Uwaga

Tu są dwie decyzje:

2001/471 i 2004/379 i instrukcja Nr GIWhig.500/3/05 w sprawie wykonywania decyzji

+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+

DECYZJA KOMISJI

z dnia 8 czerwca 2001 r.

ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz z dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego

(notyfikowana jako dokument nr C(2001) 1561)

(Tekst mający znaczenie dla EOG)

(2001/471/WE)

KOMISJA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH,

uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską,

uwzględniając dyrektywę Rady 64/433/EWG z dnia 26 lipca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa, ostatnio zmienioną dyrektywą 95/23/WE, w szczególności jej art. 10 ust. 2,

uwzględniając dyrektywę Rady 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego, ostatnio zmienioną dyrektywą 97/79/WE, w szczególności jej art. 6 ust. 2,

a także mając na uwadze, co następuje:

1. Kierownicy zakładów mięsnych muszą przeprowadzać regularne kontrole ogólnych warunków higienicznych produkcji w swoich zakładach.

2. Kontrole te muszą obejmować przyrządy, instalacje oraz maszyny na wszystkich etapach produkcji oraz, w miarę potrzeby, produkty; obejmuje to także kontrolę mikrobiologiczną.

3. W celu ujednolicenia stosowania, należy określić charakter kontroli, ich częstotliwość, jak również metody pobierania próbek oraz metody badań bakteriologicznych.

4. Wskazane jest ustalenie tych metod na podstawie najnowszych zasad metodologii HACCP.

5. Kierownik zakładu, właściciel lub jego agent musi być w stanie poinformować, na żądanie oficjalnych służb, urzędowego lekarza weterynarii o charakterze, częstości oraz wynikach przeprowadzanych w tym celu kontroli.

6. Urzędowy lekarz weterynarii musi regularnie analizować wyniki kontroli przeprowadzanych przez kierownika zakładu a dotyczących ogólnych warunków higienicznych produkcji w zakładzie.

7. Małe zakłady mięsne mogą mieć większe trudności z realizacją proponowanych kontroli w związku z ograniczeniami finansowymi i małymi zasobami ludzkimi, brakiem fachowości, niewystarczającą infrastrukturą lub innymi istotnymi czynnikami; sytuacja może się pod tym względem różnić obiektywnie w poszczególnych Państwach Członkowskich.

8. Z tego względu wskazane jest, w stosunku do małych zakładów, zapewnienie dłuższych okresów przejściowych, z zastrzeżeniem wymogu, że Państwa Członkowskie, które skorzystają z tej derogacji dostarczą Komisji informacje niezbędne do zapewnienia, że wykonanie jej nie spowoduje zakłóceń konkurencji.

9. Środki przewidziane w niniejszej decyzji są zgodne z opinią Stałego Komitetu Weterynaryjnego,

PRZYJMUJE NINIEJSZĄ DECYZJĘ:

Artykuł 1

1. Kierownik zakładu mięsnego przeprowadza regularne kontrole warunków higieny ogólnej produkcji w swoim zakładzie, poprzez wykonanie i utrzymywanie stałej procedury opracowanej zgodnie z poniższymi zasadami HACCP:

a) rozpoznać wszystkie zagrożenia, którym należy zapobiegać, które należy eliminować lub które należy ograniczyć do akceptowalnego poziomu,

b) rozpoznać krytyczne punkty kontroli na etapie lub etapach, na których kontrola jest konieczna w celu zapobiegania lub eliminacji zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu,

c) ustalić krytyczne limity w krytycznych punktach kontroli, które oddzielają możliwość przyjęcia od niemożliwości przyjęcia a dotyczą zapobiegania, wykluczenia lub ograniczenia określonych zagrożeń,

d) ustanowić i wprowadzić efektywne procedury monitorowania w krytycznych punktach kontroli,

e) ustanowić działania korygujące w przypadku, gdy monitoring wykaże, że krytyczny punkt kontroli nie jest pod kontrolą,

f) ustanowić procedury w celu weryfikacji, czy środki wyszczególnione w lit. a)-e) działają prawidłowo; procedury weryfikacyjne przeprowadza się regularnie,

g) ustanowić dokumenty i rejestry odpowiednie do rodzaju i wielkości przedsiębiorstwa, aby przedstawić efektywne zastosowanie środków wyszczególnionych w lit. a)-f) oraz aby ułatwić urzędowe kontrole.

2. Jako część systemu określonego w ust. 1, kierownicy zakładów mięsnych mogą używać przewodników dotyczących dobrej praktyki, które zostały ocenione przez właściwe organy.

Artykuł 2

Kontrole mikrobiologiczne, określone w art. 10 ust. 2 dyrektywy 64/433/EWG przeprowadzane są przez kierownika zgodnie z procedurami określonymi w Załączniku.

Próbki należy pobierać z takich miejsc, w których istnieje najbardziej prawdopodobne zagrożenie wystąpienia zakażenia mikrobiologicznego.

Procedury inne niż podane w Załączniku, mogą być stosowane, o ile wykazano, w sposób wymagany przez właściwe organy, że są co najmniej równorzędne z procedurami określonymi w Załączniku.

Artykuł 3

Państwa Członkowskie zapewniają wprowadzenie przez zakłady mięsne wymogów niniejszej decyzji w ciągu 12 miesięcy od dnia jej przyjęcia. Państwa Członkowskie mogą jednak postanowić o zastosowaniu okresu do 24 miesięcy dla małych zakładów mięsnych, pod warunkiem, że wcześniej poinformują Komisję o warunkach, na jakich mają zamiar wprowadzić tę derogację.

------------------------

ZAŁĄCZNIK

1. POBIERANIE BAKTERIOLOGICZNYCH PRÓBEK Z TUSZ (BYDŁA, TRZODY CHLEWNEJ, OWIEC, KÓZ ORAZ KONI) W RZEŹNIACH

Niniejszy przewodnik opisuje bakteriologiczną ocenę powierzchni tusz. Obejmuje pobieranie próbek, przetwarzanie próbek oraz przedstawianie wyników.

METODY POBIERANIA PRÓBEK

Dla metody niszczącej należy pobrać z tuszy, po oczyszczeniu ale przed rozpoczęciem chłodzenia, cztery próbki tkanek o łącznej powierzchni 20 cm². Kawałki tkanki mogą być pobierane za pomocą sterylnego wiertła korkowego (2,5 cm) lub przez wycięcie z tuszy, za pomocą sterylnego instrumentu, płata o powierzchni 5 cm² i maksymalnej grubości 5 mm. Próbki muszą zostać umieszczone w rzeźni aseptycznie w pojemniku na próbki lub w plastikowym worku, przeniesione do laboratorium a następnie homogenizowane (w perystaltycznym Stomacherze lub obrotowym mieszalniku - (homogenizatorze)).

