białka, wielkocząsteczkowe związki organiczne, składające się z długich łańcuchów aminokwasów(umownie można przyjąć liczbę ponad 100 aminokwasów) połą­czonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. Są podstawowymi składnikami or­ganizmów żywych, stanowią ich budulec oraz uczestniczą w procesach metabo­licznych jako enzymy, hormony itp.

Białka nadal, ze względów historycznych, dzielimy na białka proste(proteiny), składające się wyłącznie z aminokwasów, oraz białka złożone(proteidy) zawiera­jące także części niebiałkowe, takie jak cukry czy tłuszcze. Białka, podobnie jak aminokwasy, mają charakter amfoteryczny I. Ulegają także reakcji hydrolizy (kwaso­wej lub enzymatycznej), dając jako produkty aminokwasy składowe. Reakcje charak­terystyczne na obecność białek, to reakcja biuretowa i reakcja ksantoproteinowa .

białka fibrylarne -białka proste. białka globularne -białka proste.

białka proste, proteiny, są to białka I składające się wyłącznie z aminokwasów I. Ze względu na rozpuszczalność i kształt cząsteczek białka proste dzieli się na białka

globularne i fibrylarne. Prawie wszystkie białka globularne rozpuszczają się zarów­no w wodzie, jak i w wodnych roztworach kwasów, zasad i soli. Cząsteczki białek globularnych posiadają strukturę pofałdowaną, dzięki czemu tworzą zwarte jednost­ki, które często przybierają kształty kuliste. Białka globularne pełnią cały szereg funkcji związanych z podtrzymywaniem i regulacją procesów życiowych. Do bia­łek globularnych zaliczamy: albuminy - najprostsze białka o niewysokich masach cząsteczkowych; łatwo krystalizują, ścinają się (denaturacja!) podczas ogrzewa­nia, trudno się wysalają!; występują w krwi, mleku, jajach, mięsie, nasionach roślin strączkowych, hormonach, enzymach; globuliny - nierozpuszczalne w wo­dzie; część z nich jest rozpuszczalna w roztworach kwasów, zasad i soli. Występują wraz z albuminą w surowicy krwi, mleku, jajach ptasich, mięśniach - globulinami są liczne enzymy; gluteliny - nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w rozcień­czonych roztworach kwasów i zasad, występują głównie w roślinach, w ziarnach zbóż; prolaminy - nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad oraz 70% alkoholu etylowym, występują w ziarnach zbóż. Prolamina pszenicy, zwana gliadyną, tworzy wraz z gluteniną gluten. Gluten zmieszany z wodą tworzy kleistą, ciągliwą masę i dzięki temu mąkę pszenną można zarabiać na ciasto; protaminy - rozpuszczalne w wodzie, posiadają charakter zasado­wy i dlatego rozpuszczają się w roztworach kwasów. Nie ulegają koagulacji! podczas ogrzewania, występują w ikrze i mleczu ryb; histony - rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych kwasach, nie koagulują podczas ogrzewania, są podstawowymi skład­nikami jąder komórek roślinnych i zwierzęcych, występują w czerwonych i białych ciałkach krwi. Cząsteczki białek fibrylarnych są długie i nitkowate, mają skłonność do układania się obok siebie i tworzenia wydłużonych struktur - włókien. Białka fibrylarne są głównym materiałem ochronnym i budulcowym tkanek zwierzęcych. Zalicza się do nich: keratyna - odporna na działanie czynników chemicznych i en­zymów, główny składnik włosów, paznokci, piór ptasich, sierści, rogów, kopyt i wełny; kolagen - pod działaniem gorącej wody daje klej zwierzęcy, wyrabia się z niego żelatynę, jest białkiem tkanki łącznej, występuje w ścięgnach, skórze, chrząst­kach; fibroina ~ białko jedwabiu naturalnego; miozyna - białko występujące w mię­śniach.

Organizmy zwierząt wyższych nie posiadają enzymów rozkładających białka fibry­larne, dlatego nie ulegają one trawieniu - wyjątek stanowi mól, który posiada enzy­my rozkładające keratynę zawartą m.in. w wełnie.

białka złożone, dawna nazwa: proteidy, białka!, których cząsteczki zbudowane są z części białkowej i związanego z nią fragmentu niepeptydowego, tzw. grupy pro­stetycznej. Grupa ta jest ściśle powiązana ze specyficzną funkcją biologiczną biał­ka. W zależności od rodzaju grupy prostetycznej białka złożone dzielimy na: fosfo­proteiny - są połączeniem białka prostego z kwasem fosforowym(V)!. Najważniej­szym ich przedstawicielem jest kazeina znajdująca się w mleku. Podczas kwaśnienia mleka wytwarzający się kwas mlekowy! powoduje wytrącenie się wolnej kazeiny, która oddziela się od serwatki w postaci białego sera. Ponieważ kazeina jest biał­kiem stosunkowo łatwo dostępnym, znalazła zastosowanie do \wyrobu klejów, mas

plastycznych, sztucznej wełny, środków odżywczych; chromoproteiny - częścią nie­ białkową są tu barwniki, np. hemowe (zabarwienie czerwone) - występują w hemo­globinie, flawinowe (zabarwienie żółte); glikoproteiny -- grupą prostetyczną są tu cukry; występują w białkach jaja kurzego, surowicy krwi, błonach komórkowych; lipoproteiny - białka związane z tłuszczami, fosfolipidami lub cholesterolem, wystę­pują w osoczu krwi, w błonach komórkowych; nukleoproteiny - są połączeniem bia­łek z kwasami nukleinowymi; wyróżniamy tu rybonukleoproteiny i deoksyrybonu­kleoproteiny, wchodzące w skład m.in. chromosomów i rybosomów; metaloproteiny - białka zawierające w cząsteczce atomy takich metali jak: Cu, Co, Mo, Fe, Zn.