27.05.2009 wykł.12 Rozmrażanie żywności.

Nie należy robić tego szybko, ex tempore- NIE! Należy zrobić to wolno.

Skutki: wyciek, krótsza trwałość (przez odpowiednie postępowanie można to zminimalizować). Powinno to trwać tak samo długo ile trwało zamrażanie.

W określonych warunkach klimatycznych.

-pozostawienie w chłodni na niższej półce (o, +2, +3 °C).

Dobre rozmrożenie powinno ograniczyć wycieki wody.

ZAMRAŻANIE- denaturacja białek, ↓ wiązania wody oraz częściowe zniszczenie struktury tkanek mięsa i pewna ilość wody przedostaje się poza włókna mięśniowe. Wtedy woda wycieka wraz z subst. mineralnymi.

Dlatego trzeba długiego rozmrażania aby tk. mięśniowa zdążyła wchłonąć wodę.

Ubytki masy podczad mrożenia i magazynowania:

Temperatura	Produkt	Zamrażanie	Magazynowanie
-10°C	t. wieprzowe t.wołowe	1,5% 2,0%	3,5 4,5
-20°C	t.wieprzowe t.wołowe	0,5 0,8	1,5 1,5
-20°C	mięso w blokach	0,5	0,7

Skurcz rozmrożeniowy jest związany z bardzo szybkim zamrożeniem tuż po uboju. Zostaje nagle zahamowana aktywność enzymów. Gdy mięso rozmrażamy, temp. działa jak bodziec- uruchamia te enzymy:

- kinaza adeninowa – wewnątrz wł. mm.

-ATP-aza miozynowa

Kinaza przedostaje sie do przestrzeni .........(zapewne „zewn/wł.”) . Enzymy te powodują bardzo silny skurcz mm. mogą się one skrócic nawet o 40% → mięso jest b. twarde.

Wyciek:

- przy prawidłowym rozmrażaniu ; 0,5% masy

- przy szybkim rozmr. 15- 40% masy

↓

skurcz

Metody rozmrażania:

1. zewnętrzne (powierzchniowe)

1. owiewne otwarte

2. owiewne kontrolowane

3. imersyjne? (ew.inwersyjne)

1. Wewnętrzne

Rodzaje rozmrażania:

-owiewne

-konwencjonalne

• śr. temp. 7°C

• wilg. 90%

• obieg powietrza 0,2-1 m/s

• czas rozmr.

• tusze 90h → dla 0,2 m/s 70 → dla 1 m/s

• ........ (wyroby??)70h → 68 →

• ubytki 1-2%

Metoda owiewna kontrolowana – w tunelach:

• temp. 8°C

• wolg. 90%

• obieg powietrza 4-5 m/s

• czas rozmr. 20- 40 h

• ubytki ok.0,5%

• czystość mikrobiolog.- brak ↑ mikroflory na mięsie

  Rozmr. imersyjne (ew.inwersyjne??) (w cieczach)

1. stos. gł. do ryb, można mięso, ale tylko w opakowaniach

2. 5% NaCl w postaci kąpieli lub natrysku (natrysk- duże straty masy)

3. czas rozmr. (ryby): 2-4 h

4. negatywy: absorbowanie NaCl i wody

   Rozmr. w polu elektrycznym (wewnętrzne)

• promieniowanie elektromagnet.→drganie cząsteczek→ciepło

• pozytywy:

• równomierne nagrzewanie

• krótki czas: tusza od -20°C do 5°C w 2 h

• dobra higiena

Nie wszystkie produkty wymagaja rozmrażania np. filety rybne (od razu na patelnię).

System wskazówek rozmrażania przeznaczony dla konsumenta (Stany Zjednoczone)- złote zasady rozmrażania:

1. w chłodni- masz czas, rozmrażaj długo

2. w zimnej wodzie, ale zmieniaj ją co 30 min. aż do zupełnego rozmrożenia

3. kuchenka mikrofalowa- gdy zechcesz b. szybko zjeść, w niej max. 2h, potem od razu smażenie lub pieczenie.

Trwałość mięsa po rozmrożeniu- mniejsza, bo lepsze warunki do rozwoju mikroflory (została naruszona struktura tkankowa). Zmieniona została a_w wody- woda jest dostępna po rozmrożeniu.

Max 8 dni po rozmrożeniu.

Jakość- niezmieniona w porównaniu do świeżego mięsa (jeśli rozmrażanie prawidłowe).

Działanie wysokich temperatur.

