0001401

26

wody mającej około 20°; (więcej wody, jeżeli mąka bardzo sucha). Tę rozczynę stawia się do ciepłego pieca lub przy piecu na 12 godzin. Potem roz-czynia się to ciasto powtórnie z taką samą ilością mąki i wody, tylko nieco cieplejszej, bo mającej 25°, i znowu stawia się w gorącem miejscu. Gdy znacznie podejdzie, odstawia się na chłodne miejsce aż do użycia.

Zakwas ten trzeba w^T jednę bryłę zbijać, bo gdyby się rozszedł po dużej misie, o wiele wolniejby kwaśniał i nie miałby potrzebnej siły.

Zakwas z drożdży robi się tak samo jak poprzedni z tą tylko różnicą, że na 1 litr wody dodaje się 25 gr. drożdży, poprzednio dobrze rozkłóco-nych z cząstką tej wody.

Zakwas z drożdży robiony prędzej dochodzi do pożądanego stopnia fermentacyi, co ma swoje znaczenie, kiedy o pospiech chodzi.

Najwłaściwiej jest zatrzymywać 1 kg. lub 2 kg. ciasta wyskrobanego z dzieży po miesieniu ostatniego pieczywa dla zakwaszenia następnego. To ciasto zwykle, zbite w jedną bryłę, zostawia się do następnego dnia w dzieży, która stać powinna w ciepłem miejscu.

Gdyby zakwas ten miał być użytym dopiero po kilku dniach, nie możnaby go w cieplej piekarni zostawiać. Trzeba wówczas przechować go w miejscu bardzo zimnem, albo nawet zanurzyć w lodowatej wodzie i trzymać w lodowni, ażeby dalszy rozwój fermentacyi powstrzymać.

Dla utrzymania zakwasu przez czas dłuższy w pożądanym stopniu fermentacyi używa się jeszcze innego sposobu, zwanego odmładzaniem zakwasu. Polega on na tern, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego. Jeżeli np. zakwas ma być użytym po dwóch dniach, to się zostawia tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po trzech dniach, to zostawia się jedną trzecią, a przez dwa następne dni dodaje po y_g świeżego ciasta.

Zakwas źle przechowany lub odpowiednio nie odmładzany nabiera zbyt kwaśnego smaku, a potem gnić zaczyna.

W zimie używa się zwykle zakwasu silniejszego, w lecie słabszego.