Jeżeli stosuje się metodę nieniszczącą, to gaziki muszą być zwilżone przed pobraniem próbek. Do zwilżania gazików należy stosować sterylną pożywkę 0,1% roztwór peptonu + 0,85% roztwór NaCl. Powierzchnia, z której pobierane będą próbki powinna wynosić, co najmniej 100 cm² na jedno pobranie próbki. Gazik powinien być moczony w roztworze przez co najmniej 5 sekund i należy nim pocierać całą powierzchnię mięsa oznaczoną wzornikiem początkowo pionowo, następnie poziomo oraz ukośnie przez przynajmniej 20 sekund. Należy zastosować możliwie silny nacisk. Po zastosowaniu mokrego gazika, należy powtórzyć postępowanie z użyciem suchego gazika. W celu uzyskania porównywalnych wyników, należy stosować taką samą technikę w odniesieniu do próbek, tusz oraz dni pobierania próbek.

MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK W CELU BADANIA TUSZ (patrz rysunki)

Podane poniżej miejsca są z zasady odpowiednie dla procesu kontroli:

Bydło: kark, szponder, bok oraz krzyżowa (Rys. 1)

Owce, kozy: bok, gardło, pachwina, szponder, oraz pierś

Trzoda chlewna: grzbiet, podgardle (lub policzki), tylne nogi (szynka) oraz brzuch (Rys. 2)

Konie: bok, szponder, grzbiet oraz krzyżowa

Jednakże, po konsultacji z urzędowym lekarzem weterynarii można wybrać miejsca alternatywne, jeżeli przedstawiono, że ze względu na technologię uboju w danym zakładzie, istnieje większe prawdopodobieństwo, że inne miejsca mogą być bardziej skażone. W takich przypadkach można wybrać te miejsca.

PROCEDURA POBIERANIA PRÓBEK I ILOŚĆ PRÓBEK, JAKA MA BYĆ POBRANA

Powinno się pobierać próbki z 5 do 10 tusz w ciągu jednego dnia w każdym tygodniu. Częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się satysfakcjonujące wyniki. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia. Częstość pobierania próbek w obiektach o małym przerobie, jak to określono w dyrektywie 64/433/EWG art. 4 oraz w zakładach, które nie pracują w pełnym wymiarze, powinna być ustalona przez urzędowego lekarza weterynarii w oparciu o jego ocenę standardów higieny w odniesieniu do uboju w każdym zakładzie.

W połowie dnia uboju i przed rozpoczęciem chłodzenia należy pobrać z każdej tuszy próbki z czterech miejsc. Dla każdej próbki należy określić tuszę, datę oraz czas pobrania próbki. Przed badaniem należy gromadzić próbki z różnych miejsc pobierania z danej tuszy (np. z krzyżowej, pachwiny, szpondra oraz karku). Jeżeli uzyska się wyniki nie nadające się do zaakceptowania i jeżeli działania naprawcze nie prowadzą do poprawy higieny, to dalsze próbki nie powinny być gromadzone do momentu, gdy problemy związane z oczyszczaniem nie zostaną rozwiązane.

METODA MIKROBIOLOGICZNA BADANIA PRÓBEK

Próbki pobierane metodą niszczącą lub gaziki z metody nieniszczącej powinny być przechowywane do momentu badania w chłodni o temperaturze 4 ^oC. Próbki należy homogenizować w plastikowym worku przez co najmniej dwie minuty w 100 ml środka rozcieńczającego (np. 0,1% roztwór zbuforowanej wody peptonowej, 0,9% roztwór chlorku sodu) przez około 250 cykli w perystaltycznym Stomacherze lub homogenizowane w mieszalniku rotacyjnym (homogenizatorze). Próbki gazikowe można mocno wstrząsać w środku rozcieńczającym. Próbki muszą zostać przebadane w ciągu 24 godzin od pobrania.

Rozcieńczenie przed posiewem bakteryjnym powinno być wykonane dziesięciokrotnie w 0,1% peptonie + 0,85% NaCl. Zawiesina na gazikach oraz homogenizowana zawiesina mięsa w Stomacherze nie są rozcieńczeniem i należy je uwzględniać przy obliczaniu 10^o rozcieńczenia.

Analizy należy dokonać w stosunku do wszystkich form zdolnych do życia oraz do pałeczek jelitowych. Jednakże, po uzyskaniu zgody właściwych organów oraz po ustaleniu odpowiednich kryteriów, można uwzględnić pełzaka okrężnicy zamiast pałeczek jelitowych.

Jako podstawę do badań próbek można stosować, poza opisanymi metodami, metody ISO. Inne metody ilościowe do analizy wyżej wymienionych bakterii mogą być wykorzystane, o ile zostały zaakceptowane przez CEN lub uznane ciało naukowe oraz po zatwierdzeniu ich przez właściwe organy.

REJESTROWANIE

Wszystkie wyniki testów muszą być zapisane w formie jednostek tworzących kolonię (cfu)/cm² powierzchni. W celu umożliwienia oceny wyników, zapisy muszą być prowadzone na kartach kontroli procesu lub w tabelach zawierających co najmniej 13 ostatnich tygodniowych wyników testu. Zapisy powinny zawierać typ, pochodzenie oraz identyfikację próbki, datę i godzinę jej pobrania, nazwisko osoby pobierającej próbkę, nazwę oraz adres laboratorium, które analizowało próbkę, datę badania próbki w laboratorium oraz szczegóły dotyczące zastosowanej metody włącznie z zaszczepieniem różnych pożywek agarowych, temperaturą inkubacji, czasem oraz wynikiem w postaci liczby cfu na płytkę stosowaną do kalkulacji wyników w cfu/cm² powierzchni.

Protokół musi być podpisany w laboratorium przez osobę odpowiedzialną.

Dokumenty powinny być przechowywane w zakładzie przez co najmniej 18 miesięcy i powinny być przedkładane urzędowemu lekarzowi weterynarii na żądanie.

STOSOWANIE KRYTERIÓW MIKROBIOLOGICZNYCH DO WYNIKÓW TESTÓW WYCIĘTYCH PRÓBEK (Tabela 1)

Średnie dzienne wyniki muszą być zaliczone do jednej z trzech kategorii weryfikacji kontroli procesu: możliwe do przyjęcia, marginalne, nie do przyjęcia. M oraz m określają górne limity dla kategorii marginalnej oraz możliwej do przyjęcia dla próbek pobranych zgodnie z metodą niszczącą.

W celu uzyskania przemysłowej standaryzacji i uproszczenia wiążącej bazy danych, konieczne jest zastosowanie najbardziej pewnej, dostępnej metody. Z tego powodu ważne jest, aby pamiętać, że próbki gazikowe zbierają jedynie część (często 20% lub mniej) całej flory znajdującej się na powierzchni mięsa. Z tego względu jest to jedynie wskaźnik higieny powierzchniowej.

Jeżeli stosuje się metody inne niż metodę niszczącą, mikrobiologiczne kryteria skuteczności muszą być ustanawiane indywidualnie dla każdej stosowanej metody w celu odniesienia ich do metody niszczącej i zatwierdzenia przez właściwe organy.

KRYTERIA WERYFIKACJI

Wyniki testów muszą być klasyfikowane zgodnie z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi w takiej samej kolejności, w jakiej próbki były pobierane. Po uzyskaniu każdego nowego wyniku, stosuje się kryteria weryfikacyjne od nowa, w celu oceny stanu kontroli procesu w odniesieniu do zanieczyszczenie fekaliami oraz higieny. Wynik, który nie jest do przyjęcia lub niezadowalający wynik marginalny powinien spowodować działanie dotyczące przeglądu kontroli procesu, znalezienie, o ile to możliwe, przyczyny oraz zapobieżenie ponownemu wystąpieniu tego zdarzenia.

