Mikrobilogia zywności4

przechowywania, a także sprzedaży). Bakterie chorobotwórcze występują rzadko i nie stanowią poważnego problemu.

Za najsilniej zanieczyszczony uważa się czarny pieprz w którym 1 g ogólna liczba bakterii dochodzi do 7*10⁹, a liczba laseczek tlenowych wynosi

a

8*10 . Spośród innych bakterii stwierdzono w nim mikrokoki i gronkowce,

E. coli, a także Pseudomonas sp., Flavobacterium sp., Moraxella sp.-Acinebacter sp.

Występowanie pleśni w czarnym pieprzu - średnio w 1 g wykazano 3,9*10⁵/g. Wśród oznaczonych pleśni stwierdzono obecności A Flavus i A. Ochraceus, obu zdolnych do produkcji mikotoksyn.

Z występowanych grzybów to Sporendomena i Scopularopsis.

W innych przyprawach jak imbir, czerwony, czarny, biały pieprz występujące grzyby należą do rodzajów: Aspergillus (A. glaucus, A. restrictuś) Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhisopus, Fusarium i Paecilomyces.

Przyprawy silnie zanieczyszczone drobnoustrojami mogą powodować niekorzystne zmiany w produktach (zwłaszcza mięsnych) a także dodane do potraw mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Szczególnie niebezpieczne występują w przyprawach laseczki B. cereus i C. perfringenes i B. subtilis.