WYKŁAD WPROWADZAJĄCY

1. Żywienie, technologia żywności i technologia żywienia – definicja i przykłady.

ŻYWIENIE- to nauka o człowieku w aspekcie jego potrzeb żywieniowych.

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI- to nauka o sposobie produkcji żywności; powinna spełniać wymogi zaleceń żywienia człowieka. Technologia żywności pochodzenia: roślinnego (koncentraty spożywcze, wypiekanie) i zwierzęcego (technologia mięsa, technologia drobiu, jaj , ryb itd.)

TECHNOLOGIA ŻYWIENIE- to nauka o sposobie produkcji potraw.

1. Żywienia w życiu człowieka.

- żywienie w ontogenezie, czyli w poszczególnych etapach rozwoju człowieka,

- dietoprofilaktyka i dietoterapia,

- żywienie w sporcie i w wysiłku fizycznym,

- zwyczaje żywieniowe i kulturowe,

- zalecenia kulturowe.

1. Związek żywienia z ruchem –

-źródła energii dla pracy mięśniowej,

-rodzaj diety a zdolność do wysiłku,

-wpływ wczesnego spożycia węglowodanów na powysiłkową odbudowę glikogenu mięśniowego,

-wpływ diety wysokowęglowodanowej i diety niskowęglowodanowej na stężenie glikogenu mięśniowego podczas długotrwałego wysiłku fizycznego,

-wykorzystanie substratów energetycznych podczas wysiłków o różnej intensywności (należy narysować rycinę i wyciągnąć wnioski; liczy się tylko pełna odpowiedź).

-ŹRÓDŁA ENERGII DLA PRACY MIĘŚNIOWEJ:

Źródłem energii jest glikogen mięśniowy, glikogen wątrobowy oraz trójglicerydy (triacyloglicerole) zawarte w mięśniu i tkance tłuszczowej.

Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany tylko przez mięsień, w którym się znajduje.

Glikogen wątrobowy zostaje rozłożony w wątrobie do glukozy, glukoza wykorzystywana zostaje jako źródło energii oraz jest transportowana z krwią do mięśnia.

Trójglicerydy są wykorzystywane w mięśniu, a TG zawarte w tkance tłuszczowej ulegają hydrolizie do kwasów tłuszczowych, które później wraz z krwią są transportowane do mięśni.

Pierwszeństwo mają trójglicerydy i kwasy tłuszczowe albo glikogen i glukoza zależy to od rodzaju i czasu wysiłku.

- RODZAJ DIETY A ZDOLNOŚĆ DO WYSIŁKU

Jeżeli spożywamy dietę tłuszczowo-białkową, wtedy maksymalny czas wysiłku wynosi 57 minut i jest najkrótszy, porównując z innymi dietami i czasem wysiłku. (można szybciej schudnąć)

Jeżeli spożywamy dietę mieszaną czas zwiększa się dwukrotnie i wynosi 114 minut.

Jeżeli spożywamy dietę wysoko węglowodanową czas wysiłku wynosi 167 minut i jest najdłuższy ze wszystkich.

- WPŁYW WCZESNEGO SPOŻYCIA WĘGLOWODANÓW NA POWYSIŁKOWĄ ODBUDOWĘ GLIKOGENU MIĘŚNIOWEGO

1. Jeżeli spożyjemy posiłek wysoko węglowodanowy bezpośrednio po zakończeniu wysiłku fizycznego (najpóźniej 15 min.) wówczas tempo odbudowy glikogenu wynosi ok. 15 mmol/kg m.m./godz. Jeżeli spożyjemy kolejny posiłek po 2h od zakończenia wysiłku fizycznego to tempo odbudowy glikogenu mięśniowego wynosi ok. 12 mmol/kg m.m./godz. Przy spożyciu natychmiastowym suma odbudowy glikogenu wynosi ok. 27 mmol/kg m.m/godz.

2. Jeżeli spożyjemy posiłek wysoko węglowodanowy 2h po zakończeniu wysiłku, wtedy tempo odbudowy glikogenu mięśniowego wynosi ok. 4 mmol/kg m.m/godz.

Jeśli kolejny posiłek spożyjemy po 4h od zakończenia wysiłku, tempo odbudowy glikogenu wynosi ok. 10 mmol/kg m.m./godz. Przy spożyciu opóźnionym suma odbudowanego glikogenu wynosi ok. 14 mmol/kg m.m.

