Wykład III

Paszoznawstwo

Tłuszcze proste

dzielą się na 2 grupy:

• acyloglicerole - czyli tłuszcze właściwe: estry kwasów tłuszczowych i glicerolu

• woski - estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi jednowodorotlenkowych

ACYLOGLICEROLE

• są estrami wyższych , długo i krótko, łańcuchowych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych i glicerolu

• tłuszcze roślinne i związki składają się przeważnie z triacyloglicerolu - wszystkie grupy alkoholowe zestryfikowane są różnymi kwasami tłuszczowymi

• w tłuszczach roślinnych zwanych olejami występuje przewaga nienasyconych kwasów tłuszczowych

• w tłuszczu zwierzęcym przeważają kwasy tłuszczowe nasycone

KWASY TŁUSZCZOWE

• W acyloglicerolach jest genetycznie uwarunkowany i w niewielkim zakresie można dokonywać zmian w ich składzie

• Kwas palmitynowy i stearynowy są głównymi kwasami nasyconymi w tłuszczu zapasowym zwierząt

• Kwas oleinowy, linolowy i palmitynowy są głównymi kwasami nienasyconymi w tłuszczy zapasowym zwierząt.

• Zwierzęta morskie posiadają tłuszczowce o dużym urozmaiceniu składu kwasów tłuszczowych

• Tłuszcze tych zwierząt zawierają dużo długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu 4-3 (?) - dlatego ryby słodkowodne i morskie mają wysoką wartość dietetyczną

TŁUSZCZE MLEKA

• zawierają wiele nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych z dużą przewagą kwasu palmitynowego i oleinowego

• zawierają też kwas masłowy i laurynowy - krótko łańcuchowe kwasy tłuszczowe

???

• rośliny zawierają3-40% tłuszczu właściwego w suchej masie

• nasiona lnu, rzepaku, soi, owoce niesiołka, amarantusa, oliwek, kokosu, nasiona słonecznika - cechują się wysoką zawartością tłuszczu właściwego

• są to tłuszcze zapasowe zwane olejami

• olej lniany - ponad 60% spośród kwasów stanowi kwas linolenowy (18:3)

• olej rzepakowy - dominuje kwas erukowy (22:1)

• tłuszcze właściwe są produktami nietrwałymi, ulegają jełczeniu podczas składowania, najczęściej pod wpływem:

• tlenu

• światła

• wilgoci

• enzymów wydzielanych przez drobnoustroje

• jełczenie sygnalizuje nieprzyjemny smak i zapach tłuszczu

WOSKI

• są to mieszaniny wyższych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych z długo łańcuchowymi alkoholami z dodatkiem wolnych kwasów tłuszczowych

• najbardziej znany w przyrodzie jest wosk pszczeli

• zdolność do wytwarzania wosku mają też ssaki i patki, ryby

• są dobrym materiałem izolacyjnym i nawilżającym

• czynią skórę elastyczną i nieprzepuszczalną

• olbrot - wosk czaszki wielorybów

• lanoliza - wosk cholesterolowy, mieszanina nienasyconych kwasów tłuszczowych i sterolu zwierzęcego, wytwarzane w skórze owiec

• większość zwierząt fermowych wydziela woski cholesterolowe w gruczołach potowych

TŁUSZCZE ZŁOŻONE

Wszystkie substancje, które oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi mają w składzie inne komponenty pochodzenia organicznego lub mineralnego

Najważniejsze z punktu widzenia roli pełnionej w organizmie zwierząt są:

• glicerofosfolipidy

• biorą udział w budowie błon komórkowych i wszystkich organelli wewnątrzkomórkowych roślinnych i zwierzęcych

• są to estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych - w cząsteczce mogą być dwa kwasy tłuszczowe - w tym jeden nienasycony.

• Trzecia grupa alkoholowa połączona jest estrowo z kwqasem ortofosforowym tworząc kwas fosfatydowy

• Sfingofosfolipidy

• Podstawą ich budowy jest zasada - sfingozyna

• Sfingonielizna - podstawowy budulec osłonek mielinowych włókien nerwowych

• Cerebrozydy - związki wchodzące w skład tkanki nerwowej mózgu (główna część suchej masy tkanki mózgu)

• Glikoglicerolipidy

• Glikosfingolipidy

• Gangliozydy - związki te występują w substancji szarej mózgu

Egzogenna cholina (trójmetylohydroksyetyloamina) wchodzi w skład lecytyny, w połączeniu z kwasem octowym tworzy acetylocholinę. Jej niedobór powoduje :

• zahamowanie wzrostu

• degenerację wątroby, odtłuszczanie wątroby

• zmiany w nerkach

• u kur pojawia się coś takiego, że ścięgno achillesa się przemieszcza

choline więc zaliczamy do witamin

POCHODNE TŁUSZCZÓW

• zaliczamy do nich kwasy tłuszczowe, glicerol i alkohole długołańcuchowe oraz związki nie mające właściwości tłuszczy ale włączane są do tej grupy, np.

