rozumianą jako jakość sensoryczną)

- wartość odżywczą czyli zawartość poszczególnych składników

- wykorzystanie możliwości technologicznych (urządzenia i wiedza jaką dysponujemy)

-wykorzystanie możliwości ekonomiczno-organizacyjnych (środki finansowe i personel).

Optymalizacja jakości wyrobu - rozumiemy jako kombinację 3 podstawowych składników wartości użytkowej:

- jakość sensoryczną, - wartość odżywczą, - bezpieczeństwo spożycia pokarmu.

Jest znaczącym elementem postępu w technologii gastronomicznej (nowe techniki np. obróbki cieplnej, nowe urządzenia).

W przypadku procesu technologicznego pojawiają się pytania:

- jak? - jaka technika wykonania - dla technologa, kucharza

- dlaczego? - to pytanie zadaje konsument.

Czynniki wpływające na proces technologiczny:

- jakość surowca; - dostępność sprzętu; - warunki organizacji ekonomicznej -rozkład pracy, ergonomia pracy; - przygotowanie personelu; - ewolucja poglądów w dziedzinie żywienia i dietetyki (gotowanie na parze, piece konwekcyjne, obróbka w głębokim tłuszczu np. w smażalniach próżniowych).

Jakość potraw i możliwości jeje poprawy w procesie technologicznym

Punkty krytyczne niszczenia jakości potraw

Dezorganizacja struktur subkomórkowych prowadząca

Do wzrostu aktywności enzymatycznej tkanek

Mechaniczne Fizyczne

Obieranie zamrażanie- niszczenie Zmiany denaturacyjne

Krojenie kryształkami lodu przed groźna strefa 40-70C

Rozdrabnianie inaktywacją enzymów

groźna strefa -1 do -12^oC

Rozdrabnianie przyspieszenie zamrażania przyspieszenie ogrzewania

zapobiegające zwłaszcza w groźnej strefie w groźnej strefie

niszczeniu tkanek

Nowoczesne urządzenia mechaniczne, rozmrażające?, termiczne

Inaktywacja enzymów (blanszowanie) rozpoczynanie procesu z rozgrzanym

Odcinanie tlenu (zalewy) nośnikiem ciepła (wrzątek, gorący olej, para)

Sposoby poprawy jakości potraw

Optymalizacja jakości w procesie obróbki cieplnej:

- blanszowanie, sterylizacja. Cel: denaturacja białek (współ. Van't Hoffa ≥10), zależność krótki czas i wysoka temperatura - lepsza jakość potraw;

- gotowanie. Cel: zmiana struktury i konsystencji (współ. Van't Hoffa ~2), brak prostej zależności czasowo - temperaturowej dla osiągnięcia optymalnej jakości. Prędkośc reakcji zależy od temp., pH, tw. wody, sposobu gotowania.

Model optymalizacji

Obróbka cieplna a jakość potraw

Zmienne do optymalizacji Cel optymalizacji Efekt optymalizacji

Czas i temp., czynnik grzewczy ugotowanie wartość odżywcza

Temp. początkowa, pH, twardość konsystencja jakość sensoryczna

temp. wewnętrzna bezpieczeństwo

wydajność

Jakościowe prawidłowości ogólne w obróbce cieplnej:

- podniesienie temperatury i skrócenie czasu -lepsze zachowanie składników odżywczych, pogorszenie barwy;

- gotowanie w parze - lepsze zachowanie składników odżywczych niż wyżej, bardziej wyraźna zmiana barwy, nie usuwa zanieczyszczeń;

- rozpoczynanie w wysokiej temperaturze - zachowanie składników odżywczych i barwy, zwiększa wydajność potraw z mięsa;

- obniżone pH:

*przedłuża proces obróbki produktów roślinnych

*sprzyja zachowaniu składników odżywczych (z wyj. Karotenu)

*zachowuje barwę buraków i owoców zawierających flawonoidy

*pogarsza barwę warzyw zielonych

*skraca czas obróbki mięsa ale zmniejsza wydajność potraw mięsnych

- twardość wody:

*przedłuża czas gotowania warzyw

*sprzyja rozkładowi termolabilnych witamin

*sprzyja zachowaniu składników mineralnych

- suche metody ogrzewania:

*zmniejszają strawność

*poprawiają barwę i aromat

*sprzyjają zachowaniu rozpuszczalnych składników odżywczych.

Wykład2

Zakład gastronomiczny (ZG) - jednostka gospodarcza wyodrębniona lokalowo i organizacyjnie, prowadząca działalność gospodarczą o charakterze:

- przemysłowym (ZG zajmujący się produkcją gastronomiczną polegającą na przetwarzaniu surowców na potrawy)

- handlowym (sprzedaż napojów, wyrobów cukierniczych, towarów bezpośrednio konsumentom)

- usługowym (usługi - konsumpcja na miejscu)

Działalność ta zmienia się wraz z ewolucją rynku

Zakłady żywienia zbiorowego - nazwa ta pochodzi z okresu poprzedzającego gospodarkę rynkową. Jest ona mało popularna i stosowana gł w szkolnictwie zawodowym i publikacjach, gdy zachodzi potrzeba odwołania się.

Rodzaje ZG:

- ścisła terminologia przed gospodarką rynkową

- prywatyzacja państwowych i spółdzielczych - zmiany terminologii, rezygnacja z kryteriów klasyfikacji;

- niczym nie ograniczone zmiany w słownictwie, zaniechanie podziału na kategorie oraz stos nazw i określeń obcojęzycznych.

ZG: otwarte - dla każdego konsumenta, zamknięte - do ściśle określonych konsumentów, jest dostoi do ich specyficznych wymagań :stołówki, wojsko, więziennictwo, szpitale, domy wczasowe. Jednak ze względów ekonomicznych udostępniają one usługi swoje konsumentom z zew.

