1. Charakterystyka poszczególnych rodzajów konserw rybnych.

Konserwy w sosie własnym ( w sosie komórkowym) produkuje sie je z surowca surowego lub wstępnie parowanego bez odlewania soku.

Konserwy w zalewach olejowych zalewa olej lub oliwa lub tłuszcz własny, stosowany jest też olej aromatyzowany. Produktami zapachowo smakowymi np koncentrat pomidorowy, papryka, cebula, czosnek taki olej ma zmienioną barwę i smak. Stopień obróbki ryb w tych konserwach: tusze bez głów, odgardlone, tusze patroszone, dzwonka, filet ze skórą, filet bez skóry, kawałki filetów.

Konserwa w sosie pomidorowym zalewę stanowi sos pomidorowy, stopień oprawienia ryb: tusze odgardlone bez głów, patroszone, pocięte na dzwonka i filety. Odbywa się tu też wstępne parowanie lub blanszowanie, ilość sosu dla konserwy w puszcze 35%, w słoikach 40%, mniejsza ilość sosu jest traktowana, jako zaleta.

Konserwy turystyczne o charakterze gotowych dań występują tu dodatki warzyw, kasz i makaronu, dodatki tego typu wynoszą 50% zawartości, powinno się ją jeść na ciepło.

-Konserwy z farszem: karp faszerowany (dzwonka karpia wypełnione farszem sos własny zrazy rybne w rosole

-Konserwy z warzywami z ryb poddanych obróbce mechanicznej i cieplnej lub tylko mechanicznej z warzywami, zawiesisty sos

- Konserwy turystyczne blanszowane ze świeżych lub mrożonych ryb słodkowodnych blanszowanych z warzywami przetworami zbożowo-mącznymi i przyprawami

- Pasztety z rozdrobnionych części jadalnych ryb z dodatkiem przypraw pasztet rybny pasztet z wątróbek rybich itp.

2. Wady konserw.

- niedosterylizowanie wobec zakażenia początkowego znacznie wyższego od przeciętnego lub w skutek różnicy temperatur w autoklawie w czasie sterylizacji

- wtórne, zakażenie po sterylizacji przez mikronieszczelności zakładki podwójnej

- chemiczne oddziaływanie treści konserwy na tworzywo puszki

- niewłaściwe cechy organoleptyczne: smak ryby gorzki, niezharmonizowany, pozostawione łuski, niewłaściwy zapach - jełki

- zmiany barwy, szarozielona barwa - azotany, zbrązowienie powierzchni

- błędy peklowania,

- zmętnienie galaret

- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje,

- rozmiękanie środka

- miękka, rozpadająca się tekstura

- suchawa tekstura mięsa ryb w partii

- niewłaściwe parametry fizykochemiczne :zawyżony udział warstwy wodnej w partiach

-wyższa lub niższą zawartość soli w partiach, niższy udział masy ryby w stosunku do deklarowanej masy netto w partii

3. Rodzaje i charakterystyka fizyko-chemiczna głównych składników sosów.

W skład takiego sosu oprócz wody wchodzą z reguły cztery grupy składników:

a) wywar rybny (warzywny, mięsny), podsmażona cebula, koncentrat pomidorowy, siekany surowy koper, tarty chrzan, szczypiorek i inne

b) tłuszcze: olej roślinny, smalec, masło, margaryna

c) substancje zagęszczająco - emulgujące: skrobia zwykła (mąki) lub modyfikowana, skrobia zwykła (mąki) lub modyfikowana, żółtko jaj lub proszek jajowy, zasmażka, śmietanka, lecytyna, preparaty białkowe: kazeina, białczany, promina D i E, preparaty wielocukrowe: algininy, firmulsion

d) substancje smakowo - zapachowe: sól, cukier, kwas, przyprawy naturalne, ekstrakty przyprawowe, hydrolizaty

4. Podział sosów i zalew.

lub

Podział ze względu na:

a) rodzaj głównego składnika
- sosy owocowe
- sosy warzywne
- sosy mięsne
- sosy rybne
- mleczne

b) temperaturę podania
=> sosy zimne
zaliczamy do nich, majonezowe, dipy, winegrety, kremy, polewy owocowe.
=> sosy gorące

c) ze względu na kolor
- jasne
- ciemne

Podział na rodzaje:
a) emulsyjne
- emulsyjne gorące które zaciągamy żółtkami, podstawowe to słone holenderski i bearnenski, i słodki szodonowy.

