HYDROKOLOIDY

1. ROŚLINY LĄDOWE

a) MĄCZKI

- guma guarowa- galaktomannan

- guma locust- galaktomannan

- guma tamarind

- skrobia

- skrobia modyfikowana

b) EKSTRAKT

- pektyna

- celuloza

c) EKSTRAKTY-WYDZIELINY

- guma arabska

- guma kraja

- guma gatti

- guma tragent

2 WODOROSTY

a) EKSTRAKCJA

- agar

- alginiany

- karagen

3. DROBNOUSTROJE

- ksantan (guma ksantanowa)

4. ZWIERZĘCE

- żelatyna

- chityna

Większość z tych polisacharydów z wyjątkiem skrobi należy do błonnika pokarmowego(są niestrawne), powinny być stosowane do potraw gdzie jest go mało, lub zawierających dużo tłuszczu zwłaszcza cholesterolu.

GUMA GUAROWA E412

Jest otrzymywana z nasion guary (roślina strączkowa), uprawiana w obszarze klimatu gorącego i ciepłego Indie, Chiny i południowe USA. Masa cząsteczkowa ok. 220tys Da. Rozpuszczalna w zimnej wodzie a w podwyższonej temperaturze skraca czas hydratacji.

Jej roztwory wykazują bardzo dużą lepkość 1% roztwór 3500cP (centypłazów).

Skład chemiczny:

- główna część nasion to galaktomannan 81-83%

- białko 3-4%

- celuloza i jej pochodne 1,5-2%

- substancje mineralne (popiół) 0,4-0,5%

- woda ok. 10-12%.

Uzyskanie gumy guarowej:

Od ziarna oddzielamy zarodek, (aby się pozbyć zbędnego białka) i łuskę a pozostałą część tzw. epidermę mielimy na sypka mączkę, przemywamy etanolem dla oczyszczenia i otrzymujemy gotowy hydrokoloid.

Budowa chemiczna:

główny łańcuch składa się z mannozy połączonej wiązaniami l→ 4 glikozydowym, boczne odgałęzienia stanowi galaktoza przyłączona wiązaniami l→6 glikozydowymi (galaktomannan).

Stosunek wagowy galaktozy do mannozy wynosi 1:2.

Tworzy mętny koloidalny, obojętny roztwór. Stabilny w zakresie pH 3-11.

GUMA LOCUST BEEN E410 (mączka chleba świętojańskiego)

Jest również galaktomannanem.

Tylko guma guarowa i locust są galaktomannanami.

Budowa chemiczna:

Najczęściej rozgałęzienia występują od co 4 do co 6 cząsteczki mannozy.

Stosunek galaktozy do mannozy wynosi ok. 1:4.

Duży odstęp miedzy odgałęzieniami pozwala innej gumie np. gumie ksantanowej na łączenie się z locust been i tworzenie bardzo stabilnych żeli.

Natomiast oddzielnie żaden galaktomannan nie tworzy żelu tylko podnosi lepkość. Najlepszy efekt następuje przy stosowaniu gumy locust z ksantanem w stosunku 1:1.

Jest otrzymywana z nasion drzewa świętojańskiego (roślina strączkowa) po zdjęciu okrywy i usunięciu zarodka.

Galaktomannan występuje w endospermie nasion w ilości 42-46%.

Masa cząsteczkowa 310 kDa przez co jej lepkość jest większa niż gumy guarowej, jednak żeby ją rozpuścić potrzebna jest dość wysoka temperatura.

Pełna rozpuszczalność następuje w temp. 80-85°C.

Przy schładzaniu jej lepkość dalej rośnie. Lepkość 1% roztworu w 25°C (po podgrzaniu) gumy locust wynosi 3500-4000 cP.

Nie ma hydrokoloidu który dawałby większą lepkość.

Bardzo ważną zaletą galaktomannanów jest to że są odporne na pH w szerokim zakresie, od 1-13 zachowują te same właściwości. Są odporne na nagrzewanie i sterylizację przez to są związkami bardzo uniwersalnymi.

RÓŻNICA MIĘDZY GUMĄ GUAROWĄ I LOCUST

Guma locust z ksantanem tworzy żel, ponieważ duże przestrzenie, spowodowane dużymi rozgałęzieniami między wiązaniami, wypełnia ksantan i tworzy żel. Guma guarowa nie tworzy żelu z ksantanem, bo ma małe przestrzenie, wiązania 1-2

SKROBIA

Jest policukrem składającym się z podjednostek glukozowych. Może pochłonąć i związać 2500-3000% wody.

