Białka-substancje o dużej masie cząsteczkowej składające się wyłącznie lub w większości z reszt aminokwasowych(ponad 100).Wodne roztwory białek są typowymi hydrofilowymi koloidami( hydratacja cząsteczkami wody). Wykazują efekt Tyndalla, nie przenikają przez błony półprzepuszczalne, podlegają koagulacji i peptyzacji. Cząsteczki posiadają ładunek elektryczny, dlatego poruszają się w określonym kierunku w polu elektrycznym.

Białka możemy podzielić na:

1. Rozpuszczalne w wodzie – tworzą łańcuchy o strukturze spiralnej lub pofałdowanej. Występują we włosach, paznokciach, piórach, mięśniach, w naturalnym jedwabiu.

2. Nierozpuszczalne w wodzie – tworzą łańcuchy zwinięte w kłębek lub w kulę. Pełnią funkcję związane z podtrzymaniem i regulowaniem procesów życiowych. Te białka wchodzą w skład m.in. enzymów i hormonów.

Białka możemy również podzielić ze względu na skład łańcucha polipeptydowego:

1. Proste(proteiny) – albuminy, globuliny, histony, prolaminy, protaminy i gluteliny. W większości nierozpuszczalne w wodzie, np. fibrynogen, kolagen.

2. Złożone(proteidy) – oprócz aminokwasu zawierają substancję niebiałkową, czyli tzw. grupę prostetyczną. Grupy prostetyczne mogą mieć charakter organiczny jak i nieorganiczny. Do tych białek należą: fosfoproteidy, lipoproteidy, nukleoproteidy, chromoproteidy, glikoproteidy, metaloproteidy.

Struktura białek, czyli uporządkowanie łańcuchów polipeptydowych:

+ pierwszorzędowa: podaje kolejność występowania reszt aminokwasowych w łańcuchu

Peptydowym; najtrwalsza struktura; uwarunkowana genetycznie

+drugorzędowa: układ przestrzenny łańcucha- struktura α(helisa) lub β (harmonijka);

Struktura stabilizowana wiązaniami wodorowymi

+trzeciorzędowa: ułożenie zwiniętego łańcucha w przestrzeni stabilizowane przez wiązania

wodorowe, di siarczkowe, estrowe, tioestrowe i jonowe

+czwartorzędowe: asocjacja cząsteczek białka o określonej strukturze trzeciorzędowej w większe

Agregaty

Właściwości fizyczne: Substancje stałe, bezpostaciowe, w większości nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w roztworach mocnych kwasów i zasad. Roztwory białka to tzw. roztwory koloidów(ich cząsteczki mogą posiadać ładunek elektryczny), są optycznie czynne(skręcają płaszczyznę światła spolaryzowanego w lewo, za wyjątkiem glicyny i b -alaniny), ścinają się pod wpływem wysokiej temp.

Białka( podobnie jak peptydy) w środowisku wodnym w podwyższonej temperaturze oraz pod wpływem stężonych kwasów lub zasad hydrolizują na poszczególne aminokwasy, tworzące łańcuch peptydowy, :

H2N – Ala-Cys-Gly – COOH + 2H2O Ala + Cys + Gly

W wyniku hydrolizy następuje podział łańcucha n poszczególne aminokwasy, które go tworzyły, tj. alaninę, cysteinę oraz glicynę.

WYSALANIE BIAŁKA- proces wytrącania osadu(zawiesina białka) pod wpływem roztworów niektórych soli (np. NaCl). Ponieważ nie ulega zniszczeniu struktura przestrzenna białka, jest to proces odwracalny, po dodaniu wody osad rozpuszcza się:

_NaCl

Koloidalny roztwór białka (zol) _H20 zawiesina białka ( żel)

_koagulacja

Zol _peptyzacja żel wytrącanie się osadu w roztworze koloidalnym to KOAGULACJA,

Proces odwrotny to PEPTYZACJA

Pod wpływem:

-wysokiej temperatury

-alkoholi

-kwasów

-soli metali ciężkich

Zachodzi denaturacje białek( nieodwracalne ścięcie białka, które niszczy wyższe struktury białkowe. Białko nie traci wartości spożywczych, ale zanika jego czynność biologiczna.

Białka ulegają charakterystycznym reakcjom:

-reakcja biuretowa- reakcja z Cu(OH)₂, w wyniku której powstaje różowofioletowy związek kompleksowy. Reakcja charakterystyczna dla związków z wiązaniem peptydowym

-reakcja ksantoproteinowa- reakcja z HNO_3, pod wpływem którego następuje nitrowanie pierścieni aromatycznych w cząsteczkach niektórych aminokwasów białkowych. Powstające aromatyczne pochodne mają żółtą barwę, powodując żółte zabarwienie białka w tej reakcji.

Reakcja ta służy do wykrywania białek.

Ciekawostka: w przypadku zatruć solami metali ciężkich podaje się duże ilości mleka lub białko jaj kurzych. Białko wiąże metal w biały, kłaczkowaty osad, który nie rozpuszcza się w nadmiarze odczynnika ani w wodzie i w tej postaci zostanie wydalony.