0002501

48

zasuwanych drzwiczek. Tym sposobem za każdem wybieraniem mąka się wstrząsa a nie ubija na spodzie. Skrzynie te powinny mieć podwćjne wieko: jedno druciane, któreby przepuszczało powietrze, a chroniło od myszy, much i pająków, a drugie drewniane, które powinno się zamykać w czasie zamiatania.

2.    Szufla blaszana do wybierania mąki.

3.    Sito do przesiewania mąki.

4.    Jeden litr do mierzenia mąki i drugi do mierzenia wody lub mleka, pamiętając że 1 litr wody przegotowanej waży 1 kg. a 1 litr mąki waży tylko pół kg. czy 500 gr.

5.    Dzieże do rozczyniania i miesienia ciasta na chleb. Dzieże są rozmaite: żelazne do mechanicznego miesienia, lub proste drewniane, mocno zbudowane, do ręcznego. Niektórzy używają do ręcznego miesienia niecek, co jest bardzo niedogodnem, albo wanienek, co jeszcze gorsze, bo wanienki w piekarni się rozsychają i trzeba je wynosić do miejsc wilgotnych, gdzie są narażone na różne wyziewy, na zabrudzenie, zakurzenie i t. p., a to z wielką szkodą dla chleba.

Dzieży mechanicznych jest mnóstwo najrozmaitszych systemów. Trzeba uważać tylko przy wyborze: 1) ażeby były odpowiednio wielkie do ilości zamierzonego pieczywa; 2) jeżeli ręcznie obracane żeby nie były zbyt ciężkie do obracania; 3) żeby zajmowały stosunkowo jak najmniej miejsca i były silnie zbudowane.

Najlepsze dzieże do ręcznego miesienia są to mocno zbudowane skrzynie z dębowego drzewa, na nogach i z wiekiem szczelnie się zamykającem, od dwóch do czterech metrów długości, 50—80 cm. szerokości w górze, ²/₃ tej szerokości u dołu. Głębokość skrzyni powinna być zastosowana do ilości wyrabianego pieczywa.

Dzieżę po użyciu trzeba wyskrobać, przykryć płótnem i zamknąć, ale nie myć jej nigdy, ponieważ ciasto zostające na ścianach i na dnie dzieży stanowi zakwas do następnego rozczynienia.

Ta sama dzieża nie powinna służyć do ciasta robionego na drożdżach, która służyła do ciasta robionego na zakwasie. Jeżeli chodzi o dzieże mechaniczne, a nie można się zdobyć na więcej, niż jedną, to należy nabyć dzieżę mechaniczną do tego chleba, który się urabia w większej ilości, zaś chleb w mniejszej ilości potrzebny miesić ręcznie.

6. Kosz duży płótnem wysłany na podchodzenie ciasta drożdżowego i drugi dla robionego na zakwasie.

Piekarstwo.

4