KUCHNIA INDYJSKA

Kuchnia Indii to kuchnia miliarda smaków

W II tys. p.n.e. w dolinie Indusu pojawiło się kilka miast, a między nimi, słynne z wykopalisk, miasta Harappa i Mohendżo Daro. Miasta te zamieszkiwali ludzie, których potomkami jest żyjąca dziś na południu subkontynentu Indyjskiego ludność Drawidyjska. Mało kto wie, że istnieją poważne przypuszczenia, że to dzięki nim i ich krewniakom Sumerom posiadamy piwo.

Jakie mieli przyzwyczajenia kulinarne, trudno dziś dociec. Kultury te znikły po najeździe północnych plemion zwanych Ariami. Ariowie dali nam sanskryt, języki indoeuropejskie, Wedy (ich święte objawione pisma), wegetarianizm, kult krowy i kilka religii od hinduizmu po buddyzm. A także, tysiące żywych do dziś przepisów kulinarnych.

Do „kuchennej” historii Indii swoje trzy grosze dodali w dalszej kolejności muzułmanie. Ich wkładem było mięso baranie, jagnięcia oraz niechęć do wieprzowiny. Ponieważ Muzułmanie opanowali tak naprawdę jedynie część subkontynentu, południe Indii pozostało wegetariańskie.

Później w Indiach pojawili się Portugalczycy, po nich Francuzi, aż w końcu, uwielbiająca five o`clock królowa Wiktoria, która koronowała się na Cesarzową Indii. Cesarzowa miała zamiar zmienić kulinarne nawyki Hindusów, ale skończyło się to odwrotnym skutkiem: w dzisiejszej Anglii indyjskie curry właściwie wypiera fish and chips. Rzecz jasna flegmatycznych Anglików w ogóle to nie niepokoi.

Regiony północne

Amatorów wołowiny możemy od razu uprzedzić, że ich pyszny stek, podany w muzułmańskiej restauracji, jest przyrządzony z wołu. W stanie Himachal Pradesh w tybetańskiej restauracji będziemy za to mogli zjeść wieprzowinę (Tybetańczycy na ogół nie przepadają za muzułmanami i często w ramach wrodzonej sobie złośliwości, otwierają swoje restauracje przy restauracjach muzułmanów a tym, jak wiadomo, Prorok zabronił jeść wieprzowiny).

Wieprzowiny będziemy mogli spróbować także w chrześcijańskim w zasadzie stanie Goa. Goa przez czterysta lat był stanem, gdzie gościli Portugalczycy i Holendrzy, więc tamtejsza kuchnia uległa ich wpływom, przez co niewiele ma wspólnego z rdzenną kuchnią wedyjską.

Jest jednak wyjątek w tym północno-południowym podziale: Sikkim. W tym południowym stanie utworzono w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku obozy dla tybetańskich uchodźców. Tybetańczycy, mimo wyznawania buddyzmu, wegetarianami nie są i przywieźli ze sobą: przepyszne pierożki mo-mo nadziewane mięsem i czosnkiem, podobną do gulaszu zupę, żeberka marynowane w czangu (jęczmienne ciemne piwo) i herbacianą zupę z papką jęczmienną, masłem i solą trampa.

Północna kuchnia Indii uległa wpływom mongolskim i arabskim. Jada się tu więcej potraw mącznych. Stosuje się raczej przyprawy korzenne zamiast chili. Nawet curry jest łagodniejsze niż na południu. Jest to niewątpliwie skutek wielu zawirowań historycznych i kulturalnych, jakich ta część kraju doświadczyła. Podejście do jedzenia, które w całych Indiach jest raczej duchowe, tutaj uległo degradacji. Potrawy jada się za pomocą sztućców (w indyjskich restauracjach niezbyt czystych) oraz nie przestrzega się wedyjskiej zasady prasada, czyli ofiarowania jedzenia bóstwom.

Regiony południowe

Wyobraźmy sobie, że jesteśmy w indyjskiej wiosce, w jednym z południowych stanów. Przygotowujemy posiłek. Jeśli jesteśmy kobietą, to pierwszą czynnością w kuchni jest zawiązanie i przykrycie włosów. Mężczyźni zawiązują rodzaj turbanu zwany sikha.