Wyróżniamy dwie formy z których się składa: amylozę i amylopektynę.

Amyloza posiada łańcuch prosty nie rozgałęziony, glukoza połączona wiązaniami l-> 4 glikozydowymi. Jest rozpuszczalna w zimnej wodzie.

Amylopektyna oprócz łańcucha głównego posiada rozgałęzienia co 20-25 jednostek glukozowych.

Rozpuszczanie skrobi, czyli klepkowanie: w punkcie kleikowania rozpoczyna się od środka granuli, gdyż znajduje się tam amyloza, która łatwo rozpuszcza się w letniej wodzie, po czym w wyższej temp. rozpuszcza się amylopektyna Dlatego temperatura kleikowania to pewien zakres „od ...do ..." a nie określona wartość. Koniec kleikowania następuje gdy rozpuści się cała amylopektyna. Po punkcie kleikowania ostudzamy do temperatury 25C, skrobia wiąże 2,5 do 3,5 tysiąca % wody.

RETROGRADACJA:

Skrobia ma zdolności do retrogradacji (szczególnie amyloza) jest to zjawisko podobne do synerezy białek. Jest to układanie się cząsteczek molekuł równolegle przez co następuje wypchnięcie cząsteczek wody. Powstaje osad i roztwór z niezwiązaną wodą Zjawisko to może występować często w temperaturach minusowych lub podczas suszenia. Jeżeli roztwór skrobi będzie tworzył osad i wodę jest to wynik retrogradacji. Im więcej amylozy w skrobi tym lepiej zachodzi retrogradacja.

Można przeciwdziałać retrogradacji poprzez:

1.Wykorzystanie zbóż modyfikowanych genetycznie

2.Modyfikację skrobi

RODZAJE SKROBI MODYFIKOWANYCH:

1. Skrobia utleniona - podchlorynem sodu, następuje częściowa depolimeryzacja

2. Skrobia octowa - bezwodnik kwasu octowego

3. Skrobia karboksymetylowa - kwasem chlorooctowym, związki hydroksypropylenowe gdzie podłączony jest tlenek propylenu

4. Skrobia hydrolizowana- kwasem solnym, lub za pomocą enzymów; skrobia jest „cięta" na krótsze kawałki, po to aby młody organizm (dziecko) lepiej ją trawiło.

5. skrobia hydroksypropylenowa - gdzie podłączony jest tlenek propylenu

6. Skrobia fosforanowa - najbardziej znane i rozpowszechnione, wyróżniamy 2 grupy:

a) fosforany jednoskrobiowe - w pozycji 6 glukozy podłączona jest reszta kwasu

fosforowego

b) fosforany dwuskrobiowe - woda może się wiązać między dwoma łańcuchami skrobi, łańcuchy połączone są kwasem fosforowym w pozycji 2.

SKROBIA NATYWNA: nie podgrzewana, zanurzona w zimniej wodzie pochłania 30 - 40% jej ilości, po wysuszeniu będzie taka sama jaka była przed uwodnieniem, woda nie rozsadza granuli i jest to powierzchowne wiązanie wody.

Skrobia podgrzana rozwija się w długi łańcuch i lepkość jej znacznie rośnie.

PEKTYNA E440

Heteropolisacharyd występujący w roślinach jako protopektyna, która bierze udział w

budowie struktur komórkowych.

Głównym składnikiem jest kwas poligalakturonowy.

Otrzymywana ze skórek i wytłoków owoców cytrusowych lub jabłek.

Efektywność żelowania pektyn jest zależna od warunków środowiska. W roztworach

kwaśnych i obojętnych tworzą kruche żele niezależnie od stężenia cukrów.

Pektyny wysokozmetylowane są stosowane do żelowania produktów o zwartości ekstraktu

powyżej 55% jak np. dżemów, galaretek owocowych, nadzień cukierniczych Służą również

jako koloidy ochronne, np. w produkcji mętnych napojów.

Pektyny niskometylowane są preferowane w produkcji dżemów nie słodzonych, wsadów

owocowych do napojów mlecznych, keczupów, odżywek dla niemowląt i dzieci, w

produktach bezglutenowych. Są również stosowane do nadawania pełni smaku napojom

owocowym oraz jako stabilizator białka w kwaśnych napojach mlecznych.