• steroidy

• mają strukturę steranu

• zaliczane są tutaj sterole roślinne i kwasy żółciowe i hormony steroidowe

• większość steroidów charakteryzuje obecność grupy OH lub ketonowej przy węglu 3

steroidami są:

• sterole

• związki optycznie czynne

• nie ulegają zmydlaniu

• 7 - dehydroksylocholesterol

• związek pokrewny cholesterolowi

• zawiera dodatkowe wiązanie nienasycone

• jest egzogenny, nie wszystkie cząsteczki zwierzęta potrafią go syntetyzować

• jest prowitaminą D3

• ergosterol

• najważniejszy spośród steroli roślinnych

• obecny w drożdżach i grzybach

• jest prowitaminą D2

• cholesterol

• typowy przedstawiciel steroli zwierząt

• występuje we wszystkich komórkach zwierząt, jest endogenny

• dużo zawiera go tkanka nerwowa

• prawie tylko z cholesterolu zbudowane są kamienie żółciowe

• stanowi substrat do syntezy kwasów żółciowych

• stanowi substrat do syntezy kwasów żółciowych, hormonów płciowych, hormonów kory nadnercza

• wchodzi w skład glikozydów nasercowych

• we krwi występuje w połączeniu z białkami tworząc lipoproteiny

• 2/3 cholesterolu w organizmie jest pochodzenia endogennego, reszta pobierana jest z pożywieniem

• usuwany z organizmu w postaci kwasów żółciowych

• LDL - cholesterol związany z niskocząsteczkową lipoproteiną, stanowi duże zagrożenie dla układu krążenia, odkłada się na wewnętrznych ścianach tętnic (miażdżyca naczyń krwionośnych)

• HDL - cholesterol związany z cząsteczkami białka o wyższej gęstości i mniej niebezpieczny, podlega metabolizmowi

• karotenoidy

• barwniki występujące w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych

• istnieją 3 grupy barwników roślinnych:

• węglowodory, czyli karoteny

• wyróżnia się alfa-, beta-, omega- karoten

• towarzyszą chlorofilowi w ciałkach zieleni

• stanowią główny barwnik marchwi

• występują w pomidorach, papryce i owocach jarzębiny

• alfa karoten jest związkiem optycznie czynnym

• beta karoten ma duże znaczenie biologiczne, jest prowitaminą

• zalicza się ty likopen, mocny czerwony barwnik występuje w pomidorach, owocach głogu, melona i płatkach nagietka?

• pochodne ketonowe lub wodorotlenowe

• kwasy karotenoidowe

• estry ksantofilowe

• zawierają w cząsteczce tlen

• są produktami utleniania różnych izomerów karotenu

• w przyrodzie występuje albo jako mocne alkohole albo estry z kwasów tłuszczowych tzw woski barwne

• luteina - występuje zarówno w żółtku jaja ptaków jak i w płatkach kwiatowych słonecznika, mniszka lekarskiego, aksamitki, jaskra, fonsycji

• zeaksantyna - charakterystyczny barwnik ziarna kukurydzy

filosterol

kaprosterol (w kale)

WSKAŹNIKI JAKOŚCI TŁUSZCZU

• liczba zmydlania

• liczba Reicherta-Meissla

• liczba acetylowa

• liczba jodowa

• liczba Lea

Jakość odkładanego tłuszczu w ciele zwierząt zależy od tłuszczu dostarczanego z paszą

• tłuszcz miękki powoduje karmienie zwierząt związkami tłuszczowymi i wysokim poziomie nienasyconych kwasów tłuszczowych

• tłuszcz twardy powodowany jest przez karmienie tłuszczem z przewagą kwasu palmitynowego i stearynowego. Zwiększają temperaturę topnienia tłuszczu

Tłuszcze ulegają hydrolicie i zmydlaniu.