Kuchnia musi być bezwzględnie czysta. Bogowie nie lubią jedzenia przygotowanego w brudnej kuchni, chociaż byłoby nie wiadomo jak wykwintne. Jedzenie, które nie zostało jeszcze ofiarowane, to bhoga a to, które można zjeść, to prasada. Po przygotowaniu posiłku musimy pamiętać, aby wyjść za próg domu i wykrzyknąć: prasada! Jeśli jest w okolicy ktoś głodny, nie należy odmawiać mu poczęstunku.

W naszej kuchni znajduje się kilka specyficznych sprzętów. Dekczi to ciężki rondel o grubym dnie, z równie ciężką przykrywką. Karhai, rodzaj indyjskiego woka. Tava - mała, okrągła i lekko wklęsła patelnia. Czimti, czyli długie płaskie szczypce używane do przewracania i trzymania nad ogniem placków czapati, które są zarówno naszym chlebem, jak i widelcem. Velan, mówiąc wprost, jest to wałek do ciasta, szeroki w środku i wąski po bokach. Masala dibba z kolei to pojemnik z mosiądzu, w którym znajduje się siedem mniejszych pojemników na przyprawy.

Indyjskie specjały

Przygotujemy sobie coś lekkiego. Będzie to słony napój z jogurtu, smażone pomidory z serem, gotowany ryż z warzywami i dalem.

Do smażenia użyjemy sklarowanego masła ghee. Zrobimy je gotując roztopione masło, aż stanie się czyste i nabierze słodkiego orzechowego zapachu. Kolorem będzie przypominać czysty bursztyn.

Następnie zrobimy sobie panir, czyli świeży ser twarogowy. Zagotujemy mleko w dekczi i dodamy pod koniec gotowania soku z cytryny i limonek. Kiedy serwatka stanie się przezroczysta, wlejemy zawartość garnka na płótno i odciśniemy. Świeży odciśnięty ser nazywa się czenna, a ten, który odciskamy mocniej i przyciskamy kamieniem (aby zjeść go później) to panir.

Na końcu robimy dahi, czyli jogurt. Do garnka wlewamy zaczyn jogurtowy i lekko ogrzane mleko. Bakterie potrzebują kilku godzin, aby się namnożyć. Dahi przygotowuje się w porcjach, które starczają na 4-5 dni.

A cóż to jest dal? Po pierwsze, to nazwa bardzo gęstej potrawy z roślin strączkowych, podobnej nieco do zupy, którą polewa się ryż. Po drugie, to zbiorcza nazwa odmian fasoli, ciecierzycy i grochu, których w Indiach jest ponad sześćdziesiąt.

My będziemy używali tylko czterech. Mung dal to jasnożółta, mała odmiana fasoli mung. Łatwo się ją gotuje i jest bardzo lekkostrawna. Urad dal zawiera więcej białka niż mięso. Mieli się ją na proszek i po fermentacji spulchnia nią potrawy. Czanna dal, drobniutka, żółta odmiana ciecierzycy o słodkim, lekko karmelowym smaku. Tur dal natomiast to rodzaj grochu, który we Francji nazywa się „gołębim”. Jasnożółte ziarna okryte są gorzkawą warstwą tłuszczu, dlatego przed użyciem warto ją zmyć.
Potrawą, która świetnie pasuje do ryżu z warzywami jest Gudżarati urud dal Robimy ją tak: łyżkę brązowego cukru mieszamy z dwiema szklankami dahi i wodą. W dekczi gotujemy wodę i wrzucamy do niej wcześniej umytą urud dal. Pianę, która wytwarza się na powierzchni, zbieramy. Dodajemy odrobinę kurkumy i liści laurowych. Kiedy dal jest miękki, wyrzucamy liście laurowe i miksujemy, po czym dalej gotujemy na lekkim ogniu. Na małej patelni rozgrzewamy ghee, na masło wrzucamy nasiona czarnej gorczycy i przykrywamy. Kiedy nasiona zaczną strzelać, wrzucamy pokruszone ostre chili, nasiona kopru włoskiego i starty, świeży imbir. Smażymy jeszcze kilka sekund i wlewamy do jogurtu. Jogurt wlewamy do dalu i danie jest gotowe.
Czapati, czyli chleb, robi się z razowej mąki pszennej zwanej atta. Różni się ona od europejskiej tym, że jest drobniej mielona. Ciasto z tej mąki jest wyjątkowo gładkie i świetnie się je zagniata.. Czapati piecze się na brzegach patelni, lub smaży w ghee.