DOSTARCZANIE ZWROTNE

Wyniki testu muszą być dostarczone jak najszybciej do odpowiedzialnego zespołu. Wyniki powinny być zastosowane w celu utrzymania oraz poprawy standardu higieny uboju. W drodze konsultacji z personelem ubojni powinny mogą być wyjaśniane przypadki słabych wyników, gdzie w rachubę mogą wchodzić następujące czynniki: 1. złe procedury pracy, 2. brak lub nieodpowiedniość szkolenia i/lub nauczania, 3. stosowanie nieodpowiednich materiałów czyszczących i/lub dezynfekujących, oraz chemikaliów, 4. nieodpowiednia konserwacja urządzeń oczyszczających oraz 5. niewystarczający nadzór.

Tabela 1

Średnie dzienne wartości rejestrowe dla wyników marginalnych oraz nie do przyjęcia dla kryteriów skuteczności bakteryjnej dla jednostek bydła, trzody chlewnej, owcy, kóz oraz koni (cfu/cm²) dla próbek pobranych przy zastosowaniu metody niszczącej.

	Zakres do przyjęcia		Zakres marginalny (> m lecz ≤M)	Zakres nie do przyjęcia (>M)
		Bydło / owce / kozy / konie	trzoda chlewna	Bydło / trzoda chlewna / owce / kozy / konie	Bydło / trzoda chlewna / owce / kozy / konie
Całkowita liczba organizmów żywych (TVC)	< 3,5 log	<4,0 log	<3,5 log (trzoda chlewna: 4,0 log) -5,0 log	> 5,0 log
Pałeczki jelitowe	<1,5 log	<2.0 log	1,5 log (trzoda chlewna: 2,0 log) -2,5 log (trzoda chlewna: 3,0 log)	> 2,5 log (trzoda chlewna: > 3,0 log)

2. BAKTERIOLOGICZNE PRÓBKI DLA SPRAWDZENIA CZYSTOŚCI ORAZ

DEZYNFEKCJI W UBOJNIACH I ZAKŁADACH ROZBIORU MIĘSA

Opisane pobieranie próbek bakteriologicznych powinno być stosowane zgodnie z procedurami operacyjnymi dotyczącymi standardów sanitarnych (SSOP), wyszczególniając przedoperacyjne kontrole higieny, które mają być wykonane w obszarach, które mają bezpośrednie odniesienie do higieny produktu.

METODA POBIERANIA PRÓBEK

Przewodnik opisuje metodę płytki kontaktowej i technikę gazikową. Zastosowanie tych metod jest ograniczone do badania powierzchni zewnętrznych, które są czyste, zdezynfekowane, suche, płaskie, odpowiednio duże i gładkie.

Metody te powinny być zawsze stosowane przed rozpoczęciem produkcji - nie wolno ich stosować podczas produkcji. Jeżeli widoczny jest brud, to oczyszczenie powinno być ocenione jako niedopuszczalne, bez dalszej oceny mikrobiologicznej.

Metoda ta nie jest odpowiednia do badania mięsa lub przetworów mięsnych.

Po uzyskaniu akceptacji właściwych organów można stosować inne metody, które dają równorzędne gwarancje.

METODA AGAROWEJ PŁYTKI KONTAKTOWEJ

W metodzie agarowej płytki kontaktowej przykłada się do każdego badanego miejsca mały pojemnik plastikowy z pokrywką (średnica wewnętrzna 5,0 cm) wypełniony pożywką agarową (zgodnie z ISO, wersja aktualna) oraz pojemniki wypełnione agarem glukozowym z czerwienią fioletową i żółcią (VRBG zgodną z ISO, wersja aktualna) a następnie poddaje się je inkubacji. Powierzchni styku każdej płytki wynosi 20 cm².

Data przydatności agaru, po przygotowaniu, wynosi około 3 miesięcy, jeżeli jest przechowywany w temperaturze 2-4 ^oC w zamkniętych butelkach. Tuż przed przygotowaniem płytek, agar należy stopić w temperaturze 100 ^oC i ochłodzić do temperatury 46-48 ^oC. Płytki należy umieścić w komorze laminarnej i napełniać agarem do uzyskania wypukłej powierzchni. Przygotowane płytki powinny być przed użyciem osuszone za pomocą inkubacji do góry dnem przez noc w temperaturze 37 ^oC. Jest to także wartościowy sprawdzian na możliwe skażenie podczas przygotowywania; płytki, na których uwidoczniły się kolonie muszą zostać zniszczone.

Data przydatności płytek wynosi jeden tydzień, jeżeli są przechowywane w zamkniętych workach plastikowych w temperaturze 2-4 ^oC.

TECHNIKA GAZIKOWA

Próbki należy pobierać z powierzchni najlepiej o wielkości 20cm² zaznaczonej sterylnym znacznikiem, gazikami bawełnianymi, zwilżonymi 0,1% roztworem chlorku sodowego i peptonu (8,5 g NaCl, 1 g tryptonu peptonu kazeinowego, 0,1% agaru oraz 1 000 ml wody destylowanej). Jeżeli pobieranie próbek było poprzedzone czyszczeniem i dezynfekcją, to do roztworu zwilżającego gaziki należy dodać 30g/l Tween 80 oraz 3g/l lecytyny (lub inne produkty o podobnym działaniu). W przypadku wilgotnych powierzchni wystarczą suche gaziki.

Gaziki powinny być trzymane za pomocą sterylnej pincety, a powierzchnia, z której pobierana jest próbka musi być starta 10 razy z góry do dołu przy zastosowaniu silnego nacisku. Gaziki należy zbierać do butelki zawierającej 40 ml zbuforowanego peptonu z 0,1% roztworem solnym agaru. Do czasu dalszego przetwarzania gaziki muszą być przechowywane w temperaturze 4⁰C. Butelką należy silnie wstrząsać przed dziesięciokrotnym rozcieńczeniem w 40 ml 0,1% roztworu chlorku sodowego i peptonu, po którym nastąpi badanie mikrobiologiczne (np. techniką kroplowego posiewu bakterii).

CZĘSTOTLIWOŚĆ

W okresie dwóch tygodni należy wykonać zawsze co najmniej 10 próbek, a w dużych zakładach produkcyjnych do 30 próbek. Trzy próbki muszą być pobrane z dużych przestrzeni. Jeżeli wyniki są przez pewien okres czasu zadawalające, to po uzyskaniu zgody urzędowego lekarza weterynarii, częstość pobierania próbek może zostać zmniejszona. Należy zwrócić szczególną uwagę na miejsca, które są przewidziane do styku lub mogące się stykać z produktem. Około dwie trzecie z całej liczby próbek powinna być pobrana z powierzchni stykających się z żywnością.

W celu zapewnienia kontroli wszystkich powierzchni w ciągu miesiąca, powinien być opracowany schemat, wskazujący, jakie powierzchnie mają być sprawdzane danego dnia. Wyniki muszą zostać zapisane i należy regularnie sporządzać wykresy słupkowe w celu ukazania rozwoju w czasie.