WNIOSEK

Gdy spożyjemy posiłek od razu po i 2h po zakończeniu wysiłku fizycznego uzyskamy maksymalną odbudowę glikogenu mięśniowego, o ok. połowę większą, niż przy spożyciu opóźnionym (2-4h).

- WPŁYW DIETY WYSOKOWĘGLOWODANOWEJ I DIETY NISKOWĘGLOWODANOWEJ NA STĘŻENIE GLIKOGENU MIĘŚNIOWEGO PODCZAS DŁUGOTRWAŁEGO WYSIŁKU FIZYCZNEGO

Dieta wysoko węglowodanowa- stężenie glikogenu spada do 60 mmol/kg ciała i wzrasta do ok. 108 mmol/kg ciała. I tak ciągle w każdej dobie.

Natomiast przy diecie nisko węglowodanowej stężenie to będzie spadać, następnie w ciągu doby wzrośnie nieznacznie do 70 mmol/kg ciała, człowiek rozpoczyna trening w 2 dobie, stężenie glikogenu spada do 30 mmol/kg ciała, następnie wzrasta w 3 dobie do ok. 43 mmol/kg ciała, później znowu spada do ok. 15 mmol/kg ciała i nieznacznie wzrasta do ok. 30 mmol/kg ciała.

WNIOSEK

Przy diecie wysoko węglowodanowej stężenie glikogenu mięśniowego utrzymuje się na stałym, wysokim poziomie przez wiele dni. Przy diecie nisko węglowodanowej z każdym dniem przy długotrwałym wysiłku fizycznym stężenie glikogenu mięśniowego maleje systematycznie.

- WYKORZYSTANIE SUBSTRATÓW ENERGETYCZNYCH PODCZAS WYSIŁKÓW O DUŻEJ INTENSYWNOŚCI

VO_2max – maksymalne wykorzystanie tlenu

Przy wysiłkach o intensywności 50% VO₂ głównym źródłem energii dla pracy mięśni są lipidy, a glikogen mięśniowy jest wykorzystywany w niewielkim stopniu, a jeszcze mniejszym glukoza z krwi.

W miarę wzrostu intensywności wysiłku fizycznego wykorzystanie lipidów jako źródła energii zmniejsza się, natomiast zwiększa się wykorzystanie glikogenu mięśniowego i zwiększa się wykorzystanie glukozy z krwi.

Przy intensywności wysiłku 80% VO₂ lipidy nie stanowią już źródła energii, a jedynymi źródłami są glikogen mięśniowy i glukoza z krwi.

Tkanka tłuszczowa jest w takiej sytuacji NIENARUSZONA. Chcąc schudnąć należy stosować długotrwały wysiłek fizyczny o intensywności 50% VO₂.

1. Żywienie a moda (wymienić potrawy modne i niemodne).

POTRAWY MODNE: fast food, sushi, owoce morza, dieta śródziemnomorska, wegetariańska, potrawy ostre, kuchnia tajska, płatki śniadaniowe, produkty fitness, suplementy (białka)

POTRAWY NIEMODNE: ziemniaki, śledzie, agrest, nasiona roślin strączkowych, wszystkie te które kiedyś były łatwo dostępne.

1. Wymienić omówione podczas wykładu komputerowe bazy danych z zakresu żywienia człowieka i technologii żywności.

W j. polskim: Bibliografia publikacji pracowników AWF w Poznaniu, Bibliografia prac doktorskich AWF w Poznaniu, Polska Bibliografia Lekarska od 1991 roku

W j. angielskim: PubMed , Science Direct, EBSCOhost składający się z: Academic Search™ Complete, Health Source: Nursing/ Academic Edition, MEDLINE, Agricola, SPORTDiscus.

WSPÓŁCZESNE ZASADY ŻYWIENIA

1. Pojęcie chorób dietozależnych (wyjaśnienie i omówienie pojęcia).

CHOROBY DIETOZALEŻNE- choroby, które powstały wskutek błędnego sposobu żywienia charakteryzującego się nadmiarem energii lub składników pokarmowych, bądź też niedoborem lub brakiem składników pokarmowych. Dotyczą ludzi w każdym wieku, nawet w życiu płodowym.

2. Otyłość – na czym polega, rodzaje otyłości, otyłość a choroby, główne czynniki żywieniowe sprzyjające otyłości, na czym powinna polegać profilaktyka, interpretacja wartości wskaźnika BMI wg WHO, interpretacja wskaźnika WHR.