CELULOZA

Celuloza mikrokrystaliczna jest mechanicznie rozdrobnioną, sproszkowaną (10-50 mikronów) alfa-celulozą.

Struktura celulozy koloidalnej jest przydatna przy wyrobie żywności o obniżonej zawartości tłuszczu, oraz służy wzmocnieniu struktury produktu z zachowaniem dobrego odczucia sensorycznego.

Zawiesiny niektórych preparatów celulozy tworzą układ o właściwościach reologicznych zbliżonych do emulsji typu olej w wodzie. Przeciwdziała ona zbrylaniu i zlepianiu, jest nośnikiem wody i oleju.

Sieć koloidalna fizycznie zapobiega zlewaniu się kropelek tłuszczu i stabilizuje emulsje w wyrobach, m.in. kremach, produktach mleczarskich.

Jest dobrym stabilizatorem piany w napowietrzanych kremach, zapobiega krystalizacji i

zabezpiecza układy homogeniczne w czasie mrożenia i odmrażania lodów i mrożonych

deserów.

Celuloza sproszkowana jest używana jako wypełniacz i źródło błonnika pokarmowego

(składnik balastowy). Nie jest ona trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka

GUMA ARABSKA E 414

Zestalony sok drzewa różnych gatunków akacji (np. Accacia senegal) afrykańskich i azjatyckich.

Budowa:

Polisacharyd, którego główny łańcuch tworzy galaktoza z bocznymi łańcuchami arabinozy, ramnozy i kwasu glukuronowego w stosunku 3:3:1:1.

Polisacharydowi towarzyszą substancje o charakterze białkowym, które w istotny sposób wpływają na właściwości emulgowania tłuszczu i stabilizacji emulsji.

W stężeniach <20% ma bardzo niską lepkość, która dopiero przy wyższych stężeniach wzrasta. Nie tworzy żeli.

Roztwory są stabilne, w zakresie pH 4,5-8, mają niską lepkość na skutek czego ma niewielkie działanie zagęszczające.

Zastosowanie:

Dobra rozpuszczalność w wodzie, przy małej higroskopijności jest wykorzystywana przy stosowaniu jej jako koloidu ochronnego:

- zapobiega krystalizacji lodów.

- służy do stabilizacji emulsji, zawiesin oraz piany napojów bezalkoholowych.

- wchodzi często w skład emulsji do przygotowania napojów.

- w wyrobach dietetycznych jest używana jako niskokaloryczny i bogaty w błonnik pokarmowy środek zagęszczający i wypełniający

- służy do stabilizacji win przeciw zmętnieniom, a w browarnictwie do wytrącania białek i garbników.

ŻELATYNA E441

Jest produktem częściowej hydrolizy kolagenu, hydroliza jest najczęściej chemiczna ponieważ enzymatyczna jest zbyt kosztowna (kolagenazy)

Proces produkcji:

Ze skóry:

- płukanie (mycie, odsalanie)

- odtłuszczanie

Z kości:

- rozdrabnianie

- maceracja (4,5-6% HC1,150°C 5-10 dni)

- osseina

1.Dojrzewanie

a)met. zasadowe (Ca(OH)₂ Na₂CO₃)

b)met. kwaśna (kw. siarkowy, fosforanowy)

2.Płukanie

3.Ważenie żelatyny (80-100°C)

4.Ługowanie (wodą o temp. (40-80°C)

5.Klarowanie

6.Bielenie

7. Zagęszczanie

8.Suszenie

CO TO JEST DOJRZEWANIE KOLAGENU?

Kolagen pierwotnie występuje w postaci nitki splecionej z 3 łańcuchów (tropokolagen).

Charakterystyczną cechą kolagenu jest występowanie proliny i hydroksyproliny.

Hydroksyprolina jest typowa tylko dla kolagenu, nie jest obecna w innych białkach.

Oznaczając zawartość hydroksyproliny (met. kolorymetryczną) możemy domniemać ile jest

kolagenu w mięsie. Jej ilość w kolagenie jest specyficzna dla danego gatunku zwierzęcia i

mieści się w zakresie 8-12%.

Obecność proliny i hydroksyproliny pozwala łatwo zazębiać się łańcuchom tropokolagenu.