TRANSPORT

Wykorzystane płytki kontaktowe nie wymagają chłodzenia podczas transportu oraz przed inkubacją.

Gaziki z próbkami muszą być schłodzone do czasu dalszej obróbki do temp. 4 ^oC.

PROCEDURY BAKTERIOLOGICZNE

Poza podanym opisem można stosować metody ISO.

Ilość bakterii musi być zapisana zgodnie z liczbą organizmów na cm kwadratowy powierzchni. W celu określenia liczby wszystkich koloni (TVC), zaszczepione płytki agarowe i agarowe płytki kontaktowe muszą być inkubowane w warunkach tlenowych przez 24 godziny w temp 37 ^oC ± 1 ^oC. Procedura ta musi nastąpić w ciągu dwóch godzin od pobrania próbki. Liczba kolonii bakteryjnych powinna zostać policzona i zapisana.

W celu ilościowej oceny pałeczek jelitowych należy używać agaru VRBG. Inkubacja zaszczepionych płytek i agarowych płytek kontaktowych musi się rozpocząć w ciągu dwóch godzin od pobrania próbki w warunkach tlenowych. Po 24 godzinach inkubacji w temp. 37 ^oC +/- 1 ^oC płytki musza zostać przebadane pod względem wzrostu pałeczek jelitowych.

Należy przeprowadzić analizę liczby wszystkich organizmów żywych. Pobieranie próbek dotyczących pałeczek jelitowych jest dobrowolne, chyba że jest wymagane przez urzędowego lekarza weterynarii.

MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK

Podane poniżej punkty powinny być, na przykład, wybrane jako miejsca pobierania próbek: urządzenia sterylizacyjne dla noży, noże (miejsce łączenia ostrza z uchwytem), puste wewnątrz noże do spuszczania krwi, szczypce do kastrowania, zbiorniki do sparzania, maszyny do workowania, stół do skrobania / zawieszania (trzody chlewnej), zęby piły oraz narzędzia tnące, urządzenia do oskórowania bydła, inne instrumenty do obróbki tusz, maszyny do polerowania, jarzma i pojemniki transportowe, pasy transmisyjne podajników, fartuchy, stoły do cięcia, drzwi zapadkowe o ile stykają się z przemieszczanymi tuszami, rynny na organy żywieniowe, części linii często dotykane przez tusze, urządzenia na wysokości, z których może kapać wilgoć itp.

OBLICZANIE WYNIKÓW

Dla agarowych płytek kontaktowych oraz dla TVC i liczby pałeczek jelitowych z testów gazikowych, wyniki muszą zostać wprowadzone do formularza rejestrowego. Do celów weryfikacji procesu kontroli czystości i dezynfekcji, ustanowiono jedynie dwie kategorie dla TVC oraz pałeczek jelitowych: do przyjęcia i nie do przyjęcia. Zakres do przyjęcia dla liczby koloni na kontaktowej płytce agarowej oraz liczba kolonii TVC lub pałeczek jelitowych (wyniki z testów gazikowych) są pokazane w tabeli 2.

Tabela 2:

Średnie wartości dla liczby kolonii dla badań powierzchni

	Zakres do przyjęcia	Nie do przyjęcia
Całkowita liczba organizmów żywych (TVC)	0 - 10/cm^2	> 10 / cm^2
Pałeczki jelitowe	0 - 1/cm^2	>1 / cm^2

DOSTARCZANIE ZWROTNE

Wyniki testu muszą być dostarczone jak najszybciej do odpowiedzialnego zespołu. Wyniki powinny być zastosowane w celu utrzymania oraz poprawy standardów czystości i dezynfekcji. W drodze konsultacji z personelem sprzątającym powinny być wyjaśnione przypadki niezadowalających wyników. Następujące czynniki mogą mieć znaczenie: 1. brak lub nieodpowiedniość szkolenia i/lub nauczania, 2. stosowanie nieodpowiednich materiałów czyszczących i/lub dezynfekujących, oraz chemikaliów, 3. nieodpowiednia konserwacja urządzeń oczyszczających oraz 4. niewystarczający nadzór.

DECYZJA KOMISJI

z dnia 26 kwietnia 2004 r.

zmieniająca decyzję 2001/471/WE w odniesieniu do badań bakteriologicznych w niektórych zakładach mięsnych

(notyfikowana jako dokument nr C(2004) 1519)

(Tekst mający znaczenie dla EOG)

(2004/379/WE)

KOMISJA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH,

uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską,

uwzględniając dyrektywę Rady 64/433/EWG z dnia 26 lipca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa, w szczególności jej art. 10 ust. 2,

a także mając na uwadze, co następuje:

10. Decyzja Komisji 2001/471/WE zobowiązuje kierowników zakładów mięsnych do przeprowadzania regularnych kontroli ogólnych warunków higieny produkcji w ich zakładach.

11. Ta decyzja ustanawia zasady bakteriologicznego badania tusz bydła, trzody chlewnej, owiec, kóz i koni. Przewiduje ona, że wyniki badań bakteriologicznych należy wyrażać w postaci dziennych średnich wartości log, w celu porównania ich z limitami, które ta decyzja ustanawia.

12. Państwa Członkowskie obecnie stosują dwie różne metody obliczeniowe w celu przekształcenia wyników badań w średnią wartość log, co prowadzi do uzyskiwania różnych wartości liczbowych.

13. Wykonywanie badań bakteriologicznych powinno być zharmonizowane w obrębie Wspólnoty. Metoda obliczeniowa wykorzystywana do przekształcania wyników badań bakteriologicznych mięsa, ustanowiona w decyzji 2001/471/WE powinna być wobec tego wyjaśniona.

14. Dlatego decyzja 2001/471/WE powinna zostać odpowiednio zmieniona.

15. Środki przewidziane w niniejszej decyzji są zgodne z opinią Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt,

PRZYJMUJE NINIEJSZĄ DECYZJĘ:

Artykuł 1

3. W Załączniku do decyzji 2001/471/WE wprowadza się zmiany zgodnie z Załącznikiem do niniejszej decyzji.

---------------------

ZAŁĄCZNIK

W części I Załącznika do decyzji 2001/471/WE wprowadza się następujące zmiany:

1. W części zatytułowanej “Stosowanie kryteriów mikrobiologicznych do wyników testów wyciętych próbek (Tabela 1)” pierwsze zdanie otrzymuje brzmienie:

“Dzienna średnia wyników log powinna być zaliczona do jednej z trzech kategorii w celu weryfikacji kontroli procesu: możliwe do przyjęcia, marginalne, nie do przyjęcia.”

2. Tabelę 1 zastępuje się następującą tabelą:

“Tabela 1

Dzienna średnia wartości log¹ dla wyników marginalnych oraz nie do przyjęcia dla kryteriów skuteczności bakteryjnej dla jednostek bydła, trzody chlewnej, owiec, kóz oraz koni (cfu/cm²) dla próbek pobranych przy zastosowaniu metody niszczącej.