Restauracja:

- oferuje konsumentom szeroki asortyment potraw przygotowywanych na zamówienie

- produkcja potraw głównie z surowców podst (obecnie nie zawsze)

- podaje napoje alkoholowe (obecnie duża część bezalk.)

- kelnerska obsługa

- odpowiedni wystrój wnętrza. Specjalizacja w kuchniach regionalnych i narodowych oraz działalność rozrywkowa.

Stołówka:

- ograniczony do ww. asortyment potraw (to się zmienia)

- posiłki wydawane są w systemie samoobsługowym i produkowane z surowca, półproduktów oraz gotowych potraw.

Bary:

- popularnie nazywane Fast-food

- powstaje ich najwięcej

- bogactwo form i dążenie do szybkiej i taniej obsługi

- zawężony asortyment dań, potrawy z gotowych dań, wymagające obróbki termicznej

- samoobsługowy system - na miejscu lub na wynos

Definicja Fast-food

Fd= f{R_m, T, D, P}

Gdzie:

Fd - produkt Fast-food, który jest funkcją

R_m - stosunkowo niskiej ceny

T- krótkiego czasu wydawania i dostawy

D- łatwego pakowania

P- niskiej trwałości

Układ funkcjonalny ZG - przestrzenne powiązanie ze sobą różnych pomieszczeń, takie aby uwzględnić wszystkie wymagania związane z produkcją, przepływem towarów, pracowników i konsumentów.

Proces technologiczny - ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujący w określonej sekwencji czasowej, począwszy od surowca do produktu gotowego.

Proces produkcyjny - działalność ludzka przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społeczeństwa. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który obejmuje produkcji, energii, usług materialnych oraz wymianę i konsumpcje dóbr.

Podział czynności produkcyjnych:

- zasadnicze - dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające na zmianę cech

- pomocnicze - przemieszczanie, kontrola przetwarzania

- usługowe - środki czystości, utrzymanie higieny, konserwacja.

Schemat funkcjonalny ZG:

1. Rozróżnia się następujące działy (ich wielkość wiąże się z wielkością produkcji):

• Magazynowe: magazyn przedmagazyn magazyn żywnościowy magazyn gospodarczy

• Produkcyjne: przygotowalnie wstępne i właściwe kuchnie potraw zimnych kuchnia potraw gorących przygotowalnia wyrobów mącznych oraz lodów i deserów magazyn dobowy pokój szefa kuchni zmywalnia naczyń

• Ekspedycyjne:

- rozdzielnia kelnerska - usytuowana między salą konsumencką, zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią; ruch prawostronny z zastosowaniem odpowiedniej kolejności

- zmywalnia naczyń stołowych - powiązana z rozdzielnią, bufetem i kuchnią. Powinna być możliwość usuwania pojemników z odpadami na zew bez przechodzenia przez pomieszczenia produkcyjne;

• Handlowy:

- przedsionek

- hall - bezpośredni łącznik z salą konsumencką, szatnią i WC;

- sala konsumencka - w lokalu z działalnością rozrywkową integralną częścią sali jest parkiet do tańca i podium dla orkiestry;

- bufet - jako wydzielona powierzchnia sali konsumenckiej lub tak jak w przypadku restauracji wchodzi w skład rozdzielni kelnerskiej;

- magazyn bufetowy

• Administracyjno - socjalne: pokój biurowy, pokój personelu, szatnia, natrysk, sanitarne pomieszczenia techniczne (środki czystości i sprzęt do sprzątania).

Zespolenie 2 lub więcej ZG w jeden obiekt o zintegrowanej funkcji:

- korzyści funkcjonalno - organizacyjne i ekonomiczne

- umożliwienie bardziej wszechstronnej i pełniejszej obsługi konsumenta

- uproszczenie procesów produkcji

- administrowanie kilkoma obiektami w jednym

- podniesienie przestrzennej rangi obiektu

- większa kubatura - wpływ na postrzeganie go przez konsumenta.

Integracja funkcji ZG:

- polega na wspólnym użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i grupowaniu funkcji podobnych;

- zblokowaniu podlegają: powierzchnie komunikacyjne, pomieszczenia adm-socjalne, magazynowe i techniczne oraz częściowo POM produkcyjne (kuchnie, przygotowalnie);

- nie podlegają zblokowaniu: działy handlowe zakładów (sale konsumenckie + sale towarzyszące).

Strukturę przestrzenna i funkcjonalną tworzą drogi technologiczne:

- surowców;- półproduktów;- wyrobów gotowych;- czystych naczyń stołowych;- brudnych naczyń stołowych;- naczyń kuchennych;- odpadów poprodukcyjnych;- odpadów pokonsumpcyjnych;- konsumentów;- personelu.

Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie:

- drogi konsumentów z surowcową

- drogi naczyń kuchennych i naczyń stołowych

- drogi naczyń czystych z brudnymi (na zapleczu)

- drogi pojemników na odpady pokonsumpcyjne z drogą gotowych potraw i czystych naczyń

- drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych.

Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata

Północ

Ludzie, magazyny przygotowalnie

zmywalnie

Zachód wydawalnia Wschód

Sala konsumencka sala

Południe

Wielkość stanowiska pracy na jedną osobę: 900-1200 mm

Rozmieszczenie sprzętu technologicznego:

- zależne przede wszystkim od asortymentu wydawanych potraw wielkości masy surowcowej podlegającej obróbce;

- sposoby ustawienia urządzeń:

a) równoległy

b) wysepkowy - lepiej jest wykorzystana powierzchnia i łatwiejsze doprowadzenie mediów, łatwiej umieścić wentylację.

c) równoległy - szczególnie w Fast-food

d) w kuchniach o powierzchni ponad 30m² - wysypkowy, można umieścić wiele urządzeń, dostęp z każdej strony. Ponad 50m² ustawienie możliwe w dwóch lub więcej blokach termicznych.

