klsti240

269

ROZDZIAŁ 7. PRZYGOTOWANIE POKARMÓW

jest zapewne pochodzenia obcego fporówn. tu m. i. bawarskie ge-zwickte Milch „mleko poczynające kwaśnieć").

274 Spożywanie mleka świeżo wydojonego trafia się wprawdzie tu i owdzie u Słowian, ale, jak się zdaje, naogół — zupełnie wyjątkowo. Zwykle mleko bywa przed użyciem ochładzane, gotowane albo kwaszone. Najważniejszą przeróbką mleka jest ser. Nie wszędzie jednak włościanie wyrabiają go jednakowo. Na bardzo znacznych obszarach Słowiańszczyzny północnej (ścisłe ich wyznaczenie nie jest dzisiaj jeszcze możliwe) kwaszenie mleka odbywa się bez wszelkiej interwencji człowieka. Tak na Białorusi oraz w wielkiej części Mało-rusi, w prawie całej Polsce etc. świeżo wydojone mleko zostaje rozlane w odpowiednie naczynia i kiśnie samo przez się (dzięki znajdującym się w powietrzu bakterjom); po niejakim czasie, gdy już skwa-śnieje, stawiają je do pieca, wzgl. na ciepłą kuchnię. Pod wpływem ciepła mleko, oddzielające się od serwatki, ścina się w twaróg; wszystko to razem zostaje następnie wylane do worków płóciennych, z których ocieka serwatka, pozostawiając we wnętrzu ser.

Podobnież mają postępować pospolicie i Wielkorusi.

275. Tu i owdzie w Czechach, Polsce i na Małorusi (bliższych wiadomości w tym względzie brak nam zupełnie), a zwłaszcza na pewnej przestrzeni ruskich, polskich i słowackich Karpat, zaś dalej na całej może Słowiańszczyźnie bałkańskiej mleko zostaje zakwaszane sztucznie w ciągu stosunkowo bardzo krótkiego czasu. Dzieje się to dzięki zakwaszającym właściwościom podpuszczki czyli serzyska. Podpuszczką (w szerszem znaczeniu słowa) bywa pospolicie żołądek całkiem młodego cielęcia, jagnięcia lub koźlęcia, które jeszcze nie karmiło^się niczem innem prócz mleka matki. Gdzie niegdzie, np. w Czar-nogórzu, bywa też używany, a nawet jest szczególnie zachwalany żołądek pewnego gatunku foreli lub też i zająca; stosują także żołądek świń. W braku podobnych podpuszczek rzuca się do mleka żelazne krzesiwo, kawałek ołowiu, monetę i t. p. Normalnie jednak serzyska nigdy nie powinno zabraknąć pod ręką; nie posiłkują się też niem bezpośrednio, lecz przy jego pomocy wyrabiają z niewielkiej ilości mleka właściwą podpuszczkę w ściślejszem znaczeniu słowa, którą też zaprawiają słodkie mleko, przeznaczone do zakwaszenia. Sporządzanie takiej zaprawy nie .wszędzie jest jednakowe. Na Huculszczyźnie naprzykład żołądek cielęcy lub jagnięcy myją doczysta i następnie napełniają siarą (ob. § 273), dodając do niej nieco soli i wody. Wszystko to suszą i w stanie zasuszonym zabierają ze sobą w góry. Gdy trzeba zakwasić pewną ilość mleka, wtedy sypią nieco zawartości żołądka do miseczki, podlewają ją mlekiem i rozcierają. Ta właśnie mieszanina pełni funkcję właściwej podpuszczki i zostaje wlana do mleka, które ma być zakwaszone. — Także Wielkorusi posługują się sztucznemi środkami, służącemi do zakwaszenia mleka,