Wysoka temp. powoduje denaturację białek, a więc i drobnoustrojów. Powyżej 60°C nastepuje śmierć większości drobnoustrojów.

RODZAJE:

1. System otwarty: gotowanie, pieczenie, duszenie, parzenie

   - krótkotrwała konserwacja

   - znaczenie gł. kulinarne

2) System zamknięty: produkcja konserw

- długotrwała konserwacja

- znaczenie przemysłowe i kulinarne

System otwarty.

1. Gotowanie

• mięso umieszczamy w gorącej wodzie (ścięcie powierzchowne białka- zapobieganie exhalacji różnych zw. mineralnych na zewnętrz; doprowadza to do przejścia klagenu w żelatynę- bardziej kruche mięso. Mięso dobre; woda do niczego.

• dobry rosół- odwrotnie- mięso w zimnej wodzie, na b. małym podgrzewaniu, az do zagotowania→ wyługowanie zw. rozpuszczalnych (zw.azotowe, białka, wit. idą do wody)

Exhalacja (%) w następstwie gotowania mięsa w wodzie

składniki	zimnej	gorącej
zw.azotowe	17	3
zw.mineralne	70	20
tłuszcze	37	0,6
witaminy	50	20

Denaturacja wł. mm., wł. elastyny, nie ulegają zmianie. Mięso staje się kruche (gdy w gorącej wodzie).

- zmiana barwy:

• wołowina, baranina- brązowa

• wieprzowina, cielęcina- szara

- straty wagowe 25-48% (w zal. od rodzaju mięsa tj. 25-wieprzowina, a 48-wołowina- bo bardzo dużo się ługuje).

Wyciągi=buliony- czynniki bilogicznie bodźcze, zawierają dużo nieskocząsteczkowych zw., działają w sposób uaktywniający= bodźczy na człowieka. Najlepsze są z wołowiną- dla osób zdrowych; dla osbób słabych, rekonwalescentów- z cielęciną.

Efekt konserwujący- doraźny, bozabicie tylko form wegetatywnych drobnoustrojów. Znaczenie gł. kulinarne.

1. Parzenie- umieszczenie mięsa lub wyrobów mięsnych w wodzie o temp. 72- 78°C na określony czas. Dąży się do tego, by wewnątrz mięsa osiągnąć temp. 68- 70°C.

   Niszczy formy wegetatywne.

   Zastosowanie gł. do kiełbas parzonych lub blanszowania cielęciny, która zamykana jest w puszce.

• w otwartych kotłach- duże straty tłuszczu, związków rozpuszczalnych

• w specjalnych szafach do parzenia; szczelnie zamknięte, klimatyzowane, wysoka wilg. i temp. ; wewnątrz tych wyrobów zostają zachowane wszystkie elementy ..... do wyługowania.

Zmiejszone straty masy o 10% w porównaniu do gotowania.

Pozostaja zarodniki i bakt. termooporne.

1. Duszenie

• średniowysokie temp. 70- 80°C

• w naczyniach zamykanych

• przy ograniczeniu parowania

• para zmiękcza mięso

• na niewielkim ogniu

• wodę się uzupełnia

• mięso takie jest lekkostrawne

• duże straty 43- 51%

• zachowane wszystki substancje wyciagowe w mięsie

1. Pieczenie – 2 rodzaje:

• z dodatkami tł. w naczyniach

• na ruszcie, rożnie.

W naczyniach otwartych:

1. Na sposób ......

• tylko powierzchowne ścięcie białka

• w środku surowe, krwiste

1. Tradycyjnie w piekarniku

• temp. 70- 75°C

• woda ma gdzie odparować, powierzchnia mięsa wysycha i tworzy się złotawy oskórek na powierzchni (zabezpieczenie przed wydostawaniem się składników z mięsa, ma charakterystyczny smak, zapach). Jest to reakcja M............ w temp. 70°C i w 2-5% zawartość wody- reakcja między aminokwasami, a cukrami w mięsie; w wyniku reakcji powstają melanoidy→ barwa i zapach charakterystyczne, różnice w natężeniu tej barwy brązowej polega na różnym składzie aa.

• mięso ciężkostrawne

• straty wagowe nie są zbyt duże, bo oskórek im zapobiega- 20-35% w zależności od rodzaju mięsa.

Na rożnie:

• nad płomieniem węglowym lub mikrofale- b. szybkie upieczenie, ale nie nadają charakterystycznej barwy złotawej, bo jest to promieniowanie zimne; dlatego wraz? z prom. podczerwonym-cieplne???

• straty wagowe duże, b. wysoka smakowitość.