Typy magazynów:

- produktów suchych (mąka, koncentraty, cukier, sól, pieczywo)

- nietrwałych z wydzielonymi urządzeniami (szafy chłodnicze), lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na mięso, nabiał, ryby, drób, mrożonki, warzywa i owoce oraz gotowe potrawy);

- ziemniaków i warzyw

- kiszonek

- napojów

- odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych

Powierzchnia magazynowa to powierzchnia składowania + powierzchnie pomocnicze (cele operacyjne, komunikacyjne, manipulacyjne związane z przyjęciem i wydawaniem - liczenie, ważenie, kontrola, w tym jakości, zgodności z normą itp.)

S = S_S + S_P lub S= S_S+S_W+S_d

Gdzie:

S-pow magazynu, S_S - powierzchnia składowa S_p - pow pomocnicza

S_W - S_d - pow drogi komunikacyjnej czyli przejazdu i przejścia

Składowanie może opierać się na uwzględnieniu:

- dopuszczalnego obciążenia;

- zastosowaniu współ wypełnienia kubatury;

- doświadczeniu ułożenia

Najczęściej drugi czynnik. Jest to dopuszczalna ilość produktu na 1m² powierzchni

S_S = P/C

P - masa materiału w kg

C - norma eksploatacyjna wykorzystująca 1m² powierzchni [kg/ m²]

Norma powyższa określa dopuszczalna masę towaru jaka może być składowana na 1m² przy uwzględnieniu warunków składowania, cech materiału i rodzaju opakowania.

Z tabeli dotyczące powyższej normy: bułka tarta i warzywa korzeniowe - 500 kg/m2 -najwięcej, a najmniej susze warzywne - 100 kg/m2.

Masa składowanych produktów:

P = t*Q_{Śr Dzienne}

t - okres składowania, liczba dni na jakie powinny wystarczyć zapasy przy określonym dziennym zużyciu

Q_{Śr Dzienne} - średnie dzienne zużycie surowców [kd/dzień]

Czas składowania wpływa na jakość surowców i koszt transportu. Zbyt długi czas składowania wpływa ujemnie na jakość i wymaga większych powierzchni magazynowych. Zbyt małe zapasy powodują wzrost kosztów transportu trudności w ustaleniu posiłków.

Trendy w magazynowaniu:

- zwiększony udział produktów mrożonych zarówno surowców, półproduktów jak i wyrobów gotowych;

- większa ilość prod suchych i przetwarzanych (koncentraty, sosy itp.0;

- zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie przechowywania (zlecenie tego innym firmom);

- zwiększenie ilości warzyw świerzych (trendy dietetyczne).

Inne pomieszczenia:

- przedmagazyny; - pomieszczenia gospodarcze - na naczynia, dekoracje, przyrządy; - magazyny sprzętu porządkowego i środków czystości.

Eksploatacja urządzeń chłodniczych:

- wypełnienie w 50-70%; większe obniża zdolność chłodniczą;

- półki nie powinny być wykładane np. papierem a produkt powinien być luźno ułożony, odległość od ścian 20cm, od parownika 40cm, odległość między 15-20cm.

- produkty płynne i półpłynne powinny się znajdować w naczyniach a wyroby kulinarne powinny być owinięte folią aluminiową lub papierem pergaminowym aby zapobiec wysychaniu.

Wykład 3

Pokazane było pomieszczenie do przechowywania, mycia i sterylizacji jaj.

Pomieszczenia produkcyjne:

- przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw

- przygotowalnia wstępna mięsna

- przygotowalnia wstępna ryb

- pomieszczenie do sterylizacji jaj

- przygotowalnie właściwe: mięsa, warzyw i ziemniaków, ryb i wyrobów mącznych

- kuchnie: potraw zimnych, potraw gorących

- zmywalnie naczyń: kuchennych, stołowych

- wydawalnia potraw (rozdzielnia kelnerska w restauracji).

Podstawowe elementy wyposażenia pomieszczeń prod i magazynowych:

- maszyny i urządzenia

- stoły, zlewy, baseny, regały, szafki, półki.

Materiał użyty do wyposażenia - blacha stalowa, chromowo- niklowa 18/8 - 18% - 18% chromu i 8%. Odporna jest na korozję, parę wodną, wodę, kwasy organiczne (mlekowy), środki konserwujące, środki do mycia i czyszczenia.

Powierzchnie pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego:

F = F_U + F_P (wszystko w m²)

F - powierzchnia pomieszczenia

F_U - powierzchnia urządzeń

F_P - powierzchnia przeznaczona na cele manipulacyjne i komunikacyjne.

Liczba potrzebnych maszyn

N = Q/W*T

n- liczba potrzebnych maszyn, urządzeń, stanowisk pracy

Q - masa do obróbki (szt., porcje, litry)

W - wydajność [kg/h]

T - czas obróbki

Liczba stanowisk do pracy ręcznej - wydajność pracy ręcznej zamiast wydajności maszyny

x - liczba konsumentów

a - masa do obróbki [kg/ jednego konsumenta]

P_O - procent odpadów wyrażony jako ułamek jedności

Powierzchnia operacyjna.

Wielkość zależy od:

- koncepcji projektanta

- wielkości i kształtu pomieszczenia

Wpływ tych czynników jest trudny do wyrażenia liczbowego.

Większa powierzchnia jest potrzebna w pomieszczeniach małych oraz długich i wąskich.