		Zakres do przyjęcia		Zakres marginalny (> m ale ≤ M)	Zakres nie do przyjęcia (> M)
				Bydło/owce / kozy/konie	Trzoda chlewna	Bydło / trzoda chlewna / owce / kozy / konie	Bydło / trzoda chlewna / owce / kozy / konie
Dzienna średnia wartości log	Całkowita liczba organizmów żywych (TVC)	< 3,5	<4,0	<3,5 (trzoda chlewna: 4,0) -5,0	> 5,0
	Pałeczki jelitowe	<1,5	<2,0	1,5 (trzoda chlewna: 2,0) -2,5 (trzoda chlewna: 3,0)	> 2,5 (trzoda chlewna: > 3,0)
^1 W celu wyliczenia dziennej średniej wartości log należy najpierw otrzymać log (log 10) wartości wyniku dla każdego badania, a następnie obliczyć średnią arytmetyczną tych wartości log.”

===============================

INSTRUKCJA

Głównego Lekarza Weterynarii

Nr GIWhig.500/3/05

z dnia 2 maja 2005r

w sprawie postępowania urzędowych lekarzy weterynarii przy nadzorze realizacji zapisów Decyzji Komisji z dnia 8 czerwca 2001 r. 2001/471/WE

ZAKRES INSTRUKCJI

Instrukcja swoim zakresem obejmuje nadzór nad systemem regularnych kontroli mikrobiologicznych warunków higieny ogólnej produkcji (wraz ze sposobem pobierania, częstotliwości, metod pobierania próbek, miejsc pobierania próbek i metod badań bakteriologicznych) w:

• rzeźniach, w których ubijane jest: bydło, świnie, owce, kozy, konie i drób;

• zakładach dokonujących rozbioru mięsa bydła, świń, owiec, kóz, koni oraz drobiu.

CEL INSTRUKCJI

Celem instrukcji jest wprowadzenie jednolitego nadzoru nad systemem regularnych kontroli ogólnych warunków higienicznych produkcji prowadzonych przez kierowników zakładów mięsnych dotyczących pobierania próbek z tusz i powierzchni kontaktujących się z produktem pochodzenia zwierzęcego dla sprawdzenia higieny uboju oraz skuteczności zabiegów czyszczenia oraz dezynfekcji w rzeźniach i zakładach rozbioru.

ZASADY OGÓLNE

Urzędowy lekarz weterynarii kontroluje kierownika zakładu mięsnego, który przeprowadza regularne kontrole warunków higieny ogólnej produkcji w swoim zakładzie, poprzez wprowadzanie i utrzymywanie stałej procedury ustanowionej zgodnie z poniższymi zasadami HACCP:

1. rozpoznać wszystkie zagrożenia, którym należy zapobiegać, które należy eliminować lub, które należy ograniczyć do akceptowalnego poziomu;

2. ustalić krytyczne punkty kontroli na etapie lub etapach, na których kontrola jest konieczna w celu zapobiegania lub eliminacji zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu (np. CCP na etapie wytrzewiania);

3. określić krytyczne limity w krytycznych punktach kontroli, które oddzielają możliwość przyjęcia od niemożliwości przyjęcia a dotyczą zapobiegania, wykluczenia lub ograniczenia określonych zagrożeń (np. „0” zanieczyszczeń kałowych na powierzchni tusz w powyżej przytoczonym CCP);

4. ustanowić i wprowadzić procedury efektywnego monitorowania w krytycznych punktach kontroli;

5. ustanowić działania korygujące w przypadku, gdy monitoring wykaże, że krytyczny punkt kontroli nie jest pod kontrolą;

6. ustanowić procedury, które pozwolą określić, czy działania wyszczególnione w punktach (a) do (e) działają prawidłowo; procedury weryfikacyjne powinny być przeprowadzane regularnie;

7. ustanowić dokumenty i protokoły odpowiednie do rodzaju i wielkości przedsiębiorstwa, aby przedstawić efektywne zastosowanie działań wyszczególnionych w literach (a) do (f) oraz aby ułatwić oficjalne kontrole.

ZASADY SZCZEGÓŁOWE

A. POBIERANIE PRÓBEK Z TUSZ (BYDŁA, ŚWIŃ, OWIEC, KÓZ ORAZ KONI) W RZEŹNIACH

Decyzja Komisji 2001/471/WE, w stosunku do badań bakteriologicznych tusz uznaje dwie metody pobierania próbek: metodę niszczącą (wycinanie próbki z tusz) i metodę nieniszczącą (wymazy). Wybór metody leży w gestii kierownika zakładu, jednakże o wyborze metody i o ewentualnej zmianie powinien być poinformowany PLW.

Należy pamiętać, że aby uzyskać porównywalne wyniki, kierownik zakładu musi stosować taką samą metodę pobierania próbek z tuszy i metodę badań oraz dni pobierania próbek.

Mając na względzie zapisy Decyzji Komisji 2001/471/WE, PLW powinien poinformować kierownika zakładu, że w przypadku wyboru i stosowania metody niszczącej, system kontroli stanu bakteriologicznego tusz jest bardziej efektywny niż w przypadku metody nieniszczącej.

AI. CZĘSTOTLIWOŚĆ I LICZBA POBIERANYCH PRÓBEK

1. Zakłady zatwierdzone do handlu

Podczas nadzoru nad liczbą i częstotliwością pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę, aby:

• pobierano próbki z minimum 5 (maksymalnie z 10) tusz w ciągu jednego dnia w każdym tygodniu;

• dzień pobierania próbek powinien być zmieniany, co tydzień tak, aby próbki pobierane były w każdym dniu tygodnia;

• próbki były pobrane w połowie dnia uboju, ale przed rozpoczęciem chłodzenia.

2. Zakłady zakwalifikowane na kraj

Podczas nadzoru nad liczbą i częstotliwością pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na standard higieniczny panujący w zakładzie oraz na to, aby:

• dzień pobierania próbek był zmieniany, co tydzień tak, aby próbki pobierane były w każdym dniu tygodnia;

• próbki były pobrane w połowie dnia uboju, ale przed rozpoczęciem chłodzenia;

• próbki były pobierane zgodnie z określoną częstotliwością i liczbą.

Częstotliwość w zakładach zakwalifikowanych na kraj określa urzędowy lekarz weterynarii, np.:

• próbki, z co najmniej jednej tuszy w ciągu jednego dnia w każdym tygodniu;

AII. MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK W CELU BADANIA TUSZ

Podczas nadzoru nad miejscem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę, aby:

• w przypadku bydła próbki pobierano z: karku, mostka (szponder), boku (pachwina) oraz pośladków (zad);

• w przypadku owiec lub kóz próbki pobierano z: boku, podgardla, boków klatki piersiowej, mostka;

• w przypadku świń próbki pobierano z: grzbietu, podgardla (albo policzków), tylnych nóg (szynki) oraz z brzucha (boku klatki piersiowej);

• w przypadku koni próbki pobierano z: boku (pachwina), mostka, grzbietu oraz pośladków.

Urzędowy lekarz weterynarii pełniący nadzór nad zakładem mięsnym po konsultacji z kierownikiem zakładu może zezwolić na wybór innych miejsc niż w/w. Zmiana może być podyktowana faktem, że ze względu na technologię uboju w danym zakładzie istnieją inne miejsca na tuszy, które mogą być bardziej zanieczyszczone bakteriologicznie.