Otyłość – polega na patologicznym nagromadzeniu tkanki tłuszczowej w organizmie, przekraczającym jego fizjologiczne potrzeby i możliwości adaptacyjne. Za otyłość uważa się stan, w którym tkanka tłuszczowa stanowi więcej niż 20% całkowitej masy ciała u mężczyzn oraz 25% u kobiet, a BMI przekracza 30. Najniebezpieczniejsza otyłość brzuszna (androidalna)- możliwość szybkich zawałów i zgonów. Rodzaje otyłości: typu jabłko i typu gruszka.

Otyłość a choroby:

- zespół metaboliczny

- nadciśnienie tętnicze

- niedokrwienna choroba serca

- zawały serca i mózgu

- hiperlepidemia (bardzo duże stężenie lipidów we krwi)

- cukrzyca typu II

- zespół zaburzeń oddychania w czasie snu

- nowotwory (rak jelita grubego, rak piersi, rak trzonu macicy)

- choroby układu ruchu

Główne czynniki sprzyjające otyłości:

Nadmierne spożycie: cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych (tłuste mięsa, masło, śmietana), białka zwierzęce (aterogenne- powodują miażdżycę)

Zbyt niskie spożycie: kwasów tłuszczowych wielonienasyconych omega 3, omega 6 i jednonienasyconych, białko roślinne, błonnik pokarmowy, witaminy antyoksydacyjne.

Profilaktyka:

Musi polegać na zbilansowaniu diety, codziennej aktywności fizycznej i bilansowaniu składników pokarmowych. Odchudzanie wymaga szczególnego postępowania.

BMI- Body Mass Index: [kg/m2]

< 20,0 niedożywienie

20,1- 25,0 najmniejsze ryzyko zwiększonej umieralności

25,1- 30,0 mogą wystąpić problemy zdrowotne na tle przekarmienia

30,1- 40,0 otyłość umiarkowanego stopnia wraz z konsekwencjami zdrowotnymi

>40,1 otyłość dużego stopnia

BMI= masa ciała/ wysokość (m2)

WHR- waist-hip ratio

Stosuje się tylko do osób otyłych, czyli najpierw musimy obliczyć BMI. Wartość prawidłowa dla mężczyzn 0,9, dla kobiet 0,7.

WHR= obwód tali (cm)/ obwód bioder (cm)

3.Niedokrwienna choroba serca i inne rodzaje miażdżycy – przyczyny, główne czynniki żywieniowe sprzyjające niedokrwiennej chorobie serca i innym rodzajom miażdżycy, profilaktyka

Dotyczy głównie mężczyzn, nawet młodych, może występować w życiu płodowym.

Główne czynniki żywieniowe: nadmierne spożycie cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych, białka zwierzęcego; zbyt niskie spożycie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych omega 3, omega 6 i jednonienasyconych, białka roślinnego, błonnika pokarmowego, witamin antyoksydacyjnych.

Profilaktyka: spożycie energii zapewniające odpowiednią masę ciała, spożywanie mniej niż 300mg cholesterolu oraz mniej kwasów tłuszczowych nasyconych (mniej niż 10%), wielonienasyconych 5-8% z rodziny omega 6, wielonienasyconych z rodziny omega 3 ok. 1-2%, kwasy tłuszczowe jednonienasycone ok. 15%, spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych poniżej 1%, regularna aktywność fizyczna, przestrzeganie zaleceń odnośnie współczesnej diety, spożywanie witamin antyoksydacyjnych (warzywa i owoce)

4. Cukrzyca 2 typu – przyczyny, główne czynniki żywieniowe sprzyjające cukrzycy, profilaktyka.

Przyczyny: nieregularne spożywanie posiłków, otyłość, brak aktywności fizycznej

Główne czynniki żywieniowe:

- nadmierne spożycie jedno- i dwucukrów (powinno być mniejsze niż 10%)

- zbyt wysoki indeks glikemiczny diety (miara szybkości wchłaniania glukozy)

- zbyt wysokie spożycie energii

- nieregularne spożywanie posiłków i zbyt długie przerwy między nimi

Profilaktyka: regularne posiłki, odpowiednia dieta, aktywność fizyczna.