Właściwe dojrzewanie:

jest więc rozczepieniem nitek kolagenu (na tropokolagen) oraz pocięcie poszczególnych łańcuchów na krótsze elementy.

W zależności od intensywności procesu dojrzewania (czas, temp., stężenie chemikaliów) dojrzewanie przebiega głębiej lub płycej.

Chcąc otrzymać więcej żelatyny z surowca (większa wydajność) musimy prowadzić głębsze dojrzewanie co się odbije na większym stopniu zhydrolizowania kolagenu a w konsekwencji na mniejszej masie cząsteczkowej żelatyny.

Żelatyna nie jest konkretnym związkiem chemicznym tylko zlepkiem wielu peptydów. Masa cząsteczkowa żelatyny mieści się w zakresie od 30-150 kDa.

Podczas żelowania wzrasta masa cząsteczkowa żelatyny nawet do kilku milonów (łączenie się

pociętych łańcuchów).

PRZYGOTOWANIE ZALEWY ŻELATYNOWEJ:

Pęcznienie - żelatyna plus 6-8 części wagowych zimnej wody (miękkiej). Intensywnie

zmieszać, pozostawić na 30-60min w temp. pokojowej lub przez noc w chłodni. Dodać

pozostałą ilość wody. Wszystkie hydrokoloidy w zimnej wodzie pęcznieją (rozluźniają swoją

strukturę)

Podgrzewanie - od temp. 50-60°C, aż do całkowitego rozpuszczenia, mieszanie ograniczyć

do minimum aby nie zapowietrzać zalewy.

Rozpuszczenie hydrokoloidów powinno odbywać się w jak najniższej temp. żeby doprowadzić do termohydrolizy (degradacji) -jeszcze większego skrócenia łańcuchów, osłabienia właściwości wiążących.

Chłodzenie - szybko do temp. 25 - 29°C, tworzenie żelu 29-30°C i poniżej.

Optymalne stężenie żelatyny powinno wynosić 4-6% w zależności od tego jak silny żel

chcemy otrzymać i od tego z jak silnej żelatyny go sporządzamy.

JAKOŚĆ (MOC) ŻELATYNY JEST OKREŚLANA W STOPNIACH BLOOMA:

Bloom to siła potrzebna do wgłębienia tłoczka ( o średnicy 12,7mm) na głębokość 4mm w żel

o zawartości suchej masy 12,5%.

MĘTNIENIE ŻELÓW

Dość ważnym problemem jest mętnienie żelów. Powodowane jest to obecnością jonów PO₄^3-,

który łączy się z jonem Ca²⁺(obecny przy dojrzewaniu zasadowym) dając nierozpuszczalny

osad.

Żele żelatynowe są NIEREWERSYJNE:

- sprężyste, elastyczne

- odporne na synerezę, tak jak np. agar

- po ponownym rozpuszczeniu prawie nie tworzą ponownie żelu, jeżeli tak to tylko tyksotroficzne, o takich żelach mówimy że są nie rewersyjne

CHITYNA (CHITOZAN)

Są przede wszystkim wykorzystywane jako podłoża do immobilizowanych (unieruchomionych) enzymów stosowanych w biotechnologii, ma także niewielkie zastosowanie jako przeciwutleniacz.

AGAR

Otrzymywany z czerwonych glonów morskich (Gelidium amansi). Nazwa pochodzi od wodorostów morskich zwanych na Malajach agar-agar.

Budowa:

Jest mieszaniną silnie żelującej agarozy (50-90%) i dającej lepkie roztwory agarozopektyny (5-10%). Jest poligalaktozydem, w którym 90% galaktozy występuje w formie D, a 10% w formie L. W co 10-tej cząsteczce galaktozy grupa hydroksylowa jest zestryfikowana kwasem siarkowym, do którego przyłączony jest Mg, K i Na.

Produkcja

1. Surowiec — Krasnorosty

2. Ługowanie

3. Klarowanie

4. Zagęszczanie

5. Suszenie

6. Produkt gotowy -jasny proszek lub półprzeźroczyste blaszki długości 15cm

Skład:

50-90% - agaroza (4,3 - D - galaktoza i 1,4/3,6 - anhydro - L - galaktoza)

5 -10% - agarozopektyna

Właściwości:

- Agar rozpuszcza się w wyższej temp. niż żelatyna tj. ok. 80-100°C

- żel zaczyna tworzyć po ochłodzeniu do temp. 40°C.