AIII. METODY POBIERANIA PRÓBEK

1. Metoda niszcząca

Podczas nadzoru nad sposobem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• próbki muszą być pobrane z tuszy po obróbce, ale przed chłodzeniem;

• pobranych musi zostać cztery próbki o łącznej powierzchni 20 cm²;

• próbki muszą być pobrane za pomocą sterylnego narzędzia (np. wiertła korkowego - o średnicy 2,5 cm - lub wycięte przy pomocy sterylnego instrumentu - płaty o pow. 5 cm² i maksymalnej grubości 5 mm);

• próbki muszą zostać natychmiast umieszczone w aseptycznym/sterylnym pojemniku na próbki lub plastikowym worku;

• każda próbka musi być opisana a protokół pobrania próbek musi zawierać identyfikację tuszy, numer tygodnia, datę pobrania, godzinę pobrania, podpis osoby pobierającej próbkę;

• próbki po dostarczeniu do laboratorium muszą zostać poddane homogenizacji.

2. Metoda nieniszcząca

Podczas nadzoru nad sposobem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• gaziki służące do wymazów muszą być zwilżone przed pobraniem próbek (do zwilżania musi być użyty sterylny 0,1% roztwór peptonu + 0,85% roztwór NaCl);

• powierzchnia, z której pobierane będą próbki powinna wynosić, co najmniej 100 cm² na jedno pobranie próbki;

• gazik powinien być moczony w roztworze, przez co najmniej 5 sekund;

• gazikiem należy pocierać (wpierw pionowo, następnie poziomo, na koniec ukośnie) całą powierzchnię mięsa oznaczoną szablonem (wzornikiem) przez co najmniej 20 sekund;

• podczas pobierania wymazu należy zastosować silny nacisk;

• po zastosowaniu mokrego gazika, czynność należy powtórzyć za pomocą suchego gazika;

• każda próbka musi być opisana a protokół pobrania próbek musi zawierać identyfikację tuszy, numer tygodnia, datę pobrania, godzinę pobrania, podpis osoby pobierającej próbkę.

DOSTARCZANIE I REJESTRACJA WYNIKÓW

• wyniki badań powinny być jak najszybciej dostarczone do kierownika zakładu;

• wszystkie wyniki badań muszą być zapisane w formie jednostek cfu/cm² powierzchni tworzących kolonie;

• aby móc dokonać oceny wyników, zapisy muszą być prowadzone na kartach kontroli procesu lub w tabelach zawierających, co najmniej 13 ostatnich tygodniowych wyników badań (Załącznik nr 1 - przykładowy wzór tabeli);

• zapisy powinny zawierać metodę pobrania próbki, pochodzenie oraz identyfikację próbki, datę i godzinę jej pobrania, nazwisko osoby pobierającej próbkę, nazwę oraz adres laboratorium, które analizowało próbkę, datę badania próbki w laboratorium oraz szczegóły dotyczące zastosowanej metody (w szczególności: pożywka agarowa, temperatura inkubacji, czas oraz wynik cfu/cm²);

• protokół badania (wynik) w laboratorium musi być podpisany przez osobę upoważnioną;

• protokoły musza być przechowywane w zakładzie, przez co najmniej 18 miesięcy i muszą być przedkładane urzędowemu lekarzowi weterynarii celem kontroli.

KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE DLA PRÓBEK Z TUSZ (BYDŁA, ŚWIŃ, OWIEC, KÓZ ORAZ KONI)

1. Metoda niszcząca

Podczas nadzoru nad stosowaniem kryteriów mikrobiologicznych do wyników próbek pobranych metodą niszczącą urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• dzienna średnia wyników log powinna być zaliczona do jednej z trzech kategorii w celu dokonania weryfikacji kontroli procesu: możliwe do przyjęcia, marginalne i nie do przyjęcia;

• M oraz m określają górne i dolne limity dla zakresu marginalnego oraz zakresu do przyjęcia dla próbek pobranych zgodnie z metodą niszczącą.

Tabela 1. Dzienna średnia wartości log ⁽¹⁾ dla wyników marginalnych oraz wyników nie do przyjęcia dla kryteriów mikrobiologicznych dla tusz bydła, świń, owiec, kóz oraz koni (w jednostkach cfu/cm²) dla próbek pobranych przy zastosowaniu metody niszczącej

		Zakres do przyjęcia		Zakres marginalny (> m, lecz ≤ M)	Zakres nie do przyjęcia (> M)
				Bydło/ owce/ kozy/ konie	Świnie	Bydło/ świnie/ owce/ kozy/ konie	Bydło/ świnie/ owce/ kozy/ konie
Dzienna średnia wartości log	Ogólna liczba drobnoustrojów (TVC)	< 3,5	< 4,0	3,5 (świnie: 4,0) - 5,0	> 5,0
		Bakterie z rodz. Enterobacteriacae	< 1,5	< 2,0	1,5 (świnie: 2,0) - 2,5 (świnie: 3,0)	> 2,5 (świnie: > 3,0)

⁽¹⁾ W celu wyliczenia dziennej średniej wartości log należy najpierw otrzymać log (log₁₀) wartości wyniku dla każdego badania, a następnie obliczyć średnią arytmetyczną tych wartości log.

2. Metoda nieniszcząca

Podczas nadzoru nad stosowaniem kryteriów mikrobiologicznych do wyników próbek pobranych metodą nieniszczącą urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• gaziki wykorzystywane w metodzie nieniszczącej zbierają jedynie część (często 20% lub mniej) całej flory bakteryjnej znajdującej się na powierzchni tuszy;

• mając na uwadze powyższe, wyniki mogą być potraktowane jedynie jako wskaźnik higieny powierzchniowej tuszy;

• kryteria mikrobiologiczne dla metod innych niż niszcząca powinny być przygotowane przez kierownika zakładu i przekazane do PLW celem uzyskania zatwierdzenia o którym mowa w pkt AVIII.

AVII. INTERPRETACJA WYNIKÓW I DALSZE POSTĘPOWANIE

Podczas nadzoru nad interpretacją wyników urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• wyniki badań muszą być klasyfikowane zgodnie z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi w takiej samej kolejności, w jakiej próbki były pobierane;

• po uzyskaniu każdego nowego wyniku stosuje się kryteria weryfikacyjne od nowa (służy to ocenie stanu kontroli procesu);

• wynik z zakresu marginalnego lub wynik z zakresu nie do przyjęcia muszą spowodować wszczęcie postępowania dotyczącego przeglądu kontroli procesu, znalezienie (o ile jest to możliwe) przyczyny oraz zapobieżenie ponownemu wystąpieniu tego zdarzenia;

• w/w wyniki powinny być wyjaśnione przez kierownika zakładu (lub np. zespół ds. HACCP) w drodze konsultacji z urzędowym lekarzem weterynarii;

• skutkiem w/w konsultacji powinno być określenie powodów uzyskania nieakceptowanych wyników badań, np.: złe procedury GMP, brak lub niewystarczające szkolenie (brak instruktażu), stosowanie nieodpowiednich materiałów czyszczących i/lub dezynfekcyjnych, złe procedury GHP, niewłaściwa praca urządzeń wentylacyjnych, niewystarczający nadzór właścicielski i inne.