5. Osteoporoza – przyczyny, główne czynniki żywieniowe sprzyjające osteoporozie, profilaktyka.

Główne czynniki sprzyjające: zbyt niskie spożycie wapnia i witaminy D, przewaga w diecie produktów zakwaszających, nadmierne spożycie: kofeiny, sodu, białka zwierzęcego

Przyczyny: uwarunkowania genetyczne, picie alkoholu w młodym wieku, niedobór witaminy D, niedobór estrogenu u kobiet i testosteronu u mężczyzn

Profilaktyka: aktywność fizyczna, eliminowanie kofeiny, unikanie produktów bogatych w fosfor, uzupełnienie niedoborów witaminy D i wapnia

1. Nadciśnienie – przyczyny, główne czynniki żywieniowe sprzyjające nadciśnieniu, profilaktyka.

Główne czynniki żywieniowe: nadmierne spożycie sodu (soli kuchennej), zbyt niskie spożycie potasu, wapnia i magnezu

Przyczyny: otyłość, palenie papierosów, regularne spożywanie alkoholu

Profilaktyka: odpowiednia masa ciała, ograniczenie spożycia soli, zwiększenie spożycie potasu (świeże owoce i warzywa)

1. Nowotwory – przyczyny, główne czynniki żywieniowe sprzyjające nowotworom, profilaktyka.

Przyczyny: uwarunkowania genetyczne, palenie papierosów, alkoholizm

Czynniki żywieniowe sprzyjające: zbyt wysokie spożycie energii, nasyconych kwasów tłuszczowych; zbyt niskie spożycie błonnika pokarmowego oraz witamin antyoksydacyjnych

Profilaktyka: spożywanie dużej ilości warzyw i owoców, regularna aktywność fizyczna

1. Rola żywienia w profilaktyce i w leczeniu otyłości, niedokrwiennej chorobie serca i innych rodzajów miażdżycy, cukrzycy, nadciśnieniu i nowotworom.

2. Współczesne zalecenia odnośnie spożycia energii i składników pokarmowych.

-Spożycie energii powinno zapewniać prawidłową masę ciała

-Spożycie tłuszczów ogółem powinno wynosić 20-30% (u niektórych mniej niż 15%) w tym:

Nasycone kwasy tłuszczowe powinny dostarczać poniżej 10%

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 6 5-8%

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 ok. 1-2 %

Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych powinny być mniejsze niż 1%

Pozostałą ilość powinny dostarczać kwasy tłuszczowe jednonienasycone ok. 15%

-Spożycie cholesterolu powinno być mniejsze niż 300mg na dobę

-Spożycie białka powinno wynosić 10-15% energii, przy zachowaniu równowagi między białkami zwierzęcymi a roślinnymi

-Pozostałą ilość energii 50-70% to spożycie węglowodanów; konieczne ograniczanie jedno i dwu cukrów dodawanych do żywności przez producenta, konsumenta oraz spożytych z miodem, syropami i sokami do poniżej 10% energii ogółem

-Spożycie błonnika pokarmowego powinno wynosić ok. 25g na dobę (400g warzyw i owoców)

-Spożycie NaCl nie więcej niż 5g na dobę

1. Polskie zwyczaje żywieniowe.

-preferowanie produktów zwierzęcych

-zbyt wysoka energetyczność diety

-przekraczanie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 przy niedoborze kwasów jednonienasyconych

-zbyt wysokie spożycie cholesterolu pokarmowego

-przewaga białek zwierzęcych nad roślinnymi

-zbyt niskie spożycie skrobi i błonnika

-zbyt wysokie spożycie cukru

-niedobory witamin, szczególnie antyoksydacyjnych

1. Złota karta prawidłowego żywienia.

-co najmniej trzy posiłki umiarkowanej wielkości (koniecznie śniadanie)

-w każdym posiłku produkty zbożowe

-warzywa i owoce do każdego posiłku, a także pomiędzy

-co najmniej dwie pełne szklanki mleka chudego/ tyle samo jogurtu naturalnego/ kefiru oraz 1-2 plasterki sera

-jedna z porcji do wyboru: ryby, drób, fasola, groch lub mięso

-jedna łyżka stołowa oleju lub oliwy oraz nie mniej niż 2 łyżki margaryny miękkiej bez tłuszczów trans

-woda mineralna oraz naturalne soki owocowe i warzywne (nie mniej niż 1l)

1. Piramida żywności według prof. dr hab. med. Wiktora B. Szostaka.

1 porcja mięsa lub jego alternatyw

2 porcje mleka i produktów mlecznych

3 porcje owoców

4 porcje warzyw

5 porcji produktów zbożowych

1. Charakterystyka grup produktów spożywczych (produkty zbożowe, warzywa, owoce, mleko i przetwory mleczne, mięso i jego alternatywy).

a)Produkty zbożowe

-powinny występować w każdym posiłku

-preferować najmniej przetworzone produkty tj. pieczywo ciemne, kasze gryczane, ryż brązowy