Koncepcja projektanta - te same urządzenia można ustawić w sposób funkcjonalny i niefunkcjonalny (wrażenie ciasnoty, złe wykorzystanie powierzchni).

Rozwiązania przestrzenne: przygotowalnie właściwe, wydzielone boksy, stanowiska w jednym ciągu roboczym.

Przygotowalnia wstępna mięsa (coraz mniej bo jest dostarczane gotowe):

- pomieszczenie do rozmrażania, mycia i rozbioru

- mięso, kości, tłuszcz, golenie, głowizny itp są wykorzystywane do dalszej produkcji. Odpady wygotowuje się i obiera z resztek mięsa,

- wydajność określa się w stosunku do mięsa z kością (kości 30%)

- odpadów nie musimy uwzględniać w przypadku mięsa odkostnionego przeznaczonego do mechanicznego rozdrobnienia

- wydajność przy rozbiorze 80 kg/h/osobę

- rozmrażanie: kilka - kilkanaście godzin w zależności od wielkości tuszy

Wyposażenie: baseny do rozmrażania, stoły do dzielenia, szafa chłodnicza, zlewy, pień, piła, wózek do transportu.

Przygotowalnia właściwa mięsa:

-procesy: mielenie, kutrowanie, panierowanie, przyprawianie, porcjowanie

- wyposażenie: wilk, kuter 10-30 dm³, stół, pień, zlewozmywak, szafa chłodnicza, umywalka.

Stanowiska do pracy ręcznej: jedna osoba - 15 kg półproduktów w ciągu godziny. W większych obiektach jest specjalna maszyna do formowania kotletów.

Przygotowalnia wstępna ryb:

Wyposażenie: basen, stół, pojemnik na odpady, umywalka, wózek.

Ryby ogłowione, oczyszczone z łusek i wypatroszone wymagają niewielkiego doczyszczenia. Ilość odpadów nie ma praktycznego znaczenia.

Ryby wymagające patroszenie - 20 kg/ h/ osobę.

Przygotowalnia właściwa ryb:

Procesy: porcjowanie, mielenie i panierowanie.

Wyposażenie: maszyny do dzielenia, stół, zlewozmywak, umywalka.

Przygotowalnia wstępna warzyw i ziemniaków:

- procesy poprzedzające obróbkę właściwą: rozdrabnianie, krojenie, porcjowanie;

- procesy obróbki wstępnej ziemniaków: obieranie, oczkowanie, mycie;

- procesy obróbki wstępnej owoców warzyw: mycie, czyszczenie czyli usuwanie części niejadalnych.

Wyposażenie: maszyna do obierania ziemniaków, zlew do mycia, stoły.

Maksymalny czas obróbki ziemniaka od magazynowania do wydania - 3h.

Ubytki 30% - 20% podczas obierania, 10% podczas oczkowania.

Wydajność oczkowania 40 kg/h/osobę.

Tutaj coś wspomniane było o zadaniu na egzamin: 2 tony dziennie ziemniaków, 300 g jedna porcja do wydania. Pytanie ile osób jest potrzebne?

Przygotowalnia właściwa:

- do rozdrobnienia surowców przeznaczonych do zup, dań drugich i surówek;

- wyposażenie: maszyna do rozdrabniania warzyw, uniwersalna maszyna z przystawkami do rozdrabniania jarzyn, krojenia frytek, sokowirówka, stół, basen, umywalka.

Boks obróbki potraw mącznych

Etapy procesu technologicznego produkcji wyrobów mącznych (ciasta, ciastka, pieczywo):

-odważanie poszczególnych składników; -mieszanie; -porcjowanie; -formowanie; -wałkowanie; -pieczenie; -magazynowanie wyrobów gotowych.

Wyposażenie podstawowe:

-szafa chłodnicza, zlewozmywak, basen, regał, stół-drewno bukowe lub blat granitowy, maszyna do ubijania, mieszalnik 5-80 litrów, regały transportowe, piec piekarski, robot wielofunkcyjny, dzielarka do ciasta, przesiewacz do mąki, wałkownica, taboret grzewczy, patelnia do smażenia pączków.

W dużych kuchniach hotelowych mogą to być wydzielone działy zawierające:

-przygotowanie i odważanie surowców, mieszanie, porcjowanie;

-obróbka termiczna;

-wykończenie tj. porcjowanie gotowych ciast, dekorowanie;

-magazynowanie w szafach lub komorach chłodniczych gotowych wyrobów.

Do każdego etapu odpowiednie urządzenia

Kuchnia potraw zimnych:

-pomieszczenie do potraw nie wymagających obróbki termicznej, głównie śniadań i kolacji. Stanowiska krojenia wędlin, serów, pieczywa, porcjowanie masła, oraz przygotowywanie past na bazie serów, gotowanych jaj, wędzonych ryb;

-wyposażone w maszynę wieloczynnościową z przystawkami, krajalnicę do serów, wędlin, pieczywa, porcjowarkę masła, szafę chłodniczą, zlewozmywak, regał, stoły, umywalkę;

-wydajność pracy ręcznej ok. 70 porcji/h/os.przy określonym stanowisku;

-w gastronomi hotelowej są również śniadania w których skład wchodzą dania gorące: potrawy z jaj, parówki itp. Do ich obróbki służą urządzenia z kuchni gorącej lub dodatkowo wyposaża się kuchnie zimną.

Kuchnia potraw gorących:

-mogą być stanowiska pracy związane z obróbką właściwą(czystą) surowców tj. porcjowanie, panierowanie mięsa, rozdrabnianie warzyw i owoców lub formowanie potraw mącznych, obróbka cieplna- produkcja zup, potraw z mięsa i warzyw, herbata, kompoty, zupy i napoje mleczne, mięso i ryby oraz wyroby mączne.