- zimne majonezowe, jogurtowe oraz słodkie zimne szodonowe, zaliczamy tez krem angielski o ile podawany jest na zimno.
b) sosy zagęszczane mąka: jest kilka metod oprószanie [podprawianie zawiesinami, zasmażki( I, II, III stopień - kolor zasmażki), podprawy ucierane. Najpopularniejszy z nich to niezatopiony beszamel.

5. Przyczyny zmiany barwy (pociemnienia) sosów pomidorowych

Ciemnienie sosu pomidorowego jest skutkiem wypłukiwania barwnika w czasie obróbki cieplnej.

6. Wskaźniki fizyko-chemiczne oceny technologicznej sosów

7. Stabilizatory, środki wiążące i zagęszczające sosy.

a) skrobia zwykła (mąki) lub modyfikowana

b) mleko w proszku

c) żółtko jaj lub proszek jajowy

d) zasmażka

e) śmietanka

f) lecytyna

g) preparaty białkowe: kazeina, białczany, promina D i E

h) preparaty wielocukrowe: algininy, firmulsion

8. Przyczyny rozwarstwiania się sosów.

Retrogradacja - jest to zjawisko charakterystyczne dla żeli skrobiowych. Polega ono na wytworzeniu pomiędzy sąsiednimi cząsteczkami amylozy mostków wodorowych i powstaniu struktury krystalicznej z jednoczesnym wydzieleniem wody. Wskutek przybliżenia się łańcuchów skrobi następuje wypchnięcie wody na zewnątrz. Retrogradacji sprzyja duża zawartość amylozy. Zjawisko to nie występuje w wysokich temperaturach (55-70C), a jego tempo jest bardzo powolne w niskich

temperaturach (poniżej -20C). Retrogradacja jest odpowiedzialna m. in. za czerstwienie pieczywa, rozwarstwienie sosów i zup zagęszczonych skrobią, mąką.

9. Trwałość marynat zimnych

Marynowanie działa na ryby utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na duże stężenie jonów wodorowych i niezdysocjowany kwas octowy. W przypadku marynat gotowanych i smażonych cieplna inaktywacja wegetatywna form drobnoustrojów surowca jest dodatkowym czynnikiem utrwalającym.

Użycie surowca dobrej, jakości. Pominięcie etapu dokładnej kontroli ryby wprowadzanej do produkcji marynat jest najczęstszym i wielokrotnie wskazywanym przez nadzór sanitarny błędem. Przetwarzanie ryb uszkodzonych, odławianych i przewożonych w nieodpowiednich warunkach zwiększa zdecydowanie stopień zagrożenia Trwałość ryby prawidłowo zalodowanej i mającej temp. mięsa około +0,5ºC jest co najmniej  dwa razy wyższa, niż ryby przetrzymywanej w temp. około +5ºC. Ważna jest jednak jakość stosowanego lodu, bowiem po kilkudniowym rejsie w nieużywanym lodzie stykającym się ze ścianami ładowni liczba bakterii w 1g osiąga poziom do 1,8 x 10^6. Taki lód nie jest w stanie właściwie zabezpieczać surowca. Ponadto woda do produkcji lodu musi spełniać wymagania wody zdatnej do picia.

Drożdże i pleśnie zachowują aktywność w warunkach kwasowości istniejącej w gotowym produkcie, natomiast większość bakterii gnilnych przestaje się rozwijać przy pH niższym od 4. Są jednak niektóre oporne bakterie, które mogą rosnąć przy odczynie 3.5, a przede wszystkim największe szkodniki heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej. W psujących się marynatach rybnych stwierdzono działalność Betabacterium buchnen i Betabacterium brave, które wprawdzie nie rozkładają białka ale odszczepiają dwutlenek węgla z kwasu glutaminowego, lizyny, tyrozyny itp. Powstający dwutlenek węgla powoduje bombaż hermetycznie zamkniętych opakowań, a pozostałe produkty dekarboksylacji są przyczyną powstawania odrażającego zapachu zużytych marynat. Jednocześnie podwyższają one pH środowiska, przez co umożliwiają rozwój bakterii gnilnych.