-niewskazane rogale, bułki słodkie, drożdżówki

-dobre źródło węglowodanów złożonych, białka roślinnego, witamin z grupy B, składników mineralnych magnezu, żelaza, cynku, błonnika pokarmowego

b)warzywa

-powinny być spożywane 4 razy dziennie

-niskoenergetyczne- chronią przed otyłością

-produkty o dużej objętości

-są syte

-są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, witaminy C, beta karotenu, witaminy E, składników mineralnych

c)owoce

-powinny być spożywane 3 razy dziennie

-bardziej energetyczne niż warzywa

-są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, witaminy C, składników mineralnych, cukrów prostych i dwu cukrów (głównie glukoza)

d)mleko i przetwory mleczne

-powinny być spożywane 2 razy dziennie

-korzystne- sfermentowane napoje mleczne

-ograniczenia spożycia mleka półtłustego, żółtych serów i masła

-są dobrym źródłem łatwoprzyswajalnego wapnia, wysokowartościowego białka, witamin B12, A, D, cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych

e)mięso i jego alternatywy

-powinny być spożywane raz dziennie

-ryby morskie 2-3 razy w tygodniu zamiast mięsa

-skład chemiczny i wartość energetyczna zależy od rodzaju

-szereg aterogeniczny (miażdżycowy) białka: mięso wieprzowe, mięso bydlęce, drób, białko roślinne i rybie.

1. Klasyfikacja produktów spożywczych w diecie przeciwmiażdżycowej.

1. Podać w diecie źródła o małej i dużej zawartości:

- kwasów tłuszczowych nasyconych: masło, smalec, słonina, podroby, skóra drobiu, żółtko jaj, salami, boczek, olej palmowy, olej kokosowy

- kwasów tłuszczowych nienasyconych (3 rodzaje): 1)z rodziny omega 6: olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron, 2)z rodziny omega 3: tłuszcze rybie, 3) jednonienasycone: olej rzepakowy, oliwa z oliwek

- węglowodanów prostych i złożonych: proste: cukier, miód, owoce, dżemy; złożone: ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, zboża i produkty zbożowe

- białek roślinnych i zwierzęcych: roślinne: orzechy, zboża, produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych; zwierzęce: mleko, jaja, produkty mleczne, mięso i produkty mięsne

- cholesterolu: nasycone kwasy tłuszczowe, białka zwierzęce

- błonnika pokarmowego: owoce, warzywa, zboża i produkty zbożowe

- sodu: sery żółte, drób, wędliny i przetworzone mięso, pieczywo, sól kuchenna

1. Podać przykłady diet:

- sprzyjających powstawaniu otyłości, niedokrwiennej chorobie serca i innym rodzajom miażdżycy, cukrzycy, osteoporozie, nadciśnieniu i nowotworom:
Otyłości- wysokoenergetyczna, wysokotłuszczowa

Niedokrwiennej chorobie serca- wysokotłuszczowa

Cukrzycy- wysokoenergetyczna, bogata w cukry proste

Osteoporozie- dieta bogata w produkty zakwaszające

Nadciśnieniu- dieta bogata w sód

Nowotworom- wysokoenergetyczna, uboga w owoce i warzywa

- stosowanych w profilaktyce i w leczeniu otyłości, niedokrwiennej chorobie serca i innych rodzajów miażdżycy, cukrzycy, osteoporozy, nadciśnienia i nowotworów:

Otyłości- dieta o zerowej zawartości cukrów, niskoenergetyczna, niskotłuszczowa

Niedokrwiennej chorobie serca- niskotłuszczowa

Cukrzycy- niskoenergetyczna, uboga w cukry proste

Osteoporozie- bogata w produkty zawierające witaminę D

Nadciśnieniu- dieta o minimalnej zawartości sodu

Nowotworom- dieta bogata w błonnik pokarmowy

1. Dlaczego we współczesnej diecie należy eliminować lub ograniczyć białko zwierzęce, masło, tłuszcze zwierzęce, cukry proste i dwusacharydy oraz sól?