Wyposażenie techniczne restauracji:

-wielkość i kształt pomieszczenia zależy od systemu obsługi konsumenta (obsługa kelnerska, samoobsługa, system bankietowy, tacowy w szpitalach) oraz od asortymentu wydawanych potraw. Jeśli potrawy wydawane są na indywidualne zamówienie konsumenta (a' la carte) i przygotowywane bezpośrednio przed konsumpcją to jest zapotrzebowanie na specjalne urządzenia: grille z płytą gładką i ryflowaną, frytkownicę oraz bemary stacjonarne i na kółkach.

Stołówka:

-urządzenia termiczne: patelnie, kotły warzelne z komorami oraz przechylne, piece wielofunkcyjne, frytkownice, smażalniki ciśnieniowe;

-obróbce termicznej podlegają znacznie większe i mniej urozmaicone masy surowców niż w restauracji;

-cały proces nie dłużej nią 2 godziny bez pośrednio przed ekspedycją.

Wykład 4

Cele obróbki termicznej

- umożliwienie spożywania niektórych produktów (strawność)

- uatrakcyjnienie spożywanych produktów (pobudza zmysły, zwiększa apetyt, lepszy smak)

- zwiększenie asortymentu spożywanych potraw (ziemniak jako frytki, chipsy, puree)

Cel dostarczenia ciepła do potrawy:

- stworzenie odpowiednich warunków do zajścia procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych prowadzących do zmian wartości odżywczej (wzrosła wartość energetyczna ziemniaka ugotowanego) , konsystencji, barwy i smaku.

Formy przekazywania ciepła:

- przewodzenie (przekazywanie np.. gotowanie)

- konwekcja (przenoszenie np. pieczenie)

-promieniowanie ( opiekanie, grillowanie)

Przedostawanie się ciepła do wnętrza produktu wymaga pokonania:

- bariery określonej możliwością wnikania ciepła ze środowiska grzejnego do produktu

Q=h*S*(T₁-T₂)

h- współczynnik wnikania [W/m²*K]

S- powierzchnia przenikania

T₁-T₂ - różnica temperatur

- bariery przewodzenia ciepła przez produkt

Q=k*S*( T₁-T₂) / x

x- grubość produktu

k- współczynnik przewodzenia [W/m*K]

Współczynniki przewodzenia będą wyższe dla produktów tłustych

Grzejnictwo dielektryczne(mikrofalowe, pojemnościowe- rzadko stosowane)

Istota procesu: Wprowadzenie polarnych cząstek żywności w stan drgań za pomocą szybkich zmian pola elektromagnetycznego o częstotliwości 2450, 915, 896 MHz. Ilość ciepła powstającą w produkcie wyraża zależność:

Q~ω*e*E²

e- stała dielektryczna

Produkty wodniste szybciej się podgrzewają niż np. produkty suche i tłuste.

Techniki grzewcze (na egzaminie!!!)

Gotowanie:

- techniki tradycyjne, na parze, w obniżonej lub podwyższonej temp., w kąpieli wodnej, w kuchni mikrofalowej

- zakresy temp. 70( przy obniżonym ciśnieniu) - 120 ⁰C (przy podwyższonym ciśnieniu)

- zalety: zależnie od stosowanej techniki - lekkostrawność, dobra wartość odżywcza

- wady: duże straty składników odżywczych (w wodzie) które przechodzą do wywaru

- wydajność średnia 65%

Gotowanie na parze- zachowanie większej wartości odżywczej. Gotowanie warzyw kapustnych- usuwanie fitocyjanów i azotanów.

Smażenie:

- techniki: tradycyjne, zanurzeniowe(duża ilość tłuszczu), w woku(średnia ilośc tłuszczu, dalekowschodnie kuchnie), angielskie( beztłuszczowe teflon 260-300 ⁰C)

- temp. 120-260 ⁰C

- zalety: wytwarzanie pożądanych cech organoleptycznych

- wady: duża kaloryczność potraw (ciężkostrawne), ograniczenie zastosowania

- wydajność 75-95 %

AKRYLAMID- niekorzystny związek zawarty w źle wypieczonych produktach skrobiowych typu frytki, chipsy.

Duszenie(bogaty bukiet smakowy i zapachowy):

-techniki: po obsmażeniu, bez obsmażania

- temp. około 100 ⁰C

- zalety: zachowanie w dużym stopniu składników pokarmowych i lekkostrawność(dla techniki bez obsmażania)

-wady: ciężkostrawność( technika z obsmażaniem)

- wydajność 70-75 %

Różni się od gotowania tym że występuje niewielki dodatek tłuszczu.

Pieczenie:

-techniki: w suchym lub wilgotnym powietrzu, zapiekanie, opiekanie, grillowanie

- zakres temp. 150-300 ⁰C

- zalety: wytwarzanie pożądanych cech organoleptycznych

- wady: ciężkostrawność, energochłonność

- wydajność 65 % (dla mięsa).

Pieczenie nadaje się do dużych porcji, grillowanie i opiekanie- tylko do małych.