Kolejnym istotnym czynnikiem warunkującym końcową trwałość marynat jest kultura sanitarna pracowników, ich stan zdrowia i świadomość zawodowa. Dopuszczenie do produkcji ludzi ze zmianami skórnymi, widoczną próchnicą zębów, niezabezpieczonymi skaleczeniami rąk, czy infekcjami noso -gardzieli stwarza ryzyko wtórnych zakażeń gronkowcowych produktu. Dobrym rozwiązaniem w tej sytuacji jest stosowanie zabezpieczeń w postaci rękawic, masek ochronnych, każdorazowego mycia i dezynfekcji rąk osób wchodzących na halę produkcyjną.

Każde odejście od ustalonej procedury, takie jak np. przetrzymanie półproduktu na stołach czy rozszczelnienie pokrywy pojemnika z zalewą marynującą powoduje zachwianie trwałości produktu, jego dyskwalifikację, a przez to dotkliwe straty ekonomiczne przetwórni rybnej. Ponadto nadmierna ilość pleśni i zarodników w marynatach może być spowodowana:

• brakiem wymiany zalewy marynującej dla każdej partii surowca;

• używaniem zakażonych przypraw i warzyw;

• przechowywaniem opakowań jednostkowych w niehigienicznych warunkach;

• niewłaściwym myciem i dezynfekcją pomieszczeń produkcyjnych.

W temp. pokojowej okres trwałości marynat wynosi kilka tygodni, zależnie od stężenia octu i soli. Aby całkowicie powstrzymać rozwój drobnoustrojów, należałoby stosować zalewę o 5% zawartości kwasu octowego, co nie jest do przyjęcia ze względów smakowych.

W celu przedłużenia trwałości marynat zimnych stosowane są środki utrwalające.

10. Czynniki wpływające na jakość i trwałość marynat zimnych.

11. Surowiec stosowany do solenia.

Poszukiwane na rynku delikatesowe asortymenty solonych ryb wytwarza się przede wszystkim ze: śledzi, szprotów, sardeli i łososi.

12. Metody solenia/ogólnie

Solenie - jest to działanie chlorku sodowego spożywczego (soli kuchennej) na ryby lub części ryb w celu przedłużenia ich trwałości.

Metody solenia :

- solenia na sucho jest to przesypywanie ryb lub ich części sypką solą kuchenną.

- solenia na mokro jest to utrwalanie ryby w wodnym roztworze soli kuchennej lub przesypywanie sypka solą i pozostawianie ryby w powstającej solance sokowej.

- metoda mieszana (solenie na sucho połączone z soleniem na mokro).

13. Na czym polega konserwujące działanie soli i kwasu octowego?

a) Kwas octowy - działa utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas octowy. Stwierdzono bowiem, że bakteriostatyczne działanie kwasu octowego i jego soli przy danym stężeniu wzrasta w miarę obniżenia pH środowiska. Stężenie octu w marynatach łagodnych 0,45-0,80% średnio ostrych 1-1,5% , w ostrych do 3%

b) Konserwujące działanie soli kuchennej (12- 16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów związanych ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce, co uniemożliwia rozwój mikroflory.

Cześć mikroflory gnilnej hamuje swój rozwój w stężeniu ok. 5% bardzo wyraźne hamowanie rozwoju mikroorganizmów poza halofilnymi przy (9-11%). Stężenie (50-55%) bliskie nasyceniu wyraźnie hamuje rozwój mikroorganizmu.

Przy 16%> soli ulęgają denaturacji prawie wszystkie białka i enzymy, układ martwy biologicznie. W przypadku ryb jest to 12%.