Białko zwierzęce- sprzyja rozwojowi miażdżycy, nadmiar w diecie powoduje straty wapnia z moczem czyli jest czynnikiem sprzyjającym osteoporozie

Masło- zawiera cholesterol i kwasy tłuszczowe wielonasycone, nadmierne spożycie może prowadzić do miażdżycy

Tłuszcze zwierzęce- podwyższają stężenie cholesterolu powodujące zwiększenie ryzyka występowania miażdżycy, powodują otyłość

Cukry proste i dwusacharydy- przyspieszają rozwój miażdżycy i cukrzycy, są to tzw. Puste kalorie czyli sprzyjają otyłości, sprzyjają próchnicy

Sól- prowadzi do nadciśnienia tętniczego

1. Substancje biologicznie czynne zawarte w produktach spożywczych (wymienić i podać ich główne źródła).

Karetonoidy- warzywa i owoce

Saponiny- nasiona roślin strączkowych

Glukozynolany- kapusta, chrzan, gorczyca

1. Zakresy temperatur przechowywania żywności (liczy się tylko pełna odpowiedź).

< -18 °C bezpieczna temperatura mrożenia

0°5° bezpieczna temperatura chłodzenia

5°63° niebezpieczna temperatura, żywność powinna być jak najkrócej przechowywana, dobra dla żywności sypkiej, zamkniętej

>63°bezpieczny zakres temperatur przechowywania żywności ciepłej

1. Główne błędy technologiczne prowadzące do zatruć pokarmowych i ich unikanie (liczy się tylko pełna odpowiedź).

-Przygotowanie żywności z wyprzedzeniem (przygotowujemy posiłek od razu przed podaniem)

-Trzymanie żywności w temperaturze pokojowej (żywność powinna być krótko przechowywana w temperaturze 5-63°C)

-Nieadekwatna temperatura chłodzenia żywności (powinno się chłodzić w temp. 0-5°C)

-Nieadekwatna temperatura podgrzewania żywności (należy podgrzewać aż do wrzenia i trzymać w takiej temperaturze, żeby zniszczyć bakterie)

-Zbyt niska temperatura pieczenia [gotowanie w 100°C, smażenie i pieczenie 180-220°C]

-Zbyt niska temperatura przechowywania żywności po obróbce cieplnej (prawidłowa >63°C)

-Zanieczyszczenie wtórne żywności (stosować inne noże, deski)

-Niewłaściwe rozmrażanie (prawidłowe: pod zamrażarkę [nie w wodzie, czy na stole] lub mikrofalówka z funkcją rozmrażania)

WEGETARIANIZM

1. Wegetarianizm – definicja i podział, z krótkim omówieniem.

Wegetarianizm – rodzaj diety charakteryzujący się wyłączeniem z posiłków produktów pochodzenia zwierzęcego i ewentualnie jaj i nabiału z pobudek moralnych, etycznych lub zdrowotnych

Podział:
-lakto owo wegetarianizm – mleko i produkty mleczne + jaja + rośliny
-lakto wegetarianizm – mleko i produkty mleczne + rośliny
-owo wegetarianizm – jaja + rośliny
-weganizm – rośliny
-frutarianizm – tylko owoce
-witarianizm – tylko warzywa

1. Przyczyny wyboru diety wegetariańskiej, z krótkim omówieniem.
   -dla osiągnięcia dobrego wyniki sportowego (pomaga zwłaszcza w sportach wytrzymałościowych)
   -dla dobrego samopoczucia, zdrowia (zwiększa się udział warzyw i owoców w diecie co wiąże się z większą ilością witamin antyodyksacyjnych)
   -ze względów religijnych (Koran zabrania spożywania wieprzowiny)
   -ze względów moralnych i etycznych (zabijanie zwierząt jest złe itp.)
   -ze względów filozoficznych (niektórzy uważają, że jedzenie mięsa jest czymś gorszym)
   -ze względów ekonomicznych (dobre jakościowo mięso jest drogie)
   -ze względów politycznych (politycy w celach wyborczych)
   -ze względu na modę (moda na dania wegetariańskie)
   -ze względów ekologicznych (utylizowanie odpadów zwierzęcych jest problemem)

2. Korzyści ze stosowania diet wegetariańskich.
   
   -profilaktyka i leczenie chorób dietozależnych (choroby wieńcowej, nowotworów, cukrzycy insulino niezależnej, kamicy nerkowej i wątrobowej, osteoporozy, otyłości, nadciśnienia)
   -dieta lakto owo wegetariańska (niskotłuszczowa) + unikanie stresu + aktywność fizyczna (>30min/doba,3h/tydzień) + 2 razy spotkanie z psychologiem = obniżenie stężenia cholesterolu LDL o 37,4% i rozszerzenie światła tętnic o 16,5%
   -diety te obniżają cholesterol całkowity i cholesterol LDL