Rodzaj obróbki Produkty

Gotowanie tradycyjne - warzywa, ziemniaki, mięsa, ryby, owoce morza, makarony, kasze, knedle, kluski, jaja, owoce

Gotowanie na parze - ziemniaki, owoce, warzywa, knedle

Gotowanie pod cisnieniem - mięso z dużą zawartością tkanki łącznej, warzywa i owoce, masy mielone, ziemniaki

Duszenie z obsmażaniem - mięsa, niektóre warzywa (bakłażany)

Duszenie bez obsmażania - warzywa, owoce, ryby, ryż

Pieczenie - duże porcje mięsa, ciasta, masy mielone, ziemniaki, inne warzywa

Smażenie kontaktowe - jaja, masy mielone, małe porcje mięsa

Smażenie zanurzeniowe -frytki, chipsy, mięso, ryby, warzywa panierowane,

Opiekanie - małe porcje mięsa, ryby, warzywa

Zapiekanie - masy mielone, sery, produkty gotowane

Zapiekanie- część obróbki technologicznej- początkowa lub końcowa

Systemy przechowywania potraw w zakładach gastronomicznych

Nowoczesne techniki przewidują następujące systemy:

-schładzanie potraw(Cook-chill)

- mrożenie potraw(Cook-freeze)

- pokowanie w próżni lub zmodyfikowanej atmosferze

-typy Fast-food

Systemy przygotowania potraw:

Tradycyjny

Temp. przechowywania 66 ⁰C, czas przechowywania 60 min.

Na zamówienie

Typu Fast-food

Temp przechowywania 66 ⁰C czas do 15 min.

Schładzanie potraw

Temp. przechowywania - 1 do +3 ⁰C, czas 5 dni

Mrożenie potraw

Temp. przechowywania -20 ⁰C, czas 1-3 miesiące

P-produkcja, M- magazynowanie, E-ekspedycja

Zestaw pieców wielofunkcyjnych (2x20 GN) oraz urządzenia do gotowania na parze

Zalety pieców wielofunkcyjnych:

- redukcja czasu obróbki termicznej o 30%

- zmniejszenie zużywania energii elektrycznej o 60%

- oszczędność zużycia wody o 40%

- minimalne zużycie tłuszczu (5%)

Wady:

- wysoki koszt zakupu

- bariera psychologiczna - trzeba się nauczyć skomplikowanej obsługi.

Opis działania:

Turbina wtłacza powietrze do pieca -- powietrze przechodzi przez wentylowane półki -- powietrze przepływa swobodnie --- można piec lub gotować różne potrawy jednocześnie.

Wykorzystuje się w nich pojemniki gastronomiczne:

- do gotowania na parze - perforowane o wysokości 200 mm

- do smażenia - wysokość 20 mm

- do pieczenia - 40-200 mm wysokości

Większe pojemniki są wielokrotnością mniejszych.

Stosowane programy pracy w tych piecach:

1) naparowywanie

2) naparowywanie + gorące powietrze tzn. system kombinowany

3) gorące powietrze

Zainstalowane przez firmę programy pokrywają w ok. 90 % zapotrzebowania na dane procesy.

1) Naparowywanie - duży zakres temp: 45 - 99⁰C - niskie

100 - 130⁰C - wysokie

Temp. Naparowywania 99⁰C jest najkorzystniejsza ponieważ w tych warunkach nie następuje wypływanie soli mineralnych, witamin, mikroelementów. Potrawy zachowują swoją formę, walory smakowe i zdrowotne w porównaniu do gotowania tradycyjnego.

Niskie temperatury stosuje się do:

- rozmrażania, blanszowania, wypażania szynek, kiełbas, wyrobów rzeźniczych, przygotowania karmeli, kremów, duszenia ryb

- w systemie próżniowego pakowania żywności.

Wysokie temp:

- przygotowanie potraw z mięsa, w kuchni dietetycznej (coś jak duszenie)

- regeneracja wcześniej przygotowanych dań. Czas regeneracji zależy od rodzaju, wielkości i jakości produktów i waha się od 3 do 8 min.

Przeciętny konsument nie odróżnia potrawy odgrzewanej od świeżej.

2) System kombinowany łączy gotowanie w parze i pieczenie w gorącym powietrzu, przerywane wrzutem pary:

- gorące powietrze o temp 300⁰C nasycone parą wtryskiwana do komory pieca w postaci wody w równych odstępach czasowych.

- mniejsze ubytki masowe, produkty soczyste i przyrumienione.

Powstawanie tzw zimnej strefy:

1. w systemie tradycyjnym tworzy się strefa zimnego powietrza po włożeniu produktu

2. zastosowanie konwekcji wymuszonej - rozwiewanie zimnej strefy

3. wtłaczanie pary (powietrza) - rozbijanie zimnej strefy

Cyrkulacja wody podczas gotowania:

Para unosi się do góry…. i skroplona schładzana pod pokrywką

opada na dno, po czym

się ogrzewa i cały cykl się

powtarza

Cd. 2) Program przeznaczony do obróbki termicznej wszystkich rodzajów mięsa i drobiu w sztukach i porcjach indywidualnych.

Dwie zasady:

- im większa pieczeń tym niższa temp obróbki

- czas pieczenia porcji mięsa o grubości 1 cm powinien wynosić od 10 do 12 min a temp 100-300^OC, udział pary zależy od rodzaju produktu

- system ten pozwala prowadzić obróbkę różnych produktów w tym samym czasie bez ryzyka zmieszania smaków i zapachów.

Piece wielofunkcyjne na pewno na egzaminie!!!!!!!!

3) gorące powietrze

- jest to program służący do pieczenia potraw, które powinny być przyrumienione i chrupkie

- stosowany tam gdzie wymagane jest zamknięcie porów mięsnych aby zachować soczystość potraw oraz jej wartości odżywcze

- 30-300 ^OC.

