MIĘSO – wykład 10 – 16.12.2009

Peklowanie bez azotanów

Czy można uzyskać wszelkie typowe właściwości peklowanych produktów mięsnych, bez obawy tworzenia się nitrozoamin?

Długo poszukiwano pojedynczych związków, które pełniłyby wszystkie funkcje azotynu sodu – obecnie wiadomo, ze prawdopodobieństwo znalezienia takiego związku chemicznego jest znikome.

Większość z przebadanych dotychczas substancji może zastąpić jedną z licznych funkcji technologicznych azotynu. Zatem niezbędna jest kombinacja różnych środków.

W 1975 roku Sweet, jako jeden z pierwszych badaczy do peklowania mięsa zastosował mieszaninę syntetycznej erytrozyny (barwnik), fosforan, polifosforan i trzeciorzędowych butylohydroksychinon (łącznie jako antyutleniacz), związek chealtujacy, związek o działaniu przeciwbakteryjnym (estry alkilowe, kwas p-hydroksy-benzoesowy i kwas sorbowy bądź sól potasowa lub sodowa) oraz pomocnicze substancje peklujące.

Metody tej nie można było zastosować do wszystkich typów produktów. Okazało się, że barwnik (erytrozyna) nie dawał takiej samej barw jak naturalny, była zbliżona).

W innych systemach bezazotanowego peklowania mięsa często używany jest barwnik pochodzący z wyodrębniony z peklowanych produktów mięsnych, znany jako CCMP (cooked, cred meat pigment).

CCMP

Pozyskiwany jest również w wyniku redukcji czerwonych krwinek, np. z krwi wołowej. Właściwości spektrofotometrycznych tego barwnika są identyczne z tymi, jakie ma barwnik wyekstrahowany z peklowanych produktów mięsnych.

Istnieją także możliwość użycia betaniny, pozyskiwanej z czerwonych buraków. Stwierdzono, że możliwe jest utrwalenie barwy mięsa poprzez zastosowanie dodatku betaniny w temperaturze wyższej niż 20°C mimo, że związek ten łatwo ulega degradacji w podwyższonej temperaturze. Zastosowanie soku z buraka czerwonego powoduje jednak wyczuwanie jego smak i zapachu.

Korzystne wyniki osiągnięto natomiast stosując sok z buraka ćwikłowego z niewielkim dodatkiem azotynu (w ilości 50mg na 1kg mięsa) i askorbinianu sodu (200mg na 1kg mięsa).

Niestety okazało się, że sok z czerwonych buraków zawiera duże ilości azotanów, co wyklucza możliwość stosowania tego w celu poprawy barwy mięsa i jego przetworów.

Do barwienia produktów mięsnych można używać także ekstraktów monascusowych, to jest czerwono zabarwionego pigmentu, produktu podczas przemiany materii podczas fermentacji skrobi ryżowej przez pleśnie Monascus purpureus I monascus angkak.

Czerwona barwa pigmentu jest stabilna podczas ogrzewania, nie ma przebarwień w kierunku niebieskim lub żółtym, co umożliwia użycie go do zabarwienia wędlin.

Potwierdzono też możliwość zastosowania karminu korzenili i ekstraktu z papryki czerwonej do barwienia modelowych produktów mięsnych.

Badano także skuteczność barwników antocyjanowych z czarnego bzu, kwiatów malwy i owoców opuncji do barwienia kiełbas drobno rozdrobnionych. Uzyskana barwa była jednak niestabilna na skutek braku trwałego chemicznego -polaczenia barwnika z białkami mięsa.

Spośród związków chemicznych mogących w przyszłości zastąpić barwotwórczą funkcję azotynu sodu w przetwórstwie mięsnym można wymieniać także: kwas nikotynowy i amid kwasu nikotynowego, pochodne pirydyny, związki heterocykliczne np. purazyna, triazyna.

Większość wymienionych wyżej związków tworzy wprawdzie połączenia barwne z mioglobina, lecz są one nietrwałe i stosunkowo szybko ulegają utlenieniu, co ogranicza możliwość ich zastosowania.

Korzystną rolę w tworzeniu barwy produktów mięsnych, nie zawierających dodatku azotynów, ma również S-nitrozocysteina, która jednocześnie zapobiega rozwojowi Clotridium botulinum.

Barwotwórcza funkcja azotanu prawdopodobnie może zostać zastąpiona także przez dodatek CCMP w połączeniu z ekstraktem z herbaty pozbawionym chlorofilu bądź katechinami.