Podstawowym zagrożeniem ich masowego stosowania jest fakt że codzienny kontakt z wieloma setkami różnych związków chemicznych w stężeniach większych niż w naturalnych produktach wywołuje u coraz większej liczby osób (szczególnie dzieci) alergie.

Nawet jeśli żaden z tych związków osobno nie jest szkodliwy, ciągłe ich spożywanie w dużych ilościach produktach żywnościowych radykalnie zwiększa ryzyko nabycia różnego rodzaju alergi.

Do reakcji niepożądanych na dodatki do żywności należą:

- awersja pokarmowa

- nietolerancja pokarmowa

- alergia pokarmowa

U licznych pacjentów cierpiących z powodu reakcji na dodatki do żywności ujawnia się:

- skaza atopowa i jej objawy kliniczne, jak atopowe zapalenie skóry

- nieżyt nosa, astma oskrzelowa

Niektóre reakcje mogą kończyć się zgonem jak w przypadku nietolerancji siarczanów u osób z astmą oskrzelową, ale reakcje na inne dodatki są rzadkie i nie tak niebezpieczne.

Siarczany często wywołują ataki astmy oskrzelowej i rzadziej inne objawy

- benzoesany wywołują pokrzywkę u dorosłych i dzieci, rzadko astmę oskrzelową

- glutaminian sodu wywołuje reakcje u osób z astmą oskrzelową

amerykańscy naukowcy twierdzą że glutaminian sodu jest odpowiedzialny za rozwój uwagi: wywołuje tylko sztuczny apetyt zakłucając funkcjonowanie rdzenia mózgowego, który układ limbiczny reguluje podstawowe funkcje naszego ciała, odczucia, a zatem i poczucie głodu.

Poprzez wpływanie na układ limbiczny, gluaminian powoduje nadmierne pocenie się, reakcje stresowe ja bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca, oraz migreny. Percepcja zmysłowa oraz zdolność uczenia się i koncentracji po konsumpcji glutaminianu jest wyraźnie ograniczona przez kilka godzin.

U alergików glutaminian może wywołać atak epileptyczny, a nawet paraliż układu oddechowego.

Wszystkie wprowadzone produkty przeznaczone do spożycia muszą być bezpieczne da zdrowia. Żywność powinna być źródem składników odżywczych dla naszego organizmu czyli nie powinna nam szkodzić. Jednak większość produktów które są konsumowane przez ludzi i zwierzęta stanowi znakomitą pożywkę dla organizmów prymitywnych: bakterii, grzybów, pleśni.

Im dłużej produkt jest przechowywany tym bardziej narażony jest na ich obecność i niekorzystny wpływ. Stąd pomysł, aby zabezpieczyć przed mikroorganizmami żywność, nie przeznaczoną do natychmiastowego spożycia.

Dla współczesnej oceny zdrowotnej żywności zasadnicze znaczenie miały prace FAO/WHO dotyczące uporządkowanej zasady legislacji artykułów żywnościowych pod kątem zdrowotnej ochrony konsumenta oraz kształtowanie bezpiecznej żywności. Komisja FAO/WHO w połowie XX wieku ustaliła metody toksykologiczne. Uzyskanie nieobiektywnych wyników jest stosunkowo duże i dlatego badania toksyczności dodatków muszą być szczególnie wnikliwe i wszechstronne.

Obejmuje wiele testów przeprowadzonych na zwierzętach doświadczalnych (szczurach). W kolejnych etapach badań eksperyment jest powtarzany…

Testy stosowane w ocenie toksykologicznej dodatków do żywności:

Podanie substancji

Toksyczność ostra jednorazowo

Toksyczność podostra codziennie z paszą przez 28 dni

Toksyczność przewlekła codziennie przez 9 miesięcy lub życie zwierzęcia

Działanie rakotwórcze

Działanie na płodność i rozrodczość

Na podstawie tych badań ustala się czy badana substancja może być szkodliwa dla zdrowia oraz określa ADI dla dodatków które wyraża ile mg danej substancji na kg m. c może spożywać dziennie człowiek w czasie całego życia bez szkody dla organizmu.

Wartości ADI mają ogromne marginesy bezpieczeństwa i przekraczają wielokrotnie ilość normalnie spożywanych dodatków.

Dodatki do żywności dopuszczone do stosowania (symbol E) i używane zgodnie z Dobrą Praktyką Przemysłową nie tylko nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumentów, ale stosowane zgodnie z normą należą do najbardziej bezpiecznych składników żywności.

Przy hipotetycznym ustaleniu wartości ADI jako wartość wyjściową przyjmuje się maksymalną dawkę, która nie spowodowała jakichkolwiek zmian w czasie badań toksyczności. Dzieli się ją przez 10 jako współczynnik bezpieczeństwa przeniesienia wyników ze zwierzęcia na człowieka i ponownie przez 10, aby uwzględnić wrażliwość poszczególnych osobników (chorzy, kobiety ciężarne, dzieci, osobnicy o jednostronnym odżywianiu się).

Nawet bogate przedsiębiorstwa międzynarodowe oraz organizacje państwowe wielu krajów nie są w stanie finansować badań na odpowiednim poziome gdyż wymaga to:

- posiadania doświadczonego personelu i zidentyfikowania materiału doświadczalnego (zwierzęta).

- podjęcia długotrwałych badań które często trwają 10 lat

- współpracowania z dużymi zespołami ekspertów

- dysponowania dużymi zasobami finansowymi

rozwiązaniem tej sytuacji było powołanie przez FAO/WHO wspólnego komitetu ekspertów FAO/WHO do spraw Dodatków do Żywności Joint Exspert Commite on Food Additives (JECFA), który ustala opinie korzystając z wyników światowych badań lub zaleca prowadzenie dalszych. W jego skład wchodzi 20 najwyższej klasy ekspertów naukowych tej dziedziny. Ich opinie są niezależne, gdyż niereprezentują ani organizacji państwowych ani gospodarczych. Dzięki temu stworzono organ, którego oceny są akceptowane przez społeczność międzynarodową. Stanowią podstawę do legislacji UE w zakresie dodatków do żywności.

O substancjach dodatkowych można wyrazić różne opinie ale należy stwierdzić że substancje na które zezwolił Minister Zdrowia są pod kontrolą i ich bezpieczeństwo jest gwarantowane (Ustawa z dn 28.08.2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia, Dz. U. nr 171 poz. 1225; Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn 18.09.2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych Dz. U. nr. 177 poz 1094).

Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechnie spożywany szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do 2 lat.

Kto produkuje, wprowadza do obrotu szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement diety lub nową żywność podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do 3 lat.

Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy zepsuty lub sfałszowany podlega grzywnie karze ograniczenia wolności albo pozbawienia żywności do 1 roku (na podstawie art. 96 i 97 Ustawa z dn 25.08.2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia, Dz U nr 171 poz 1225)