Wydajność pieców wielofunkcyjnych

Produkty	6 GN		10 GN		20 GN
		kg	min	kg	min	kg	min
Warzywa	6-7	18-20	15-25	15-20	80-100	15-20
Ziemniaki	25	25-30	40	25-30	160	25-30
Pieczeń wołowa	24	120	40	120	160	120
golonka	24 szt.	90-120	40 szt	90-120	160 szt	90-120

Strefy temperaturowe przechowywania gotowych potraw:

1) do - 18 ^OC strefa bezpieczna do przechowywania potraw mrożonych

2) 0-5 ^OC strefa bezpieczna do przechowywania potraw schłodzonych

3) 5-66 ^OC strefa, w której potrawy poddane obróbce termicznej powinny być przechowywane jak najkrócej

4) powyżej 66 ^OC strefa bezpieczna do przechowywania potraw gotowych do konsumpcji

[konsument powinien otrzymać zupę o temp powyżej 66 ^OC].

Komora do gwałtownego schładzania

Czas schładzania [min]	Dopuszczalna długość przechowywania [dni]
60-90	5
90-120	4
120-180	3
Pow 180	1

System schładzania potraw (Cook-chill)

- przygotowanie surowca

- obróbka termiczna

- gwałtowne schładzanie

- magazynowanie w temp chłodzenia

- odgrzewanie i wydawanie konsumentom

Warunki wprowadzenia systemu schładzania potraw i jego prawidłowe funkcjonowanie:

- wysoka jakość składników używanych do produkcji

- kontrola temp w pomieszczeniach magazynowych

- zapobieganie krzyżowaniu się dróg technologicznych

- kontrola czasu i temp produkcji

Zasady stosowane przy schładzaniu żywności - najważniejsza piąta:

5 - żywność po podgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut.

Wykład 5

Przyprawy-rys historyczny

- stosowanie przypraw do surowej dziczyzny (prawdopodobnie 50 tys. lat temu)

- pierwszy znaleziska wskazujące na stosowanie przypraw we wczesnej epoce kamienia (mak, arcydzięgiel, kminek)

-400 p n e Mezopotamia stosowanie kardamonu , kminku, szafranu, Indie,Persja, Egipt, Chiny

-arabski monopol na dostarczanie przypraw do Europy

- wyprawy krzyżowe- przywóz przypraw

- średniowieczna dominacje kupców weneckich i niemieckich (pierwsi fałszerze, Pfeffersacke- worek pieprzu z niem.)

- portugalskie, hiszpańskie, angielskie i holenderskie kolonie

- dominacja Holendrów, wojna angielsko- holenderska (angielski monopol

- obecnie niepodległość krajów produkujących przyprawy korzenne.

Dawniej używano dużo większe ilości przypraw.

Przyprawy - surowce naturalne lub sztucznie wytworzone przez człowieka, których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, aromatu, barwy i wyglądu potraw, a także przedłużenie trwałości produktów.

Cel stosowania:

- wzbogacenie własnego bukietu smakowo- zapachowego potrawy

- wytworzenie bukietu w potrawach ubogich smakowo

- nadanie potrawą pożądanej barwy i estetycznego wyglądu

-hamowanie procesów utleniania składników odżywczych zachodzących podczas ogrzewania i przechowywania surowców i potraw

- hamowanie zmian mikrobiologicznych.

Składniki przeciw utleniające roślin- terpeny- olejki zapachowe-dusza roślin, polifenole.

Kapsajacyna- papryka i piperyna- pieprzu hamują rozwój mikroorganizmów.

Substancje chemiczne przypraw:

- terpeny: olejki eteryczne

- substancje garbnikowe- grupa katehin

- substancje azotowy i bez azotowe.

Fizjologiczne oddziaływanie przypraw na organizm człowieka:

- drażniące działanie na zakończenie nerwów, rozszerzenie naczyń krwionośnych powodujące przekrwienia(olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptus)

- działanie przeciw bakteryjne, niszczenie drobnoustrojów lub hamowanie ich rozwoju( olejki tymianku, mięty, anyżku, majeranku, czosnku, cebuli,pieprzu)

- działanie moczopędne i dezynfekcja dróg moczowych (olejki jałowca i pietruszki)

- działanie żółciopędne, pobudzenie tworzenia i wydzielania żółci (olejki mięty i tymianek)

- pobudzenie wydzielania soku żołądkowego( olejki kminku, kopru, kolędry, arcydzięgła, lubczyku)

- działanie uspakajające i znieczulające przez hamowanie przewodzenia i odbioru bodźców( olejki waleriany, melisy, goździków)

Grupy przyraw:

- egzotyczne tzw. korzenne,

- ziołowe

- uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych biologicznych i technologicznych (etylowanilina)

- ziołowo-korzenne mieszanki przyprawowe.

Pochodzenie:

-egzotyczne- części roślin pochodzące z krajów tropikalnych lub ciepłych o intensywnym palącym smaku i silnym aromacie

- ziołowe- karjowe o łagodniejszym smaku, aromacie i oddziaływaniu na organizm

Podział przypraw ze względu na wykorzystanie części morfologicznych:

- ziela- majeranek, tymianek, macierzanka

- liście- laur, mięta, rozmaryn, bazylia

- pączki- nasturcja, rumianek, kapary

- nasiona- mak, gorczyca

- owocnie- anyż, pieprz, kminek

- kłącza- imbir i tatarak

- strąki- wanilia

- znamiona- szafran.

Podział przypraw ze względu na substancje czynne:

- olejkowe- kminek, kolendra, majeranek, tymianek, macierzanka

- goryczkowe (cierpkie i gorzkie)- chmiel, gorczyca

- goryczkowo olejkowe- piołun, estragon, arcydzięgiel

- barwiące- szafran, kurkuma, cynamon, nagietek.

