0002801

— 52 —

ser, który będzie mógł współzawodniczyć z serem tłustym. Mleko chude może służyć także za pokarm dla ubogiej ludności, gdyż jest tanie a pożywne; dodawsy zaś odpowiedniego fermentu, otrzymujemy z niego napój chłodzący, bardzo łatwo strawny i musujący, zwany kefirem. Wreszcie mleko chude jest dobrym karmem dla cieląt i trzody.

Jeżeli mleko nie ma być przepuszczone przez centryfugę i śmietana ma sama podchodzić, należy je natychmiast przelać do misek czy wiaderek, w których ma podchodzić i naczynia te postawić w chłodnem miejscu, najlepiej w zbiorniku z przepływającą zimną wodą.

Mleko, przeznaczone na tłuste podpuszczkowe sery, powinno także o ile podobna najprędzej być ogrzane do właściwej dla zamierzonego sera ciepłoty, wlane do odpowiedniego naczynia i ścięte podpuszczką, zanim śmietana zacznie podchodzić, Bardzo to ważne, ażeby otrzymać jednolitość masy.

II.

r

Śmietana.

Podchodzenie śmietany. Jeżeli mleko pozostawione jest w spokoju przez czas dłuższy, wtedy zawarte w niem kulki tłuszczowe, jako lżejsze, wzbijają się do góry i tworzą na powierzchni mniej więcej grubą warstwę mleka w tłuszcz bogatego, które nosi nazwę śmietanki, gdy mleko jest słodkie, lub śmietany, gdy mleko jest kwaśne.

Im kulki tłuszczowe są większe, tern łatwiej do góry podchodzą; to też w śmietanie znajdują się prawie wyłącznie wielkie i średnie kulki tłuszczowe, podczas gdy małe, nie mając dość siły do podniesienia się w górę, pozostają w niższej warstwie mleka, w tłuszcz ubogiej, a z tąd noszącej nazwę mleka chudego lub zbieranego,

Jedną z głównych przyczyn, utrudniających podnoszenie się kulek tłuszczowych, jest lepkość mleka, która bywa tern większa, im mleko jest .chłodniejsze a także, im jest mniej świeże.

W miarę jak mleko kwaśnieje, lepkość jego