3. Zagrożenia zdrowotne związane ze stosowaniem diet wegetariańskich.
   
   -niska energetyczność diety
   -brak witamin z grupy B, szczególnie B2 i B12
   -niedobór wapnia (może doprowadzić do osteoporozy)
   -niedobór żelaza (trudności z wchłanianiem, najlepiej przyswajane z mięsem)

4. Przeciwdziałanie zagrożeniom zdrowotnym związanym ze stosowaniem diet wegetariańskich.
   
   -łączenie potraw tak, aby zwiększyć wartość biologiczną białka
   -suplementacja (wzbogacenie) diety w brakujące składniki pokarmowe
   -edukacja żywieniowa (uczenie wegetarian jak zestawiać posiłki)

6. Uwzględniając współczesne zasady żywienia wskazać grupy ludności, dla których dieta wegetariańska jest zalecana lub przeciwwskazana.

Zalecenia:

- chorzy na choroby dietozależne

- osoby w podeszłym wieku

- sportowcy wytrzymałościowi

Przeciwskazania:

- osoby z niedoborem wapnia, żelaza, witamin z grupy B, szczególnie B₂ i B₁₂

- kobiety w ciąży, - dzieci

7. Żywienie wegetarianek w ciąży.
   
   -opracowania dla diety mieszanej
   -specjalne postępowanie, szczególnie w przypadku weganek
   -weganki: zalecana suplementacja żelazo, wapń, b12, jod,
   -lakto owo wegetarianki: zalecana suplementacja żelazo, jod, B12
   -comiesięczne wizyty u lekarza i dietetyka
   -konieczne unikanie tytoniu i alkoholu
   -troska o odpowiedni przyrost masy ciała
   -umiejętna suplementacja białek
   -korzystanie ze źródeł wapnia: zielone warzywa liściaste, orzechy, nasiona roślin strączkowych
   -zalecana suplementacja witaminą D i żelazo
   -nacisk na obecność w diecie nieprzetworzonych produktów roślinnych – pełnoziarnistych zbóż, orzechów, nasion roślin strączkowych, warzyw, owoców, nasion i kiełków
   -suplementacja witaminą B12

8. Podać przykładowy posiłek wegetariański.
   
   Śniadanie : 1 pomarańcza, 1 tost chleba pszenno-sojowego, 1 łyżeczka miodu
   Obiad: miska grochówki, warzywa duszone, ryż niełuskany
   Kolacja: sałatka owocowa

9. Metody zwiększenia wartości biologicznej białka (3 metody).
   
   Suplementacja żywności w aminokwasy ograniczające
   -lizyna dodawana do ryżu
   
   Suplementacja białek roślinnych
   -zboża {niedobór liz, treon} + strączkowe (i orzechy) {met, trypt}
   -strączkowe (i orzechy) { met, trypt} + nasiona {met}
   -nasiona {met} + ziarna {liz, treon}
   
   Suplementacja białek roślinnych i zwierzęcych
   - pszenica {liz} + mleko w proszku {met+cyst}
   -zboża {liz+treon} + produkty mleczne {met+cyst}
   -strączkowe (z orzechami) {met+trypt} + produkty mleczne {met+cyst}
   -nasiona {liz} + produkty mleczne {met+cyst}
   

10. Pojęcie i znaczenie aminokwasu ograniczającego.
    
    Aminokwasy ograniczające – aminokwasy egzogenne, których organizm nie może syntetyzować samodzielnie, więc muszą być dostarczane w pożywieniu

11. Doradztwo żywieniowe.
    
    -potrzeba zbilansowanej diety
    -konieczność zapoznania się z podstawami wegetarianizmu
    -uświadomienie ryzyka żywieniowego – ekstremalne praktykowanie wegetarianizmu może prowadzić m.in. do szkorbutu, anemii, wyniszczenia ogólnego
    -potrzeba respektowania zwyczajów żywieniowych
    -potrzeba zdobywania zaufania wegetarian

12. Piramidy wegetariańskie, czyli grupy produktów spożywczych dla poszczególnych rodzajów diet wegetariańskich (rycina z zaznaczonymi grupami produktów spożywczych, liczy się tylko pełna odpowiedź).

