MIĘSO – wykład 9 – 02.12.2009

Wędzenie kiełbas

(w celu przedłużenia trwałości, a także nadaniu odpowiednich cech sensorycznych)

• w komorach wędzarniczych

• w komorach wędzarniczo – warzelniczych (małych zakładach)

Czas wędzenia zależy od wyposażenia technicznego zakładu.

Warianty wędzenia (w zależności asortymentu)

1. Dymem zimnym (t_d = około 22 °C, różna gęstość, słaby ruch powietrza)

2. Dymem ciepłym(t_d = około 25 – 40 °C, różna gęstość, słaby ruch powietrza)

3. Dymem gorącym (przebiega w trzech fazach A, B, C).

A – Osuszenie powierzchni kiełbas w temp. 40 – 60 °C, bardzo duży dopływ i ruchu powietrza, bez dymu lub w dymie rzadkim.

B – Wędzenie właściwe – temperatura 45 – 60 °C, mały dopływ powietrza i mały ruch, dym od średnio do bardzo gęstego.

C – Powierzchniowe przypiekanie kiełbasy w temperaturze 75 – 85 °C, szybki ruch powietrza, dym rzadki. (powinno nastąpić ścięcie białka w bardzo cienkiej zewnętrznej warstwie farszu, a powierzchnia batonu powinna ulec nieznacznemu pomarszczeniu i nabrać dość ścisłej konsystencji oraz połysku).

W celu uniknięcia tzw. nie dowędzonych styków, czyli jasnych plam na batonach, podczas wędzenia kiełbasy nie mogą się ze sobą stykać.

Czasem w celu osiągnięcia prawidłowego uwędzenia wózki z kiełbasami trzeba przekręcać, przestawiać w komorze wędzarniczo-parzelniczej lub nawet przekładać poszczególne listwy z kiełbasami.

Parzenie lub pieczenie kiełbas

Bezpośrednio po wędzeniu kiełbasy parzy się (np. serdelki) lub piecze (np. kiełbasa rzeszowska, myśliwska sucha).

Parzenie – w wodzie (w kotłach lub w parze (w komorach warzelniczych), w t=72-75°C, do t_w.b=68-72°C (temperatura denaturacji białka) (wewnątrz batonu). Kiełbasy w osłonkach celofanowych (pochodne celulozy lub wistozy), (parówki, serdelki) parzy się w t do 72°C.

Proces pieczenia kiełbas prowadzi się – w trzeciej fazie wędzenia, w temperaturze około 75 – 90 °C, w dymie rzadkim lub w powietrzu, do t_w.b=68 – 72 °C.

Studzenie

Polega na natrysku zimnej wody na kiełbasy, przez około 5 minut, w celu szybkiego ostudzenia ich do temperatury około 40° wewnątrz batonu i płukania powierzchni. Ciepła powierzchnnoa umpozliwia odparowanie wilgoci (osuszenie batonów).

Chłodzenie

Zimnym, powietrzem, aby obniżyć temperaturę kiełbas do 10°C.

Wędliny podrobowe

Są to przetwory z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

Wyróżnia się 4 grupy wędlin podrobowych:

• wątrobianki (leberki),

• pasztetowe,

• kiszki,

• salcesony.

Proces produkcji wędlin podrobowych w niektórych fazach przebiega zupełnie inaczej niż kiełbas (inne są surowce uzupełniające).