14. Wymiana masy.

Wymiana masy zachodząca przy soleniu jest złożonym zjawiskiem, ponieważ właściwości błon zmieniają się w czasie, m.in. także pod wpływem działania chlorku sodowego. W przypadku dyfuzji i osmozy w prostych układach, jak np. roztwór odgraniczony od rozpuszczalnika półprzepuszczalną przegrodą, może znaczyć przebieg procesu w oparciu o równanie dyfuzji Ficka.

W początkowym okresie solenia osmoza tzn. przesączanie się wody przez błony do zewnętrznego roztworu o wyższym stężeniu, przechodzi szybciej niż dyfuzja soli do ryby. Wskutek tego następuje duży ubytek masy surowca. Woda wydzielająca się z ryby rozcieńcza roztwór soli w laminarnej warstewce na powierzchni styku surowca z solanką, co powoduje obniżenie gradientu stężeń i spadek szybkości wymiany masy.

15. Na czym polega proces dojrzewania marynat zimnych?

Dojrzewanie polega na tym, że marynaty zimne umieszcza się w zalewie słodko-kwaśnej na okres od 4 do 7 dni.

16. Co to są katepsyny ?

Katepsyny są to enzymy proteolityczne biorące udział w autolizie komórek.

17. Czynniki wpływające na szybkość dojrzewania marynat zimnych.

18. Sposoby wędzenia ryb.

a) wędzenia na gorąco w temperaturze około 130. ( ryby świeże, mrożone lub solone) w skutek wędzenia surowiec traci cechy surowego mięsa i otrzymuje charakterystyczny zapach smak barwę. Okres gwarancji 4 doby przy przechowywaniu w temperaturze 2-10 i wilgotności 75-85%. Obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie do uzyskania założonego ubytku masy, wędzenie właściwe oraz obróbka cieplna.

b) wędzenie na zimno w temperaturze około 30. ( produkt powinien mieć odpowiednią ilość soli kuchennej i wody, nie dopuszcza się innych środków niż soli). Nie dopuszczalna jest obecność bakterii chorobotwórczych, nie może być pleśni przenikającej w głąb tkanki, powierzchniowe naloty pleśni na skórze nie dyskwalifikują towaru. Obejmuje: solenie odgrywające dużą rolę, natomiast nie ma obróbki cieplnej. Zależnie od właściwości surowca oraz porządanych cech końcowego produktu, dobiera się parametry poszczególnych operacji procesów jednostkowych składających się na cały proces wędzenia.

19. Surowiec stosowany do wędzenia.

a) ryby wędzone na gorąco

- Węgorz

- Makrela

- Halibut

- Pikling

- Szprot

- Dorsz

b) ryby wędzone na zimno

- Łosoś:

część wewnętrzna

część zewnętrzna

- Śledź

- ryby dorszowate

20. Wady ryb solonych, marynowanych, wędzonych i konserw rybnych.

a) Ryb wędzonych

- niepożądany wygląd i pogniecenie

- uszkodzenia brzuszków, skóry i mięsa

- przypalenie podczas wędzenia na gorąco lub niedowędzenie

- obecność pleśni na rybach lub zapleśnienie i wyraźnie zawilgocone opakowanie

- pozostałości wnętrzności lub większych skrzepów krwi u ryb patroszonych, uryb dorszowatych pozostawienie pęcherza pławnego

- konsystencja mazista

- u ryb śledziowatych występowanie pasożytów i raczków

b) Ryb solonych

- zapach słodki

- jełki, kwaśny, gnilny

- zabarwienie różowe mięsa

- smak mięsa jełki gorzki kwaśny

- daleko posunięte ubytki płatów brzusznych więcej niż połowę powierzchni

c) Ryb marynowanych

d) Konserw rybnych

- nieodpowiedni zapach natychmiast po otwarciu opakowania

- nieodpowiedni wygląd lustra i ułożenie po otwarciu opakowania

- nieodpowiednia konsystencja oraz barwa sosu i zalewy po otwarciu opakowania

- nieodpowiednia struktura, stopień jednorodności, stopień wymieszania i konsystencja sosu

- zbyt duża ilość sosu

---