Substancje uzyskiwane w procesach chemicznych, biologicznych i technologicznych:

- glutaminian sodu- uwypuklenie własnego smaku i aromatu potrawy ( biały proszek o smaku umami)

- ekstrakty drożdżowe- otrzymywane w wyniku autolizy drożdży, przyprawa o dużej wartości odżywczej o smaku mięsno grzybowym stosowana jako substytut grzybów

- hydrolizaty białkowe- otrzymywane w wyniku daleko posuniętej hydrolizy białek, o silnym smaku, używane do wzmacniania wywarów mięsnych lub jako ich substytuty (sosy błyskawiczne)

- kwasy spożywcze- otrzymywane w wyniku fermentacji, stosowane do niwelowania zapachu ryb, w procesie kruszenia mięsa (marynowanie mięsa)

- rybonukleotydy uwypuklają smak mięsny i grzybowy

- esencje aromatyzujące- uzyskiwane w procesie chemicznym lub wydobywane z surowców naturalnych (olejki do ciasta)

- cukier waniliowy - cukier z dodatkiem waniliny lub etylowaniliny

Formy substancji uzyskiwanych w procesach chemicznych, biologicznych i technologicznych:

- płyny- przyprawa do zup, przyprawa czosnkowa, korzenna, sos sojowy,

- pasty - ekstrakty drożdżowe, pasty ważywne

- kremy- musztardy

- kostki- przyprawa do zup , bulion

- proszki- mieszanki, sól smakowa

Środki przyprawowe w technice kulinarnej:

-przyprawy

-mieszanki przyprawowe

- koncentraty przyprawowe

- produkty przyprawowe

Systemy zarządzania jakością w zakładach żywienia zbiorowego

System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym z żywności w żywieniu zbiorowym:

- odnosi się do różnych obszarów działań na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości

- obejmuje stosowanie w procesach produkcyjnych odpowiednich technik, metod i procedur zapewniających eliminację bądź ograniczenie do minimum ryzyka zagrożenia

Etapy systemu zarządzania:

-GHP- jako podstawa

-GMP (dobra praktyka gastronomiczna i cateringowa)

-HACCP

-TQM

Wymagania GMP wg Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 roku.

Doczytać z jakości nie było podane na wykładzie.

Dekalog GMP wg instytutu żywienia i żywności:

1. zanim zaczniesz coś robić to sprawdź czy masz wymagane procedury i instrukcje

2. zawsze postępuj wg instrukcji, nie stosuj skrótów czy usprawnień. Jeśli nie rozumiesz czegoś pytaj przełożonych

3. przed rozpoczęciem pracy upewnij się że jest to właściwy surowiec czy półprodukt

4. sprawdź stan techniczny urządzeń i sprzętu, czy jest prawidłowy i czy jest czyste

5. pracuj tak aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń i sprzętu

6. bądź uważny, przeciwdziałaj błędom

7. wszelkie nieprawidłowości zgłaszaj do przełożonych

8. dbaj o higienę osobistą i czystość miejsca pracy

9. dokładnie bez naciągnięć zapisuj wszelkie parametry przebiegu procesu

10. przejmij odpowiedzialność za to co robisz

Dobra Praktyka Cateringowa zwraca uwagę na :

- dostawa i przyjęcie towaru

- oznakowanie

- przechowywanie surowców i składników

- prowadzenia procesu technologicznego

- GMP dotyczącą obróbki jaj

- schładzanie i warunki przechowywania schłodzonych potraw

- porcjowanie

- zamrażanie i przechowywanie żywności w stanie zamrożenia

- transport

- dystrybucja potraw

- przechowywanie próbek żywności

- pomiary temp. wewnątrz potraw

Regulacje prawne Polski i UE w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności

Kodeks Alimentarius: stanowi zbiór norm i standardów, zawiera wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego

Zielona Księga- generalne zasady prawa żywnościowego UE

Biała Księga

Ustawy wchodzące od 1-szego stycznia 2006roku:

- Rozporządzenie Parlamentu Europy i Rady 852/2002/WE - w sprawie higieny środków spożywczych

- Rozporządzenie Parlamentu Europy i Rady 853/2002- w sprawie kontroli żywności pochodzenia zwierzęcego

Polskie Ustawy:

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 1maja 2002 roku (nowelizacja 24 lipca 2002 roku)

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004- wymagania higieniczno-sanitarne w zakładach produkcyjnych

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 30 kwietnia 2004

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2 grudnia 2004

HACCP w gastronomi obejmuje następujące etapy:

1 etap

Dostawa

2 etap

Przyjęcie towaru

3A etap 3B etap 3C etap

Przechowywanie Przechowywanie w warunkach Przechowywanie surowców

w stanie zamrożenia chłodniczych nie wymagających

warunków chłodniczych

4A etap 4 etap

Rozmrażanie obróbka wstępna

5 etap

Obróbka termiczna

6 etap 7 etap 8 etap

Schładzanie pakowanie schłodzonych odgrzewanie

Produktów po przeprowadzeniu

Obróbki termicznej

9A 9B 9C

Serwowanie potraw zimnych serwowanie potraw bezpośrednie

Gorących serwowanie

z podgrzewaczy gorących potraw

Salmonella sp wołowina, wieprzowina, drób, jaja, produkty z dodatkiem jaj, sałatki z mięsa, kraby, skorupiaki)

Staphylococcus aureus szynka, drób, wieprzowina sałatki ( jaja, mięso, ziemniaki, makaron)

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Shigella ssp

Listeria monocytogenes

Campylobacter jejuni

Bacillus cereus

Vibrio parahaemoyticus

Kategorie produktów o różnym stopniu ryzyka:

Kat 1 o wysokim stopniu ryzyka

Kat 2 o średnim stopniu ryzyka

Kat 3 o niskim stopniu ryzyka

Na egzamin

1. systemy produkcji potraw

2. metody obróbki cieplnej

3. przyprawy

4. piece wielofunkcyjne

P

M

E

P

E

P

M

E

P

M

E

P

M

E

---