Podczas nadzoru nad dalszym postępowaniem urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• podjęte działania korygujące (np. zespół ds. HACCP podczas spotkania próbuje ustalić przyczynę wyników z zakresu marginalnego i z zakresu nie do przyjęcia);

• podjęte działania naprawcze, mające na celu ustalenie i usunięcie przyczyny zanieczyszczeń powinny odnosić się np. do:

• procesu obróbki poubojowej pod względem zaniedbań w precyzji czynności manualnych personelu;

• stanu sanitarno-technicznego urządzeń i sprzętu (zlokalizować w konstrukcji urządzeń i sprzętu miejsca szczególnie trudno dostępne do przeprowadzenia skutecznych zabiegów mycia i dezynfekcji);

• wprowadzenia zmian do ustaleń GMP (procedury lub instrukcje stanowiskowe) oraz usunięcia zaniedbania;

• dokonania ewentualnej naprawy urządzeń lub sprzętu;

• podjęte działania zapobiegawcze, mające na celu wykluczenie ponownych problemów związanych z wynikami próbek z tusz powinny sprowadzać się np. do:

• przeprowadzenia szkolenia pracowników uwzględniając ujawniony problem i przypomnieć ustalony obowiązujący w zakładzie sposób postępowania;

• zwiększenia częstotliwości weryfikacji czynności mycia i dezynfekcji w zakładzie oraz monitoringu w CCP (do czasu uzyskania akceptowalnych wyników).

W przypadku otrzymania wyników z zakresu marginalnego lub zakresu nie do przyjęcia kierownik zakładu podejmuje w/w działania, które są wynikiem m.in. konsultacji z urzędowym lekarzem weterynarii.

Ponowne pobranie próbek powinno nastąpić w momencie, gdy kierownik zakładu ustali przyczynę zaistnienia wyników innych niż z zakresu do przyjęcia, jednakże musi to nastąpić w następnym tygodniu pracy.

W przypadku powtarzających się trzykrotnie kolejno wyników badań z zakresu nie do przyjęcia, urzędowy lekarz weterynarii (który ma prawo żądać od kierownika zakładu przedstawiania wyników badań) powiadamia Powiatowego Lekarza Weterynarii o zaistniałej sytuacji. PLW podejmuje wówczas stosowne postępowanie zmierzające do oceny spełnienia wszystkich wymagań weterynaryjnych przez zakład i ich wyegzekwowania w przypadku nie spełnienia, celem eliminowania zagrożeń zdrowotnych. W ramach w/w postępowania należy pobrać urzędowe próbki z powierzchni mających kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego. W przypadku uzyskania wyników z zakresu nie do przyjęcia (patrz Tabela nr 2), PLW powinien wydać decyzję nakazującą wstrzymanie produkcji (Dz.U.2004.33.288 z późn. zm., art.12, ust.2, pkt 3) do czasu uzyskania akceptowalnych wyników.

AVIII. DODATKOWE POSTĘPOWANIE URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII

1. W przypadku, gdy kierownik zakładu wybierze metodę inną niż niszczącą, PLW powinien opracować harmonogram częstotliwości pobierania próbek urzędowych metodą niszczącą. Pobieranie próbek urzędowych powinno dotyczyć tych samych tusz, z których kierownik zakładu pobiera próbki metodą nieniszczącą. Takie postępowanie ma na celu sprawdzenie skuteczności i wiarygodności wyników uzyskanych metodą nieniszczącą. Wyniki te w pierwszej kolejności posłużą do wydania zatwierdzenia, o którym mowa w części AVI, pkt 2. Zatwierdzenie kryteriów mikrobiologicznych dla metod innych niż niszcząca, powinno polegać na dokładnej analizie wyników, (co najmniej z dwóch miesięcy) przedstawionych przez kierownika zakładu z wynikami prób urzędowych w kontekście kryteriów z Tabeli 1. Z uwagi na poziom skuteczności metod innych niż metoda niszcząca, poleca się prowadzić stałą weryfikację wyników z metod innych niż niszcząca przy pomocy badań urzędowych przy zastosowaniu metody niszczącej (próbka ma zostać pobrana z tych samych tusz).

2. Istotną sprawą jest wybór miejsca badania pobranych próbek (dotyczy to części A i B niniejszej instrukcji), który leży w gestii kierownika zakładu. W przypadku, gdy miejscem badania jest laboratorium inne niż wymienione w art. 23 i 24 ustawy z dnia 29 stycznia 2004r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U.2004.33.287 z późn. zm.), urzędowy lekarz weterynarii informuje o tym fakcie PLW. Powiatowy lekarz weterynarii celem dokonania weryfikacji wyników przedstawianych przez kierownika zakładu, opracowuje harmonogram pobierania próbek urzędowych analogiczną metodą jak kierownik zakładu i kieruje próbki do Zakładu Higieny Weterynaryjnej. Ma to na celu dokonanie weryfikacji wyników z laboratorium, które nie jest laboratorium urzędowym ani zatwierdzonym w myśl cytowanej powyżej ustawy. PLW powinien poinformować kierownika zakładu o możliwościach diagnostycznych ZHW.

W obu powyżej przytoczonych punktach z chwilą otrzymania wyników (badania urzędowe) z zakresu nie do przyjęcia ma zastosowanie art.30, ust.1, pkt 8, lit.b ustawy z dnia 29 stycznia 2004r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U.2004.33.287 z późn. zm.).

B. POBIERANIE PRÓBEK DLA SPRAWDZENIA CZYSTOŚCI ORAZ DEZYNFEKCJI W RZEŹNIACH I ZAKŁADACH ROZBIORU (ZAKŁADY MIĘSNE PROWADZĄCE DZIAŁALNOŚĆ ZGODNIE Z 64/433/EWG I 71/118/EWG)

Pobieranie próbek w rzeźniach i zakładach rozbioru powinno być stosowane zgodnie z procedurami wdrożonymi zgodnie z systemem standardów sanitarnych (SSOP), a w szczególności powinno dotyczyć przedoperacyjnych kontroli higienicznych na powierzchniach, które mają bezpośredni kontakt z produktem pochodzenia zwierzęcego, mających wpływ na higienę produktu końcowego.

W celu zapewnienia kontroli wszystkich powierzchni w ciągu miesiąca, powinien być opracowany zakładowy program, określający jakie powierzchnie mają być sprawdzone (zaleca się, aby taki program był w ujęciu kwartalnym). Taki program podlega zatwierdzeniu PLW.

Podczas nadzoru nad pobieraniem próbek dla sprawdzenia skuteczności czystości i dezynfekcji w rzeźniach i zakładach rozbioru, urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• próbki powinny być pobierane dwoma metodami (jedna do wyboru): metodą agarowej płytki kontaktowej lub metodą gazikową;

• metody te służą do badania powierzchni kontaktujących się z produktem pochodzenia zwierzęcego, które zostały oczyszczone i zdezynfekowane, są suche, płaskie, odpowiednio duże i gładkie;

• metody te powinny być stosowane przed rozpoczęciem produkcji;

• w przypadku stwierdzenia widocznego zanieczyszczenia, nie należy pobierać próbki a oczyszczenie powinno być ocenione jako niedopuszczalne;

• metod tych nie powinno się stosować do badania mięsa lub produktów mięsnych;

• inne metody mogą być stosowane o ile dają równorzędne gwarancje i uzyskały zatwierdzenie właściwego terytorialnie Powiatowego Lekarza Weterynarii.

