0003201

62

do dzieży i powtarza wyciąganie tak długo, dopóki cała masa ciasta w ten sposób przerobioną nie zostanie.

2)    Zrywanie ciasta: podbiera się ciasto oburącz tak, że ręce końcami palców się stykają i uniósłszy tak podebrane ciasto cokolwiek w górę, naciska się je wielkiemi palcami a jednoczesnem szarpnięciem rąk ku sobie ciasto się zrywa, przy czem daje się słyszeć jakby klaśnięcie. Następnie zrzuca się je napowrót do dzieży i wszystko w ten sposób przerabia.

3)    Nadymanie ciasta: splecionemi rękami podnosi się ciasto w górę dość wysoko i właściwym ruchem, od siebie naprzód, zrzuca się je gwałtownie z góry na dół do dzieży, ażeby szybko spadając, jak najwięcej powietrza w siebie nabierało.

Wszystkie te ruchy powinny się wykonywać tak szybko i zręcznie, żeby cała robota nie trwała dłużej, jak 20—30 minut. Wymaga to znacznej wprawy i niemałej siły.¹)

1 kg. ciasta z poprzedniego pieczywa rozczynić (przypuśćmy o 3 po południu) z 2 litrami wody na 15⁰ i 2 kg. mąki. Pierwsza ta rozczyna służy jako zakwas, więc powinna być stosunkowo dość gęsta, żeby mieć odpowiednią siłę.

Zakwas ten trzeba wyrabiać czyli miesić bardzo energicznie, bo na doskonaleni jego wymiesieniu polega dobroć zamierzonego pieczywa.

Kiedy ciasto przestanie do rąk przylegać, jest już dostatecznie wymiesione. Wówczas zgarnia się je na jedną stronę dzieży i zastawia deszczulką, ażeby się nie rozlewało na boki, tylko zmuszone było podchodzić do góry.

Piekarze we Francyi mają zwyczaj robienia palcem krzyża na cieście, i jeżeli w czasie rośnięcia czy podchodzenia krzyż się utrzymuje wyraźnie i nie rozchodzi się, to uważają, że ciasto jest dobre.

Po dostatecznem wyrobieniu tę pierwszą roz-czynę czyli zakwas trzeba przykryć i zostawić w ehlo-dnem miejscu na 5 godzin (w wyżej przytoczonym przykładzie do 8-mej wieczór).

Potem powtórnie rozczynić 2-ma litrami wody i 2 kg. mąki i znowu rozrabiać i miesić jak poprzednio, dopóki ciasto do rąk przylegać nie przestanie. Potrzeba na to znowu 20—30 minut. Następnie przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 10 godzin (np. na całą noc), ażeby podchodziło.

1

We Francyi czeladnicy piekarscy, wykony wujący tę pracę, noszą osobną nazwę stękałów (geindres).