Warzywa przygotowujemy na dwa różne sposoby: na sucho i na mokro. Gdy gotujemy je na mokro, zaczynamy od uprażenia przypraw w odrobinie ghee, następnie dodajemy warzywa, smażymy je, aż w końcu dodajemy wody, aby zmiękły. Na końcu zagęszczamy startym kokosem lub jogurtem. Warzywa na sucho po prostu smaży się w ghee z odrobiną wody, aby się nie przypaliły.
Różne potrawy indyjskie wymagają różnych rodzajów ryżu. Ryż basmati ma unikalny orzechowy smak. Właśnie tego ryżu użyjemy. Aby nie dopuścić do sklejania się ziaren podczas gotowania, na początku będziemy moczyć go przez 15 minut. Po odsączeniu na sicie, odstawiamy go na 30 minut, by przesechł. Następnie przysmażamy ryż w odrobinie ghee. Ryż będzie gotowy, kiedy niektóre ziarenka staną się przeźroczyste. Dolewamy gotującej się wody i czekamy aż ryż ją wchłonie. Pod koniec gotowania dodajemy sok z cytryny i odrobinę kurkumy.

Masale i czatneje

Przyprawy w Indiach nie tylko służą do aromatyzowania potraw. Mają znaczenie praktyczne, ponieważ większość z nich zatrzymuje wodę w organizmie i ma działanie aseptyczne, co w tropikalnych warunkach ma duże znaczenie.

Kurkuma, tak często dodawana do potraw i ryżu, ma działanie moczopędne i oczyszczające krew. Świeży imbir działa tonizująco. A bardzo aromatyczna Asfetida (żywica drzewa Ferula asafoetida) jest środkiem przeciwdrgawkowym.

Tajemnica indyjskiego przyprawiania polega na przygotowaniu odpowiednich mieszanek, zwanych masala. Przyrządza się ją tak: przyprawy smaży się na ghee, aż zbrązowieją. Ponieważ brązowieją w różnym czasie, trzeba wrzucać je na tłuszcz w specjalnej kolejności. Pierwszy kminek, który potrzebuje około 30 sekund na zbrązowienie, dziesięć sekund później imbir, a po 15 sekundach kolendra. Na końcu, sproszkowana asfetida. No i mamy masala.

Dwoma charakterystycznymi rodzajami tej mieszanki jest pancz masala i garam masala. Pierwsza służy do gotowania warzyw i składa się z całych nasion kminku, czarnuszki, czarnej gorczycy, anyżu i kozieradki. Garam masala natomiast robiona jest ze zmielonych przypraw słodkich (kolendra, kminek, kardamon, pieprz, goździki i cynamon), a dosłownie znaczy „gorące przyprawy”.

Czatneje to po prostu rodzaj rozgotowanych lub startych na surowo past owocowo-warzywnych. Czatneje są piekielnie ostre. Robi się je z jabłek, ananasów, pomidorów, kokosów albo ze świeżej mięty. Najczęściej wybrany składnik miksuje się z imbirem i świeżym chili, w niektórych przypadkach dodając także sok z tamaryndy lub zmielone orzeszki ziemne. Czatneje podajemy w małych miseczkach.

Na koniec indyjskiego posiłku warto wypić fantastyczny, słony napój z jogurtu namkin lassi. Litr jogurtu, kminek, sól i sok z cytryny miksujemy wraz z liśćmi mięty. To wszystko. Każdy kubeczek z lassi przystrajamy listkiem mięty.

Posiłek jest gotowy. Należy teraz ofiarować go bogom, zawołać kogoś głodnego i pamiętać, że podczas jedzenia obowiązuje nas zakaz używania lewej ręki. Bo jak mawiali Ariowie: „prawa je karmi, a lewa czyści”.

---