- Tworzy typowy żel rewersyjny, w związku z czym agar bardzo dobrze nadaje się do produkcji konserw (obojętnych lub zasadowych bo niskie pH powoduje degradację agaru. Żelatyna do produkcji konserw nie może być stosowana ponieważ po ogrzewaniu roztworu żelatyny przez 6-10min w temp. 100°C praktycznie nie tworzy już żelu. Lecz agar jest nieco droższy od żelatyny.

- Żel agarozowy tworzy się na zasadzie zazębiania się końcówek helis.

- Masa cząsteczkowa agaru mieści się w zakresie 20-150 kDa,

- stężenie optymalne agaru wynosi 0,5-1% (żele ol 10 krotnie twardsze niż żelatyna w tym samym stężeniu).

- Dłuższe ogrzewanie agaru w obecności kwasów powoduje hydrolizę galaktanów i bardzo wyraźne osłabia właściwości mechaniczne żelu.

- Przy sterylizacji należy unikać również zbyt wysokich temperatur, optymalne to 105-110°C.

Poza zastosowaniem do produkcji konserw może być stosowany do:

- zagęszczania

- dodatek do wędlin, farszów

- środek emulgujący

Wady żelów agarowych i sposoby ich unikania:

1. są podatne na synerezę przez co są stosunkowo mało elastyczne, łamliwe, kruche, przy wyższych stężeniach może to powodować pękanie żeli; zapobiegamy temu poprzez dodatek żelatyny do roztworów agaru w ilości ok. 10-krotnie niższej w stosunku do agaru. W ten sposób polepsza się elastyczność ale przede wszystkim zmniejsza się synereza

2. stosunkowo mała przezroczystość - są mleczno opalizujące - nie możemy temu zapobiegać

KARAGEN E407

Suszony ekstrakt alkoholowy z czerwonych alg morskich:

-Chondrus

- Eucheuma

- Gigartina

- Irideae

Skład chemiczny:

- D-galaktoza 25-35%

- 3,6-anhydro-D-galaktoza (AG)(25-35%)

- siarczany 25-35%

- woda 12%

- białko 2%

- wapń 3,5%

- potas 1,5%

- sód 1,5%

- magnez 0,1%

Masza cząsteczkowa: 100 000- 500 000 Da

Podstawowymi frakcjami karagenu są:

Kappa I: zawiera 34-36% AG, tworzy mocny, łamliwy żel, łatwo ulega synerezie, dobrze

utrzymuje wodę. Do żelowania wymaga obecności jonów potasu.

Kappa II: zawiera 32-34% AG, tworzy mocny elastyczny żel, skłonny do synerezy;

Jota: zawiera 28-32% AG, tworzy elastyczny żel z niewielką skłonnością do synerezy, bardzo stabilny przy zamrażaniu i odmrażaniu;

Lambda: nie zawiera AG, nie tworzy żelów, nadaje wysoką lepkość roztworom.

- Zdolność żelowania zależna od obecności Ca i kwasowości środowiska.

- Sól Ca daje żel elastyczny sodowa powoduje, ze pozostaje ciekłą.

- Dodatek cukru zwiększa moc żelu, podwyższa temperaturę żelowania i topnienia żel

-Wykazuje duży synergizm z innymi hydrokoloidami. Z mączką chleba świętojańskiego tworzy żel termoodwracalny a gumą konjak, daje żele sprężyste, elastyczne i odporne na synerezę.

- Karagen Jota ze skrobią zwiększa lepkość roztworów wodnych.

ALGINIANY

- Po rozpuszczeniu w zimnej wodzie w obecności jonów wapnia żeluje szybko (5-10 min).

- pęcznieje w gorącym mleku, rozpuszczalny przy dodatku sekwestrantów.

- Tekstura żeli kwaśnych (pH <4) jest miękka, zwięzła i tiksotropowa.

- Wraz ze wzrostem koncentracji Ca²⁺ żel staje się twardy, łamliwy i termoodwracalny.

- Przy nadmiernej koncentracji Ca²⁺ alginian wytrąca się.

- Szybkość żelowania reguluje się dodając sole kompleksujące wapń, np. cytryniany, fosforany lub przez dodanie substancji stopniowo uwalniających kwas, np. lakton kwasu glukonowego.