BI. METODA AGAROWEJ PŁYTKI KONTAKTOWEJ (metoda odciskowa)

Podczas nadzoru nad stosowaniem metody agarowej płytki kontaktowej urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• umiejętne przykładanie małego pojemnika wypełnionego pożywką agarową (oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów) oraz płytki wypełnionej podłożem VRBG - czerwono fioletowej glukozy żółciowej (oznaczanie liczby drobnoustrojów z rodz. Enterobacteriaceae;

• ważność płytek wynosi około jednego tygodnia, jeżeli są przechowywane w zaspawanych workach plastikowych w temperaturze od 2⁰ do 4⁰ C.

BII. METODA GAZIKOWA (metoda wymazowa)

Podczas nadzoru nad stosowaniem metody gazikowej urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• próbki należy pobrać z powierzchni 20 cm² sterylnym gazikiem zwilżonym 0,1% roztworem NaCl + pepton;

• w przypadku, gdy przed pobraniem próbek przeprowadzono mycie i dezynfekcję do roztworu zwilżającego wacik dodaje się 30g/l Tween 80 i 3 g/l lecytyny;

• gazik trzyma się za pomocą sterylnej pincety;

• powierzchnia, z której pobiera się próbkę musi być starta 10 razy z góry do dołu przy użyciu pewnego nacisku;

• gaziki zbiera się do butelki zawierającej 40 ml buforowanego peptonu z 0,1% roztworem solnym agaru;

• gaziki należy przechowywać w temp. 4⁰ C.

BIII. ILOŚĆ I CZĘSTOTLIWOŚĆ POBIERANIA PRÓBEK

Podczas nadzoru nad ilością i częstotliwością pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• w zakładach zatwierdzonych do handlu częstotliwość powinna wynosić od 20 do 30 próbek pobieranych w ciągu dwóch tygodni (z czego 3 próbki zawsze pobierane z dużych powierzchni);

• w zakładach zakwalifikowanych na kraj częstotliwość powinna wynosić co najmniej 10 próbek pobieranych w ciągu dwóch tygodni (z czego 3 próbki zawsze pobierane z dużych powierzchni);

• jeżeli próbki pobierane w ciągu 8 tygodni (4 cykle) wykażą wyniki z zakresu do przyjęcia, to na wniosek kierownika zakładu, PLW może wyrazić zgodę na zmniejszenie częstotliwości z dwóch tygodni do czterech tygodni;

• jeżeli po uzyskaniu zgody PLW następne wyniki będą z zakresu nie do przyjęcia, PLW powinien cofnąć wydaną zgodę a pobieranie próbek powinno odbywać się zgodnie z pierwotnymi zasadami (cykl dwutygodniowy);

• około 2/3 próbek powinno być pobieranych z powierzchni mających kontakt z produktem pochodzenia zwierzęcego.

BIV. WYBÓR MIEJSC POBIERANIA PRÓBEK

Podczas nadzoru nad miejscem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę nad umieszczeniem w planie pobierania próbek następujących miejsc:

• urządzenia sterylizacyjne dla noży;

• noże (miejsce połączenia rękojeści z ostrzem);

• puste wewnątrz noże rurkowe do spuszczania krwi;

• zęby piły, narzędzia tnące;

• pojemniki transportowe;

• wieszaki do podrobów;

• drzwi zapadkowe (dotykające tusze, podroby);

• urządzenia na wysokości (miejsce osadzania skroplin);

• stoły rozbiorowe;

• deski krajalnicze, sterylizatory do narzędzi, pojemniki;

• dłonie pracowników zatrudnionych w procesie produkcji.

BV. TRANSPORT PRÓBEK DO LABORATORIUM

Podczas nadzoru nad transportem próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• płytki kontaktowe nie wymagają chłodzenia podczas transportu oraz przed inkubacją;

• gaziki z próbkami muszą być schłodzone do czasu dalszej obróbki do temperatury 4⁰ C;

• próbki należy dostarczyć do laboratorium w ciągu 2 godzin od ich pobrania.

BVI. BADANIE LABORATORYJNE

Zgodnie z zapisami Decyzji Komisji 2001/471/WE.

BVII. OBLICZANIE I REJESTROWANIE WYNIKÓW

Podczas nadzoru nad obliczaniem i rejestrowanie wyników urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• wyniki powinny być umieszczone w specjalnie prowadzonym formularzu rejestrowym;

• zaleca się stosowanie rejestru, który w sposób graficzny będzie pokazywał poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego (np. forma wykresów);

• wyniki powinny być zapisywane zgodnie z liczbą bakterii na 1 cm² powierzchni;

• wyniki powinny być przechowywane przez kierownika zakładu przez 18 miesięcy.

BVIII. INTERPRETACJA WYNIKÓW I DALSZE POSTĘPOWANIE

Podczas nadzoru nad interpretacją i rejestrowaniem wyników urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:

• interpretację i ocenę przeprowadza się w dwóch zakresach: zakres do przyjęcia i zakres nie do przyjęcia;

• średnie wartości dla liczby kolonii bakterii zamieszczono w Tabeli 2;

Tabela 2. Średnie wartości liczby kolonii dla badań z powierzchni

		Zakres do przyjęcia	Zakres nie do przyjęcia
Średnia wartość liczby kolonii	Ogólna liczba drobnoustrojów (TVC)	0 - 10 / cm^2	> 10 / cm^2
		Bakterie z rodz. Enterobacteriacae	0 - 1 / cm^2	> 1 / cm^2

• w przypadku uzyskania wyników z zakresu nie do przyjęcia, kierownik zakładu obowiązany jest do wdrożenia postępowania naprawczego:

• weryfikacja procedur i instrukcji stanowiskowych w zakresie programu mycia i dezynfekcji;

• weryfikacja stosowanych środków myjących i dezynfekujących;

• weryfikacja programu szkoleń;

• weryfikacja procedur i instrukcji stanowiskowych GMP;

• weryfikacja zasad nadzoru właścicielskiego.

 Dz.U. 121 z 29.7.1964, str. 2012/64.

 Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 7.

 Dz.U. L 55 z 8.3.1971, str. 23.

 Dz.U. L 24 z 30.1.1998, str. 31.

 Dz.U. 121 z 29.7.1964, str. 2012/64. Dyrektywa ostatnio zmieniona dyrektywą 95/23/WE (Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 7).

Dz.U. L 165 z 21.6.2001, str. 48.

KARK

GRZBIET

SZPONDER

PACHWINA

KRZYŻOWA

TUSZA BYDLĘCA

Rysunek 2

PODGARDLE

BRZUCH

SZYNKA

TUSZA TRZODY CHLEWNEJ

Rysunek 1

---