KLASYCZNA (wg Szostaka)
1. Mięso i alternatywy, czyli wszystkie rodzaje mięs, drobiu, ryb, jaj, roślin strączkowych i orzechy
2. Mleko i produkty mleczne
3. Owoce
4. Warzywa
5. Zboża i produkty zbożowe

LAKTO OWO WEGETARIAŃSKA
1. Alternatywy mięsa, czyli: jaja, nasiona roślin strączkowych i orzechy
2. Mleko i produkty mleczne
3. Owoce
4. Warzywa
5. Zboża i produkty zbożowe

LAKTO WEGETARIAŃSKA
1. Alternatywy mięsa, czyli: nasiona roślin strączkowych i orzechy
2. Mleko i produkty mleczne
3. Owoce
4. Warzywa
5. Zboża i produkty zbożowe

OWO WEGETARIAŃSKA
1. Alternatywy mięsa, czyli: jaja, nasiona roślin strączkowych i orzechy
2. Zamienniki mleka i produktów mlecznych, czyli:
mleko sojowe (fortyfikowane Ca i Fe, witaminami B2 i B12) oraz sery sojowe
3. Owoce
4. Warzywa
5. Zboża i produkty zbożowe


WEGAŃSKA
1. Nasiona roślin strączkowych
2. Zamienniki mleka i produktów mlecznych, czyli:
mleko sojowe (fortyfikowane Ca i Fe, witaminami B2 i B12) oraz sery sojowe
3. Owoce
4. Warzywa
5. Zboża i produkty zbożowe

7. Osiągnięcia sportowe wegetarian.
   
   -Will Brown – pierwsze miejsce w wyścigu kolarskim o długości 3218km
   -Margarita Ctast- pierwsze miejsce w wyścigu kolarskim o dł. 1609 km

- I i II miejsce wegetarian w biegu z Berlina do Wiednia o dł. 599km

- test pompek studentów belgijskich w 1904r; 69:38 dla wegetarian

- test wyciągniętych ramion studentów Yale w 1906r; wegetarianie> 3h, reszta do 30 min

7. Ocena diety niskocholesterolowej i diet wegetariańskich pod kątem wykorzystania w profilaktyce i w leczeniu chorób dietozależnych.

Klasycznie diety niskocholesterolowe zawierają niewiele cholesterolu, ale oparte są na alternatywnym białku zwierzęcym, natomiast diety wegańskie oprócz niewielkich ilości cholesterolu, zawierają również duże ilości błonnika pokarmowego, antyoksydantów i innych substancji o dobroczynnym wpływie na organizm człowieka. Dlatego też każdy rodzaj diety wegetariańskiej ma korzystne działanie o czym świadczy że, wegetarianie mają zawsze niższe stężenie cholesterolu we krwi.

WYKORZYSTANIE ZWIERZĄT DO DOŚWIADCZEŃ ŻYWIENIOWYCH I TOKSYKOLOGICZNYCH

1. Sens prowadzenia doświadczeń żywieniowych i toksykologicznych na zwierzętach.

doświadczenia na zwierzętach są bardzo ważne z punktu widzenia zdrowia człowieka ponieważ
a) można zapobiec wielu schorzeniom związanym z niebezpiecznymi dla zdrowia składnikami w żywności, które mogą ujawnić się po dłuższym czasie (Kryle, dur brzuszny- dziurawienie jelit)[badania żywieniowe]
b)trzeba wybrać dobro człowieka, ponieważ nie chcemy patrzeć jak ludzie cierpią, z powodu nie przeprowadzonych testów
c)można określić dawkę maksymalną danego składnika, tak żeby nie wpływał negatywnie na zdrowie człowieka (badania toksykologiczne)

1. Doświadczenie żywieniowe a toksykologiczne.

Żywieniowe- dotyczy wpływu znanego składnika diety lub wybranej diety na organizm

Toksykologiczne- dotyczy wpływu na organizm składnika toksycznego lub nietestowanego wcześniej w żywieniu ludzi.

1. Podać przykłady doświadczenia żywieniowego oraz toksykologicznego.

Żywieniowe: dodatek cholesterolu egzogennego na lipidy krwi, porównanie wpływu różnych diet na zdolność do wysiłku, oznaczenie strawności in vivo i in vitro

Toksykologiczne: oznaczenie dopuszczalnego dziennego spożycia niestosowanego wcześniej dodatku do żywności (ADI), przeprowadzenie pełnego postępowania toksykologicznego z nowa żywnością (kryl i chitynowy pancerz)

1. Wymienić gatunki zwierząt wykorzystywanych w doświadczeniach żywieniowych i toksykologicznych.

Żywieniowych: szczury, chomiki, świnki morskie, króliki

Toksykologicznych: szeroki zakres zwierząt, nawet małże i pierwotniaki