SKŁADNIKI MINERALNE

Rola fizjologiczna. Działanie synergistyczne i antagonistyczne

SKŁADNIKI MINERALNE

• grupa substancji niezbędnych do życia

• składniki mineralne wchodzą w skład tkanek i płynów ustrojowych

• pełnią funkcję budulcową

• uczestniczą w utrzyywaniu homeostazy, ciśnienia osmotycznego, odczynu pH

• wchodzą w skład hormonów

• aktywują enzymy i działanie witamin

Mikroelementy	Makroelementy
Fe Cu Mn Zn Co I	Ca P Na Cl S Mg

• pierwiastki śladowe: Se

• pierwiastki ultraśladowe:




• Mo

• Cr

• F

• As

• Bo

• Pb

• Li

• Ni

• Si

• V

• Sn

• Al.

MAKROELEMENTY

• w organizmie w ilości > 250mg/kg (inne źródła podają też, że > 50 mg/kg)

• są niezbędne dla organizmu

• nie wszystkie występują w ilościach niedoborowych

Ca - wapń

Funkcje:

• występuje głównie w kościach, także w płynach ustrojowych, w związkach włókien kolagenowych.

• Niezbędny do funkcjonowania całego organizmu i w metabolizmie komórek

• Aktywuje enzymy metabolizmu składników pokarmowych

• Pełni ważną rolę w krzepliwości krwi

• Decyduje i mineralizacji kości i skorupy jaj.

Niedobór:

• powoduje nadmierną pobudliwość układu nerwowego

młode	Dorosłe
Osłabienie i opóźnienie wzrostu Zaburzenia metabolizmu Ospałość Mniejsza ruchliwość Wybroczyny Krzywica	Osteomalacja - deformacje ukł. Kostnego Gorączka poporodowa u krów po wycieleniu U niosek zmniejszenie liczby i masy jaj Zmniejszenie wytrzymałości skorupy jaj Pogorszenie wylęgowości jaj

• w wyniku obniżenia poziomu Ca we krwi (hipokalcemia) po porodzie u krów o wysokiej wydajności rodzi się gorączka poporodowa, której towarzyszy zredukowanie ilości Mg we krwi

• gwałtowna mobilizacja rezerw do pokrycia szybko rosnącego zapotrzebowania na Ca i Mg w wyniku dynamicznie zwiększającej się produkcji mleka po wycieleniu

• przyczyną jest złe żywienie

Nadmiar:

• wpływa na pracę serca (zmniejsza przepuszczalność błon)

• utrata apetytu

• zmniejszenie pobierania pokarmu

• uszkodzenie nerek

• nerczyca

• zwapnienia w narządach wewnętrznych

• złogi moczanu wapnia w moczowodach

Absorpcja:

• utrzymanie równowagi kationów amonowych w organizmie niezbędna jest do prawidłowego wchłaniania Ca z pasz i zachowanie homeostazy

• ważną rolę w gospodarce wapniowej organizmu pełni witamina D3

• absorpcja jelitowa wapnia odbywa się głównie w dwunastnicy i jelicie czczym

• wchłanianie wapnia zależy od czynników endogennych i egzogennych

• płeć

• wiek

• kierunek użytkowania zwierzęcia (laktacja, mięsność)

• poziom fosforu i witaminy D w diecie

• obecność fitynianów, szczawianów, laktozy, włókna pokarmowego w dawce

>duża ilość tłuszczu w paszy zmniejsza absorpcję wapnia

Wydalanie:

• nadmiar wydalany jest w kale, znaczna ilość wraz z mlekiem u krów i loch

• intensywność procesów mineralizacji kości i skorupy jaj zależy id poziomu Ca i witaminy D3 w dawce pokarmowej > > znaczne ilości Ca i P mogą być resorbowane z kości do krwi przy niedostatecznej ilości Ca i P w diecie wysokiej produkcji mleka u krów lub jaj u kur

Zapotrzebowanie:

• u krów: potrzeby bytowe to 5-6g/100kg, a na 1l mleka potrzebuje 32-64g Ca/dzień/sztukę

• dobowe zapotrzebowania:

• krowa: 45-210 g

• opasy: 30-50g

• lochy: 18-32g

• tuczniki: 10-12g

• nioski: 3-5,5g

Żródło:

• zielonki, szczególnie rośliny motylkowe

• dodatki mineralne

• mączki kostne, mięsno kostne, rybne

1

---