Kuchnia chińska

Kuchnia chińska jest integralną częścią, najstarszej cywilizacji, co za tym idzie kunszt kulinarny w Chinach kształtował się na przestrzeni wieków i stworzył całą filozofię gotowania.

Najistotniejsza w chińskiej kuchni jest zasada harmonii, czyli starannie wyważona równowaga między smakiem, węchem i sferą doznań wzrokowych. Reguła "czterech jedności", w ramach której gotowe potrawy są harmonijnym współistnieniem smaku, zapachu, barwy i kompozycji, stworzyła kanwę na której opartych jest wiele chińskich normom i technik kulinarnych.

Kuchnia chińska, z którą spotykają się w swoich krajach mieszkańcy Europy i Ameryki jest względem chińskiej tradycji zmodyfikowana i przystosowana do potrzeb innych kontynentów. Ponieważ kuchnia powstała wskutek wielowiekowych zmian, wiele jej potraw opartych jest o zdrowy sposób odżywiania, a to dlatego, że dieta jest elementarną częścią chińskiej medycyny. Charakterystyczne dla chińskiego sposobu odżywiania jest także jego dopasowanie do pór roku.

Kuchnia a medycyna

Jednym w podstawowych rodzajów kuchni chińskiej opartej o zręby medycyny jest kuchnia wg Teorii Pięciu Przemian, w której każda przyrządzana potrawa musi przejść przez pięć stadiów przemian (drzewo, ogień, ziemia, metal, woda). Fazom cyklu pięciu przemian podporządkowane są także ludzkie organy wewnętrzne, stąd wsparcie każdego narządu może się odbywać przez wzmocnienie odpowiedniego żywiołu. Pięciu Przemianom można też przyporządkować wszystkie umysłowe, emocjonalne, energetyczne i materialne zjawiska.

W przyrządzaniu potraw ważna jest kolejność, w jakiej dodaje się do nich składniki (zgodnie z kołem Pięciu Elementów) oraz odpowiednie proporcje. Najważniejszym elementem jest ten dodawany na końcu, ponieważ to ostatni składnik nadaje daniu ostateczny smak.

Inny region, inna kuchnia

Chiny są tak dużym krajem, że na jego kuchnię nie można patrzyć inaczej niż stworzoną przez poszczególne regiony, a charakteryzującą się powtarzającymi się elementami całość. . Na północy kraju popularne są potrawy stworzone w oparciu o zboże, zaś na południu, gdzie warunki klimatyczne gwarantują większe zróżnicowanie upraw, można spotkać kuchnię bardziej wyrafinowaną, bogatą w owoce oraz mięsa i ryby. Elementem łączącym jednak wszystkie regiony jest brak chleba w diecie (który nawet gdyby Chińczycy chcieli wytwarzać, musieliby opracować specjalny sposób jego wypiekania, bo w kraju brakuje drewna, które najlepiej nadaje się do rozgrzewania pieców chlebowych).

Wśród kuchni regionalnych wyróżnić można kuchnię: pekińska, kantońska, szanghajska, syczuańska, hunańska, dongbei, jiangsuska czy guandońska. Jedną w najpopularniejszych jest kuchnia syczuańska. Rejon Chengdu i Chongqingu ze względu na żyzne gleby i długą tradycję hodowli oraz niezwykłe, szlifowane przez wieki umiejętności kulinarne może się poszczycić ponad pięcioma tysiącami potraw. Tutejsi kucharz potrafią doskonale suszyć, solić i marynować. Kuchnia ta słynie też z doskonałego łączenia smaków słodkiego z ostrym, kwaśnym, słonym i gorzkim. W kuchni syczuańskiej stosuje się smażenie w mocno rozgrzanym woku oraz lekkie wędzenie, zaś potrawy przyprawia się używając m.in. imbiru, kolendry, douchi (fermentowanej czarnej fasolki), czosnku i cebuli. W Syczuanie popularne są dania z tofu, słodko-kwaśne zupy, podwójnie gotowana wieprzowina (huiguo rou) czy bakłażany z czosnkiem. Do kuchni innych regionów świata na stałe natomiast wszedł syczuański makaron.

Szczególne zwyczaje przy stole

Zasiadający do chińskiego posiłku biesiadnicy zwykle skupieni są przy okrągłym stole, który ma ich zbliżać i zredukować różnice wynikające ze statusu. Na każdego gościa przy stole z chińskimi specjałami czekają:płaski talerzyk, mała miska z porcelanową łyżką, pałeczki i szklanka lub/i kieliszek. Często pojawienie się gotowych potraw poprzedza podanie zielonej herbaty. Z alkoholi Chińczycy piją baijiu i czerwone wytrawne wino, które najczęściej produkowane jest lokalnie.
Co znamienne dla wspólnie spożywanych posiłków w Chinach zamiast indywidualnych porcji, korzysta się ze wspólnych półmisków, na których wystawione są poszczególne dania. Można więc ominąć nielubianą potrawę bez narażania się gospodarzowi. Gospodarz może jednak chcieć nałożyć potrawę osobiście i należy to traktować jako wyraz sympatii i swego rodzaju wyróżnienie. Nie panuje tu zasada, że docenieniem smaku jest zjedzenie wszystkiego co gość ma na talerzu.
Liczba podawanych przystawek, dań głównych, zup i deserów uzależniona jest od liczby osób siedzących przy stole.

Przy stole nie wypada zostawiać pałeczek wetkniętych w ryż, gdyż może to przypominać posiłek przygotowywany z myślą o zmarłych. Nie trzeba się za to zanadto przejmować zasadami, które w Europie określone zostały jako kulturalne zachowanie przy stole, w Chinach plamienie obrusu czy siorbanie nie stanowi o braku dobrych manier.

Przykładowe danie - kaczka po pekińsku
Składniki:

• 
  kaczka

• 
  sos sojowy

• 
  miód

• 
  mąka ziemniaczana

• 
  dymki, ogórek, czosnek

• 
  powidła śliwkowe (lub śliwki)

• 
  imbir, cynamon, pieprz, ostra papryka

• 
  olej sezamowy

• 
  wrząca woda

• 
  sherry

Wszystkie warzywa miesza się po posiekaniu i tworzy się glazurę. Kaczkę po oczyszczeniu, faszeruje się wcześniej wykonanym farszem i odstawia na 12 godzin, a następnie piecze 1,5 godziny w temperaturze 200°C. Do tego przygotowuje się placki z mąki, wrzątku i oleju, które po rozwałkowaniu smaży się na gorącym oleju.
Sos przygotowuje się z sherry, śliwek i sosu sojowego, doprawiając imbirem, cynamonem i ostrą papryczką.

---