Ma właściwości i zastosowanie:

- klarujące

- koagulujące

-w browarnictwie do wytrącania białka i garbników.

- wchodzi często w skład emulsji do przygotowania napojów

- w wyrobach dietetycznych jest używana jako niskokaloryczny i bogaty w błonnik pokarmowy środek zagęszczający i wypełniający

- służy do stabilizacji win przeciw zmętnieniom

GUMA KSANTANOWA R415

Otrzymywanie:

Jest jedynym powszechnie występującym hydrokoloidem, który jest otrzymywany metodą biotechnologiczną (fermentacji).

Po oczyszczeniu przez wytrącenie etanolem lub izopropanolem, ksantan jest suszony i mielony.

1. medium: cukier, bufor fosforanowy, jon Al3+, Mg2+

2. fermentacja aerobowa: czysta kultura Xanthomonas campestris, ph 6-7,5 (minimum 5,0); temperatura 28C

3. pasteryzacja (prawie wrzenie)

4.strącanie przez alkohol izopropylowy

5.suszenie

6.mielenie

7. pakowanie

Budowa:

- Jest heterosacharydem (powyżej 5 cukrów składowych).

- Hydrokoloid zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego w stosunku 3:2:2, oraz częściowo zestryfikowanych kwasów octowego i pirogronowego

- Główny łańcuch tworzy glukoza

- Polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego.

- Otrzymywany przez fermentację substratu węglowodanowego przez bakterie Xanthomonas campestris.

- Ciężar cząsteczkowy ok. 1 mln Da.

Właściwości gumy skantanowej:

- całkowita odporność na działanie enzymów i drobnoustrojów

- duża stabilność w szerokim zakresie pH

- odporne na ogrzewanie (na sterylizację w pełnym zakresie)

- tworzy roztwory koloidalne o bardzo dużej lepkości (najwyższa z dotąd poznanych)

- doskonale rozpuszcza się na zimno (w zimnej wodzie)

- Sama nie tworzy żelu (tak jak prawie wszystkie gumy) natomiast zmieszana razem z gumą locust w proporcjach 1:1 (optymalne) tworzy silny trwały żel

Zastosowanie:

- powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, głównie jako zagęstnik

KSANTAN

Ksantan tworzy pseudoplastyczne roztwory których lepkość jest w małym stopniu zależna od:

- pH (stabilne w pH 1-13), odporny na kwaśne środowisko

- zmian temperatury (wytrzymują ogrzewania jak i zamrażanie i rozmrażanie)

- dodatku soli

- czynników mechanicznych (mieszanie).

- działania enzymów

Polepszenie stabilności układu:

- obecność elektrolitów zwiększa lepkość układu

- w obecności soli potasu można produkty sterylizować bez strat lepkości.

- dodatek gumy guar zwiększa znacznie lepkość roztworu ksantanu.

- ksantan sam nie tworzy żelu, ale z mączką chleba świętojańskiego daje żel elastyczny i

termoodwracalny.

Zastosowanie ksantanu:

- dzięki chemicznej i fizycznej stabilności, ksantan jest szczególnie przydatny do zagęszczania silnie kwaśnych i/lub zasadowych produktów.

- w produktach mrożonych, zagęszczanych i stabilizowanych skrobią poprawia odporność na zamrażanie/rozmrażanie oraz ogranicza synerezę.

- dzięki słabej żelowej matrycy zapobiega aglomeracji i wydzielaniu się tłuszczu.

- silne właściwości pseudoplastyczne roztworów ksantanu powodują wzmocnienie odczucia

pełności i smakowitości spożywanych produktów.

FUNKCJE HYDROKOLOIDÓW:

-guma arabska,guar Zagęszcza Stabilizuje

-alginiany Z S

-karboksymetyloceluloza Z S

-karacen Żel S

-skrobia modyfikowana Z Ż S

-żelatyna Ż

METODAMI FORMOWANIA ŻELÓW SĄ:

-Schładzanie ciepłego roztworu np. agar karacen skrobia żelatyna

-Interakcja hydrokoloidu ze składnikami jonowymi roztworu alginiany

-Interakcja między dwoma hydrokoloidami tworzące żele odwracalne mączka chleba świętojańskiego+Karagen i guma ksantan

---